三基-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學練習

1、三基-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學練習單選題（1-50）1. 用微量凱氏定氮法測出某肉類制品含氮量為 4，其蛋白質(zhì)含量為（）A. 20；B. 25；(正確答案)C. 30；D. 35；E. 40。2. C 18 ：0 是（）A. 單不飽和脂肪酸；B. 多不飽和脂肪酸；C. 飽和脂肪酸；(正確答案)D. 類脂；E. 固醇。3. 某 6 月齡嬰兒，人工喂養(yǎng)，所用奶粉一直購自某個體商販，近來發(fā)現(xiàn)其哭鬧不安，體重不增，且表現(xiàn)頭大、身長短?。唤?jīng)檢查發(fā)現(xiàn)其體重低于參考標準體重中位數(shù)的 60以下，血漿白蛋白明顯低于正常，此患兒最可能發(fā)生的是（）A. 克汀病；B. 腸源性青紫癥；C. 先天性腳氣?。籇. 蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)

2、不良；(正確答案)E. 先天性苯丙酮尿癥。4. 下列食物中相對含鈣高且吸收好的食物是（）A. 禽肉；B. 畜肉；C. 蛋類；D. 乳類；(正確答案)E. 菠菜、莧菜等。5. 與鐵的生理功能無關的是（）A. 參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶；(正確答案)B. 是組成血紅蛋白的原料；C. 是肌紅蛋白、細胞色素酶、過氧化酶、過氧化氫酶的組成成分；D. 參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換；E. DNA 的合成及幼紅細胞增殖的影響因素。6. 下列哪種維生素是脂溶性維生素（）A. 硫胺素；B. 尼克酸；C. 視黃醇；(正確答案)D. 抗壞血酸；E. 維生素 PP。7. 煙酸缺乏時的3D癥狀指的是（）A. 皮炎、腹

3、瀉、癡呆；(正確答案)B. 水腫、腹瀉、皮炎；C. 水腫、皮炎、腹瀉；D. 指炎、趾炎、皮炎；E. 癡呆、先天性色盲、腹瀉。8. 下面對水溶性維生素特點描述不正確的是（）A. 經(jīng)血液吸收；B. 從尿中排泄；C. 缺乏癥狀出現(xiàn)較快；D. 多數(shù)能在體內(nèi)大量儲存；(正確答案)E. 幾乎沒有毒性。9. 皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。A. 谷類；B. 豆類；(正確答案)C. 肉類；D. 蔬菜；E. 乳類。10. 谷類加工過精、過細，損失較多的是（）A. B 族維生素；(正確答案)B. 維生素C；C. 維生素D；D. 維生素E；E. 胡蘿卜素。11. 兒童熱能消耗包括（）A. 基礎代謝

4、消耗的熱能；B. 食物特殊動力作用；C. 生長發(fā)育消耗的熱能；D. 體力活動消耗的熱能；E. 以上都包括。(正確答案)12. 出生 46 個月的嬰兒需開始補充（）A. 鐵；(正確答案)B. 鈣；C. 脂肪；D. 蛋白質(zhì)；E. 維生素。13. 某工地食堂午餐后 1 小時多人發(fā)生口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。根據(jù)中毒臨床，其中毒原因最可能是（）A.葡萄球菌腸毒素食物中毒；B.亞硝酸鹽中毒；(正確答案)C.肉毒毒素中毒；D.有機磷農(nóng)藥中毒。14. 母乳中的營養(yǎng)成分能夠滿足（）月內(nèi)嬰兒的需要。A. 13；B. 24；C. 35；D. 06；(正確

5、答案)E. 57。15.關于幼兒的食物選擇，下列說法錯誤的是（）。A. 適量飲用奶；B. 糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源；C. 糧谷類食物為主；D. 食物加工應精細，以利于其消化吸收；(正確答案)E. 進食適量動物性食品16.學齡前兒童膳食能量主要來源于（）。A. 奶類及其制品；B. 谷類；(正確答案)C. 豆類；D. 魚禽肉蛋等動物性食品；E. 零食。17.中國居民膳食寶塔最底層的食物種類是（）A. 蔬菜、水果；B. 肉類、魚蝦類、蛋類；C. 谷薯雜豆；(正確答案)D. 奶及奶制品、大豆及豆制品。18. 魚類脂肪具有降低血脂，預防動脈粥樣硬化的作用，主要與其富含（）A. 飽和脂肪酸；B. 中

6、鏈多不飽和脂肪酸；C. 長鏈多不飽和脂肪酸；(正確答案)D. 短鏈多不飽和脂肪酸；E. 以上都對。19. 關于腫瘤的營養(yǎng)防治原則敘述不正確的是（）A. 多吃蔬菜和水果；B. 食物多樣；C. 保持體力活動；D. 限鹽；E 以動物性蛋白為主。(正確答案)20. 高血壓者應限制攝入的元素是（）A. 鉀；B. 鈣；C. 鎂；D. 鈉；(正確答案)E. 鐵。21. 為糖尿病患者制作月餅時，為了滿足加工工藝和病人對口感的需求，可選擇的甜味劑為（）A. 乳糖；B. 麥芽糖；C. 木糖醇；(正確答案)D. 海藻糖；E. 果糖。22. 研制強化食品的目的不包括（）A. 使某種食品達到特定目的的營養(yǎng)需要；B. 彌

7、補某些食品天然營養(yǎng)素的缺陷；C. 為特定人群提供其所需要的營養(yǎng)素；D. 為防止食品腐敗變質(zhì)；(正確答案)E. 添加食品加工過程中損失的營養(yǎng)素。23. 中國居民平衡膳食寶塔中，所占比重最少的食物是（）A. 谷類食物；B. 蔬菜和水果；C. 肉類等動物性食物；D. 奶類和豆類；E. 油脂類。(正確答案)24. 食品中有害金屬污染的毒作用特點（）A. 生物半衰期多較長；B. 強蓄積毒性；C. 常以慢性中毒和遠期效應為主；D. 生物富集作用；E. 以上全是。(正確答案)25. 減少農(nóng)藥對食品污染的最有效而可行的管理措施是（）A. 禁用一切有害農(nóng)藥；B. 加強食品毒理研究；C. 限制使用品種和殘留量；(

8、正確答案)D. 加強食品檢驗；E. 不生產(chǎn)、不進口化學農(nóng)藥。26. 影響農(nóng)作物農(nóng)藥殘留的因素有（）A. 農(nóng)作物的品種；B. 施藥到收獲的時間間隔；C. 環(huán)境、氣象條件；D. 農(nóng)藥品種；E. 以上都是。(正確答案)27. 轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問題一般不需要考慮（）A. 食品的營養(yǎng)改變；B. 對于食品保質(zhì)期的影響；(正確答案)C. 食品性狀改變情況；D. 食品中基因改變；E. 對人體健康的間接影響。28. 夜盲癥可能缺乏的營養(yǎng)素是（）A. 維生素 A；(正確答案)B.維生素D；C. 維生素 B 1 ；D.維生素 B 2 。29. 對診斷食源性有機磷農(nóng)藥中毒有意義的臨床檢驗指標是哪一個？（）A. 全血膽

9、堿酯酶活性；(正確答案)B. 大便常規(guī)檢驗潛血；C. 血鉀濃度；D. 白細胞總數(shù)和嗜中性白細胞比例。30. 引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是（）A. 毒蛋白；B. 龍葵素；C. 生物堿；D. 氰苷；(正確答案)E. 毒肽類。31. 大部分四季豆中毒患者會出現(xiàn)有意義的臨床檢驗指標是哪一個？（）A. 全血膽堿酯酶活性；B. 大便常規(guī)檢驗潛血；C. 血鉀濃度；D. 白細胞總數(shù)和嗜中性白細胞比例。(正確答案)32. 亞硝酸鹽中毒的特效解毒藥物是（）A. 二巰基丙磺酸鈉；B. 阿托品；C. 美藍；(正確答案)D. 維生素；E. 高錳酸鉀。33. 某人誤食某種物質(zhì) 1 小時候后，出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗

10、、胸悶、視力模糊、無力、肌震顫、瞳孔縮小、呼吸困難、意識模糊、呼出氣體有大蒜樣惡臭，該人可能是（）A. 有機磷農(nóng)藥中毒；(正確答案)B. 有機氯農(nóng)藥中毒；C. 亞硝酸鹽中毒；D. 含砷殺蟲劑中毒；E. 毒蕈中毒。34. GMP 的意思是表示什么（）A. 危害分析關鍵控制點；B. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范；(正確答案)C. 食品添加劑標準；D. 食品質(zhì)量合格證；E. 保健食品合格證。35. 危害分析和關鍵控制點的英文縮寫是（）A. HDCCP；B. HNCCP；C. HACCP；(正確答案)D. HECCP；E. HMCCP。36. 下列食物中含碘量最豐富是哪一種？（）A.蔬菜；B.海帶；(正確答案)C

11、.雞蛋；D.畜肉；E.谷類糧食。37. 食品中菌落總數(shù)是食品的什么標志（）A. 酸敗程度；B. 腐敗程度；C. 食品質(zhì)量；D. 清潔狀態(tài)；(正確答案)E. 生物性污染程度。38.在下面的細菌性食物中毒中，如有部分患者體溫出現(xiàn)高燒(如：39.5以上)者，最大可能性是哪一種？（）A.副溶血性弧菌食物中毒；B.沙門氏菌食物中毒；(正確答案)C.變形桿菌食物中毒；D.蠟樣芽胞桿菌食物中毒。39.在下面的細菌性食物中毒中，如有患者出現(xiàn)頻繁而激烈的嘔吐，最大可能性是哪一種？（）A.副溶血性弧菌食物中毒；B.沙門氏菌食物中毒；C.金黃色葡萄球菌食物中毒；(正確答案)D.變形桿菌食物中毒。40.在下列的毒蕈中

12、毒的臨床表現(xiàn)的常見四型中，哪一型的臨床表現(xiàn)與急性有機磷農(nóng)藥中毒的臨床表現(xiàn)相似？（）A.胃腸炎型 ；B.神經(jīng)精神型；(正確答案)C. 溶血型；D.原漿毒型(或多臟器損害型)；41.在下列常見的毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)四型中，哪一型的病程中會出現(xiàn)假愈期？（）A.胃腸炎型；B.神經(jīng)精神型；C. 溶血型；D.原漿毒型(或多臟器損害型)。(正確答案)42.下列細菌性食物中毒病人體溫通常是正常的是哪一種（）A.沙門氏菌食物中毒；B.副溶血性弧菌食物中毒；C.變形桿菌食物中毒；D.蠟樣芽胞桿菌食物中毒。(正確答案)43.大部分瘦肉精中毒患者會出現(xiàn)有意義的臨床檢驗指標是哪一個？（）A. 全血膽堿酯酶活性；B. 大便

13、常規(guī)檢驗潛血；C. 血鉀濃度；(正確答案)D. 白細胞總數(shù)和嗜中性白細胞比例。44.在下面的細菌性食物中毒中，如有患者出現(xiàn)對稱性腦神經(jīng)損害，最大可能性是哪一種？（）A.沙門氏菌食物中毒；B.金黃色葡萄球菌食物中毒；C.變形桿菌食物中毒；D.肉毒梭菌食物中毒。(正確答案)45.在下列各類食物中毒中，最常見的食物中毒是（）A.化學性食物中毒；B.真菌及其毒素食物中毒；C.有毒動物中毒；D.有毒植物中毒；E.細菌性食物中毒。(正確答案)46.在下面的細菌性食物中毒中，如有患者出現(xiàn)消化道出血(大便常規(guī)檢驗結(jié)果為“潛血陽性”)，最大可能性是哪一種？（）A.副溶血性弧菌食物中毒；(正確答案)B.沙門氏菌食

14、物中毒；C.金黃色葡萄球菌食物中毒；D.變形桿菌食物中毒。47.木薯中毒的臨床表現(xiàn)與（）相似。A.粗制棉籽油棉酚中毒；B.組胺中毒；C.赤霉病麥中毒；D.苦杏仁中毒；(正確答案)E.霉變甘蔗中毒。48.鮮黃花菜中毒的有毒成分是（）A.皂素；B.龍葵素；C.植物血凝素；D.類秋水仙堿；(正確答案)E.大量維生素 A。49.下面的細菌性食物中毒中哪一種是深圳最常見的細菌性食物中毒之一？（）A.變形桿菌；B.副溶血性弧菌；(正確答案)C.金黃色葡萄球菌；D.蠟樣芽胞桿菌。50.雪卡毒素中毒的特征性臨床表現(xiàn)是（）A.皮膚潮紅；B.眼內(nèi)外肌癱瘓；C.口腔及咽喉部瘙癢、燒灼感；D.溫度感覺倒錯(溫度感覺顛

15、倒)。(正確答案)多選題（51-110）51. 評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的指標主要有哪幾種？（）A.上臂肌圍(正確答案)B.上臂肌區(qū)(正確答案)C. 血清氨基酸比值(正確答案)D. 血清蛋白質(zhì)(正確答案)E. 蛋白質(zhì)功效比值52. 蛋白質(zhì)的生理功能包括（）A. 構(gòu)成和修補人體組織(正確答案)B. 提供能量(正確答案)C. 構(gòu)成激素和酶(正確答案)D. 維持體內(nèi)酸堿平衡(正確答案)E. 構(gòu)成抗體(正確答案)53. 人體必需脂肪酸為（）A. 亞麻酸B. 亞麻酸(正確答案)C. 亞油酸(正確答案)D. EPAE. DHA54. 人體的能量消耗包括以下哪些方面（）A. 基礎代謝(正確答案)B. 與外界交

16、換C. 食物熱效應(正確答案)D. 兒童和生長發(fā)育(正確答案)E. 體力活動(正確答案)55. 基礎代謝的影響因素包括（）A. 性別(正確答案)B. 年齡(正確答案)C. 體型(正確答案)D. 應激狀態(tài)(正確答案)E. 內(nèi)分泌(正確答案)56. 人體所需的能量可來源于存在于食物中的下列哪些化學物質(zhì)？（）A. 碳水化合物(正確答案)B. 酒精(正確答案)C. 脂肪(正確答案)D. 蛋白質(zhì)(正確答案)E. 礦物質(zhì)57. 礦物質(zhì)的生理功能包括（）A. 維持酸堿平衡(正確答案)B. 構(gòu)成酶的輔基(正確答案)C. 調(diào)節(jié)細胞膜的通透性(正確答案)D. 提供能量E. 參與酶的激活(正確答案)58. 以下哪些

17、是必需微量元素? （）A. 鋅(正確答案)B. 鈣C. 碘(正確答案)D. 鈉E. 鐵(正確答案)59. 不利于鈣吸收的因素有（）A. 草酸鹽、植酸鹽(正確答案)B. 膳食纖維(正確答案)C. 膳食中脂肪含量過多(正確答案)D. 脂肪消化不良(正確答案)E. 抗酸藥、四環(huán)素等藥物(正確答案)60. 佝僂病可能缺乏的營養(yǎng)素是（）A. 維生素AB. 維生素D(正確答案)C. 鈣(正確答案)D. 鐵61. 下面說法正確的是（）A. 血紅素鐵主要存在于動物性食品中(正確答案)B. 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收受膳食因素的影響小(正確答案)C. 非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D. 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵

18、均受植酸、草酸鹽的影響E. 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(正確答案)62. 以下是脂溶性維生素的有（）A. 維生素A(正確答案)B. 維生素CC. 維生素D(正確答案)D. 維生素E(正確答案)E. 維生素K(正確答案)63. 核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀？（）A. 疲乏(正確答案)B. 口角炎(正確答案)C. 舌炎(正確答案)D. 皮炎(正確答案)E. 陰囊皮炎(正確答案)64. 以下哪些是維生素 C 的主要功能? （）A. 提供能量B. 促進鐵的吸收(正確答案)C. 抗氧化作用(正確答案)D. 促進膠原合成(正確答案)E. 預防癌癥(正確答案)65. 下面有關植物化學物的正確說法是（）A.

19、 植物化學物是植物的初級代謝產(chǎn)物B. 植物化學物屬于非營養(yǎng)素(正確答案)C. 植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用(正確答案)D. 植物化學物具有抗癌作用(正確答案)E. 維生素 A 原也是植物化學物的一種(正確答案)66. 下列關于嬰兒營養(yǎng)素需要說法正確的是（）A. 嬰兒對能量的需要量相對比成人多(正確答案)B. 脂肪是 4 月齡以下嬰兒能量的主要來源(正確答案)C. 嬰兒在 45 個月以后需要補鐵(正確答案)D. 除鈣、鐵、鋅和碘以外，牛乳和母乳喂養(yǎng)的嬰兒不容易缺乏其他礦物元素(正確答案)E. 母乳喂養(yǎng)的嬰兒容易缺乏維生素 D，因此，需要多曬太陽(正確答案)67. 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點為（）

20、A. 營養(yǎng)豐富(正確答案)B. 易于消化吸收(正確答案)C. 不易污染(正確答案)D. 含有多種免疫因子(正確答案)E. 緩沖大小，對胃酸中和作用小68. 學齡前兒童平衡膳食的基本原則有（）A. 食物多樣合理搭配(正確答案)B. 專門烹調(diào)易于消化(正確答案)C. 三餐兩點(正確答案)D. 不偏食，不挑食，杜絕零食E. 口味清淡(正確答案)69. 下面細菌性食物中毒中病死率較高的是（）A.肉毒梭菌食物中毒(正確答案)B.沙門菌食物中毒C.由 O 157 :H 7 引起的大腸埃希菌食物中毒(正確答案)D.蠟樣芽胞桿菌食物中毒E.椰毒假單胞菌酵米亞種食物中毒(正確答案)70. 下列哪些食源性疾病可能

21、出現(xiàn)橫紋肌溶解癥的癥狀（）A.進食淡黃口菇引起的中毒；(正確答案)B.進食含有鹽霉素的雞肉出現(xiàn)的中毒(正確答案)C.進食小龍蝦引起的食源性疾病(正確答案)D.進食被諾如病毒污染的生蠔引起的食源性疾病E.瘦肉精食物中毒71. 學齡兒童膳食指南的內(nèi)容包括（）A. 保證吃好早餐(正確答案)B. 養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣(正確答案)C. 每天飲奶(正確答案)D. 少吃零食，飲用清淡飲料(正確答案)E. 重視戶外活動(正確答案)72. 兒童、青少年不吃早餐的危害有（）A. 影響生長發(fā)育(正確答案)B. 影響學習成績和學習能力(正確答案)C. 體重減輕(正確答案)D. 可能導致肥胖(正確答案)E.

22、 可誘發(fā)胃炎、膽結(jié)石(正確答案)73. 與肥胖病發(fā)生有關的飲食因素有（）A. 進食過快(正確答案)B. 時間過長(正確答案)C. 高熱能高脂肪低纖維飲食(正確答案)D. 晚餐過飽(正確答案)E. 高脂肪高碳水化合物(正確答案)74. 能降低血清總膽固醇和 LDL，且不降低 HDL 的是（）A. 蘇子油的油脂B. 橄欖油的油脂(正確答案)C. 茶油的油脂(正確答案)D. 魚油的油脂E. 芝麻油75. 由國家市場監(jiān)管總局于 2018 年 7 月發(fā)布并于2018年10月1日起施行的餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A. 細菌性或阿米巴性痢疾(正確答

23、案)B. 傷寒或副傷寒低能量膳食(正確答案)C. 病毒性肝炎(甲型、戊型)(正確答案)D. 活動性肺結(jié)核(正確答案)E. 化膿性或者滲出性皮膚病(正確答案)76. 動脈粥樣硬化的獨立危險因素主要有（）A. 氧化型低密度脂蛋白(正確答案)B. 甘油三酯(正確答案)C. 游離脂肪酸D. 血漿同型半胱氨酸(正確答案)E. 胱氨酸77. 合理營養(yǎng)的基本要求包括（）A. 膳食中各種營養(yǎng)素充足均衡(正確答案)B. 膳食能提供適宜的能量(正確答案)C. 多種食物進行合理的搭配(正確答案)D. 注重食物的加工和烹飪(正確答案)E. 進餐有規(guī)律，注意飲食衛(wèi)生(正確答案)78. 根據(jù)污染物的性質(zhì)可將食品污染分為（

24、）A. 生物性污染(正確答案)B. 化學性污染(正確答案)C. 物理性污染(正確答案)D. 雜物污染E. 寄生蟲污染79. 食品污染可對人體健康造成哪些危害（）A. 急性中毒(正確答案)B. 致畸(正確答案)C. 致突變(正確答案)D. 致癌(正確答案)E. 慢性危害(包括中毒)(正確答案)80. 常用于評價油脂酸敗的衛(wèi)生學指標有（）A. 酸價(正確答案)B. 農(nóng)藥C. 過氧化值(正確答案)D. 羰基價(正確答案)E. 有害金屬81. 蔬菜、水果中有害化學物質(zhì)的污染主要包括（）A. 農(nóng)藥(正確答案)B. 工業(yè)廢水(正確答案)C. 硝酸鹽與亞硝酸鹽D. 腸道致病菌E. 寄生蟲卵82. 蔬菜在正常

25、情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都是很低的，如果升高是因為（）A貯存過久(正確答案)B收獲后在不恰當?shù)沫h(huán)境中儲存而腐爛(正確答案)C剛腌漬不久(正確答案)D大棚中的蔬菜E煮熟后放置過久(正確答案)83. 食物中毒發(fā)病的特點（）A. 病人在近期內(nèi)食用同樣的食品(正確答案)B. 潛伏期短、來勢急(正確答案)C. 人與人之間沒有傳染性(正確答案)D. 所有病人臨床癥狀相似(正確答案)E. 相互之間有傳染84. 我國禁止使用有機氯農(nóng)藥的原因是其（）A. 半衰期長(正確答案)B. 蓄積性強(正確答案)C. 穩(wěn)定性強(正確答案)D. 脂溶性強(正確答案)E. 致癌作用(正確答案)85. 亞硝酸鹽中毒（）A.

26、 屬化學性食物中毒(正確答案)B. 可由濫用或誤用引起(正確答案)C. 膚可出現(xiàn)青紫癥狀(正確答案)D. 可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)(正確答案)E. 由純品亞硝酸鹽引起的中毒其潛伏期較長86. 由國家市場監(jiān)管總局于 2018 年 7 月發(fā)布并于 2018 年 10 月 1 日起施行的餐飲服務食品安全操作規(guī)范 關于“場所及設施設備”規(guī)定的部分原因是用于“三防”，那么，其(食品安全意義)“三防”是指防止下列哪些有害動物？（）A.蟑螂(正確答案)B.蚊子C.蒼蠅(正確答案)D.跳蚤E.老鼠(正確答案)87. 由霉菌引起的食物中毒包括（）A. 赤霉病麥(正確答案)B. 霉變甘蔗(正確答案)C. 霉變谷物(

27、正確答案)D. 毒蕈中毒E. 以上都是88. 影響微生物在食品中生長的因素包括（）A. 食品的營養(yǎng)成分(正確答案)B. PH 值(正確答案)C. 溫度(正確答案)D. 滲透壓(正確答案)E. 水分(正確答案)89. 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標為（）A. 細菌菌相B. 菌落總數(shù)(正確答案)C. 細菌種類D. 優(yōu)勢菌E. 大腸菌群(正確答案)90. 霉菌毒素的性質(zhì)包括（）A. 耐高溫(正確答案)B. 無抗原性(正確答案)C. 耐低溫D. 主要侵害實質(zhì)器官(正確答案)E. 致癌作用(正確答案)91. 最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（）A. 稻谷B. 小麥C. 玉米(正確答案)D. 花生(正確答

28、案)E. 棉籽油(正確答案)92. 黃曲霉毒素的特性有（）A. 對許多動物有強烈毒性，屬于劇毒毒物(正確答案)B. 急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛(正確答案)C. 長期小劑量攝入，動物出現(xiàn)生長障礙(正確答案)D. 是強的化學致癌物(正確答案)E. 黃曲霉毒素污染嚴重地區(qū)人群肝癌高發(fā)(正確答案)93.下列物質(zhì)哪些屬于B族維生素？（）A. 葉酸(正確答案)B. 泛酸(正確答案)C. 生物素(正確答案)D. 煙酸（尼克酸）(正確答案)E. 核黃素(正確答案)94. 常見的毒蕈中毒按其臨床表現(xiàn)可分為（）A. 胃腸炎型(正確答案)B. 神經(jīng)精神型(正確答案)C. 溶血型(正確答案)D. 脾臟毒型E. 臟

29、器損害型(正確答案)95. 按病原物分類法，下列食物中毒屬于有毒植物中毒的是（）A.毒蘑菇中毒(正確答案)B.霉變甘蔗中毒C.未煮熟四季豆中毒(正確答案)D.蓖麻籽中毒(正確答案)E.臭米面食物中毒96.按照致病因素的不同，食源性疾病至少包括了以下哪些類型（）A.食物中毒；(正確答案)B.病毒性食源性疾??；(正確答案)C.食源性寄生蟲??；(正確答案)D.哈夫病等原因不明的食源性疾??；(正確答案)E.以上都是。(正確答案)97.根據(jù)食品安全事故流行病學調(diào)查技術指南(2012 年版)，對采集的樣本進行檢驗結(jié)果顯示致病因子檢出為陰性時，對致病因子檢驗結(jié)果的解釋需排除下列原因所出現(xiàn)的假陰性（）A.采樣

30、時病人已用藥治療，原有環(huán)境已被處理；(正確答案)B.沒能采集到含有致病因子的樣本或采集到的樣本量不足，無法完成有關檢驗；(正確答案)C.因采樣和保存條件不當導致微生物失活、化學毒物分解；(正確答案)D.實驗室檢驗過程存在干擾因素；(正確答案)E.現(xiàn)有的技術、設備和方法不能檢出；(正確答案)98.人類所需的化學物質(zhì)根據(jù)其化學性質(zhì)和生理作用分為（）A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.脂類(正確答案)C.碳水化合物(正確答案)D.礦物質(zhì)(正確答案)E.維生素(正確答案)99.下列礦物質(zhì)哪些是人體必需微量元素？（）A.銅(正確答案)B.鉻(正確答案)C.鈷(正確答案)D.鋁E.砷100.下列哪些氨基酸是人體必需

31、氨基酸？（）A.蛋氨酸(正確答案)B.絲氨酸C.蘇氨酸(正確答案)D.異亮氨酸(正確答案)E.谷氨酸101.食品安全事故調(diào)查中采樣的原則包括：（）A.及時性原則；(正確答案)B.針對性原則；(正確答案)C.全面性原則；D.不污染原則；(正確答案)E.適量性原則。(正確答案)102.點源暴露流行曲線表現(xiàn)為（）A.發(fā)病時間高度集中；(正確答案)B.曲線快速上升后快速下降(或拖尾狀緩慢下降)；(正確答案)C.高峰持續(xù)時間較短；(正確答案)D.首例與末例間隔的時間間隔超過疾病的最長潛伏期與最短潛伏期之差的 1.5 倍；E.首例與末例間隔的時間間隔小于疾病的最長潛伏期與最短潛伏期之差的 1.5 倍。(正

32、確答案)103.下列細菌性食物中毒病人的體溫通常是正常的有哪些（）A.沙門氏菌食物中毒；B.金黃色葡萄球菌食物中毒；(正確答案)C.變形桿菌食物中毒；D.蠟樣芽胞桿菌食物中毒；(正確答案)E.副溶血性弧菌食物中毒。104.下面對金黃色葡萄球菌食物中毒描述正確的是：（）A.全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季；(正確答案)B.攝入含金黃色葡萄球菌活菌而無腸毒素的食物不會引起食物中毒，攝入達到中毒劑量的腸毒素才會中毒；(正確答案)C.金黃色葡萄球菌食物中毒屬于感染型食物中毒；D.主要表現(xiàn)為明顯的胃腸道癥狀，以嘔吐最為顯著；(正確答案)E.發(fā)病急驟，潛伏期短，一般為 2-5 小時，極少超過 6 小時。(正確

33、答案)105.食品衛(wèi)生學現(xiàn)場勘查包括：（）A.原材料；(正確答案)B.配方；(正確答案)C.加工用水及加工過程；(正確答案)D.成品儲備；(正確答案)E.從業(yè)人員健康狀況。(正確答案)106.下列食源性疾病患者的臨床表現(xiàn)中可能出現(xiàn)抽搐有哪些（）A.有機磷農(nóng)藥食物中毒；(正確答案)B.河豚魚中毒；C.毒鼠強中毒；(正確答案)D.肉毒梭菌食物中毒；E.氟乙酰胺中毒。(正確答案)107.食品安全事故流行病學調(diào)查結(jié)論中因果推論應當考慮的因素：（）A.關聯(lián)的時間順序；(正確答案)B.關聯(lián)的特異性；(正確答案)C.關聯(lián)的強度；(正確答案)D.劑量反應關系；(正確答案)E.關聯(lián)的一致性和終止效應。(正確答案

34、)108.碘缺乏病是由體內(nèi)缺乏碘所引起的一組疾病，下面哪些說法是正確的？（）A.缺碘可引起早產(chǎn)；(正確答案)B.缺碘可引起地方性甲狀腺腫；(正確答案)C.缺碘可引起地方性克汀病(簡稱“地克病”)；(正確答案)D.缺碘可引起缺碘引起的單純聾?。?正確答案)E.缺碘可引起先天性甲狀腺功能減退癥。(正確答案)109.下列哪些因素是甲狀腺疾病發(fā)病率升高的原因？（）A.診斷技術提高和篩查(正確答案)B.不當?shù)纳攀骋蛩?如：碘攝入量過少或過多)(正確答案)C.長期暴露于有害化學物質(zhì)(致甲腫物質(zhì)或致癌物質(zhì))(正確答案)D.兒童期暴露于電離輻射(正確答案)E.長期的精神壓力(正確答案)110. 為了有效地預防

35、食源性疾病，世界衛(wèi)生組織(WHO)提出了家庭食品制作安全的十條黃金規(guī)則，下列哪些內(nèi)容屬于上述十條黃金規(guī)則范疇? （）A.使用符合衛(wèi)生要求的水；(正確答案)B.選擇經(jīng)過安全處理的食品；(正確答案)C.避免生食與熟食接觸；(正確答案)D.精心儲存食品；(正確答案)E.徹底烹調(diào)食品。(正確答案)判斷題（111-200）111. 蛋白質(zhì)的食物熱效應最大，約為本身產(chǎn)生能量的 30%40%。 （）A、正確(正確答案)B、錯誤112. 1g 蛋白質(zhì)提供能量 4 kcal，1 g 碳水化合物提供能量 4 kcal，1 g脂肪的供能量 7kcal。（）A、正確B、錯誤(正確答案)113. 組氨酸是嬰幼兒的必需氨

36、基酸。（）A、正確(正確答案)B、錯誤114. 基礎代謝率最高的人群是嬰幼兒和青少年。（）A、正確(正確答案)B、錯誤115. 亞油酸和a-亞麻酸是人體必需的脂肪酸。（）A、正確(正確答案)B、錯誤116. 在營養(yǎng)學實驗中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。（）A、正確(正確答案)B、錯誤117. 氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。（）A、正確B、錯誤(正確答案)118. 膳食脂肪具有增加飽腹感、改善食物感觀性質(zhì)、提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。（）A、正確B、錯誤(正確答案)119. 必需脂肪酸的攝入量，一般認為應不少于總能量的 3。（）A、正確(正確答案)B、錯誤120. 碳水化

37、合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。（）A、正確(正確答案)B、錯誤121. 纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。（）A、正確(正確答案)B、錯誤122. 通常情況下，由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的 1530。（）A、正確(正確答案)B、錯誤123. 維生素 D 具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調(diào)節(jié)鈣磷代謝的作用。 （）A、正確(正確答案)B、錯誤124. 長期食用高度精制大米，可以導致多發(fā)性神經(jīng)炎。（）A、正確(正確答案)B、錯誤125. 維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機體，也不提供能量，所以，對人體來說可有可無。（）A、正確B、錯誤(正確答案)126. 未被吸收

38、的脂肪酸會促進鈣的吸收。（）A、正確B、錯誤(正確答案)127. 植酸鹽會阻礙非血紅素鐵的吸收。（）A、正確(正確答案)B、錯誤128. 高血壓在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。（）A、正確(正確答案)B、錯誤129. 嬰兒的最佳天然食品(除母乳外)是牛奶。（）A、正確(正確答案)B、錯誤130. 孕婦在孕早期葉酸攝入不足或缺乏，易生出神經(jīng)管畸型兒。（）A、正確(正確答案)B、錯誤131. 影響乳汁分泌的因素包括乳母營養(yǎng)狀況、乳母精神情緒狀況及嬰兒吸吮能力及頻率。（）A、正確(正確答案)B、錯誤132. 母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度適宜，經(jīng)濟方便；增進母子感情，促進

39、母體早日恢復至孕前狀態(tài)等優(yōu)點，因此，提倡母乳喂養(yǎng)。（）A、正確(正確答案)B、錯誤133. 當不能用純母乳喂養(yǎng) 6 月齡以下嬰兒時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。（）A、正確(正確答案)B、錯誤134. 對血脂偏高的老年人，應有所限制的食物是蔬菜。（）A、正確B、錯誤(正確答案)135. 撇開食品安全的內(nèi)容而僅從營養(yǎng)學角度考慮，生食雞蛋比進食熟雞蛋對人體健康更有利（）。A、正確B、錯誤(正確答案)136. 母乳在不同階段中，所含營養(yǎng)成分不同。含有多種免疫物質(zhì)的主要是初乳。（）A、正確(正確答案)B、錯誤137. 奶油的營養(yǎng)組成完全不同于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。（）A、正確(正確答案

40、)B、錯誤138. 碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（）A、正確(正確答案)B、錯誤139. 長期喝濃茶會引起骨質(zhì)疏松癥。（）A、正確(正確答案)B、錯誤140. 烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。（）A、正確(正確答案)B、錯誤141. 從大米和大豆的蛋白質(zhì)含量和種類來看，大豆和大米為蛋白質(zhì)互補食品。（）A、正確(正確答案)B、錯誤142. 大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。（）A、正確(正確答案)B、錯誤143. 對于谷類不同的烹調(diào)方法對營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對 B族維生素影響較大。（）A、正確(正確答案)B、錯誤144. 目前認為動脈粥樣硬化除了遺傳、

41、年齡、肥胖、吸煙和缺乏體力活動等危險因素外，營養(yǎng)膳食因素極為重要。（）A、正確(正確答案)B、錯誤145. 在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過程中可產(chǎn)生反式脂肪酸，能使血中 LDL 含量降低，同時引起 HDL 升高。（）A、正確B、錯誤(正確答案)146. 膳食中補充葉酸、維生素 B 12 和維生素 B 6 可增高血漿同型半胱氨酸對血管的損傷。（）A、正確B、錯誤(正確答案)147. 評價糖尿病人能量攝入量是否合適的基本指標是體重。（）A、正確(正確答案)B、錯誤148. 糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則是合理控制總能量攝入。（）A、正確(正確答案)B、錯誤149. 肥胖治療原則是達到能量正平衡，促進脂

42、肪分解。（）A、正確B、錯誤(正確答案)150. 高效農(nóng)藥就是用量少、殺蟲效果好的農(nóng)藥。（）A、正確(正確答案)B、錯誤151. 低毒農(nóng)藥是指對人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變的農(nóng)藥。（）A、正確(正確答案)B、錯誤152. 三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突變。（）A、正確(正確答案)B、錯誤153. 農(nóng)藥合理使用準則中的安全間隔期是指第一次施藥到收獲期的天數(shù)。（）A、正確B、錯誤(正確答案)154. 預防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。（）A、正確B、錯誤(正確答案)155. 糖尿病和肥胖癥病人減體重時是可以不攝入碳水化合物。（）A、正確B、錯誤(正確答案)156. 食

43、物在烹調(diào)時營養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。（）A、正確(正確答案)B、錯誤157. 大量流行病學研究表明，飲食中脂肪的攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關。（）A、正確(正確答案)B、錯誤158. 大量流行病學研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負相關。（）A、正確(正確答案)B、錯誤159. 由于保健食品有保健康的作用，因此，每一個人只要有經(jīng)濟條件，就應多吃保健食品來代替普通飲食。（）A、正確B、錯誤(正確答案)160. 必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。（）A、正確B、錯誤(正確答案)161. 控制體重應當減少

44、能量攝入和增加身體活動并重。（）A、正確(正確答案)B、錯誤162. 婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生兒將來發(fā)生克汀病的危險性。（）A、正確(正確答案)B、錯誤163. 沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關鍵在于平等。（）A、正確(正確答案)B、錯誤164. 粗細搭配有利于合理攝取營養(yǎng)素。（）A、正確(正確答案)B、錯誤165. 為防止營養(yǎng)素缺乏，食用的大米和面粉應越白越好。（）A、正確B、錯誤(正確答案)166. 制作食物中毒的流行曲線時需在流行曲線首例前、末例后保留1-2 個疾病的最短潛伏期；調(diào)查時發(fā)病尚未停止，末例后保留時間空白。（）A、正確B、錯誤(正確答案)167. 烹調(diào)蔬菜的正

45、確方法是：先切后洗、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。（）A、正確B、錯誤(正確答案)168. 膳食纖維對便秘、血脂異常、糖尿病等疾病具有預防作用，并有益于腸道健康。（）A、正確(正確答案)B、錯誤169. 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。（）A、正確(正確答案)B、錯誤170. 生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應當按照規(guī)定顯著標示。（）A、正確(正確答案)B、錯誤171. 保健食品的標簽、說明書應當聲明“本品不能代替藥物”。（）A、正確(正確答案)B、錯誤172. 根據(jù)對食品安全造成的危害來源與性質(zhì)，常把它們歸納為三種危害，它們是：細菌性危害，化學性危害和物理性危害。（）A、正確B、錯誤(正確答案)173. 水分活度越大，食品的游離水分就越少，這樣就不利于微生物的增殖。（）A、正確B、錯誤(正確答案)174. 食品安全風險監(jiān)測項目，采集樣品必須至少由 2 名以上專業(yè)人員共同完成。（）A、正確(正確答案)B、錯誤175. 保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一標準，可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過早變質(zhì)，所以食品應在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。（）A、