酶工程及其在食品工業(yè)應用

1、酶工程及其在食品工業(yè)應用二、纖維素酶的種類與來源（一）種類葡萄糖內切酶葡萄糖外切酶-葡萄糖苷酶（二）產酶菌種細菌、放線菌、真菌、酵母三、纖維素酶的提取、精制及回收工業(yè)生產纖維素酶的粗酶制劑常采用硫酸銨鹽析法、酒精沉淀法、單寧沉淀法和離心噴霧干燥法。精制： 分級沉淀法、電泳法、層析法等?；厥眨撼瑸V法等。四、纖維素酶活力測定的方法濾紙崩潰法棉花糖化法CMC糖化法CMC液化力濾紙?zhí)腔ξ?、纖維素酶作用的影響因素（一）底物：水溶性、結晶度、聚合度。（二）酶組成（三）pH（四）溫度（五）抑制劑和活化劑六、纖維素酶在食品工業(yè)中應用（一）在食品工業(yè)中的應用1.果汁生產2.香料生產3.果蔬生產4.種子蛋白利用

2、5.速溶茶生產6.可發(fā)酵糖的生產7.瓊脂生產（二）在發(fā)酵工業(yè)中的應用1.醬油釀造2.制酒工業(yè)3.纖維廢渣的轉化利用第二節(jié) 酶法應用于淀粉糖類的生產一、淀粉糖類作用特性及其來源（一）淀粉酶（二）淀粉酶（三）葡萄糖淀粉酶（四）脫枝酶1：為什么要生產高果糖醬果糖的甜度是葡萄糖的倍，而且甜味純正。二、果葡糖漿的生產果葡糖漿生產工藝淀粉液化糖化葡萄糖異構化果糖與葡萄糖分離技術2：需要用到的酶：淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構酶等3：工藝流程示意圖國內規(guī)模最大的果葡漿生產線建成美國奧立公司與國內淀粉糖生產規(guī)模最大的山東保齡寶生物技術有限公司聯(lián)手，投巨資建成一條年產10萬噸果葡糖漿生產線，雙方將合作推出“保齡寶”

3、果葡糖漿，以此為紐帶結成利益共同體。據了解，山東保齡寶生物技術有限公司將負責“保齡寶”果葡糖漿的營銷、策劃和拓展，奧立公司特聘美國最大的果葡糖漿生產公司ADM公司人員技術指導，保證它的技術先進性和質量性。果葡糖漿的優(yōu)點主要來自于成分組成中的果糖，并隨果糖含量的增加更為明顯，果糖服用后，在人體小腸內吸收速度慢，而在肝臟中代謝快，代謝的 中對胰島素依賴小，故不會引起血糖升高，這對糖尿病患者有利。在美國、西歐等發(fā)達國家，果葡糖漿使用已占到蔗糖使用量的50%以上，如可口可樂、百事可樂等大都使用果葡糖漿。果葡糖漿的特性及應用由于果葡糖漿的甜度與蔗糖相當，又有其特性，所以它的應用領域較蔗糖廣泛；不但在保健

4、食品上廣為應用，家庭調味品、日用化工等方面都有應用。美國745用于飲料；93用于面包；42用于罐頭；82用于奶制品；05用于糖果；33用于其他食品。三、超高麥芽糖漿的生產 1液化 利用耐熱性的-淀酚酶在95105下高溫噴射液化，DE值一般控制在510之間。DE值過低，液化不完全，影響后續(xù)工序的糖化速度及精制過濾；DE值過高，會減少麥芽糖的生成，而葡萄糖生成量增大。2.糖化1.利用糖化型淀粉酶糖化2.利用-淀粉酶和脫枝酶協(xié)和作用糖化3.麥芽糖的精制方法1.吸附分離法 活性炭柱精制法 陰離子交換樹脂法2.有機溶劑沉淀法3.膜分離法4.結晶法特性：純正低甜味。舒潤純正、無異味、低甜度，甜度是蔗糖的3

5、0-40%，具有非糖甜味料所不能替代的粘性。低齲齒性。麥芽糖不易為蛀芽菌分解而產生酸，防止齲齒的發(fā)生。吸濕性比蔗糖小，用于糖果中可防止糖果吸濕發(fā)烊，利于糖果的保存，并能增加糖果的韌性和強度，使糖果不易碎裂，降低糖果的甜度。優(yōu)良的抗結晶性?？煞乐构u、果脯、果凍等食品中蔗糖結晶返砂，延長貨架期。具有較高的透明度。具有較高耐熱性。麥芽糖與水形成結合物，增強保水性，提高保香性，降低水份活度。4.高麥芽糖漿的特性及其在食品工業(yè)中的應用應用：用于果醬、果凍生產中，起著甜味劑、增稠劑、填充劑的作用，可控制粘合滲透性，均衡甜度和顏色。用于飲料、乳飲料中，可使產品的風味更佳，入口清爽，由于麥芽糖低溫時甜度增加

6、，所以經冷凍后風味更佳。作為蠔油、老抽等調味品的輔料，有甜味劑、增稠劑、調色劑作用。用在焦糖色素的制作中，可提高其紅色指數及色率，并使其具有很好的焦糖香味，提高產品質量。醫(yī)藥行業(yè)作為藥用糖漿的甜味劑、增稠劑。用于生產高檔的軟糖和硬糖。第三節(jié) 酶法生產新型低聚糖一、新型低聚糖的研究進展在世界性的保健食品熱潮中,新型低聚糖獨樹一幟,正不斷受到人們的青睞。一般是指210個單糖以糖苷鍵連接起來的糖類的總稱。蔗糖、飴糖、乳糖等也屬于此列,但它們卻不具備新型低聚糖的生理功能。甜度均較砂糖有不同程度的降低,物化性質與砂糖相差不多,但某些品種在保濕性、耐酸性、耐熱性、防結晶體析出等方面較優(yōu),可作為食品加工上的

7、物性改良劑。功能性低聚糖的生理功能1、 促進雙歧桿菌的增殖，從而抑制有害菌的繁殖和有毒發(fā)酵產物的產生。2、 防止便秘。雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖產生大量的短鏈脂肪酸，能刺激腸道蠕動，增加糞便的濕潤度，從而防止便秘。3、 保護肝臟功能。隨著有毒發(fā)酵產物的減少，大大減輕了肝臟分解毒素的負擔。4、 降低血清膽固醇。5、 降低血壓。6、 合成維生素。7、 低能量或無能量?？勺鞔钱a品，并防止肥胖。8、 不引起齲齒。二、新型低聚糖的酶法生產低聚果糖帕拉金糖異麥芽寡糖大豆低聚糖低聚果糖各組分的化學結構（1）蔗果三糖（2）蔗果四糖（3）蔗果五糖低聚果糖酶法生產工藝果糖轉移酶的發(fā)酵培養(yǎng)菌體或酶的固定化酶催化合成低聚果糖純化工序寶樂通葛根低聚果糖口服液 低聚果糖三好低聚果糖（FOS 50G） 三好低聚果糖（FOS 80P） 姿美軟膠囊以蘆薈為主要原料，添加了維生素E和低聚果糖 。帕拉金糖醇(Plaltinitol)又稱異麥芽糖醇或異麥芽酮糖醇(Isomaltitol)； 國外注冊名稱為益壽糖(Isomalt)；國外商品名稱為Palatinit。 本章思考題1.采用微生物發(fā)酵產酶的優(yōu)點有哪些？2.什么叫酶的分子修飾？方法有哪些？3.與水相介質中相比，非水相介質中酶的催化具有什么特性？4.什么叫固定化酶？簡述其制備方法。5.固定化酶的偶聯(lián)效率、活力回收率。6.與游離酶相