餐飲部斟酒培訓(xùn)課件

1、歡飲參加餐飲部斟酒培訓(xùn)斟酒與課程題目相關(guān)的圖片酒店LOGO講師：酒水的種類葡萄酒、白酒、啤酒、黃酒、洋酒、汽水、鮮榨果汁、乳飲料、礦泉水等開酒前的準(zhǔn)備1）檢查酒質(zhì)開酒前，要用干凈的口布將酒瓶的瓶口與瓶身擦干凈，嗅一下酒的味道，如發(fā)現(xiàn)有異味的不能用，酒瓶如果有裂痕的不能用，有嚴(yán)重沉淀物的不能用。開酒前的準(zhǔn)備2）展示酒水開啟前，應(yīng)先請(qǐng)客人確認(rèn)酒水的品牌，站立在客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶身，身體略向前傾，使瓶口朝上45度方向，商標(biāo)對(duì)著客人，等客人確定無(wú)誤后，方可打開。開酒前的準(zhǔn)備為什么要展示酒水？（1）表示對(duì)主人的尊重；（2）核實(shí)選酒有無(wú)差錯(cuò)；（3）證明商品質(zhì)量可靠。開酒的方法葡萄酒 剝除瓶口

2、的錫紙并擦干凈；用開瓶器的螺旋錐轉(zhuǎn)入木塞，將瓶塞慢慢拔出再用餐巾或口布擦凈瓶口。開酒的方法香檳剝除瓶口的錫紙；右手握住瓶身以45度角的傾斜，拿著酒瓶，并且大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲全去掉，同時(shí)左手緊壓軟木塞，并轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，使瓶?jī)?nèi)的氣壓逐漸的將木塞彈擊出來(lái)。注：開瓶時(shí)，瓶口不要朝向客人。開酒的方法洋酒應(yīng)先將瓶倒轉(zhuǎn)搖兩下再開。罐裝啤酒在開啟易拉罐時(shí)，應(yīng)先將瓶口方向朝外，不能對(duì)著任何人；帶氣體的酒和飲品在開啟前要避免搖動(dòng)。開酒的方法碳酸飲料在開啟前要避免搖動(dòng)；在開啟時(shí)，應(yīng)先將瓶口方向朝外，不能對(duì)著任何人。果汁、乳飲料在開啟前要先搖晃飲料瓶；在開啟時(shí)，應(yīng)先將瓶口方向朝外，不能對(duì)著任何人。斟酒

3、服務(wù)的基礎(chǔ)1）斟酒姿勢(shì)斟酒姿勢(shì)是在指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時(shí)為顧客向酒杯中斟酒時(shí)的動(dòng)作。斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)2）斟酒前的準(zhǔn)備用干凈的口布將瓶擦凈。用一塊50 x50厘米見方的餐巾折疊六折成條狀，將對(duì)等的兩側(cè)餐巾折上，手應(yīng)握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標(biāo)全部展示在外，以便讓客人確認(rèn)。斟一般酒時(shí)，左手持一塊折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可進(jìn)行斟酒服務(wù)。 斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)3）斟酒時(shí)用墊布及席巾的目的用墊布及席巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。斟酒的方法1）托盤端托斟酒 即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒

4、品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用。斟酒的方法2）徒手斟酒即左手持席巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。 斟酒的方式1）桌斟顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時(shí)，瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí)，二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜。斟酒的方式 2）捧斟斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶， 左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來(lái)的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，優(yōu)雅大方。 斟酒的時(shí)機(jī)和順序什么是斟酒時(shí)機(jī)？ 斟酒時(shí)機(jī)是指宴會(huì)斟酒的兩個(gè)不同階段 宴會(huì)前斟酒、宴會(huì)進(jìn)行中斟酒。 1）

5、宴會(huì)前的斟酒 顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，在宴會(huì)開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中(斟好以上兩種酒后就可請(qǐng)客人入座。）斟酒的時(shí)機(jī)和順序2）宴會(huì)進(jìn)行中斟酒 應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟?？腿嘶ハ嗑淳茣r(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。 斟酒順序 斟酒時(shí)，應(yīng)從主賓開始，按照男主賓、女主賓再主人的順序進(jìn)行。斟酒的標(biāo)準(zhǔn)1）葡萄酒 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)1/3，根據(jù)現(xiàn)在的器皿大都斟1/42）啤酒 七分酒三分沫（冰凍或常溫） 3）香檳 第一杯1/3，第二杯2/3 4）洋酒 一盎司（約等于28.35ml，可加冰塊）斟酒的標(biāo)準(zhǔn)5）花雕 八分滿（花雕加熱，話梅，姜絲）6）白酒 九分滿7）果汁飲料 八分滿8）白開水 六

6、分滿9）茶 七分滿白酒9分滿紅葡萄酒1/3，白葡萄酒1/3香檳酒先斟1/3，再斟1/3啤酒分兩次倒，酒占7分，泡沫占3分飲料-8分滿茶-7分滿斟酒的姿勢(shì)1）持瓶姿勢(shì) 右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。 斟酒的姿勢(shì) 2）站姿服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟時(shí)，上身略向 前傾，當(dāng)酒液斟滿時(shí)利用手腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)向自己身體一側(cè);同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。 斟酒的用力用力右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸，小臂用力運(yùn)用腕子的活動(dòng)將酒

7、斟至杯中。忌諱斟酒時(shí)忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過(guò)大，角度過(guò)大會(huì)影響顧客的視線并迫使客人躲閃。 斟酒站位站位服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢(shì)，使身體向左呈略斜式;服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。退時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。斟酒的注意事項(xiàng)1)斟啤酒時(shí)，要求靠對(duì)面的杯內(nèi)壁斟，但不可碰瓶口，以相距約2cm左右。2)斟酒時(shí)，商標(biāo)朝向客人，給每位客人斟酒前，先向客人示意，避免酒滴到臺(tái)布上或客人身上。3)斟紅葡萄酒時(shí)，要問(wèn)清客人是否要加冰塊，檸檬或雪碧等。4)斟酒時(shí)，不能站在客人的左

8、側(cè)為其服務(wù)，切記不能左右開工，不準(zhǔn)隔位斟，禁止反手斟。5)用冰夾放冰塊時(shí)，不能正對(duì)著客人，避免液體濺向客人。斟酒的注意事項(xiàng)6)斟 花雕酒前，要咨詢客人是否加熱、加話梅、加姜絲等。7）斟日本清酒前，要咨詢客人是否加熱或冰凍。8）開啟瓶蓋或易拉罐裝的氣體飲料、酒水時(shí)，不要正對(duì)著客人，避免汽體濺到客人身上。9）斟酒時(shí)切忌彎腰、探頭或直立，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠(yuǎn)。 認(rèn)真只能將事情做對(duì)；用心才能將事情做好。踏實(shí)，奮斗，堅(jiān)持，專業(yè)，努力成就未來(lái)。8月-228月-22Monday, August 1, 2022弄虛作假要不得，踏實(shí)肯干第一名。02:17:4802:17:4802:178/1/2

9、022 2:17:48 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。8月-2202:17:4802:17Aug-2201-Aug-22重于泰山，輕于鴻毛。02:17:4802:17:4802:17Monday, August 1, 2022不可麻痹大意，要防微杜漸。8月-228月-2202:17:4802:17:48August 1, 2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2022年8月1日2:17 上午8月-228月-22追求卓越，讓自己更好，向上而生。01 八月 20222:17:48 上午02:17:488月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。八月 222:17 上午8月-2202:17August 1, 2022重規(guī)矩，嚴(yán)要求，少危險(xiǎn)。2022/8/1 2:17:4802:17:4801 August 2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。2:17:48 上午2:17 上午02:17:488月-22每天都是美好的一天，新