員工手冊及考核制度3

1、.：.；廚房管理制度一、廚房考勤制度廚房任務人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。穿好任務服后，應向組長或廚師長報到或集體點名。根據廚房任務需求，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應分開任務地。上班時應堅守任務崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與任務無關的事，如會客、看與任務無關的書報雜志、打私人或大聲喧嘩等，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所或廚房玩耍、聊天。如有特殊事情要分開崗位，需事先向班組長或廚師長請假。因事需求請假，應提早一日向廚師長請假，如有事需求請假超越2天者，應提早一周向廚師長請假。經廚師長同意后才有效，未經同意的不得無故缺席或擅離崗位。請假應寫書面假條備案，請假一概無效，

2、如有特殊情況，請假后需求及時補上書面假條備案。因病需求請假，普通應提早一日向廚師長辦理準假手續(xù)，如不能提供相關手續(xù)或不符合規(guī)定者，按曠工或早退處置。請假應寫書面假條備案。根據任務需求，需求延伸任務時間，經指點贊同，可計時銷假處置。本制度適用于廚房一切員工，如有特殊事宜由有關指點協(xié)商處理。二、廚房著裝制度上班時需穿戴任務服帽。在規(guī)定位置佩戴工號牌。任務服裝等,要堅持干凈整潔。任務時間不得穿便裝。三、廚房衛(wèi)生管理制度及時處置渣滓，堅持水槽干凈。堅持地面干凈和枯燥。定期清洗抽油煙設備。任務臺，櫥柜下以及內側死角，應特別留意清掃，防止殘留物腐蝕。食物應在任務臺上操作加工，并將生熟食物分開處置，刀，菜板

3、，抹布等必需堅持清潔衛(wèi)生。食物應堅持新穎、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在有蓋的容器內，如保鮮盒內分別儲放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。要確保做到勿將食物暴露在室溫下太久。凡易蛻變的食物，應貯藏在0以下的冷藏容器內，熟制的與生的食物分開儲放，防止食物間竄味。調味品應以適當容器裝盛，運用后隨即加蓋，一切器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應備有加蓋污物桶，渣滓桶。渣滓最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需求隔夜去除，那么運用蓋蓋好，渣滓桶周圍應堅持干凈。員工任務時，任務衣帽要穿戴整齊，不得留長發(fā)、長指甲，任務時要防止讓手接觸或污染廢品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具。在廚房任務時，不得在任務區(qū)抽煙

4、，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。廚房任務人員任務前，方便后應徹底洗手，堅持雙手清潔。廚房應隨時清潔，堅持廚房干凈，整潔，器具應集中處置，洗滌用品與其它有害身體安康的物品應分開放置，并指定專人管理。堅持本人所用毛巾和抹布干凈。不得在廚房內躺臥，更不能住宿，或亂放雜物等。有傳染疾病時，應在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房任務。四、食品原料管理和驗收制度根據餐廳廚房消費程序規(guī)范，實行烹飪原料先進先出的原那么，合理運用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用，導致時間長而蛻變。留意節(jié)約，杜絕不用要的浪費。高檔原料派專人保管，嚴厲按量運用。其它原料同樣要做到按量運用，物盡其用。未經答應，不得私自制造本餐廳供

5、應菜品，杜絕任何浪費原料的行為。每天上班后，各部門必需首先檢查新入庫的原料能否合格，檢查冰箱以及本人區(qū)域一切食品預備的情況，需求預備哪些菜品等，根據客源情況和主廚指示備貨。不得運用霉變，有異味等一切蛻變的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。不得將蛻變的菜品和食品提供應客人。不許亂拿，亂吃、亂做廚房的一切食品。處置蛻變原料，需經同意。嚴厲執(zhí)行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保餐廳菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原那么。驗收人員必需以餐廳利益為重，堅持原那么，秉公驗收。驗收人員必需嚴厲按驗收程序完成原料驗收任務。驗收人員必需了解即將驗收的原料與采購單規(guī)定的質量和數量要求能否一

6、致，回絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原資料。驗收人員必需了解如何處置驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處置。假設曾閱歷收的原資料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。詳細，假設驗收人員驗收合格，各部門擔任人以為不合格，而經查證后確實不合格，責任由驗收人員擔任，如驗收合格，部門擔任人以為合格，出菜出現問題，或主廚發(fā)現原料不合格，會影響菜質量量或呵斥菜品不合格由部門擔任人和驗收人員共同承當責任。驗收終了，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。每日下班前，各部門擔任人或助手根據詳細情況如客源和庫存等將明日采購種類和數量以及要求寫在任務簿上由主廚一致安排采購。采購要有方案。以上制度適

7、用于廚房一切任務人員，違反上述規(guī)定者，按廚房處分制度執(zhí)行。五、廚房日常任務檢查制度對廚房各項任務實行分級檢查制，對各廚房進展不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、廚師組長，廚師。檢查內容包括：餐廳規(guī)章制度和紀律、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備運用和維護、食品貯藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原資料節(jié)約及綜合利用、平安消費等規(guī)章制度的執(zhí)行和正常消費運轉情況。各項內容的檢查可分別或同時進展。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生。紀律檢查:每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，餐廳規(guī)定和紀律；設備平安檢查：每月一次，包括設備運用、維護平安任務。消費檢查：每周一次，包括貯藏、出品制度、質量及速度。每日

8、例查：每日二次，包括餐前后任務過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員對檢查任務中發(fā)現的不良景象，根據情節(jié)，做出適當的處置，并有權督促當事人立刻矯正或在規(guī)定期內矯正。屬于個人包干范圍或崗位職責的過失，清查個人的責任；屬于班組的過失，那么清查擔任人員的責任，同時采取相應的經濟處分措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改良而未做到者，應加重處分，直到解雇。檢查人員應仔細擔任，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄和備案，檢查結果及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班制度根據任務需求，廚師長有權安排人員值班。廚房員工必需提早到達任務崗位，保證準點進展任務。離崗人員必需仔細向接崗

9、人員交待交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。接崗人員必需仔細核對交接日志，確認并落實日志內容。接班人員應自覺完成交代的任務，任務時間不得擅自分開任務崗位，不得做與任務無關的事。值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。值班人員要妥善處置和保藏剩余食品及原料，做好清潔和衛(wèi)生任務。值班人員下班時要寫好交班日志，不得在上面亂畫，及時封鎖能源，鎖好門窗交鑰匙。廚師長不定期檢查值班交接記錄。值班人員不得隨意亂吃廚房食物，更不準將廚房食物帶出。不得私自互換值班，如有需求必需提早征得廚師長贊同。七、廚房會議制度廚房根據需求，有必要方案召開各類會議：衛(wèi)生會議：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生等；消費任務會：

10、每周一次，主要內容有貯藏、職責、出質量量、菜品創(chuàng)新；廚房紀律會：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；設備會議：每月一次，主要內容有設備運用、維護；每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處置當日突發(fā)事件，安排當天的相關事宜。平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安任務；協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通；綜合會議：每周一次，上周總結，本周義務，下周方案。方案包括菜品消費、人員培訓以及其它等。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提早一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提早預備資料，會議主持者要做好會議進程的全部任務。參與會議的

11、一切人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必需準時開場，與會人員中途不得隨意分開會場。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜的時間。一切會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。與會人員應集中精神開會，不辦理與會議無關的事宜。會議不能馬上處理的事宜，應另作處置，由專人跟辦，不應費時討論，更不可揪住不放。會議未構成決議的方案或未被經過的提議，應自覺保管，會后不亂議論，會上決議的事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結果應自動向上匯報。八、廚房平安制度廚房引起火災的主要要素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時封鎖，煤氣漏氣。電器設備未及時切斷，電源

12、或超負荷用電，煉油時無人看守等。發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生缺點時，應立刻報修，修復后才干運用；不能超負荷運用電器設備。各種電器在不用時或用完后切斷電源。易燃物貯藏應遠離熱源。每天清洗凈殘留油脂。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫運用。每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機。下班封鎖能源開關。廚房消防措施齊全、有效。全體廚房人員掌握處置不測事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及器具管理制度廚房一切設備、設備、器具實行文明操作，按規(guī)范規(guī)范操作與管理。對廚房一切設備制定的保養(yǎng)維護措施，人人必需遵守。廚房內一切個人運用的器具，由本人妥善保管，運用及保養(yǎng)。廚房內公

13、用器具，運用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改動，同時加強保養(yǎng)和正常運用。廚房內一切特殊工具，如刀，花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。廚房內器具以舊換新，并須辦理相關手續(xù)。廚房一切器具、餐具包括零部件不準私自帶出。廚房一切器具應該輕拿輕放，防止人為損壞。廚房內器具，運用人有責任對其進展保養(yǎng)維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律呵斥設備工具損壞，喪失的，照價賠償。設備要定期檢查、維修。凡設備損壞后，需經維修人員檢查，能修那么修，不能修需求改換者，應向總經理報告審查同意。十、廚房紀律廚房員工上下班必需簽到簽退、并應預備充分的時間改換任務服，以便準時到達任務崗位。嚴禁員工替代他人

14、簽到，嚴厲考勤。服從上級指點，仔細按規(guī)定要求完成各項義務。廚房員工在任務時間應堅守崗位，不得擅離任守；不得坐在案板或任務臺上。為保證清潔，良好的任務環(huán)境，提高任務效率，任務時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。任務時間需穿干凈整潔的任務服，圍裙，任務帽，男員工不可留長發(fā)。下班后不準穿便裝進入廚房。任務時應在指定的位置佩戴工號牌。廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房的食品交與他人，不得將本人的食物或與任務無關的東西帶入廚房可放入本人更衣室的柜子里，不得借口食物蛻變而丟掉，更不準將廚房食物，用品私自帶出廚房個人運用，如有發(fā)現加倍罰款并給以重罰，嚴禁人為浪費。食物蛻變后應登記處置。如發(fā)現

15、上述行為者，當事人和食品所屬區(qū)域部門和進展食品處置區(qū)域部門的擔任人或責任人都將遭到相應經濟處分。如多次發(fā)生，不聽勸告，或對指點說言頂撞者，根據情節(jié)嚴重處以重罰或解雇。詳細見獎懲措施。廚房為消費重地，沒有經廚師長贊同，嚴禁非廚房任務人員進入，詳細由各區(qū)域組長擔任執(zhí)行。傳菜員在廚房門口等候，聽到廚房鈴響，方可進入廚房出菜，其它前廳人員如沒有任務需求制止進入廚房。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。自覺養(yǎng)成習慣，堅持任務崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。職工餐，按時出餐，就餐，采取值班廚師分餐制，值班廚師必需公平。就餐廚師不得浪費。廚房不得單獨開小灶，一切待遇同前面效力員一致。如，醋等調味品可擱如瓶中拿出，效力

16、員，廚師根據本人喜好取用，并自覺杜絕浪費。自助餐，按規(guī)定時間出菜、撤餐，按指點，部門擔任人的安排存儲或處置撤回來的食物。值班廚師按值班或當班人數留出適量職工餐，采取將不能放到第二天做職工餐的食物優(yōu)先原那么，能留到次日早上做職工餐的留到次日做職工餐，防止將食物倒掉而呵斥浪費。一切廚師必需對廚房內部或餐廳內尚未構成的制度決議進展嚴密，嚴厲制止私下議論，更不準對廚房或餐廳制度決議進展詆毀。根據指點要求對員工工資實行嚴密或透明原那么，無論采取哪一種，一切廚師不得私下議論，更不準無理取鬧。一切廚師有問題，有意見或建議可直接向部門擔任人提出，由部門擔任人處理或向上一級反映。嚴厲制止越級。做好本人的本職任務

17、。根據消費，培訓或其它，指點可以安排與前廳進展溝通交流，相互學習等相關活動，其它任務時間，廚師和效力員不準在廚房或其它地方聊天，對由此影響任務者處以重罰。關于接聽，開會，培訓，出菜過程中請自覺封鎖手機或按成震動，不要影響任務；其它時間如有，請盡快溝通終了，然后掛掉。嚴禁上班時間閑聊。不準在廚房，包括廚房倉庫抽煙。下班后，不準在廚房逗留。嚴厲執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定，當天的任務必需當日完成，做好各項規(guī)章和事務的記錄，并存檔。十一、獎懲制度根據餐廳規(guī)定，結合廚房詳細情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進展內部獎懲：一符合以下條件之一者，給予獎勵：忠于職守，出滿勤，任務突出表現，遭到賓客多次表揚

18、者。為廚房消費和管理提出合理化建議，被采用后產生大效益者。在廚房消費過程中及時消除較大事故隱患者。衛(wèi)生任務一向表現突出，為大家公認者。節(jié)約用料，綜合利用成果突出者。二出現以下情況之一者，給予懲罰：違反廚房紀律和制度者。不服從分配，影響廚房消費者。任務大意，引起顧客對廚房任務或菜肴質量進展贊揚者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的任務關系者。不按操作規(guī)程消費，損壞廚房設備和器具者。不按操作規(guī)程消費，引起較大責任事故者。無理取鬧，謾罵或毆打他人者。不按時清理原料，呵斥蛻變變味者。一、廚房員工考核管理制度一、考核的原那么考核任務是一項常規(guī)任務，每季度進展一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工

19、的考核，使之程序化，制度化。對被考核員工的任務表現要有充分的了解，在考核前應仔細做好預備，搜集整理出考評階段的任務表現記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考核員工心服口服。任務仔細細致，實事求是，確?？荚u任務的公平性和客觀性?？己酥?，考核人員與被考核人員該當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方可以坦誠交談，以提高考核效果在客觀公正的考評根底上，根據每一員工的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對員工的合理運用和報酬待遇結合起來，調發(fā)動工積極性，從而提高任務效率。二、考核的內容素質， 包括員工能否有上進心，能否忠于本職任務及其可信任程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)品德、個人衛(wèi)生與儀容

20、儀表等環(huán)節(jié)。占考核25%；才干，根據員工的不同工種、崗位、對其管理才干、業(yè)務才干做出分類考核。占考核25%；態(tài)度，主要指員工的事業(yè)心和任務態(tài)度，包括紀律，出勤情況，任務的自動性與積極性等。占考核25%；績效。主要考核員工對餐廳所作出的奉獻與完成任務義務的數量和質量諸方面的情況。占考核25%；三、考核方法個人總結，由被考核人對本人的綜合表現以書面總結的方式自我鑒定。全面內容的考核，包括獎懲制度的存檔記錄。一季度一次,個人總結占10分,獎懲記錄占30分。部門或班組評議法，由所在區(qū)域同事有組織，有預備，背對背地討論評議進展考核的方法。主要對其素質和三個月來態(tài)度的考核。占20分。業(yè)務操作考核，由廚師出

21、息展進展實踐操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。對才干的考核，經過詳細考核有主廚評判打分。包括培訓知識的測試。實際占20分其中培訓知識占10分，實踐操作占20分。根據考核百分制，60分為合格，低于60分者50分以上者降低本人工資的5%，低于50分者，降低工資10%。七非常以上八非常以下者加現有工資的5%，高于八非常者加工資的10%。二、廚房員工的調崗和提升管理制 度公司根據任務需求，可對員工進展調崗或將其提升到高一級的職位任務。一切員工均有被提升的時機。升職主要根據該員工本人的任務表現、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位能否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，任務必需符合職能要求

22、，那么正式委任該職。員工被提升后，假設因任務不能勝任或犯有過失，公司可根據情節(jié)輕重做出降職或免職的決議。因任務需求，由總廚和人事決議員工轉調，員工必需服從，三、廚房處分評分規(guī)范遲到，早退5分鐘以上15分鐘以下者處分5分，15分以上30分以下者，處分10分，無故遲到或早退30分鐘以上者按曠工論處。任務時間無故脫崗10分鐘以上者處分5分。任務衣帽不整潔，任務牌佩戴是不端正，位置是不正確，每次處分5分。不穿任務服者罰10分。個人衛(wèi)生或儀容不整者處分510分不配合或服從指點安排，未能及時完成上級安排的任務義務或有抵觸者處分1520分，對欺騙，隱瞞行為者視情節(jié)處分1020分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，

23、經指出仍不矯正者，組優(yōu)點分5分，責任人處分10分。對其它區(qū)域衛(wèi)生或公共區(qū)域衛(wèi)生進展破壞者處分10分。不按規(guī)定的任務程序進展班前預備的，處分520分；下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯。如因存儲不善，呵斥菜品變味、蛻變，按價賠償，并處分1015分；無方案采購呵斥原料浪費者處分根據情況處分520分。偷吃、偷拿食品原料者，雙倍價錢賠償并論情節(jié)處分1020分。任務態(tài)度不端正，因本身心情呵斥菜品速度和菜質量量不符合要求者，處分1015分，呵斥客人嚴重贊揚者，買單并處分20分。廚師責任心不強，呵斥原料浪費，如燒菜燒糊等，原料儲存不當呵斥廚房本錢增大者，責任人賠償損失并處分2025分。任務大意，引起客人對廚房菜肴質量進展贊揚者處分515分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者處分1525分。不顧惜公共財富，不按操作規(guī)程消費，呵斥廚房設備和工具損壞者，照價賠償并處分510分。廚師將過期蛻變食物加工出賣，呵斥客人食物中毒者，承當民事責任并開除。講話不文明，無理取鬧，謾罵他人者，處分1020分。打架斗毆者，開除并處分20分。違反廚房規(guī)章及管理制度者和各區(qū)域本身崗位指摘者，視情節(jié)輕重，處分525分。在廚房內吸煙者罰10分。