酒吧管理酒吧的前臺(tái)管理課件

1、第三節(jié) 酒吧的前臺(tái)管理第1頁(yè)，共24頁(yè)。第三節(jié) 酒吧的前臺(tái)管理一、酒水的生產(chǎn)管理（一）用量標(biāo)準(zhǔn)（二）載杯標(biāo)準(zhǔn)（三）標(biāo)準(zhǔn)配方（四）標(biāo)準(zhǔn)成本（五）標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)第2頁(yè)，共24頁(yè)。（一）用量標(biāo)準(zhǔn)要搞好酒水的生產(chǎn)管理，首先必須確定各種雞尾酒或混合飲料中成本最高的烈酒的用量標(biāo)準(zhǔn)，而酒水用量控制包括確定酒水用量和提供量酒用具兩個(gè)方面。1、確定酒水用量2、提供量酒用具（1）量酒杯（Shot Glass）（2）量酒器（Jigger）（3）倒酒器（Pourer）（4）自動(dòng)配酒器（Automated Dispenser）第3頁(yè)，共24頁(yè)。（二）載杯標(biāo)準(zhǔn)除了控制每杯酒水所需的烈酒的用量之外，管理人員還需控制每杯酒水的分量

2、，即具體規(guī)定每杯飲料的載杯標(biāo)準(zhǔn)，并為調(diào)酒員提供標(biāo)準(zhǔn)酒杯。1、標(biāo)準(zhǔn)酒杯為有效控制分量，酒吧必須采購(gòu)大小合適的酒杯，一般可以根據(jù)顧客的偏好，確定使用何種類型何種規(guī)格的酒杯，并培訓(xùn)調(diào)酒員根據(jù)酒水選用正確的酒杯。常用酒杯的類型和規(guī)格，詳見(jiàn)第八章酒吧概述第二節(jié)酒吧的設(shè)備和用具的有關(guān)內(nèi)容。2、載杯標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于每種類型和規(guī)格的酒杯，管理人員應(yīng)確定每種酒杯的載杯標(biāo)準(zhǔn)，如雞尾酒杯一般為3/4，紅葡萄酒杯一般為1/2，白葡萄酒杯一般為2/3，白酒杯、黃酒杯和啤酒杯一般為4/5等等，同時(shí)應(yīng)培訓(xùn)調(diào)酒員，使其嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)。第4頁(yè)，共24頁(yè)。（三）標(biāo)準(zhǔn)配方 同樣分量的兩款雞尾酒，由于各自的用料比例不同，也會(huì)造成每杯雞尾酒的成

3、本不同，因而，要控制酒水成本，還必須制定和使用標(biāo)準(zhǔn)配方，規(guī)定在調(diào)制酒水時(shí)各種成分的用量標(biāo)準(zhǔn)。 制定酒水標(biāo)準(zhǔn)配方較為簡(jiǎn)便的方法，是挑選一份現(xiàn)成的配方供酒吧使用，當(dāng)然也可以專門編制一份配方手冊(cè)。無(wú)論是哪種做法，酒水標(biāo)準(zhǔn)配方不僅應(yīng)包括基酒、輔料、裝飾物的用量，而且還應(yīng)包括使用冰塊的形狀和大?。ㄈ绻褂玫脑挘?，選用的酒杯及載杯標(biāo)準(zhǔn)，以及關(guān)于調(diào)制方法和服務(wù)方法的說(shuō)明，有時(shí)還配上照片。從理論上講，酒吧可以為任何一種酒水確定標(biāo)準(zhǔn)配方，但在實(shí)際工作中，由于客人的口味千變?nèi)f化，管理人員應(yīng)當(dāng)給予調(diào)酒員根據(jù)客人要求改動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)配方的權(quán)力。在這種情況下，標(biāo)準(zhǔn)配方規(guī)定的各種成分的用量標(biāo)準(zhǔn)就是酒吧在一定時(shí)間內(nèi)各種成分用量的平

4、均數(shù)。第5頁(yè)，共24頁(yè)。（四）標(biāo)準(zhǔn)成本1、零杯銷售酒吧中的烈性酒通常采用零杯銷售的方式，為了準(zhǔn)確計(jì)算其成本，酒吧一般先用該瓶酒的容量除以載杯標(biāo)準(zhǔn)，求出每瓶酒可斟幾杯，然后用每瓶酒的成本除以杯數(shù)，得出每杯成本。但在實(shí)際工作中，調(diào)酒員不可能將酒瓶中的每一滴酒倒盡，存在著拆零誤差，還有蒸發(fā)和浪費(fèi)，所以還應(yīng)考慮酒水的自然溢損問(wèn)題，規(guī)定允許的溢損量。通常的做法是，每瓶酒水允許扣除1盎司。第6頁(yè)，共24頁(yè)。假定某酒吧伏特加酒凈飲的載杯標(biāo)準(zhǔn)為1.5盎司，一瓶750毫升裝的伏特加酒的進(jìn)價(jià)為170元，那么每瓶伏特加酒可以斟倒750/28-1=25.79盎司，可以斟倒的杯數(shù)為25.79/1.5=17杯，每杯酒水的

5、成本為170/17=10元。綜合起來(lái)就是，每杯酒水的標(biāo)準(zhǔn)成本為：170/（750/28-1）/1.5=10元。每杯酒水的標(biāo)準(zhǔn)成本確定之后，應(yīng)填入標(biāo)準(zhǔn)成本記錄表，遇酒水進(jìn)價(jià)變化應(yīng)重新計(jì)算，以便管理人員及時(shí)了解每杯零售酒水的最新標(biāo)準(zhǔn)成本。第7頁(yè)，共24頁(yè)。2、混合銷售對(duì)于雞尾酒和混合飲料，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)略為復(fù)雜，應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)配方，根據(jù)進(jìn)貨價(jià)格、載杯用量和配方比例，計(jì)算出每款基酒、輔料和裝飾物成本，合計(jì)之后便是這款雞尾酒的標(biāo)準(zhǔn)成本。以雞尾酒“干馬天尼”為例，若某酒吧規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)配方為干金酒1.5盎司，干味美思0.5盎司，1枚橄欖作裝飾，那么根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)配方就可推算出這款雞尾酒的標(biāo)準(zhǔn)成本。第8頁(yè)，共24頁(yè)。

6、假設(shè)每瓶干金酒的進(jìn)貨成本為156元，容量為26盎司，所以干金酒的耗用成本為156元26盎司1.5盎司=9元。若每瓶干味美思的進(jìn)貨成本為130元，容量為26盎司，所以干味美思的耗用成本為130元26盎司0.5盎司=2.5元。若1枚橄欖的成本為0.05元，則此款雞尾酒的標(biāo)準(zhǔn)成本為9元+2.5元+0.05元=11.55元。第9頁(yè)，共24頁(yè)。（五）標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)酒水的標(biāo)準(zhǔn)成本確定完畢，酒吧還必須確定每杯酒水的標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)，列出各種酒水的價(jià)目表，以便調(diào)酒員正確報(bào)價(jià)，防止客人與服務(wù)人員發(fā)生爭(zhēng)論。酒水售價(jià)的確定方法有很多，一般可以采用內(nèi)扣毛利率法或外加毛利率法。對(duì)前一種方法，售價(jià)=成本/（1-內(nèi)扣毛利率）；對(duì)后一種方

7、法，售價(jià)=成本（1+外加毛利率）。毛利率的高低可以參照同行制定，一般雞尾酒最高，烈酒次之，葡萄酒再次之，啤酒略低。有時(shí)，客人會(huì)購(gòu)買整瓶酒水，其毛利率通常低于零杯出售的情況，對(duì)此應(yīng)單獨(dú)處理，制定略低的售價(jià)。第10頁(yè)，共24頁(yè)。二、酒水的銷售管理（一）防止員工貪污盜竊（二）嚴(yán)格銷售控制程序（三）采用先進(jìn)技術(shù)設(shè)備第11頁(yè)，共24頁(yè)。（一）防止員工貪污盜竊1、克扣每份酒水分量，貪污額外酒水或收入。調(diào)酒員在銷售酒水的過(guò)程中，可能會(huì)私自克扣每份酒水的分量，以便私吞剩余的酒水，或把克扣下的酒水銷售出去之后占為己有，從而損害客人利益，影響客人滿意。比如，某個(gè)調(diào)酒員每次在調(diào)酒一杯飲品時(shí)都克扣1/5盎司，這樣他便

8、可在不影響實(shí)際酒水成本率的情況下，每賣5份酒水就可貪污1份酒水或收入。 此類作弊手法往往較為隱蔽，不易發(fā)覺(jué)，但是如果不加控制，則影響酒吧客源，甚至危及酒吧的生存。對(duì)此類作弊的應(yīng)對(duì)方法，可以要求員工使用量杯、量酒器及自動(dòng)化設(shè)備，嚴(yán)格按配方操作；酒水員不得身兼收款員一職，收取現(xiàn)金必須開(kāi)票；管理人員平時(shí)也應(yīng)注意巡查，多向顧客了解情況。第12頁(yè)，共24頁(yè)。2、稀釋烈酒多斟幾杯，貪污額外酒水或收入。調(diào)酒員在調(diào)制酒水的過(guò)程中，可能會(huì)摻入純凈水、礦泉水或蘇打水來(lái)稀釋烈酒，使每瓶酒能夠多斟幾杯，從而可以在不影響酒水成本率的情況下，私吞額外的酒水或收入。對(duì)于此類作弊手法，管理人員應(yīng)嚴(yán)格收款制度，規(guī)定收取現(xiàn)金必須

9、開(kāi)票；可以要求員工在酒單上寫清酒水牌號(hào)，憑空酒瓶領(lǐng)酒水；調(diào)酒員最好不要身兼收款員一職，或者規(guī)范收銀機(jī)的使用；加強(qiáng)門衛(wèi)檢查制度，員工上下班必須自覺(jué)接受檢查；管理人員平時(shí)也應(yīng)經(jīng)常檢查酒水顏色口味，征詢顧客意見(jiàn)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。第13頁(yè)，共24頁(yè)。3、自帶瓶酒私自出售，獲得的收入私飽中囊。調(diào)酒員在工作過(guò)程中，可能會(huì)私自攜帶自己的酒水到工作場(chǎng)所向客人出售，尤其是價(jià)格較高的烈性酒，所獲得的收入無(wú)需入賬而全部進(jìn)入自己的腰包。對(duì)于此類作弊手法，管理人員應(yīng)在酒瓶做好標(biāo)記，妥善保管酒吧標(biāo)示以防盜用；同時(shí)嚴(yán)格加強(qiáng)門衛(wèi)檢查制度，員工上下班必須自覺(jué)接受檢查。第14頁(yè)，共24頁(yè)。4、零杯出售卻以整瓶出售記賬，私吞差額款項(xiàng)。比較

10、而言，同樣的酒水，在酒吧里按零杯形式銷售的要比以整瓶形式銷售的獲得更多的收入，調(diào)酒員就有可能利用這一點(diǎn)，明明是以零杯形式出售的酒水卻以整瓶形式記賬，從而達(dá)到私吞差額款項(xiàng)的目的。對(duì)于此類作弊方式，管理人員應(yīng)通常隨時(shí)進(jìn)行監(jiān)察，嚴(yán)格收銀制度，調(diào)酒員不得身兼收款員一職，開(kāi)票收款由服務(wù)員負(fù)責(zé)。第15頁(yè)，共24頁(yè)。5、提供質(zhì)次同類酒水，收取高價(jià)貪污差額。 調(diào)酒員在顧客點(diǎn)叫指定牌號(hào)的酒水時(shí)，提供質(zhì)量較差價(jià)格較低的同類型酒水蒙騙顧客，卻向顧客按原價(jià)收取費(fèi)用，貪污差額。對(duì)于此類作弊方式，管理人員應(yīng)要求服務(wù)員在酒水單上寫清顧客點(diǎn)叫酒水牌號(hào)，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)核查；同時(shí)做到憑訂收費(fèi)，開(kāi)具發(fā)票。第16頁(yè)，共24頁(yè)。6、調(diào)酒員與

11、服務(wù)員串通，私分酒水銷售錢款。有時(shí)，會(huì)出現(xiàn)調(diào)酒員與服務(wù)員勾結(jié)串通，銷售出去的酒水不入賬，私分銷售錢款的事件，嚴(yán)重?fù)p害飯店和酒吧的利益。對(duì)于此類事件，發(fā)現(xiàn)一例即嚴(yán)厲懲處，決不姑息；同時(shí)實(shí)行員工輪班服務(wù)，避免給不良員工以可趁之機(jī)；同時(shí)掌握員工間親疏程度，做好預(yù)防工作。第17頁(yè)，共24頁(yè)。7、調(diào)酒員未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)許可，私自贈(zèng)送親友酒水。有時(shí)，調(diào)酒員未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)許可，可能會(huì)利用工作之便，免費(fèi)向前來(lái)消費(fèi)的親朋好友供應(yīng)酒水，造成酒吧收入的流失。對(duì)于此類作弊行為，酒吧可以制定一個(gè)關(guān)于免費(fèi)招待及折扣優(yōu)惠的收款制度，明確各級(jí)人員的權(quán)限；各級(jí)人員不能越權(quán)提供優(yōu)惠，特殊情況需報(bào)上級(jí)處理；做好相關(guān)優(yōu)惠的記錄和審核，最大限度減少

12、以權(quán)謀私情形的發(fā)生。第18頁(yè)，共24頁(yè)。8、已經(jīng)收取客人錢款，卻聲稱客人逃帳。有時(shí)，收銀員已經(jīng)收取客人的錢款，卻聲稱該客人已經(jīng)逃賬，以期酒吧能夠作為壞賬處理而承擔(dān)損失，收銀員可以坐收其利。對(duì)于此類作弊行為，應(yīng)規(guī)定發(fā)生客人逃賬，后果由責(zé)任人自負(fù)；發(fā)生現(xiàn)金短缺，應(yīng)由收銀員負(fù)責(zé)；讓員工不要心存僥幸，并增強(qiáng)責(zé)任感。第19頁(yè)，共24頁(yè)。9、收款時(shí)劃去賬單，聲稱未向客人供應(yīng)。有時(shí)，對(duì)于熟客前來(lái)消費(fèi)，收銀員為了取悅客人，會(huì)在結(jié)賬時(shí)更改客人的賬單，如劃去部分酒水，從而使酒吧遭受損失。對(duì)于此類作弊行為，管理人員應(yīng)核對(duì)賬單正副聯(lián)，發(fā)現(xiàn)蛛絲馬跡一查到底；查明確屬作弊，從嚴(yán)處理。當(dāng)然，員工的舞弊行為遠(yuǎn)不止上述幾項(xiàng)。不

13、管如何，對(duì)于作弊行為關(guān)鍵是要注意預(yù)防，防微杜漸，平時(shí)對(duì)員工多加關(guān)心，經(jīng)常教育，動(dòng)之以情，曉之以理，增強(qiáng)員工的認(rèn)同感，使員工與酒吧共發(fā)展。需要指出的是，技術(shù)性的控制手段往往只能亡羊補(bǔ)牢，起到治標(biāo)的作用，而要防患于未然，真正做到治本，關(guān)鍵更在于在平時(shí)嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)員工思想教育，提升員工的認(rèn)識(shí)水平，如此才能杜絕此類作弊事件的發(fā)生。第20頁(yè)，共24頁(yè)。（二）嚴(yán)格銷售控制程序?qū)τ谛⌒途瓢啥?，也許只有一位調(diào)酒員兼服務(wù)員和收銀員，較好的控制方法，是使用收銀機(jī)，并明確收銀機(jī)的使用規(guī)范。通過(guò)使用收銀機(jī)，調(diào)酒員可在出售酒水時(shí)記錄每筆消費(fèi)，為每一位客人累計(jì)消費(fèi)額，并在收銀機(jī)上開(kāi)出小票放在客人面前，以便客人自行

14、核對(duì)賬目?？腿私Y(jié)賬可一次性付費(fèi)，調(diào)酒員將銷售金額鍵入收銀機(jī)。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，收銀機(jī)記錄的酒水銷售總額應(yīng)等于全部銷售總額。嚴(yán)禁不開(kāi)票供應(yīng)酒水的情況，發(fā)現(xiàn)一次則予以嚴(yán)懲。第21頁(yè)，共24頁(yè)。對(duì)于大型酒吧而言，應(yīng)重點(diǎn)做好客人賬單的流程控制。一般是在客人消費(fèi)時(shí)，服務(wù)員接受客人點(diǎn)叫酒水，開(kāi)出一式三聯(lián)的客人賬單，然后將客人賬單的一聯(lián)交收銀員簽字入賬，一聯(lián)交調(diào)酒員調(diào)制酒水，一聯(lián)放在客人面前留底備查；調(diào)酒員憑收銀員簽字過(guò)的賬單調(diào)制酒水，將酒水交給服務(wù)員，由服務(wù)員為客人端上酒水。客人結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員與客人核對(duì)賬單，并代客人向收銀員交款。收銀員收款完畢，將款項(xiàng)鍵入收銀機(jī)。這樣，財(cái)會(huì)人員和管理人員可以核對(duì)放在調(diào)酒員處的賬單、收銀員處的賬單和收銀機(jī)的金額，如果存在差異，應(yīng)查明原因。第22頁(yè)，共24頁(yè)。（三）采用先進(jìn)技術(shù)設(shè)備 目前，使用先進(jìn)技術(shù)設(shè)備的酒吧在不斷增多，這些設(shè)備可以分為兩種類型，一是計(jì)量供給系統(tǒng)，二是電腦控制系統(tǒng)。計(jì)量供給系統(tǒng)可以根據(jù)用量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)量顧客需要的酒水，自動(dòng)記錄銷售量，并與能打印銷售日記賬的收銀機(jī)相連。電腦供給系統(tǒng)不僅具備計(jì)量供給系統(tǒng)的功能，還能調(diào)配預(yù)先編制好程序的飲料，并能與打印客人賬單、記錄銷售信息、生成各種報(bào)表的數(shù)據(jù)處