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1、.wd.wd.wd.食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)1.經(jīng)營(yíng)理念: 食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障,在食品及就餐過(guò)程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下,以適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)水平,高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)視下,服務(wù)好師生生活。2.經(jīng)營(yíng)目標(biāo)(1)切實(shí)保障所有師生的生活,按日平均15000人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模,并留有保證供應(yīng)20000人需求的服務(wù)空間;(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;(3)保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目標(biāo)。3.校方參與食堂管理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作:1 監(jiān)視、審批服務(wù)品種與價(jià)格;2檢查、監(jiān)視食堂的衛(wèi)生安全工作;3抽查、評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量;4協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。2.經(jīng)營(yíng)者
2、實(shí)行電腦化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況,以提供明細(xì)監(jiān)視依據(jù);3.與學(xué)生會(huì)及教職工代表建設(shè)互信溝通體制,“三定(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。二、食品質(zhì)量控制、我公司各類(lèi)配送產(chǎn)品,均來(lái)自省市大型企業(yè),且保持長(zhǎng)期的合作關(guān)系,公司確保外部提供的過(guò)程、產(chǎn)品和服務(wù)符合銷(xiāo)售服務(wù)質(zhì)量要求。 公司確定對(duì)外部提供的過(guò)程、銷(xiāo)售服務(wù)和服務(wù)實(shí)施的控制: 1.外部供方的過(guò)程、產(chǎn)品和服務(wù)構(gòu)成組織自身的銷(xiāo)售服務(wù)的一局部; 2.外部供方替公司直接將銷(xiāo)售產(chǎn)品提供應(yīng)顧客;3.公司決定由外部供方提供過(guò)程或局部過(guò)程。 公司基于外部供方提供所要求的過(guò)程、銷(xiāo)售服務(wù)或產(chǎn)品的能力,確定對(duì)外部供方的評(píng)價(jià)、選擇、績(jī)
3、效監(jiān)視以及再評(píng)價(jià)的準(zhǔn)那么,并加以實(shí)施。評(píng)價(jià)活動(dòng)和由評(píng)價(jià)引發(fā)的任何必要的措施,應(yīng)形成文件的信息并保存。 公司確保外部提供的過(guò)程、銷(xiāo)產(chǎn)品和服務(wù)不會(huì)對(duì)組織穩(wěn)定地向顧客交付合格銷(xiāo)售服務(wù)和服務(wù)的能力產(chǎn)生不利影響。公司制定了對(duì)外部供方的控制程序,確保外部提供的過(guò)程保持在質(zhì)量管理體系的控制之中;規(guī)定對(duì)外部供方的控制及其輸出結(jié)果的控制; 公司確保在與外部供方簽訂協(xié)議前,充分進(jìn)展溝通,確保外部方提供的產(chǎn)品、服務(wù)或過(guò)程要求明確具體。與外部供方溝通以下要求: 4.所提供的過(guò)程、產(chǎn)品和服務(wù)滿足客戶要求; 5.能力,包括所要求的人員資質(zhì)能夠滿足訂單的需求; 6.外部供方與組織的接口; 7.對(duì)外部供方績(jī)效的控制和監(jiān)視;
4、8.公司或顧客擬在外部供方現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施的驗(yàn)證或確認(rèn)活動(dòng)。另外,針對(duì)本工程公司加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn):1、大米糧油類(lèi):1嚴(yán)格按照國(guó)際食品衛(wèi)生要求;2保證產(chǎn)品為國(guó)家或當(dāng)?shù)刂放疲?保證產(chǎn)品為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品;4等級(jí)為一級(jí)/一等。2、酸奶:1保證產(chǎn)品為國(guó)家或當(dāng)?shù)刂放疲?為大型商超在售款;3產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間為48小時(shí)內(nèi)4非復(fù)原乳產(chǎn)品。3、瓜果類(lèi):1采購(gòu)自正規(guī)水果批發(fā)市場(chǎng);2果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不枯槁,成熟適度。3果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足,皮不干縮、形態(tài)完整。4表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛,無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。5有瓜果的自然香味,無(wú)異味。針對(duì)本工程,公司保證采購(gòu)方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門(mén)的有效證明材料,各類(lèi)證照齊全,公司
5、做到“來(lái)源可以追溯、去向可查證的目的,從源頭上杜絕食品安全隱患。嚴(yán)格按照客戶“溯源標(biāo)準(zhǔn)提供票證,做到貨到票證到。我公司承諾:假設(shè)驗(yàn)收中無(wú)票證、貨與票證不相符的采購(gòu)人可以無(wú)條件拒收。、保障倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸貨物質(zhì)量安全為承接自營(yíng)農(nóng)莊生產(chǎn)的大量?jī)?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品,公司在白沙洲蔬菜大市場(chǎng)旁中小企業(yè)城中設(shè)立了專(zhuān)業(yè)的生鮮冷鏈配送中心,現(xiàn)有員工100余人,該中心占地面積1500余平米,蔬菜保鮮冷庫(kù)、凍庫(kù)、鮮活加工區(qū)、客戶服務(wù)中心等部門(mén)、設(shè)施一應(yīng)俱全。下面針對(duì)本次工程的具體情況,分產(chǎn)品說(shuō)明倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸安全保障:1、大米,食用油類(lèi)干調(diào)糧油運(yùn)輸儲(chǔ)存管理措施貯存、運(yùn)輸食品的設(shè)備、工具、容器要無(wú)毒無(wú)害、清潔衛(wèi)生。要與生活用品區(qū)分開(kāi),
6、不得穿插使用,符合保證食品安全所需的特殊要求;運(yùn)輸過(guò)程中要防塵,不得與有毒、有害物品一起運(yùn)輸,防止食品受到污染。工作人員裝卸食品時(shí)要穿戴工作衣、帽,講究衛(wèi)生,輕搬輕放,不得將食品直接與地面接觸。食品裝車(chē)后要做到車(chē)不離人,人不離物,防止意外情況的發(fā)生。庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置貨架,按食品入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期等分類(lèi)分架,與地面、墻面保持規(guī)定距離,做到物品規(guī)整,擺放整齊。不得存放有毒有害、污穢不潔、有異味物品或雜物,不得存放私人物品。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好,溫度濕度適宜存放食品。門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊,設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,防止害蟲(chóng)侵入和隱匿,做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂和其他昆蟲(chóng)。為保證食品安全,庫(kù)房專(zhuān)
7、人負(fù)責(zé)隨時(shí)上鎖。庫(kù)房管理人員要對(duì)出、入庫(kù)人員進(jìn)展登記,任何人不準(zhǔn)擅自進(jìn)入庫(kù)房。要對(duì)出、入庫(kù)食品進(jìn)展登記、查驗(yàn),登記食品、數(shù)量、保質(zhì)期等,做到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品不準(zhǔn)出、入庫(kù)。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí),要立即采取措施并通知有關(guān)人員。對(duì)貯存、保管、運(yùn)輸條件有特殊要求的食品,食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的設(shè)施,并按照有關(guān)要求貯存、保管、運(yùn)輸。對(duì)貯存、銷(xiāo)售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)展檢查,查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品,主動(dòng)將其退出市場(chǎng),并做好相關(guān)記錄。主動(dòng)對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)展提前更換或退貨。制止出入庫(kù)以下食品:第一,?食品安全法?中規(guī)定的不允許經(jīng)營(yíng)的食品及原料:第
8、二,以假充真、以次充好的食品;第三,未在顯著位置上清晰標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品;第四,沒(méi)有中文標(biāo)簽的進(jìn)口食品;第五,偽造或者變?cè)焐a(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、安全使用期或者失效日期的食品;第六,偽造產(chǎn)地、偽造或冒用他人的廠名、廠址,偽造或冒用許可標(biāo)志、認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志等標(biāo)志的食品。定期檢查本部各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。如發(fā)生食品安全事故應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取處置措施,防止事故擴(kuò)大,同時(shí)立即向相關(guān)管理部門(mén)報(bào)告。二、服務(wù)質(zhì)量控制1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌,公布各種飯菜出售價(jià)格。每周公布一次進(jìn)菜價(jià)格。3、做到文明服務(wù),禮貌待人,說(shuō)話和氣,耐心解答,
9、生人熟人一樣,打菜均勻,服務(wù)熱情周到。4、講究職業(yè)道德,處理好開(kāi)飯中的各種問(wèn)題,不與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵和打架。5、按工廠規(guī)定的開(kāi)飯時(shí)間開(kāi)門(mén)售飯。6、售飯時(shí)采取保溫措施,隨時(shí)供應(yīng)熱菜、熱飯。7、做好開(kāi)完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺(tái)、餐具的衛(wèi)生清潔工作。8、創(chuàng)文明窗口,做最正確炊事員。9、替就餐人員著想,做好員工病號(hào)飯菜的供應(yīng)工作和生日就餐工作。、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、確保庫(kù)房安全,庫(kù)房鑰匙由保管員一人掌握,不得移交他人,保管員不在時(shí)應(yīng)由餐廳管理員指派他人掌握。2、餐廳值班員白天和夜間要監(jiān)守崗位,檢查餐廳的安全工作。3、未經(jīng)培訓(xùn)的炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械。4、餐廳及各部門(mén)的值班室除由專(zhuān)人安排值班外,嚴(yán)
10、禁他人居住。5、各餐廳的機(jī)械設(shè)備,由專(zhuān)人使用和保養(yǎng)。6、使用機(jī)械,必須遵守操作規(guī)程,嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時(shí),及時(shí)報(bào)告責(zé)任人妥善處理。8、維修人員加強(qiáng)檢查,對(duì)機(jī)械進(jìn)展定期的保養(yǎng)和維修。9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。10、加強(qiáng)安全教育,防火,防盜、防毒、防霉?fàn)€。11、認(rèn)真執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?和“衛(wèi)生五、四制,衛(wèi)生分片包干,責(zé)任到人,堅(jiān)持每天一小搞,每周一大搞的衛(wèi)生制度,成立衛(wèi)生檢查小組,及時(shí)檢查餐廳衛(wèi)生。12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時(shí)洗刷、消毒;生、熟隔離,初加工的蔬菜要?jiǎng)e離切制工具生熟分開(kāi)。13、原料分類(lèi)保管,庫(kù)房無(wú)霉?fàn)€及蟲(chóng)、鼠害,墻壁干凈無(wú)灰塵,地面整潔,門(mén)窗干凈,要
11、有三防設(shè)備。14、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)到達(dá)安康要求,每年必須進(jìn)展安康檢查一次,新參加工作的炊事人員,必須經(jīng)安康檢查合格后,方可參加食品制作,嚴(yán)禁無(wú)證人員上崗操作。15、炊管人員工作時(shí)必須穿工作服,系圍裙,戴工作帽,頭發(fā)不得外漏,不能穿工作服進(jìn)廁所。16、操作時(shí)講究衛(wèi)生,不允許工作期間抽煙,操作食品前必須洗手消毒,不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動(dòng)作,嘗味應(yīng)用小碗和湯勺,嘗后不能倒入鍋中,嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專(zhuān)用,經(jīng)常搓洗、沸煮消毒,工作時(shí)不得穿拖鞋上崗。17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙,不得隨地吐痰,不亂扔雜物,大小便后要洗手消毒,不用圍
12、裙擦手擦刀。18、操作完后和每頓飯后,必須將餐廳各處清理整潔,地面沖洗干凈,炊具清洗干凈,各種食品、物品歸類(lèi)擺放整齊。19、機(jī)械清潔衛(wèi)生:和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理干凈,不得外溢,餃子機(jī)、削面機(jī)、肉片機(jī)用完后去除里面肉餡、肉片,沖洗干凈、蓋好。、飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):要求成品量足,個(gè)頭均勻,外形好看,價(jià)格合理,具體標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)成品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表達(dá),主要有以下幾條。面條:軟硬適中,堿適宜,不夾生。、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌,公布各種飯菜出售價(jià)格。每周公布一次進(jìn)菜價(jià)格。3、做到文明服務(wù),禮貌待人,說(shuō)話和氣,耐心解答,生人
13、熟人一樣,打菜均勻,服務(wù)熱情周到。4、講究職業(yè)道德,處理好開(kāi)飯中的各種問(wèn)題,不與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵和打架。5、按工廠規(guī)定的開(kāi)飯時(shí)間開(kāi)門(mén)售飯。6、售飯時(shí)采取保溫措施,隨時(shí)供應(yīng)熱菜、熱飯。7、做好開(kāi)完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺(tái)、餐具的衛(wèi)生清潔工作。8、創(chuàng)文明窗口,做最正確炊事員。9、替就餐人員著想,做好員工病號(hào)飯菜的供應(yīng)工作和生日就餐工作。、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、確保庫(kù)房安全,庫(kù)房鑰匙由保管員一人掌握,不得移交他人,保管員不在時(shí)應(yīng)由餐廳管理員指派他人掌握。2、餐廳值班員白天和夜間要監(jiān)守崗位,檢查餐廳的安全工作。3、未經(jīng)培訓(xùn)的炊事員不得單獨(dú)使用機(jī)械。4、餐廳及各部門(mén)的值班室除由專(zhuān)人安排值班外,嚴(yán)禁他
14、人居住。5、各餐廳的機(jī)械設(shè)備,由專(zhuān)人使用和保養(yǎng)。6、使用機(jī)械,必須遵守操作規(guī)程,嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時(shí),及時(shí)報(bào)告責(zé)任人妥善處理。8、維修人員加強(qiáng)檢查,對(duì)機(jī)械進(jìn)展定期的保養(yǎng)和維修。9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。10、加強(qiáng)安全教育,防火,防盜、防毒、防霉?fàn)€。11、認(rèn)真執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?和“衛(wèi)生五、四制,衛(wèi)生分片包干,責(zé)任到人,堅(jiān)持每天一小搞,每周一大搞的衛(wèi)生制度,成立衛(wèi)生檢查小組,及時(shí)檢查餐廳衛(wèi)生。12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時(shí)洗刷、消毒;生、熟隔離,初加工的蔬菜要?jiǎng)e離,切制工具生熟分開(kāi)。13、原料分類(lèi)保管,庫(kù)房無(wú)霉?fàn)€及蟲(chóng)、鼠害,墻壁干凈無(wú)灰塵,地面整潔,門(mén)窗干凈,要有
15、三防設(shè)備。14、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)到達(dá)安康要求,每年必須進(jìn)展安康檢查一次,新參加工作的炊事人員,必須經(jīng)安康檢查合格后,方可參加食品制作,嚴(yán)禁無(wú)證人員上崗操作。15、炊管人員工作時(shí)必須穿工作服,系圍裙,戴工作帽,頭發(fā)不得外漏,不能穿工作服進(jìn)廁所。16、操作時(shí)講究衛(wèi)生,不允許工作期間抽煙,操作食品前必須洗手消毒,不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動(dòng)作,嘗味應(yīng)用小碗和湯勺,嘗后不能倒入鍋中,嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專(zhuān)用,經(jīng)常搓洗、沸煮消毒,工作時(shí)不得穿拖鞋上崗。17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙,不得隨地吐痰,不亂扔雜物,大小便后要洗手消毒,不用圍裙
16、擦手擦刀。18、操作完后和每頓飯后,必須將餐廳各處清理整潔,地面沖洗干凈,炊具清洗干凈,各種食品、物品歸類(lèi)擺放整齊。19、機(jī)械清潔衛(wèi)生:和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理干凈,不得外溢,餃子機(jī)、削面機(jī)、肉片機(jī)用完后去除里面肉餡、肉片,沖洗干凈、蓋好。、菜案成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)菜案成品的質(zhì)量,一般要求選料干凈,加工細(xì)致,均勻,配菜合理,成本準(zhǔn)確,符合營(yíng)養(yǎng)要求,火候適當(dāng),咸淡適口,菜肴的色、香、味、形皆佳。核算準(zhǔn)確,標(biāo)準(zhǔn)投料,按質(zhì)論價(jià),公平合理,提價(jià)降價(jià)要經(jīng)工廠批準(zhǔn)。每餐有炒菜和小菜,菜要做到粗菜細(xì)做,細(xì)菜精做,不斷增加把戲品種。嚴(yán)禁進(jìn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品,杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。三、衛(wèi)生管理控制1、認(rèn)真執(zhí)行?食品安
17、全法?,建設(shè)自身衛(wèi)生管理組織,制訂本單位日常衛(wèi)生制度,有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作,做到有制度、有檢查、有落實(shí)。實(shí)施“五常法衛(wèi)生管理。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地必須有符合衛(wèi)生,有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應(yīng)的場(chǎng)所,布局合理。食品原料、成品倉(cāng)庫(kù)必須專(zhuān)用,保持通風(fēng)、枯燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮,貨物隔墻離地、分類(lèi)上架存放。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔,必須配備專(zhuān)用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通,無(wú)積水、無(wú)污水、無(wú)蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害。4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所:包括.食品處理區(qū)、.非食品處理區(qū)和.就餐區(qū)。食品處理區(qū):指食品的粗加工、專(zhuān)間、主廚房
18、和前餐區(qū)場(chǎng)所,為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū):指為防止食品被環(huán)境污染,清潔要求較高的操作場(chǎng)所,包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。非食品處理區(qū):食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域,為準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū):指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所,包括庫(kù)房、餐用具保潔場(chǎng)所。就餐區(qū):指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所,但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳等輔助就餐的場(chǎng)所。場(chǎng)所劃分:專(zhuān)間:指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間,包括水果間等。主廚房場(chǎng)所:指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)展煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所:指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)展存放并保持清
19、潔的場(chǎng)所。食品庫(kù)房:指專(zhuān)門(mén)用于貯藏、存放食品原輔料的場(chǎng)所。1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯,做到生、熟、葷、素分開(kāi)使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器盆、桶、筐等用前必須消毒。2、 裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜或上鎖存放。3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。4、 加工食品必須做到新鮮、干凈、無(wú)污染,食品加工出臺(tái)后一般不超過(guò)2小時(shí)。不得向顧客供應(yīng)隔天餐、及可能影響安康的食品。5、 對(duì)附餐的質(zhì)量品嘗須用專(zhuān)用工具,嚴(yán)禁用不衛(wèi)生的勺或用手抓菜肴品嘗。6、披薩沙拉間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、
20、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。主廚房衛(wèi)生管理制度1、 實(shí)行專(zhuān)人加工、專(zhuān)用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類(lèi)、分架、分開(kāi)存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。2、 當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,加工后須及時(shí)冷藏保管。3、 堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。4、 食物須分池清洗,專(zhuān)案切配。裝食物的容器應(yīng)分開(kāi)固定使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。5、 所有工用具、切配案臺(tái)、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放。6、保持加工間整潔,加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn),做到地面、地溝,無(wú)積水、無(wú)異味。餐用具衛(wèi)生管理制度1、洗滌后的所用餐具須全部到達(dá)衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
21、2、保潔柜不得存放個(gè)人物品。3、消毒柜須開(kāi)啟正常使用。4、洗碗機(jī)的清洗溫度不得低于攝氏80度。5、每日清理殘剩的食物泔腳桶,桶內(nèi)清潔、無(wú)異味。6、回收間必須整潔,無(wú)雜物異物。嚴(yán)禁存放洗滌、化學(xué)與食物無(wú)關(guān)的用品。食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度1、 食品原輔料入庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、食品無(wú)合格衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)、供貨票據(jù)者,不得入庫(kù)。2、 堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原那么。3、 各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)庫(kù)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識(shí)清楚。食品添加劑須專(zhuān)柜保管。4、 定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料,對(duì)未及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理。5、保持庫(kù)房整潔、枯燥、通風(fēng)、透
22、氣。6、冰箱柜、庫(kù)須定期清理、除霜,做到無(wú)血水、冰渣。7、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品四、餐廳環(huán)境管理1、 從業(yè)人員須經(jīng)安康檢查取得安康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)合格證上崗。2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持?!八那冢呵谙词旨糁讣?;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服?!叭唬翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈鐲、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?!叭荷习鄷r(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)
23、;加工制作蔬果、色拉等食品操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取?!八膱?jiān)持:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。3、 工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。原料采購(gòu)與索證制度1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的單位采購(gòu),并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)歷報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。2、 常規(guī)性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供應(yīng)。蔬菜、水果等須有相對(duì)固定的采購(gòu)地或有中廚供貨。3、 定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期食品。4、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、
24、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)、或被有毒有害物質(zhì)污染、對(duì)人體安康有害的食品。5、制止生產(chǎn)加工未經(jīng)防疫衛(wèi)生檢驗(yàn)的、不合格的肉類(lèi)及其制品、超過(guò)保質(zhì)期、不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。清洗消毒管理制度1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒,并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn),并將消毒后的餐具、飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,制止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。2.購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。3.洗刷餐飲具;
25、有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節(jié).7.經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見(jiàn)物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次.9.采購(gòu)回來(lái)的肉類(lèi),菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無(wú)雜物.食物要煮熟.10.工作完畢后工用具,臺(tái)面清洗整
26、理干凈,并歸類(lèi)存放.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作,按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與管理.1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償.2.消毒柜應(yīng)每日清掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去.3.酒水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔.4.廚房的冰箱、冰柜要天天清掃,成品和半成品要分開(kāi)存放,每周對(duì)其進(jìn)展大清理一次.5.廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 6.廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)展保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,喪失的,照價(jià)賠償。 7.菜板、菜刀等直接接觸食品的
27、用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗.每天使用前用熱水清洗消毒.8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯報(bào),防止火災(zāi)等事故的發(fā)生.9.所有員工下班前都要對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)展一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類(lèi)的檢查,以防安全隱患.五、原材料采購(gòu)管理方案及食品保存管理1、不得采購(gòu)違反?食品安全法?第二十八條、第四十八條、第五十條規(guī)定的食品。2、進(jìn)貨前應(yīng)查驗(yàn)供貨商資質(zhì),不得采購(gòu)無(wú)?食品生產(chǎn)許可證?、?食品流通許可證?的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。3、做好進(jìn)貨查驗(yàn)工作,查驗(yàn)采購(gòu)食品及食品原料是否符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)要求,不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,不得采購(gòu)無(wú)產(chǎn)
28、地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。4、采購(gòu)肉類(lèi)應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品,并查驗(yàn)檢疫合格證明;不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證書(shū)。5、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格索證索票,包括供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等。6、建設(shè)食品采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬記錄,指定專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé),并按時(shí)間順序存檔管理。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票證。7、臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn),記錄、票證的保存期限不
29、得少于2年。六、人員職責(zé)與管理食品安全管理人員職責(zé)1、對(duì)校長(zhǎng)負(fù)責(zé),全面負(fù)責(zé)學(xué)校的食品安全工作,監(jiān)視和標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員的日常工作行為,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理并向校長(zhǎng)提出整改意見(jiàn)。2、校長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)食品安全管理人員提出的整改意見(jiàn),組織實(shí)施整改,如果校長(zhǎng)不支持工作,食品安全管理人員可以向有關(guān)單位和組織反映情況。倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé)1、應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持原那么,發(fā)現(xiàn)違規(guī)食品不得入庫(kù)。2、不得將食品與其它有毒有害物品混放,應(yīng)保證倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好。3、時(shí)常檢查“四防設(shè)施。4、時(shí)常檢查冷藏設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)并定期校驗(yàn)。5、貨物要離墻、離地、分類(lèi)存放并標(biāo)示清楚,應(yīng)做到先進(jìn)先出,按順序出進(jìn)貨物。6、做好臺(tái)賬和索票索證工作,臺(tái)賬應(yīng)保存兩年以上。7、
30、跟供貨商簽訂安全協(xié)議和承諾書(shū)。8、密切注意食品或原材料的保質(zhì)期與保存期。廚師長(zhǎng)職責(zé)1、負(fù)責(zé)整個(gè)食堂的現(xiàn)場(chǎng)操作工作。2、時(shí)常檢查各項(xiàng)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)包括排風(fēng)、冷藏設(shè)施、各專(zhuān)間設(shè)備、“四防設(shè)施等。3、做好食品留樣工作。4、保持工作場(chǎng)所內(nèi)的清潔衛(wèi)生5、監(jiān)視和檢查從業(yè)人員是否按規(guī)定進(jìn)展操作,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向校領(lǐng)導(dǎo)反映情況。粗加工及切配人員職責(zé)1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用局部等工序進(jìn)展加工處理。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品在專(zhuān)用水池清洗,禽蛋在使用前
31、應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗,必要時(shí)消毒處理。4、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5、切配好的半成品應(yīng)防止污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。7、蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。8、加工完畢將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時(shí)入桶。烹調(diào)加工人員的職責(zé)1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)展烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品,包括輔料,經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70
32、。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5、需要冷藏的食品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔,生食品、半成品要分柜存放,并有明顯標(biāo)志。6、加工完畢將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時(shí)入桶。清洗、消毒人員的職責(zé)1、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗保持干凈。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934?食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具
33、。6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。七、投訴處理方案、消防、治安及意外事故處理餐飲服務(wù)應(yīng)以提供安全的食品為第一要素。但不應(yīng)只停留于制度和書(shū)面的教育,各級(jí)管理人員必須加強(qiáng)日常的指導(dǎo)和督查工作,并將落實(shí)每項(xiàng)職責(zé)于具體的每個(gè)人員。1.投訴和食品安全的報(bào)告處理和報(bào)告的 基本流程報(bào)告指示報(bào)告指示九橙公司管理層餐廳工程經(jīng)理九橙餐廳人員投訴記錄就餐人員事件情況&處理結(jié)果通報(bào)處理意見(jiàn)反響、善后客戶公司的餐廳管理者2.各類(lèi)投訴和食品安全質(zhì)量事故的對(duì)應(yīng)與處理2.1菜肴中蟲(chóng)、異物的投訴:2.1.1立即撤下所投訴的菜肴,情況嚴(yán)重時(shí)對(duì)余下的該批次菜肴全部停頓出售,保存該物體在菜肴中的狀況;
34、2.1.2當(dāng)日要求加工操作人員檢查當(dāng)日的操作流程,確認(rèn)是否有混入該物品體的可能性,通過(guò)追溯,確認(rèn)該物體的來(lái)源;1如果判斷的來(lái)自原料的,立即向公司采購(gòu)部通報(bào)事件的全部,必要時(shí)請(qǐng)采購(gòu)部的人員到場(chǎng)。參照?食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收程序?。2如果是在食品加工過(guò)程中混入的,必須當(dāng)日對(duì)全體人員進(jìn)展食品安全加工再教育,與全體人員一起進(jìn)展整個(gè)加工流程的再檢討,使人人明白發(fā)生的原因、知曉防止的對(duì)策與措施。3.發(fā)生有出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時(shí):首先必須嚴(yán)格按照公司的原料采購(gòu)、貨物驗(yàn)收、在庫(kù)管理等規(guī)章執(zhí)行。參照?食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收程序?。3.1立即停售并撤下該批次的所有成品食品;3.2追溯1是否是食品原料的問(wèn)題,如果判斷是食品原料問(wèn)題,立即向公司的采購(gòu)部門(mén)通報(bào),并立即封存所有的該批次的食品,必要時(shí)通知原料供應(yīng)商的人員到場(chǎng)一起銷(xiāo)毀該批次的全部原料。2如果是由于本餐廳在庫(kù)管理的失誤引起的,追究相關(guān)人員的責(zé)任,并對(duì)當(dāng)事人員進(jìn)展相關(guān)培訓(xùn)。并與全體人員一起對(duì)整個(gè)加工和儲(chǔ)存過(guò)程進(jìn)展再檢討,使人人明白發(fā)生的原因、知曉防止的對(duì)策和措施。4.環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴4.1立即要求餐廳的衛(wèi)生保潔人員,對(duì)所投訴區(qū)域進(jìn)展清掃和保潔;
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