五香黃豆醬油的制作方法

1、五香黃豆醬油的制作方法來源：市人民政府辦公室|日期:2006年9月2日|瀏覽2724次【大 中 小】五香黃豆醬油是采用我國古代傳統(tǒng)生產(chǎn)方式經(jīng)科學(xué)方法加以改良的一種獨(dú)特的 生產(chǎn)工藝釀制而成的高檔醬油。具有色澤棕艷、香醇適口、營養(yǎng)豐富、沁香宜人等 特點(diǎn)。其制作工藝如下：一、原料配方1、黃豆100斤，面粉4斤，米曲精15克，原料與鹽水比例1:1.8。2、香山奈10克，陳皮5克，公丁香3克，砂仁4克，香排草2克，白酒250 克、紅砂糖2000克。二、工藝流程黃豆,浸泡，蒸煮，接種，制曲，洗霉，第一次發(fā)酵，第二次發(fā)酵，淋油，日光暴曬，沉 淀,滅菌，過濾，檢驗(yàn)，成品三、操作步驟1,原料處理。選優(yōu)質(zhì)黃豆，倒

2、入缸或池中浸泡 2小時左右，洗凈瀝干，送入 蒸料鍋內(nèi)蒸熟。2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，冷卻后將 4,的面粉 和0. 3%o米曲精菌混合均勻拌入。3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹蔑簸箕 2,3厘米后，送入30,35度室 溫的室內(nèi)制曲。經(jīng)過10小時后料溫上升，此時應(yīng)通風(fēng)，將料溫下降至32,36度，最適溫度為33度。經(jīng)過16到18小時，米曲霉抱子發(fā)芽和菌絲繁殖應(yīng)用手一遍， 稱為翻曲，以交換新鮮空氣，散發(fā)熱量和二氧化碳。再 經(jīng)過7,8小時翻第二次 曲。經(jīng)過74,80小時后，曲料疏松，抱子叢生，無夾心，具有正常曲香，無其他異 味即為成曲。4、洗霉。將黃豆曲分裝于竹筐內(nèi)放入水中洗去抱子。洗

3、滌后的黃豆曲表面無菌絲，豆身油潤不脫皮。5、第一次發(fā)酵。將洗霉后的黃豆曲再竹箕中堆積 （上蓋紗布或塑料薄膜）6,7小 時待白色菌絲逐漸長出。料溫適中，豆料有特殊的清香味。即可進(jìn)入第二次發(fā)酵。6、第二次發(fā)酵。將第一次發(fā)酵后的豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料按前述黃豆原料的比例計(jì)加入缸，灌入 23BE鹽水（原料與鹽水比例為1:1.8）。 經(jīng)過3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。7淋油。將成熟的將醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池。分2次兌入鹽水浸泡淋油，淋出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香甜。8、配制成品。淋出的曲經(jīng)10,20天日光曝曬、沉淀、加溫滅菌、過濾并檢驗(yàn) 后即為成品五香黃豆醬油。,醬油用豆、麥、

4、萩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。發(fā)展簡況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名 稱是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的 記述。止匕外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉 汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元 755年 后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西 亞、菲律賓等國。生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆 榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆

5、代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中 以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及萩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn) 中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醋成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉 在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形 成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成 糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶 和淀粉

6、酶水解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌 也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適 量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的 醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和味喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù) 雜的香氣。止匕外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶 水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期 間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽 水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。醬油的原料處理 分為3步。？餅粕加水及潤

7、水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到 4750勵標(biāo)準(zhǔn)。？混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及萩皮充分混和均勻。?蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在 原料上的微生物。制曲分兩步。？冷卻接種：熟料快速冷卻至45?,接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培 養(yǎng)后的種曲0.30.4%,充分才勻。？厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在抱子發(fā) 芽階段控制在3032?,菌絲生長階段控制在最高不超過 35?。這期間要進(jìn)行翻曲 及鏟曲。抱子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在 3032?為宜。發(fā)酵 成曲加1213?Be熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫4

8、245?維持20天左右， 醬醋基本成熟。浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至 85?,再送入成熟的醬醋內(nèi)浸泡，使醬 油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油 （頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ) 足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序 淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理醬油加熱至80-85?消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符 合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。營養(yǎng)功效：在烹調(diào)時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而 增進(jìn)食欲，提倡后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠保 留。醬油具有解熱除煩、調(diào)味

9、開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。新 加坡食物研究所發(fā)現(xiàn)，醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分。它有助于養(yǎng)活自由基對 人體的損害，其功效比常見的維生素 C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所 達(dá)到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。食而有道：烹飪時酌量加入，每次1030毫升。服用治療血管疾病、胃腸道疾 病的藥物時應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。在烹飪綠 色蔬菜時不必放醬油，因?yàn)獒u油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜 原有的清香。精選妙藏：優(yōu)質(zhì)醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，不混濁，無沉淀，無霉花浮膜， 醬香濃郁，味鮮，咸淡

10、適中，無異味。醬油應(yīng)置于陰涼干燥處存儲，盡量養(yǎng)活與空 氣的接觸。保質(zhì)期一般不低于6個月。醬油不是油在生活中，和我們打交道的“油”可真不少?；ㄉ停俗延?，豬油，牛油，汽油，醬油”你可知道，它們雖然都叫“油”，但卻是幾類完全不同的物質(zhì)。汽油、煤油是碳和氫的化合物，不能吃，用做燃料。我們吃的動物油和植物油都是各種脂肪酸和甘油結(jié)合而成的碳、氫、氧的化合物（有機(jī)化學(xué)中叫酯）。醬油的名字雖然也帶“油”，但和油沒有一點(diǎn)關(guān)系。中國的醬油在國際上享有極高的聲譽(yù)。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油 了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用 豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟

11、，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它 發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油 啦。醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能 促進(jìn)食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋 白質(zhì)，變成單個的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬 油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不如釀造醬油。醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水， 食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一 種液體。制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不

12、同，比較出名的是泰國的魚露 （使用鮮魚）和日本的 味噌（使用海苔）。醬油只有兩種分類：釀造醬油釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或萩皮為原料，采用微生物發(fā) 酵釀制而成的醬油。配制醬油配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制 而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。中國GB18186-2000釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)將在冏品標(biāo)簽上注明是釀造醬油或 配制醬油列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別。還可以分為生抽，老抽。生抽顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味

13、道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工 接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁， 體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制 23個 月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。生抽和老抽的鮮味醬油的鮮味取決于

14、氨基酸酥氮含量的高低，一般來說氨基酸酥氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮0.8克,100ml為特級；0.7,100ml為一級；0.55,100ml為二級；0.4,100ml為三 級。但是，并不是說氨基酸酥氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸猷氮也 很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不 等于是完全很好的醬油。辨別生抽和老抽看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽 是棕褐色并且有光澤。嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。使用注意事項(xiàng).醬油易霉變，在夏日一定要注

15、意密閉低溫保存；.服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴， 以免引起惡心、嘔吐等副作用；.發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。醬油的另種網(wǎng)絡(luò)詮釋。我出來買醬油的,一張貼圖近日在網(wǎng)絡(luò)世界迅速風(fēng)靡起來，其所描述的場景是前段時間廣州電視 臺在街頭隨機(jī)采訪市民，“請問你對艷照門有什么看法，對CGX?明星又有什么看 法,”某男性受訪者從容應(yīng)答：“關(guān)我X事，我出來買醬油的”這句話在網(wǎng)絡(luò)問 迅速流傳，各種PS和改編風(fēng)靡一時。由此“醬油男” 一詞在網(wǎng)路成為笑談，甚至 派生出了醬油族等網(wǎng)絡(luò)用語。,wzh13581 | 2009-02-20 19:21:45,醬油用豆、麥、萩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐

16、色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。發(fā)展簡況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名 稱是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的 記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相 繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆 榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中 以大豆為主；淀粉質(zhì)原

17、料普遍采用小麥及萩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn) 中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入 發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醋成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉 在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉 酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利 用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶 把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生 甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶 水解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)

18、酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁 殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸， 由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、 醛、酯、酚、縮醛和味喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香 氣。止匕外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成 類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué) 變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香 味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。醬油的原料處理 分為3步。？餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到

19、4750勵標(biāo)準(zhǔn)。？混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及萩皮充分混和均勻。?蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在 原料上的微生物。制曲分兩步。？冷卻接種：熟料快速冷卻至45?,接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培 養(yǎng)后的種曲0.30.4%,充分才勻。？厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池 內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在抱子發(fā)芽階段控制在3032?,菌絲生長階段控制在最高不超過35?。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。抱子著生初期，產(chǎn)酶最 為旺盛，品溫以控制在30-32?為宜。發(fā)酵 成曲加1213?Be熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫4245?維持20天左右， 醬醋基本

20、成熟。浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至 85?,再送入成熟的醬醋內(nèi)浸泡，使醬 油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油 （頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基 本上全部提取出來。后處理醬油加熱至80-85?消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符 合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。營養(yǎng)功效：在烹調(diào)時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而 增進(jìn)食欲，提倡后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠保 留。醬油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊

21、物質(zhì)可降低 人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。新加坡食物研究所發(fā)現(xiàn)，醬油能產(chǎn)生一種 天然的抗氧化成分。它有助于養(yǎng)活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達(dá)到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄 酒相當(dāng)。食而有道：烹飪時酌量加入，每次1030毫升。服用治療血管疾病、胃腸道疾 病的藥物時應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。在烹飪綠 色蔬菜時不必放醬油，因?yàn)獒u油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜 原有的清香。精選妙藏：優(yōu)質(zhì)醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，不混濁，無沉淀，無霉花浮膜， 醬香濃郁，味鮮，咸淡適中，無異味。醬油應(yīng)置于陰涼干燥處存儲

22、，盡量養(yǎng)活與空 氣的接觸。保質(zhì)期一般不低于6個月。醬油不是油在生活中，和我們打交道的“油”可真不少?；ㄉ?，菜籽油，豬油，牛油， 汽油，醬油”你可知道，它們雖然都叫“油”，但卻是幾類完全不同的物質(zhì)汽油、煤油是碳和氫的化合物，不能吃，用做燃料。我們吃的動物油和植物油都是各種脂肪酸和甘油結(jié)合而成的碳、氫、氧的化合物（有機(jī)化學(xué)中叫酯）。醬油的名字雖然也帶“油”，但和油沒有一點(diǎn)關(guān)系。中國的醬油在國際上享有極高的聲譽(yù)。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油 了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用 豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生

23、毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的 蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能 促進(jìn)食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋 白質(zhì)，變成單個的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬 油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不如釀造醬油。醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一 種液體。制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比 較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和

24、日本的味噌（使用海苔）。醬油只有兩種分類：釀造醬油釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或萩皮為原料，采用微生物發(fā) 酵釀制而成的醬油。配制醬油配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制 而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。中國GB18186-2000釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)將在冏品標(biāo)簽上注明是釀造醬油或 配制醬油列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)，至于生抽 王，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別。還可以分為生抽，老抽。生抽顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較

25、咸。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工 接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁， 體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制23個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。生抽和老抽的鮮味醬油的鮮味取決于氨基酸酥氮含量的高低，一般來說氨基酸酥氮越高，

26、醬油的 等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮0.8克,100ml為特級；0.7,100ml為一級；0.55,100ml為二級；0.4,100ml為三 級。但是，并不是說氨基酸酥氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸猷氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不 等于是完全很好的醬油。辨別生抽和老抽看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽 是棕褐色并且有光澤。嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。使用注意事項(xiàng).醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；.服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；.發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。醬油的另種網(wǎng)絡(luò)詮釋。我出來買醬油的,一張貼圖近日在網(wǎng)絡(luò)世界迅速風(fēng)靡起來，其所描述的場景是前段時間廣州電視 臺在街頭隨機(jī)采訪市民，“請問你對艷照門有什么看法,對CGX?明星又有什么看 法,”某男性受訪者從容應(yīng)答：“關(guān)我X事，我出來買醬油的”這句話在網(wǎng)絡(luò)問 迅速流傳，各種PS和改編風(fēng)靡一時。由此“醬油男” 一詞在網(wǎng)路成為笑談，甚至派生出了醬油族等網(wǎng)絡(luò)用語。綠臨風(fēng) | 2009-11-28 21: