世界葡萄酒知識概述教學(xué)課件

1、世界葡萄酒概況新世界葡萄酒和舊世界葡萄酒舊世界葡萄酒1. 在歐洲區(qū)域2. 標(biāo)簽主要建立在地域基礎(chǔ)上3. 幾百年的釀酒歷史4. 風(fēng)格傾向于果味，酸度，以及 單寧的良好平衡，可以長時間的儲存。主要集中在北緯32 51 , 南緯28 44 之間新世界葡萄酒1. 主要集中在南半球2. 標(biāo)簽主要以葡萄品種為主3. 100 - 200 年的釀酒歷史4. 風(fēng)格傾向于釀造在年輕時即適合飲用，果味濃郁，酒體強(qiáng)勁的葡萄酒。New ZealandSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia第1頁，共33頁。世界上的主要產(chǎn)酒國

2、“舊世界” 法國 意大利 德國 西班牙“新世界” 美國加州 澳洲 新西蘭 智利/阿根廷 南非 中國 !幾個世紀(jì)德釀酒歷史主要集中在歐洲中部新興的葡萄酒產(chǎn)國 (10到40年的釀酒歷史) 在歐洲以外的區(qū)域。世界主要產(chǎn)酒國第2頁，共33頁。從葡萄樹到葡萄酒第3頁，共33頁。影響葡萄酒質(zhì)量的六大要素1. 葡萄品種2. 土壤條件3. 氣候條件4. 種植技術(shù)5. 釀酒技術(shù)6. 運(yùn)氣第4頁，共33頁。釀造紅葡萄酒的葡萄品種世界上最出名的4種釀造紅葡萄酒的葡萄品種第5頁，共33頁。釀造白葡萄酒的葡萄品種世界上最出名的4種釀造白葡萄酒的葡萄品種第6頁，共33頁。葡萄的成分果肉: 水份，糖份，各類酸 . 果皮:

3、色素，香味物質(zhì)，以及單寧白葡萄品種只能釀造白葡萄酒第7頁，共33頁。土壤最重要的一個因素是土壤的排水性最差的土壤最有利于葡澳樹的生長，“葡萄樹生長最好的地方是什么都不能長的地方”。白色的土壤可以反射太陽光。第8頁，共33頁。在收獲季節(jié)，有一件事釀酒師最害怕的 雨水會直接滲透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因此選擇在暴雨之前還是在暴雨之后采摘葡萄將是對釀酒師的又一考驗(yàn)。第9頁，共33頁。葡萄酒的釀造首先葡萄被壓榨其次是發(fā)酵過程，酵母利用葡萄汁中的糖份生產(chǎn)出糖份和酒精.釀造紅葡萄酒和釀造白葡萄酒在程序上有些差別，在釀造紅葡萄酒的過程中葡萄皮是和果子一起發(fā)酵的，但在白葡萄酒的釀造中果皮在發(fā)酵之前就

4、去掉了.第10頁，共33頁。橡木桶之吻橡木桶的作用是使葡萄酒陳年，也有時用作葡萄酒的發(fā)酵，新的橡木桶會給葡萄酒增加單寧和香味每一橡木桶的成本= RMB 6,000每一橡木桶可罐裝的葡萄酒瓶數(shù)= 300第11頁，共33頁。2009年金山谷加本力蘇維翁紅葡萄酒級別：特釀產(chǎn)地：東南澳類型：干紅年份：2009年葡萄品種：100%加本力蘇維翁釀造： 精選優(yōu)質(zhì)葡萄，釀酒師嚴(yán)格執(zhí)行和監(jiān)督整個發(fā)酵、成熟、過濾和裝瓶的過程，保證了優(yōu)質(zhì)加本力蘇維翁紅酒的特性和純度。品嘗： 深紫紅色澤，中等酒體，是一款新鮮和優(yōu)雅的葡萄酒，回味包含濃郁的果香，丹寧柔軟細(xì)膩，余韻悠長，使其成為金山谷系列葡萄酒的開山之作。溫度建議：最佳

5、飲用溫度15。 第12頁，共33頁。怎樣欣賞葡萄酒第13頁，共33頁。影響葡萄酒質(zhì)量的五個重要因素酸度果香糖份酒精單寧平衡!第14頁，共33頁。葡萄酒的八大香型水果香是葡萄酒中最常見的一種味道. 尤其是新釀的年輕的酒，果香味往往更濃，隨年份的長久會更加成熟。 花香新釀的年輕葡萄酒最常有的就是花香，隨儲存時間延長，花香會散去。 干果香一般出現(xiàn)在培養(yǎng)了一段時間的酒中，最多的是在甜酒中。 香料香：一般都較為陳年，尤其是在橡木桶里放得久的香味特別濃。另外還有甘草味，在優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒中比較普遍。成熟的西拉和美樂釀成的葡萄酒中，經(jīng)常聞到的是胡椒味。 第15頁，共33頁。葡萄酒的八大香型植物香：主要體現(xiàn)在一

6、些陳年酒的香味上。如菌菇類香味在儲存達(dá)五年以上的紅葡萄酒中都能感受到，還有麝香味、甘草、青草甚至青椒味。動物香：出現(xiàn)在一些瓶中培養(yǎng)年份長久的酒中，尤其是法國南部所產(chǎn)的酒更為濃烈。一般主要有皮草香，這在特級紅葡萄中能聞到，這種香味獨(dú)特細(xì)致。熏烤香：主要是指酒中存在咖啡、可可、烤面包等香味，一般存在于經(jīng)橡木桶培養(yǎng)過的酒體中。化學(xué)品味第16頁，共33頁。觀色 聞香 品嘗第17頁，共33頁。觀色第18頁，共33頁。聞香這是最重要的一個環(huán)節(jié)，鼻子可以聞出4000多種香味，而舌頭卻只能嘗出5種基本的味覺.1) 搖杯2) 把鼻子伸到杯子中3) 緩慢而長長的深吸一口氣.第19頁，共33頁。品嘗第20頁，共33

7、頁。葡萄酒品嘗四個基本步驟2431觀色聞香品嘗綜合的印象 這些單個元素加起來后的總體印象怎樣? 在觀色，聞香，以及品嘗中各元素是否平衡? 這些元素混合后是否令人愉悅? 你是否喜歡這款酒? 你怎樣概括這款酒的總體印象? - 強(qiáng)勁雄厚, 優(yōu)雅, 精致, 復(fù)雜等等. 這款酒還需要陳年嗎? 色澤（最好以一張白紙作為背景來觀察） 透明度和深度 “掛杯”可以顯示出葡萄酒的年份通過 搖杯可以直觀的觀察葡萄酒的酒體（厚度，粘度，“掛杯”等等. 記錄這些感觀印象(鑒別葡萄酒風(fēng)格的一些線索）. 搖杯讓葡萄酒的香味散發(fā)出來 試著鑒別出一些特殊的香味或特征 如水果味，香料的味道，花香，橡木的味道等等. 鑒別出這些香味

8、的強(qiáng)度，濃郁辛辣還是精巧細(xì)致 記錄下印象（葡萄酒口感方面的一些線索）. 喝一大口，讓氣息通過酒，適度回旋，釋放酒的香味，然后吞咽，再通過鼻子呼吸.試著去鑒別葡萄酒特別的香味/特質(zhì) .如：漿果，香草，擰蒙等 參考葡萄酒的厚度，力度，以及香味的復(fù)雜性. 參考橡木味，單寧，酸度以及干度等。 參考葡萄酒的回味. - 回味持續(xù)多長時間? - 在飲用后香味是否會改變? 記錄下印象 每一個步驟都可以提供有關(guān)葡萄品種，年份，以及產(chǎn)地等方面的一些線索。 每一個步驟都需要完全的鑒別出這一款葡萄酒獨(dú)特的一些品質(zhì)。 很多葡萄酒在開瓶以后風(fēng)格會改變 通常一瓶葡萄酒在開瓶以后數(shù)小時后喝會變得更加圓潤和豐厚.第21頁，共3

9、3頁。葡萄酒與食物的搭配第22頁，共33頁。葡萄酒與食物的搭配最重要的就是口味方面的搭配口味成份香味f脂肪糖份含量調(diào)料烹調(diào)方式香料汁食物葡萄酒葡萄酒與食物口味的搭配口味濃重，香味濃郁的食物搭配酒體雄厚，果香濃郁的葡萄酒口感清淡，香味細(xì)致的葡萄酒搭配酒體較淡，清新的葡萄酒葡萄酒與食物的搭配第23頁，共33頁。西餐菜肴與葡萄酒的搭配 葡萄酒類型干白酒甜白酒干玫瑰紅酒半干白酒玫瑰紅酒清淡紅酒 濃郁豐厚的紅酒葡萄汽酒香檳白肉野獸肉貝類紅肉魚類火腿甜品 芝士 中度 濃烈 沒有嚴(yán)格的規(guī)定，但可遵循以下原則: - 白酒配白肉，紅酒配紅肉 - 口味濃重的食物配口味濃郁的葡萄酒 - 精致的食物配精致的葡萄酒野禽

10、肉傳統(tǒng)搭配方法開始流行的搭配方法第24頁，共33頁。葡萄酒與食物的搭配第25頁，共33頁。怎樣閱讀葡萄酒的標(biāo)簽示例1 新世界（澳大利亞）葡萄酒標(biāo)簽葡萄酒的Logo葡萄酒的名稱葡萄品種酒名的年份酒名的等級酒名的簡介第26頁，共33頁。怎樣閱讀葡萄酒的標(biāo)簽示例 2 法國葡萄酒等級酒精度容量地址和裝瓶地點(diǎn)酒莊名稱年份產(chǎn)地在酒莊裝瓶第27頁，共33頁。 從酒吧/酒窖取酒將酒小心拿至餐桌向客人展示酒標(biāo), 得到確認(rèn)后開瓶給主人倒少許的酒, 讓其品嘗向主人展示木塞給每個客人倒酒葡萄酒的服務(wù) 第28頁，共33頁。葡萄酒的服務(wù) 開瓶與試酒開瓶之前須認(rèn)真檢查, 確保所開之酒正確! 要認(rèn)真的對待每一瓶酒, 永遠(yuǎn)不要

11、提著酒的瓶頸. 用開瓶器的小刀小心的切開瓶口的鉛封, 檢查一下瓶口和木塞,看是否有“變質(zhì)”現(xiàn)象(或滴漏)用服務(wù)巾擦拭一下瓶口, 之后用酒鉆取出木塞. 檢查一下木塞及木塞上的字體, 看是否完好.輕輕地在瓶口聞一下該酒的味道, 確認(rèn)酒質(zhì)沒有問題. 檢查一下木塞, 看是否有滴漏現(xiàn)象, 用手?jǐn)D一下木塞濕潤的一頭并聞之, 她聞起來好嗎?倒入少許的酒在杯中, 不超出三分之一杯, 使酒在酒杯中搖動, 同時觀察酒體, 之后再聞, 再嘗- 怎么樣? 好嗎? 還是有問題(氧化或變質(zhì)) 試過沒問題后, 在每位客人杯中倒入適量的酒. 1234567第29頁，共33頁。葡萄酒的儲存和服務(wù)理想的服務(wù)溫度C20 15 12

12、 10 5F68 59 54 50 41Full-bodied red wines厚重酒體的紅酒Light -bodied red wines輕淡酒體的紅酒Ross & dry white wines玫瑰紅酒和干白酒Sweet wines, champagne, sparkling wines甜酒，香檳。葡萄汽酒第30頁，共33頁。葡萄酒的儲藏確保葡萄酒儲藏條件是陰涼的, 穩(wěn)固的. - 理想溫度是 12C, (12至20度的范圍內(nèi)可被接受)- 最低溫度是5 C- 最高溫度是25 C- 上下變動的溫度或長時間將酒置于25 C 以上, 或短時間在30C 將會對 葡萄酒產(chǎn)生不良的或致命的影響. 避免

13、日光直射, 或紫外線的照射. - 這些將影響到酒的味道和香氣 將葡萄酒瓶橫放或倒置- 這樣可以保持木塞濕潤, 從而杜絕空氣進(jìn)入. 避免震動Avoid vibration保持存放地點(diǎn)干凈, 整潔Keep area clean and dry12345第31頁，共33頁。貯藏葡萄酒時, 請遵循以下原則 涼爽的溫度: 12至15度, 涼爽的溫度有助于葡萄酒的陳年, 提升葡萄酒的復(fù)雜特性的形成. 溫度的持續(xù)穩(wěn)定性: 終年應(yīng)保持恒定的溫度. 溫度上下變化將嚴(yán)重影響酒質(zhì), 甚至產(chǎn)生變質(zhì). 濕度: 濕度應(yīng)介于60-80%之間.濕度大于80%會導(dǎo)致霉變, 干燥的條件則會使酒產(chǎn)生蒸發(fā)或氧化. 光線: 過多的光線

14、會導(dǎo)致葡萄酒蛋白質(zhì)的增多, 從而變得渾濁, 同時也可使酒變得“淡而無味”. 避免振蕩: 振蕩對于酒體是有害的. 無異味的儲藏條件: 儲藏葡萄酒的地方應(yīng)干凈, 無異味, (如油漆味和化學(xué)品的味道, 等) 葡萄酒的貯藏與存放第32頁，共33頁。1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。2、孤單一人的時間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。3、命運(yùn)給你一個比別人低的起點(diǎn)是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有

15、過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!5、心情就像衣服，臟了就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個當(dāng)下，一萬個美麗的未來抵不過一個溫暖的現(xiàn)在。6、無論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過一樣。7、生命的美麗，永遠(yuǎn)展現(xiàn)在她的進(jìn)取之中;就像大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負(fù)勢向上高聳入云的蓬勃生機(jī)中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉

16、千里的奔流中。8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都強(qiáng)。人生無完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個拐彎處。10、有些事想開了，你就會明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費(fèi)盡周折繞過去，不如勇敢地攀登，或許這會鑄就你人生的高點(diǎn)。12、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負(fù)能量的抱怨。尋求安慰也無濟(jì)于事，還徒增了別人的煩惱。13、認(rèn)識到我們的所見所聞都是假象，認(rèn)識到此生都是虛幻，我們才能真正認(rèn)識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時時刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。14、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡。15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，更