烹飪化學第三版習題冊答案

1、烹飪化學第三版習題冊答案一、名詞解釋1.烹飪烹飪是利用傳統(tǒng)手工操作對食品進行加工的方法。2.烹飪化學烹飪化學是食品化學在烹飪中的應(yīng)用和發(fā)展，是用化學的理論及方法研究烹飪產(chǎn)品（各種菜肴、面點）的本質(zhì)科學，它構(gòu)成了烹飪學科的基礎(chǔ)，它研究烹飪原料及其在烹制加工中的化學現(xiàn)象與食品品質(zhì)的關(guān)系。二、簡答題1.學習烹飪化學的目的是什么？（1）從原料選擇、加工切配、風味的調(diào)制、加熱方式、食療養(yǎng)生保健等方面進行深入研究，找到菜肴在加工過程中變化的原因及本質(zhì)，也即是學習烹飪化學的最主要的目的；（2）需要掌握一定的烹飪化學知識，來解釋烹飪中出現(xiàn)的各種現(xiàn)象，合理利用所學的機理和原理來指導烹飪，并且為菜肴的創(chuàng)新與發(fā)展提

2、供必要的技術(shù)支撐，為能動地控制、變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必須的理論基礎(chǔ)。2.食品的一般化學成分有哪些？從食品成分的來源看，食品成分如何進行分類？食品的種類繁多，但它們一般都含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽和維生素等，這些成分通常稱為食品的一般化學成分。從食品成分的來源看，食品成分分為天然成分和非天然成分。天然成分是指食物自身固有的而且未發(fā)生明顯變化時所含的化學成分。非天然成分主要包括在食品加工、儲存中的添加劑及不可避免的污染物。食品和菜肴的各種成分中，水分、蛋白質(zhì)、糖類及脂類的含量占主要地位，它們決定了食品的主要性能和品質(zhì)。三、論述題簡述食品成分在烹飪加工中的變化。烹飪原料從采摘、清

3、洗、初加工到烹制成菜，成分的變化是復雜多樣的，其色、香、味在加工的前后有明顯的不同，而成分的損失程度也不相同。（1）烹飪原料中富含蛋白質(zhì)的食品在加熱時，蛋白質(zhì)要發(fā)生變性，常有水溶性蛋白質(zhì)凝固、保水性降低、風味及消化吸收率增加的現(xiàn)象出現(xiàn)。（2）糖類在沒有氨基化合物存在下，加熱到熔點以上時會變?yōu)樯钌镔|(zhì)，即發(fā)生焦糖化反應(yīng)。糖類在有氨基化合物存在下加熱，反應(yīng)生成褐色物質(zhì)，這些反應(yīng)會給菜肴帶來美好的色澤及風味，但同時也會給食品帶來不良影響。淀粉多糖在烹飪中糊化作用應(yīng)用廣泛，如菜肴的勾芡、上漿、掛糊，米飯、饅頭及點心的成熟等，都與淀粉的糊化作用有關(guān)。（3）長時間高溫加熱的脂肪不僅味感變劣，而且失去了營養(yǎng)

4、，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。（4）動植物原料在烹飪加工中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象，即可溶性的無機鹽會隨汁液流失到湯汁中。（5）烹飪中損失最大的是維生素類，其中水溶性維生素損失最大。第一章水一、填空題1.根據(jù)水與物質(zhì)間相互作用力的大小，食品中的水分可分自由水和結(jié)合水兩大類。2.表示食品和生物組織中水分可被利用的程度，一般是指水分活度。3.Aw數(shù)值一般在01之間，當Aw=1時表示純水時的情況；當Aw0時，表示是無水狀態(tài)。4.冰融化成水時可吸收較多的熱量，多用于冷藏和冰鎮(zhèn)食物。5.在標準大氣壓下水的沸點為100。運用減壓的方法可對不耐高溫的食物進行脫水，如在真空中制作凍干食物。6.水的密度在4時最大。含水多的

5、食物進行冷凍保藏時，食物的組織細胞易破壞。因此，植物性食物不適宜冷凍保藏，其他如動物性食物一般多采用快速冷凍、緩慢解凍的方法減少組織細胞失水。二、單項選擇題1.烹飪中掛糊上漿，原料的含水量（B）。A.減少B.增加C.不變D.不可估計解釋：烹飪中掛糊上漿，一方面糊、漿自身吸水增加了含水量，另一方面糊、漿中淀粉受熱后形成的凝膠狀網(wǎng)絡(luò)能控制很多自由水，所以原料的含水量幾乎不會減小，特別是自由水沒有損失，這對菜肴的鮮嫩口感起到至關(guān)重要的作用。2.低水分活度下仍能發(fā)生引起食品劣變的反應(yīng)是（C）。A水解B.霉變C.脂氧化D.非酶褐變解釋：水分活度即AW，是指一定溫度下樣品水分蒸汽壓與純水蒸汽壓的比值。在很

6、低的水分活性，含有不飽和脂肪酸的食品放在空氣中極易遭受氧化酸敗。3.水分活度的高低可以正確評估食品（B）大小。A.含水量B.耐藏性C.流動性D.自由水量解釋：AW越大，食品氧化速度越大，穩(wěn)定性越小，即AW值的高低可以食品的耐藏性。新鮮食品原料中含量最多的成分是（C）。A含水量B.淀粉C.水D.維生素解釋：大多數(shù)食品含水量為70%80%，水是含量最多的成分。多數(shù)新鮮食品都含有大量水分。5.下列食品中含水量最多的是（D）。A鮮肉B.面粉C.油脂D.水果解釋：一般果品的含水量為70%90%，蔬菜為65%95%，肉類為50%80%。6.不同的食品如果它們的水分含量相同，那么它們的耐藏性應(yīng)該（C）。A.

7、相同B.不同C.不可評估解釋：食品的耐藏性不只是由食品的水分含量決定的。7.食品中自由水所占比例越大，食品組織中水分可被利用的程度（A）。A.越大B.越小C.不變D.不可評估解釋：食品中的水，不管是自由水，還是結(jié)合水，都受到不同程度的束縛。被束縛的程度越大，則被利用的程度越小，水分的活度就越?。槐皇`的程度越小，則被利用的程度越大，水分的活度就越大。自由水所占比例大時，食品組織中水分可被利用的程度就大。8.脂溶性的葉綠素、橙色果蔬及魚蝦中的類胡蘿卜素等，在（A）條件下相對穩(wěn)定。A低水分活度B.中水分活度C.高水分活度D.任何水分活度解釋：食物中色素的穩(wěn)定性與水分活度有關(guān)。脂溶性的葉綠素、橙色果

8、蔬及魚蝦中的類胡蘿卜素等，在低水分活度條件下相對穩(wěn)定。三、多項選擇題1.Aw值的高低反映了食品的（BCDE）。A氣壓B.水分可被利用程度C.可溶解物的能力D.參加化學反應(yīng)的程度E.被微生物利用的程度解釋：表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度，叫水分活度。如水被微生物利用、可溶解物的能力、參加化學反應(yīng)、起溶劑作用的程度等。2.下列哪些特征是自由水的特征。（ACDE）A.容易被微生物利用B.難蒸發(fā)C.可以做溶劑D.0結(jié)冰E.壓榨可以擠出水分解釋：自由水是被毛細管力或其他較弱吸引力維系的水，又稱游離水，容易5被微生物利用、易蒸發(fā)、可做溶劑、在0時結(jié)冰、壓榨可以擠出水分。3.下列哪些特征不是結(jié)合水

9、的特征。（ACDE）A.容易被微生物利用B.難蒸發(fā)C.可以做溶劑D.0結(jié)冰E.壓榨可以擠出水分解釋：結(jié)合水是食品中被氫鍵維系著的水，處于束縛狀態(tài)或結(jié)合狀態(tài)，也稱束縛水。它們以嚴格的比例與這些物質(zhì)的分子相吸引，只有在高溫（大于105）或化學試劑（強脫水劑）作用于原料時才有可能逸出，一般干燥不能脫去。因此結(jié)合水不容易被微生物利用、不易蒸發(fā)、不能做溶劑、0時不結(jié)冰、壓榨不能被擠出。4.關(guān)于Aw的大小，正確的說法有（BC）。AAw1B.Aw2解釋：水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度，其數(shù)值在01之間。當Aw=1時，表示純水時的情況；當Aw0時，表示是無水狀態(tài)。其他情況下由于PP0，所以Aw1。5.菠菜、竹筍中較多的草酸，鮮黃花菜中的秋水仙堿，以及動物內(nèi)臟中的腥臊異味等，可用（AB）的方法除去。A浸泡B.焯水C.燒D.熘解釋：通過浸泡、焯水等方法可去除烹飪原料中某些苦味物質(zhì)和有害物質(zhì)。6.在烹調(diào)加工中一般采用（BC）的方法，以減少肉絲、肉片等原料中水分、風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分的損失，也保持了原料的軟嫩特點。A浸泡B.上漿C.