食品衛(wèi)生安全管理制度范文(8篇)

1、第PAGE19頁共NUMPAGES19頁食品衛(wèi)生安全管理制度范文(一)食堂環(huán)境要整潔有序。1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。4、倉庫要保持陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。(二)餐廳設(shè)備要潔凈消毒。1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。2、保潔柜等大的存放設(shè)備定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。3

2、、板、刀具使用后要消毒存放好。(三)從業(yè)人員要健康衛(wèi)生。1、所有食堂從業(yè)人員均要持證(健康證)上崗。2、從業(yè)人員出現(xiàn)以下疾病或病癥應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工食堂工作崗位。(1)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在職工食堂工作；(2)凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)是，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊愈后方可重新上崗。3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”(勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)

3、，勤洗衣服，勤換工作服)和“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)(四)食品要確保安全衛(wèi)生。1、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時要定點采購，拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。3、加工時用具要消毒。4、加工食品必須做到熟透。5、存放時生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。6、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。(五)管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力。1、監(jiān)督協(xié)調(diào)小組負(fù)責(zé)對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。2、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入灶房。3、定時對食堂人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)。二、職工食堂工作人員衛(wèi)生要求1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明

4、后方可上崗。2、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持做好“四勤”(即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服)。3、工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手方可進(jìn)入食堂操作間。7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、建立健全有序有食品采購、驗收要求。1、食品采購定人、定責(zé)、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額

5、等事項。2、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點不定價的原則，_市場行情。3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。4、嚴(yán)禁采購以下食物：一是_變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、_不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格豬肉類及制品三是超過保質(zhì)期或不符全食品標(biāo)簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。驗收時由專職驗收員和食堂廚師雙方驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、額等項，并簽意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等，必須

6、向被購入方索取品檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證，對不合格產(chǎn)品一律拒收。四、餐飲具消毒衛(wèi)生制度1、餐飲具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。7、餐飲具消毒有專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記。五、倉庫巡檢制度1、

7、食品必須經(jīng)驗收合格后，方可進(jìn)入食堂倉庫。2、食品進(jìn)入倉庫必須登記齊全。3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。4、每種食品必須掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項目。5、食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。6、嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。7、剩下食品必須冷藏時間不得超過_小時。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。六、預(yù)防食品安全事故發(fā)生的相關(guān)規(guī)定1、職工食堂不準(zhǔn)出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混濁等現(xiàn)象，一律予以銷毀杜絕出售。2、入口

8、食物一律要燒熟煮透：(1)肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動，保證食品受熱均勻；(2)燒菜時不貪圖生嫩，杜絕外焦里生，油炸或燒烤類食品要防止大火過旺。(3)防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。(4)嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧板、抹布、容器應(yīng)生熟分開。(5)工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時應(yīng)做到“三白”(白帽子、白衣服、白口罩)，嘗味時不用勺子。(6)嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。(7)不允許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。(8)夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。(9)不售未經(jīng)檢驗及病死的牲畜肉。(10)加工食

9、品時杜絕使用國家明令禁用的食品添加劑；對于可使用食品添加劑在使用時要嚴(yán)格按照gb_2760-_食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)_食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行使用。食品衛(wèi)生安全管理制度范文（二）合江亭翰文大酒店食品安全規(guī)章制度食品采購索證制度1、對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢5、驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。食品進(jìn)貨驗收制度1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗收工作。2、查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證

10、明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗報告復(fù)印件。4、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。5、采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。食品臺帳記錄制度1、由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺帳記錄。2、嚴(yán)格按照_部門指定的臺帳格式進(jìn)行登記。3、如實記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其_等內(nèi)容。4、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。5、在登記臺帳的同時，按時間先后順序

11、粘貼好供貨清單和票據(jù)。6、臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后_個月。食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度1、倉庫管理員對采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗收，防止_變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。2、存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。3、領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補倉。4、食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。6、保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防過期變質(zhì)。7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙

12、。粗加工衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。2、保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。3、不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。4、不用腐壞變質(zhì)、_不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。5、按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。6、存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。7、使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。8、堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。食品原料保管衛(wèi)生管理制度1、各廚房食品原料實行專人管理，專人

13、負(fù)責(zé)。2、食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3、瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10cm4、嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。食品衛(wèi)生安全管理制度范文（三）6、從業(yè)人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。7、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。8、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指

14、。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。9、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。10、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。11、嚴(yán)格科學(xué)的洗手。操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。12、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。食品安全_應(yīng)急處置預(yù)案為貫徹落實_食品衛(wèi)生法，根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的要求，結(jié)合酒店實際情況，制定本食品安全_應(yīng)急預(yù)案如下：一、為了保障全酒店員工健康的工作、生活，促

15、進(jìn)酒店各項工作順利開展，防范安全事故發(fā)生，切實有效降低和控制安全事故的危害。為確保工作開展，成立領(lǐng)導(dǎo)小組。組長：陳銳二、主要職責(zé)：(1)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全_，強(qiáng)化工作職責(zé)，完善預(yù)案的制定和各項措施的落實。(2)預(yù)防為主，常抓不懈，加強(qiáng)食品。安全的日常監(jiān)管，積極開展食品安全事故的預(yù)防工作，做到早發(fā)現(xiàn)、早報告、早控制；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級負(fù)責(zé)。(3)一旦發(fā)生重大食品安全事故，食品安全應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組成立現(xiàn)場指揮部，負(fù)責(zé)指揮救援、排險等應(yīng)急處置工作，依靠科學(xué)，處置有力。三、預(yù)防措施1、制定頒發(fā)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、食物中毒事故處理辦法，_部下發(fā)規(guī)章制度，為飯店食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律

16、依據(jù)。2、大力開展宣傳教育工作，包括對硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實，對有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、宣傳。有計劃地對飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，對食品衛(wèi)生知識的宣傳，周邊飲食攤點的整頓等等。3、加強(qiáng)對食堂的管理，落實上級部門的要求及檢查整改意見。四、應(yīng)急處理工作預(yù)案程序及措施1、如發(fā)生食品安全_要立即啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。2、如發(fā)生食品安全_必須在第一時間(自事故發(fā)生之時起_小時之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。3、保護(hù)現(xiàn)場，保留樣品。餐飲部食品留樣制度1、餐飲部提供的食品必須由專人負(fù)責(zé)留樣，主要是大型宴會、重要接待等。2、每餐、每樣食品必須按要求留足_克，分別盛放

17、在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，應(yīng)立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，必須加蓋食品罩或用保鮮膜密閉，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按時間先后秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄。日期、餐次、留樣食譜(菜名)、留樣數(shù)量、留樣人等，以備檢查。7、留樣食品一般保存_小時，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品，保持冰箱清潔衛(wèi)生。9、廚房管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進(jìn)行工作失職處

18、罰。食品衛(wèi)生安全管理制度范文（四）一、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的學(xué)校食堂與學(xué)生群眾管理規(guī)定。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識，理解衛(wèi)生監(jiān)督。二、膳食工作要堅持為師生生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。三、食堂和各餐廳務(wù)必領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員務(wù)必持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn)，每年體撿一次。上班時光要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并持續(xù)衣帽整潔。四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學(xué)期召開1_次衛(wèi)生知識講座。五、采購食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個人購

19、買，熟食務(wù)必定點采購，食品保證無毒、無害，貼合食品衛(wèi)生要求。六、食品的洗切、加工務(wù)必采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底貼合衛(wèi)生要求，保證不受污染;銷售直接入口的食品，務(wù)必使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接取食物;要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：1、由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、用具實行“四過關(guān)”制度，即一洗、二刷、

20、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時光、定質(zhì)量。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。八、生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常擦洗，持續(xù)清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前務(wù)必洗凈消毒;炊具、用具用后持續(xù)清潔。九、物資進(jìn)倉庫要持續(xù)清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。十一、加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡，要貼合學(xué)生生理發(fā)育的需求。十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾

21、凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。十三、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲;經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修;安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷;各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。十四、加強(qiáng)思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。十五、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成食堂火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律職責(zé)。食品衛(wèi)生安全管理制度范文（五）一、食品采購經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定

22、食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。1、禁止采購以下食品：(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。(3)超過保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。(4)其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設(shè)備務(wù)必貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板

23、、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務(wù)必標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，持續(xù)清潔。三、食品的加工、存放1、食堂的炊事員務(wù)必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。2、加工食品務(wù)必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于_度。3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員和管理人員務(wù)必掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加

24、工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣務(wù)必做到：(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇！?、食堂剩余食品務(wù)必冷藏

25、，冷藏時光不得超過_小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。六、食堂留樣要求的記錄1、食堂對外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放_小時，每個品種留樣量不少于_克。3、對留樣食品的時光、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊，負(fù)責(zé)人簽字。4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存_個月。七、食品清洗和消

26、毒1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)貼合GBl4930。1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GBl4930。2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在持續(xù)設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它狀況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。八、庫房衛(wèi)生要求1、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域

27、。不一樣區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原

28、料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)持續(xù)清潔和良好狀態(tài)。8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)持續(xù)清潔。9、廢棄物至少應(yīng)每一天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。食品衛(wèi)生安全管理制度范文（六）為切實搞好學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制訂本管理制度。一、總則1、設(shè)

29、置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)2、用心配合、主動理解衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和推薦，及時采取措施進(jìn)行整改。3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。4、實行事故職責(zé)追查制度。二、學(xué)校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求(一)務(wù)必具備的條件：1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員務(wù)必經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗，有健康證，并隨時持續(xù)個人衣帽、儀表整潔。2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食

30、品貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗證明，有冷藏冷凍設(shè)施，廚房有冰箱數(shù)臺。庫房整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。4、食品原料及食品添加劑貼合規(guī)定：使用的原材料及添加劑貼合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食物。用于原料半成品、成品的器具、用具，要分開使用，定位保潔。5、餐具消毒：消毒設(shè)施務(wù)必監(jiān)測合格、貼合要求，并正常運轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具貼合衛(wèi)生要求。(二)加工過程的衛(wèi)生要求：1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不貼合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品務(wù)必分開存放。3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，持續(xù)清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，貼合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。4