高職《酒水服務與管理》課件項目9

1、項目九 雞尾酒的服務知識目標：能力目標：1、能描述四種調制雞尾酒的方法；2、能描述調制雞尾酒的注意事項；3、能描述幾款經(jīng)典雞尾酒的配方；4、能描述雞尾酒的裝飾方法。1、能正確使用調和法調制經(jīng)典雞尾酒；2、能正確使用搖和法調制經(jīng)典雞尾酒；3、能正確使用兌和法調制經(jīng)典雞尾酒；4、能正確使用攪和法調制經(jīng)典雞尾酒；5、能正確制作雞尾酒的杯飾。搖和法調制雞尾酒任務 9-1調和法調制雞尾酒任務 9-2兌和法調制雞尾酒任務 9-3攪和法調制雞尾酒任務 9-4杯飾的制作任務 9-5雞尾酒（Cocktail）起源于19世紀末20世紀初的美國。1806年美國平衡雜志首次對雞尾酒下了定義：“雞尾酒是由任何蒸餾酒加糖

2、、水和苦精(Bitter)混合而成?！彪u尾酒的概念隨著雞尾酒的發(fā)展而不斷完善。雞尾酒發(fā)展至今，款式、品種和風味變化多端、風情萬種，成為風靡世界的飲料。起源與發(fā)展基酒外國六大蒸餾酒和中國白酒，葡萄酒、葡萄汽酒、配制酒、軟飲料等輔料碳酸飲料、果蔬汁、利口酒、香料、其它輔料、冰裝飾物櫻桃、橄欖、珍珠洋蔥、水果類、蔬果類、花草、其它裝飾物雞尾酒的原料雞尾酒調制的基本方法概括起來有四種，即搖和法、調和法、攪和法和兌和法。此外，還有一些基本技法：傳瓶、示瓶、開瓶、量酒、杯口裝飾、沿邊裝飾、杯中裝飾。雞尾酒調制技法根據(jù)酒精含量劃分長飲類、短飲類根據(jù)飲用溫度劃分冰鎮(zhèn)雞尾酒、常溫雞尾酒、熱飲雞尾酒根據(jù)基酒劃分以

3、外國六大蒸餾酒、中國白酒、配制酒、葡萄酒為基酒的雞尾酒雞尾酒的分類雞尾酒名品紅粉佳人1912年，舞臺劇紅粉佳人在倫敦首演成功的慶功宴上，獻給女主角海瑟杜恩的雞尾酒。此酒適合于餐后飲用。1、用具：調酒壺、冰桶及冰夾、量杯、三角雞尾杯2、原料倫敦干金酒40毫升；紅石榴糖漿5毫升；檸檬汁10毫升；雞蛋一個；紅櫻桃一個；冰塊適量 雞尾酒名品血瑪麗16世紀中葉，英格蘭女王瑪麗一世以迫害殘殺耶穌教徒而聞名于世，此款雞尾酒就以她的名字命名，較適合于餐前飲用。1、用具：調酒壺、量杯、冰桶及冰夾、古典杯、攪棒2、原料：伏特加45毫升；番茄汁適量；辣醬油 12茶匙；精鹽 12茶匙；黑胡椒 12茶匙；檸檬片一片；西

4、芹棒一根；冰塊適量香氣口味裝飾外觀杯墊載杯雞尾酒的品評任務9-1 搖和法調制雞尾酒搖和法(Shaking)，又稱為搖蕩法、搖晃法。所謂搖和法就是將冰塊和調酒材料按照配方的要求，依照一定的順序放入搖酒壺中，采用搖蕩的方式，使調酒材料充分混合的調酒方法。搖和法單手搖壺：右手食指卡住壺蓋，其余四指均勻地握住壺身，依靠手腕的力量用力搖蕩，同時前臂在胸前斜向上下方搖動，使酒液充分混和。雙手搖壺：左手中指托住壺底，食指、無名指及小指夾住壺身，拇指壓住濾冰器；右手拇指壓住壺蓋;其余四指均勻地扶住壺身，雙手配合將調酒壺舉至胸亂在胸前呈45方向用力呈活塞運動狀搖動，搖動的路線可按斜上胸前斜下胸前進行。操作方法任

5、務9-2 調和法調制雞尾酒調和法(Stirring)，又稱為攪拌法，是用調酒杯(Mixing Glass)或壁厚的玻璃杯(Large Glass)、吧匙或調酒棒、濾冰器調制雞尾酒混和飲料的方法。使用調和法調制雞尾酒，可以原汁原味地保持材料的特殊風味，此種方法常用于主輔料易于混和均勻的雞尾酒的調制。調和法調制時，首先在調酒杯中放入適量的冰塊，然后按照配方的要求注入輔料、基酒，用左手的食指和拇指握住調酒杯的底部，右手手指夾捻吧匙，將匙背貼著調酒杯的內壁按順時針方向攪動數(shù)次，待調酒杯外壁掛霜時即可將混合酒液濾入雞尾酒杯中。操作方法任務9-3 兌和法調制雞尾酒兌和法(Building)，又稱為直調法，

6、即在載杯中直接調制雞尾酒等混和飲料。常用于彩虹雞尾酒的調制。兌和法根據(jù)配方的要求，按標準分量將原料酒依次直接倒入載杯中，不需攪動(或用吧匙輕微攪動)即可。特殊的雞尾酒須將吧匙貼緊杯的內壁，沿吧匙將酒品徐徐倒入杯中，自然分層，以免沖撞混和。操作方法任務9-4 攪和法調制雞尾酒攪和法(Blending)，是采用攪拌機、調制冰雪、果子露類雞尾酒等混和飲料的方法。攪和法按配方依次加入果汁、牛奶、冰淇淋、切配的果粒、酒品以及碎冰等原料，啟動機器開關。根據(jù)成品要求選擇攪和檔，控制時間適時關閉電源開關。待電機運轉停止后，取下混合容器，將混合飲品帶雪泥一起倒入載杯中，并用吧匙輕微攪動，以免雪泥凝結成塊狀。操作方法任務9-5 杯飾的制作多用新鮮水果或罐頭水果裝飾在雞尾酒載杯的杯口，也可用工藝品。杯口裝飾又稱為杯口加霜或蘸鹽（糖）邊，常用檸檬或橙在載杯杯口沿邊