徐州文化之飲食剖析課件

1、中國(guó)美食城 開啟徐州美味之旅 歷史溯源 徐州的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),徐州古稱彭城,緣于彭祖和他所建立的大彭氏國(guó)。彭祖是我國(guó)烹飪界公認(rèn)的始祖，相傳在堯之時(shí)，彭祖因擅烹飪野雞湯，得到帝堯的贊賞而受封，在徐州一帶建立了大彭氏國(guó)。徐州的菜點(diǎn)秉承有大彭風(fēng)味，制作考究，風(fēng)味獨(dú)特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)。 2022/8/72 徐州古城彭城，因中國(guó)烹飪文化的鼻祖彭祖而得名。彭祖原為篯鏗。篯鏗因進(jìn)雉羹于堯帝使帝康復(fù)，封于大彭氏國(guó)采邑，因他善于養(yǎng)生，壽高八百，后人尊稱他為彭祖。彭祖所烹制的羊羹和雉羹工藝，至西周時(shí)定為宮廷御膳。羊羹與雉羹在蘇、魯、豫、皖接壤地區(qū)形成一種羹文化圈。伏羊節(jié)2022/8/7

2、3 伏羊節(jié)是于每年入伏之季，即初伏之日開始，持續(xù)一個(gè)月。按農(nóng)歷的節(jié)氣推算，“夏至”后第三個(gè)庚（一庚九天）日為“初伏”，第四個(gè)庚日為中伏，立秋后第一個(gè)庚日為“三伏”，即“末伏”。在這一個(gè)月里，徐州的人們集中在各個(gè)酒店，飯莊以及專門的羊肉館，燒烤攤，吃羊肉，喝羊肉湯，故曰吃伏羊。伏羊節(jié)2022/8/74 自2002年始，徐州將傳統(tǒng)的六月六嘗新節(jié)改為“伏羊節(jié)”。在這一天徐州漢城人聲鼎沸，來(lái)自國(guó)內(nèi)八大菜系的廚師代表及海外名廚組成千人祭祀方隊(duì)，助陣彭祖祭祀大典。至此，歷時(shí)5天的2009中國(guó)(徐州)彭祖伏羊節(jié)正式拉開帷幕。當(dāng)日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予徐州“中國(guó)伏羊美食之都”稱號(hào)。 伏羊節(jié)2022/8/75伏羊節(jié)

3、2022/8/76 相傳，彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚。彭祖恐其溺水堅(jiān)決不允。一日，其子捕魚回家，正巧彭祖不在夕丁讓其母剖開正在燉煮的羊肉藏于其中。彭祖回來(lái)吃羊肉，感覺異常鮮美，于是如法炮制，便產(chǎn)生了“羊方藏魚”這道菜。據(jù)傳漢字中的“鮮”字即源于此。 羊方藏魚2022/8/77 相傳秦朝末年，天下大亂，烽煙四起，有位美人虞姬，因避秦亂隨父來(lái)到古吳。虞姬姿容絕代，博學(xué)多才，立志非英雄不嫁。一日游于廟會(huì)，見一壯士雙目炯耀，儀表非凡，勇猛過(guò)人，單臂舉起廟前千斤巨鼎，心中傾慕。回家稟告父親，邀請(qǐng)壯士做客。虞姬親制一菜，名為“鴛鴦雞”，其父會(huì)意，當(dāng)即將虞姬許配給壯士。這位壯士就是項(xiàng)羽。項(xiàng)羽起兵反秦，秦亡后，

4、項(xiàng)羽自命西楚霸王，定都彭城，這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來(lái)了。鴛鴦雞2022/8/79 霸王別姬為徐州名菜。傳為虞姬所創(chuàng)。因原料有鱉有雞，且加工時(shí)將雞翅別在雞嘴里，諧言“霸王別姬”。原名龍鳳燴。項(xiàng)羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國(guó)大典時(shí)，為盛典備有”龍鳳宴”。相傳是虞姬娘娘親自設(shè)計(jì)的。”龍鳳燴”即”龍鳳宴”中的主要大件。其料用”烏龜”（龜屬水族，龍系水族之長(zhǎng)）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長(zhǎng)），故引申為龍鳳相會(huì)得名?，F(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風(fēng)靡一時(shí)，成為喜慶宴會(huì)上不可缺少的大菜。霸王別姬2022/8/710 相傳秦末時(shí)，樊噲以屠狗為主。劉邦喜食其所售狗肉，手頭不寬裕

5、時(shí)，常拖欠樊噲的狗肉錢。樊噲為免受賒欠之苦，渡河另徙它處。不料劉邦得一大黿相助，也渡河追蹤而至。樊噲知原委后大怒，跑到河邊，將那大黿(yun)捉來(lái)殺了，與狗肉一同烹煮。不料狗肉爛熟后，鮮香十倍于初時(shí)。黿汁狗肉由此得名 。黿汁狗肉2022/8/712 北宋神宗熙寧十年（1077年）秋，黃河決口，七十余日大水未退。徐州知州蘇軾親率全城吏民抗洪，終于戰(zhàn)勝洪水，并于次年修筑“蘇堤”。百姓感謝蘇東坡為民造福，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜送至州府感謝蘇公。蘇公推辭不掉，將這些肉加工成熟后再回贈(zèng)百姓。 蘇東坡的烹肉之法在其燉肉歌中可見奧妙：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美?！薄盎刭?zèng)

6、肉”的特點(diǎn)是鮮香醇厚，油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜，除回贈(zèng)肉外還有金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦、后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。 東坡回贈(zèng)肉2022/8/714 北宋時(shí)期，在汴四水交流的徐州，盛產(chǎn)魚、蝦。蘇東坡在此任知府時(shí)，卻偏好野味“青蛙”，因其肉味如雞，故稱田雞、水雞。蛙的種類很多，有青蛙、金線蛙等，相傳蘇東坡用田雞成菜的故事。此菜不但命名新穎，制作別具一格。因蛙形似神話中的“金蟾”，配以青蛙肉制成珠丸，故此得名。金蟾戲珠2022/8/715 清朝康熙年間，徐州名牌老店悅來(lái)酒家，店主門徒李自嘗曾以一尾鯉魚制四菜：銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以“銀珠魚”為最佳。清代狀元李蟠

7、在該店品嘗此菜后曾賦詩(shī)贊曰：“鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿，大海漂浮王子衣，彎刀紛綸糖醋溜，點(diǎn)化肴羹瑤臺(tái)獻(xiàn)，千載毛遂遺風(fēng)留?！笨涤袨檫^(guò)徐州時(shí)。名廚翟世清亦烹銀珠魚奉獻(xiàn)，康品嘗后乃揮毫題聯(lián)：“彭城魚丸聞?dòng)鲞?，聲譽(yù)久馳越南北”。自此，銀珠魚改名為“彭城魚丸”。彭城魚丸2022/8/716 地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)。如今，有廚師將傳統(tǒng)

8、地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋小龍蝦等地鍋佳肴。地鍋雞2022/8/717 徐州特產(chǎn)“八大樣之首”，徐州傳統(tǒng)特色風(fēng)味小吃。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。徐州蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而成，有補(bǔ)脾、益氣、緩急止痛、潤(rùn)肺止咳的功效。 蜜三刀2022/8/719 傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，也是五月端午的風(fēng)俗食品，并相互饋贈(zèng)，有玫瑰的、有桂花的，還有起泡帶網(wǎng)的。 以燙面為皮，白糖（或紅塘）為餡，油炸而成，邊炸邊售，暄大似球，外酥里濃，食用時(shí)以筷子按破，再放一勺白糖，頗吸引顧客。清末民國(guó)年間市肆間到處有賣，而以劉（劉國(guó)治之父）制