酒店餐飲六常管理手冊范本

1、 HYPERLINK / 目錄項(xiàng)目標(biāo)題頁碼1.六常使命及目標(biāo)31.1 六常背景31.2 六常使命31.3 六常目標(biāo)41.4 六常承諾52.建立六常操作標(biāo)準(zhǔn)62.1 六常理念62.2 六常60點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)7-102.3 六常60點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)圖片11-362.4 六常審核表格管理37-492.5 S.H.Q.P.I.量度方法503.六常推動(dòng)與執(zhí)行策略50-533.1 建立六常管理系統(tǒng)50-533.1.1 執(zhí)行策略3.1.2 執(zhí)行步驟六常培訓(xùn)組織架構(gòu)六常職責(zé)六常推行計(jì)劃制定六常執(zhí)行管理3.2 六常資源預(yù)算533.3 建立獎(jiǎng)懲制度533.4 進(jìn)行宣傳及推廣533.5 建立六常審核機(jī)制543.6 建立監(jiān)察與改善機(jī)制

2、544酒店/餐飲企業(yè)需要怎樣培訓(xùn)系統(tǒng)55-584.1長青老師資料介紹554.2酒店/餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)課程56-574.3酒店/餐飲企業(yè)咨詢項(xiàng)目581.使命及目標(biāo)酒店和餐飲六常背景酒店和餐飲六常即酒店和餐飲六常卓越管理，在企業(yè)中，是用來維持出品、服務(wù)品質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生、工作效率、員工素質(zhì)的一種有效管理技術(shù)。六常是源于六個(gè)英文（Study,Settle,Sweep,Standard,Sobriety,Sales），全部是S字頭，故亦稱6-S(1991)。由于這兩年酒店和餐飲六常企業(yè)的引進(jìn)對企業(yè)整體管理水平上進(jìn)一步的跨越，這種管理不但可以迅速提升餐飲企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象、素質(zhì)及競爭力，還可控制

3、餐飲開支、提高效率、改善工作環(huán)境、創(chuàng)建良好的企業(yè)文化,更可改善人的思考過程。事實(shí)上，日常生活中許多問題也可通過實(shí)施“六常卓越管理”迎刃而解。包括常研究、常整理、常清潔、常規(guī)范、常清醒、常營銷。隨著餐飲企業(yè)面臨更多問題和挑戰(zhàn)，競爭日益激烈同時(shí)。餐飲企業(yè)間的競爭無論是價(jià)格、出品、服務(wù)，亦或是綜合實(shí)力的競爭，歸根結(jié)底都是管理水平的競爭、是餐飲企業(yè)文化的競爭。因此推行全面高效和的管理系統(tǒng)，營造良好的企業(yè)文化氛圍始終是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的競爭手段。酒店和餐飲企業(yè)的決策者們都想尋找一種易施行、見效快、能持久的管理方法來提高員服務(wù)效率、改善出品質(zhì)量、提升企業(yè)形象與競爭力，以避免成為時(shí)代的淘汰體。可究竟哪種管理方法

4、才是餐飲企業(yè)真正需要且實(shí)用，能給餐飲企業(yè)帶來切實(shí)改變的呢？由于酒店和餐飲企業(yè)是服務(wù)業(yè)沒有像制造業(yè)那樣引進(jìn)ISO9000、ISO14001還是TPM、TQM、6SIGMA等等這些風(fēng)靡全球的管理體系和方法在其他行業(yè)得到企業(yè)全面認(rèn)可，但是由于太復(fù)雜和不針對餐飲企業(yè)特殊性，忽略了企業(yè)中員工文化素質(zhì)良莠不齊的事實(shí)，理論知識多且深?yuàn)W，無法在餐飲企業(yè)全面實(shí)行，故此餐飲企業(yè)都很少引進(jìn)這些管理系統(tǒng)。這類管理體系讓餐飲企業(yè)管理者們感到可望而不可及。究其緣由，那就是我們舍本逐末，忘記了事物發(fā)展的規(guī)律是從低到高循序漸進(jìn)的，萬丈高樓平地起，因此我們只有打牢了根基，才能發(fā)展壯大，只有找到適合酒店和餐飲企業(yè)的管理體系才能達(dá)

5、到事半功倍的效果。酒店和餐飲六常卓越管理之所以如此受歡迎是因?yàn)樗唵巍⑼ㄋ?、易懂，適用于餐飲企業(yè)管理，秉持著現(xiàn)場、現(xiàn)物、現(xiàn)實(shí)的客觀管理，具體教人怎樣做，給人實(shí)在的方法，沒有空泛的理論，是工作方法，而不空洞的目標(biāo)，對管理者是“目視管理”，對被管理者是指導(dǎo)工具，為餐飲企業(yè)管理者帶來革命性的變革，使繁鎖、零亂的企業(yè)管理變得井井有條、絲絲入扣，使從業(yè)人員素質(zhì)不斷提高，養(yǎng)成良好的自律習(xí)慣，營造及維持優(yōu)良的工作環(huán)境，全面提升企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，令企業(yè)更具競爭力，從而使客戶滿意、員工滿意、老板滿意。六常卓越管理中國餐飲首創(chuàng)，中國餐飲六常為餐飲，我們的愿望是通過六常卓越管理的全面推廣讓更多的餐

6、飲企業(yè)受益，讓整個(gè)酒店和餐飲行業(yè)發(fā)展有良好管理系統(tǒng)。六常使命以執(zhí)行及灌輸酒店和餐飲六常管理為目標(biāo)，務(wù)實(shí)酒店和餐飲企業(yè)達(dá)到工作常研究、物品常整理、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、行為常清醒，資源常營銷，籍以改善工作安全、出品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、工作效率、公司形象、員工形象，管理能力，成為酒店和餐飲行業(yè)典范。更成為酒店和餐飲管理及運(yùn)作的管理模式，從而為酒店和餐飲行業(yè)培養(yǎng)擁有積極人生觀和價(jià)值觀的餐飲人才，將六常的理念和實(shí)踐，延伸到整個(gè)酒店和餐飲行業(yè)，改變顧客對企業(yè)良好印象，為餐飲界創(chuàng)造新的里程碑。1.3六常目標(biāo)安全(Safety)：確保工作環(huán)境安全及健康的工作環(huán)境，事故降至最低，甚至為“零”工作場所保持整齊清潔

7、減少意外發(fā)生衞生(Hygiene)確保工作環(huán)境及食物衞生，衛(wèi)生無死角，一塵不染，有效防止細(xì)菌轉(zhuǎn)播檢查各煮食器皿及用具清潔廳面及廚房地面都光潔明亮品質(zhì)(Quality)提高產(chǎn)品質(zhì)素，客戶滿意度100%以上減低顧客投訴減低機(jī)器故障減少產(chǎn)品(食物)出現(xiàn)疵點(diǎn)而要翻工效率(Productivity)增加工作效率，全員30秒內(nèi)取出放回所需物品建立團(tuán)體精神，促進(jìn)同事間的互相了解，改善溝通妥善存放物件減少因?qū)ふ椅锛?、物料及工具等需影響工作進(jìn)度形象(Image)優(yōu)良工作環(huán)境，營造六星級企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)園林式及透明度設(shè)計(jì)，以建立優(yōu)美的環(huán)境，給顧客留下美好形象(f) 素質(zhì)（Daithesis）提升管理者綜合管理能力，從經(jīng)驗(yàn)

8、管理到科學(xué)管理的跨越；爲(wèi)了達(dá)到S-H-Q-P-I-D目標(biāo)，我們要引入“餐飲六常法”爲(wèi)管理技術(shù)，藉以達(dá)致提高企業(yè)利潤，提升企業(yè)競爭力。1.4 承諾安全政策承諾書健康及安全政策承諾本人 _負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)推行 的健康及安全政策工作，大家必須同心協(xié)力，不斷改善工作環(huán)境的安全及健康。在提供給顧客放心食品，員工開心工作場所，企業(yè)誠心經(jīng)營使命的同時(shí)，確保所有僱員的健康及安全，並在所有業(yè)務(wù)活動(dòng)上，履行集團(tuán)為巿民服務(wù)的責(zé)任。按此，我們採納下列原則：必須將健康及安全因素與集團(tuán)的業(yè)務(wù)運(yùn)作和未來發(fā)展結(jié)合；在遵守法例規(guī)定之健康及安全措施之餘，必須致力維持高水準(zhǔn)的職業(yè)健康及安全表現(xiàn)。根據(jù)以上原則，我們必須實(shí)施下列措施：管理層須

9、提供所有必要資料、指引、培訓(xùn)、監(jiān)督和合適的工作環(huán)境，以確保所有僱員的健康及安全；所有僱員必須履行與其工作有關(guān)的健康及安全責(zé)任；所有承辦商與供應(yīng)商必須遵守與公司同樣嚴(yán)格的健康及安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；管理層必須定期監(jiān)察和檢討健康及安全計(jì)劃與續(xù)效目標(biāo)，以求不斷改進(jìn)，使能達(dá)至無意外營運(yùn)的最終目標(biāo)。管理層必須定立6S及危機(jī)政策，以應(yīng)付特發(fā)事件。管理層須提供6S及安全應(yīng)變指引，以確保所有僱員對6S及安全有清晰指引。 總經(jīng)理： 店長： 時(shí) 間： 時(shí)間： 2.建立標(biāo)準(zhǔn)中國餐飲成本管理網(wǎng)和香港餐飲管理學(xué)院依據(jù)酒店和餐飲六常法理念，以職業(yè)安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象、素質(zhì)六大元素為目標(biāo)，并應(yīng)用六常標(biāo)準(zhǔn)，由顧問專家共同訂

10、立了酒店和餐飲六常操作標(biāo)準(zhǔn)及文化，并附以實(shí)例圖片及標(biāo)簽，再利用六常專家在酒店和餐飲企業(yè)實(shí)施內(nèi)部培訓(xùn)和審核技術(shù)，確保酒店和餐飲六常的執(zhí)行和貫徹到實(shí)際工作中去，以達(dá)到最理想的酒店和餐飲六常法文化。2.1酒店和餐飲六常法理念常研究 (Study)工作中要常研究，研究工作需要，拋掉不需要的物品或回倉，並將保存的物品分層管理，要點(diǎn)在集中存放及儘量減低存量，“一是最好” 之運(yùn)用。常整理 (Settle)物品要常整頓，常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科，先要決定物品的名及家，旨在用最短時(shí)間可以取得或放好物品。常清潔 (Sweep)環(huán)境要常清潔，常清潔應(yīng)該由整個(gè)組織所有成員，上至團(tuán)隊(duì)領(lǐng)袖，下至基層員工，一起來完成

11、。每個(gè)人都應(yīng)該清潔地方，並有每人負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的範(fàn)圍，其格言不僅是我不會使東西變髒，而且是我會馬上清理東西。常規(guī)范(Standard)事物要常規(guī)請，常規(guī)定重點(diǎn)維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)範(fàn)化的條件，提高辦事效率。常清醒 (Sobriety)行為要常清醒，創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地、清醒地執(zhí)行上述四常，有助我們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。常營銷(Sales)檢查資源使用是否合理，定期尋找合適營銷項(xiàng)目，讓資源增值。六常法60點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)常研究 (Study): 研究工作需求，用來進(jìn)行分層管理和問題處理編號典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子主要

12、目標(biāo)*1.1拋掉不需要東西或回倉(例如:處理過量或損壞的物品)處理過量的家俬、用具、文件拋掉丕需要的垃圾通道避免充斥著不需使用的雜物及遺留無用的物件H1.23-R:環(huán)?；厥铡⒀h(huán)再用及減少用紙 (paperless)垃圾環(huán)保分類處理物品循環(huán)再用P1.3根據(jù)需要物品的低、中、高用量分別存放食品、醬料、用具、文件等物品分類存放定出每日工作上所需的物料數(shù)量將負(fù)荷物的資料，例如物件的重量和物件較重一邊的位置清楚地標(biāo)明出來，以方便搬運(yùn)整理貨架時(shí)，將較重或常處理的貨品放置接近手肘的位置P1.4私人物品減至最低(一是最好)和集中存放私人物品如(水杯、傘、鞋、衣服)需集中存放以單一爲(wèi)主，個(gè)人保密的物品有獨(dú)立的

13、上鎖櫃H1.5處理骯髒、洩漏和損壞情況及解決其成因及時(shí)發(fā)現(xiàn)骯髒、泄漏和損壞問題牌“P”（PROBLEM問題）的機(jī)制及運(yùn)用將故障和損壞的機(jī)械設(shè)備清楚地分辨出來S1.6“一是最好”運(yùn)用之一:一天工作計(jì)劃表和排序服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程表每天工作任務(wù)表P1.7“一是最好”運(yùn)用之二:一套工具/文具/一頁表格一套廚師工具定出每日工作上所需的手工具數(shù)量手工具貼上名稱或編號P1.8“一是最好”運(yùn)用之三:一小時(shí)會議 (精簡發(fā)言)每天小組簡報(bào)會 (十五分鐘內(nèi)完成)定期主管會議 (一小時(shí)內(nèi)完成)P1.9“一是最好”運(yùn)用之四: 一站顧客服務(wù)客務(wù)部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和接聽電話指引一站式電腦入單系統(tǒng)Q1.10“一是最好”運(yùn)用之五:物料或文件

14、集中存放(包括電腦Server檔案)所有食品及用品均須分類集中存放P*安全 9衞生 H 4品質(zhì)12效率13形象12 素質(zhì) D - 10-六?？倲?shù) = 60常整頓 (Settle): 各部門的貯存方法和消除到處尋找東西現(xiàn)象編號典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子 主要目標(biāo)*2.1所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)籤(名)和位置(家)物品有獨(dú)立的標(biāo)籤(名)及存放地點(diǎn)(家) P2.2每個(gè)分區(qū)位置(家)有負(fù)責(zé)人標(biāo)籤每個(gè)分區(qū)都有負(fù)責(zé)人標(biāo)籤 Q2.3柜門和出入口的保安(並加上鎖匙記錄及存檔)非保密之物品以層架爲(wèi)主須要上鎖門和櫃必須上鎖匙記錄及存檔P2.4文件、物料、工具等使用合適容器整齊放置物品擺放有合適的容器，並以不妨礙取其

15、他物品爲(wèi)準(zhǔn)I2.5存檔標(biāo)準(zhǔn)和控制總表 (包括物品的最高、低數(shù)量)文件和物品有存檔總表及存檔期限或最高最低存量指引P2.6物流和人流先進(jìn)先出的安排(物流和人流)食物、文具、清潔用品的可用期限或使用次序及先進(jìn)先出的安排Q2.7部門、地線、通道、管道及工作証等標(biāo)誌(包括地點(diǎn)指引水牌)顔色分區(qū)地線或地板（合適的位置）清晰的地點(diǎn)指引牌工作証用顏色分部鬥S2.8整潔的通告板 (有大標(biāo)題、分區(qū)和清除過期通告)通告板有獨(dú)立標(biāo)題，負(fù)責(zé)人標(biāo)籤I2.9明確易懂的通告 (包括分類、清晰標(biāo)題和除下日期)每份通告有標(biāo)題、發(fā)通告人、發(fā)出日期及除下日期Q2.1030秒鐘內(nèi)可取出和放回文件及物品用品、食具分類分層擺放及有清晰標(biāo)

16、籤，易於取放P常清潔 (Sweep): 清潔檢查和清潔度編號典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子 主要目標(biāo)*3.1個(gè)人清潔責(zé)任的劃分及認(rèn)同 (包括高層人員)每人清理自己的工作範(fàn)圍清潔分區(qū)負(fù)責(zé)人的職責(zé)H3.2使清潔和檢查容易 (例如鋪地磚和離地150mm)物品存放架儘量離地15cm或以上各通道必須保持清潔及暢通S3.3清掃那些較少注意到的隱蔽地方 (例如:風(fēng)槽頂)注意清潔轉(zhuǎn)角及有門/蓋的隱蔽地方清潔時(shí)應(yīng)有幹/濕地拖和抹布各一個(gè)清除電掣房或電掣箱內(nèi)所積聚的灰塵及污垢清除附著於電氣設(shè)備及電線上的灰塵和污垢H3.4制定清潔檢查表和糾正小問題有清潔驗(yàn)查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人檢查該設(shè)備保持在良好使用狀況Q3.5地面和

17、整體環(huán)境保持光潔明亮照人地面和牆壁經(jīng)常保持清潔和乾爽，以能反光爲(wèi)標(biāo)準(zhǔn)I常規(guī)定 (Standard): 視覺、安全管理和六常法標(biāo)準(zhǔn)化編號典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子 主要目標(biāo)*4.1透明度 (例如:能夠一眼看透的玻璃門、蓋及視野)除私人儲物櫃及貴重物品外，其餘以層架爲(wèi)主使用透明蓋子增加電力裝置的透明度，以方便檢查工作I4.2現(xiàn)場直線及直角式的佈置(增加空間和減少踫撞)各工作場地的佈置儘量以直線直角爲(wèi)主物品儲存及儲物架以直線直角擺放確保貨品整齊疊起及避免堆疊過高，以免阻礙視線增加碰撞及絆倒的危險(xiǎn)提供足夠的工作空間，避免員工在狹窄的空間下處理貨物I4.3“緊急出口”標(biāo)誌和走火逃生指引(包括你在此圖)於各

18、分區(qū)張貼走火路線圖 S4.4“危險(xiǎn)”牌、警告燈、訊號、滅火器及其他安全設(shè)施消防設(shè)備及工能標(biāo)籤緊急安全出口標(biāo)誌採取有效措施將電掣板上外露的導(dǎo)電體加以圍柵或隔離S4.5現(xiàn)場工作指引和“已檢查合格”的標(biāo)籤現(xiàn)場工作指引審核之後爲(wèi)優(yōu)良的“G”牌（GOOD好）消防 / 供電的專業(yè)檢查證書工作時(shí)需使用的個(gè)人防護(hù)設(shè)備，如眼罩、耳塞、手套、呼吸器具等，是否有正確選擇和使用Q4.6電掣功能標(biāo)籤和電線的整理 (包括離地)電掣、電器插頭有清晰 標(biāo)籤電線貼牆面或桌面，整 理妥當(dāng)採取措施避免將電線橫置於通道上採用識別系統(tǒng)標(biāo)示電力設(shè)備的編號及擺放位置S4.7節(jié)省能源方法(例如:空調(diào)合適溫度指標(biāo))將不需使用的電器或電燈關(guān)掉空

19、調(diào)及雪柜設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)溫度指引P4.8體力處理操作情況的標(biāo)準(zhǔn)和指引清晰的體力處理操作提示重物貼上重量標(biāo)示S4.9顏色和視覺管理 紙、文件匣、名牌、櫃等各部門顏分區(qū)圖I4.10在平面圖和現(xiàn)場上加上六常法和工作責(zé)任標(biāo)籤六常法分區(qū)地圖及各區(qū)負(fù)責(zé)人Q4.11防止噪音、震動(dòng)和危險(xiǎn)情況及解決其成因儀器及設(shè)備定期維修檢查表避免員工在地面濕滑、不平或有其他障礙物的工作地方搬運(yùn)貨物使用電器設(shè)備時(shí)，保持身體及周圍環(huán)境乾爽以減低觸電機(jī)會P4.12安全政策的應(yīng)承諾及風(fēng)險(xiǎn)評估集團(tuán)高層作出安全政策的承諾成立風(fēng)險(xiǎn)評估小組制定風(fēng)險(xiǎn)處理策略I4.13“小孩也能做得到”的防止出錯(cuò)方法 (例如:用不同大小的喉管來避免出錯(cuò))用品及食品有指

20、定擺放位置及標(biāo)籤設(shè)備有清晰的操作指引Q4.14園林式的環(huán)境(花園式辦公室/商場/工場)適當(dāng)?shù)奈恢脭[放盆栽(以不阻礙運(yùn)作爲(wèi)準(zhǔn))及注意空氣流通I4.15設(shè)置六常法博物館 (包括改善前後對比的相片)定期展示六常法活動(dòng)的紀(jì)錄 (如照片、及審核紀(jì)錄及培訓(xùn)紀(jì)錄)I常清醒 (Sobriety): 養(yǎng)成良好的習(xí)慣和有規(guī)律的工作編號典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子 主要目標(biāo)*5.1履行個(gè)人職責(zé) (包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責(zé)和守時(shí))遵守員工守則及切實(shí)執(zhí)行服從崗位編排及履行崗位責(zé)任Q5.2穿上安全衣/帽/手套/鞋/吊帶/眼罩/耳塞等避免充斥不需使用的個(gè)人防護(hù)設(shè)備及工作服各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容標(biāo)準(zhǔn)明檔員工必須戴上口罩(如需要

21、須帶上手套)S5.3良好的服務(wù)態(tài)度和溝通訓(xùn)練 (包括電話禮貌)設(shè)有各部門、各層次員工的培訓(xùn)課程對顧客及內(nèi)部同事均須表現(xiàn)親切笑容及友善的態(tài)度和禮貌Q5.4每天收工前五分鐘執(zhí)行六常法 (自己定五點(diǎn)內(nèi)容表)“每人每天六常法”指引及執(zhí)行機(jī)制主管人員以身作則推動(dòng)六常法全體員工是否每天執(zhí)行6S工作I5.5今天的事今天做 (例如:完成每日工作清單1.6)完成每天工作清單下班前檢查每天的工作清單是否完成P5.6處理緊急情況 (例如:走火警、急救)的訓(xùn)練設(shè)置急救藥箱及位置定期檢查急救用品及消防設(shè)備S5.7組織架構(gòu)和服務(wù)宗旨放在入口當(dāng)眼處公司服務(wù)宗旨和架構(gòu)表須展示在當(dāng)眼處I5.8編寫和遵守員工六常法手冊編制六常法

22、手冊及定期會議政策表明高層管理對推行6S的決心承諾提供推動(dòng)6S的資源定立清晰路向及明確的6S改革目標(biāo)安排有關(guān)6S知識的培訓(xùn)6S工作目標(biāo)等Q5.9定期作六常法審核(最少每季一次)定期六常法認(rèn)證審核選定六常日和內(nèi)部審核日不合格牌（NC）的標(biāo)準(zhǔn)及運(yùn)用主管是否有利用6S審核工作表作為評估範(fàn)圍Q5.10百聞不如一見： 優(yōu)良的六常法環(huán)境及KISS = Keep It Short and Simple = 精簡爲(wèi)要保持簡潔、舒適、安全及透明度高的工作環(huán)境I常營銷 (Sales): 經(jīng)驗(yàn)管理到科學(xué)管理的跨越編號典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子 主要目標(biāo)*6.1餐飲資源營銷認(rèn)知，提高管理者使命感-您企業(yè)資源短缺嗎？-營

23、銷的原則；D6.2餐飲資源營銷項(xiàng)目分析，不斷提高管理者新營銷思維-優(yōu)秀餐飲企業(yè)資源營銷系統(tǒng)是怎樣?D6.3餐飲資源浪費(fèi)原因分析-選擇可以營銷的項(xiàng)目-分析尋找營銷項(xiàng)目工具使用D6.4餐飲資源浪費(fèi)原因分析-量度及分析，查找問題根源-分析尋找問題根源的工具D6.5餐飲資源浪費(fèi)原因分析制定解決方法-節(jié)約電的方法D6.6餐飲資源營銷計(jì)劃制定，從經(jīng)驗(yàn)式管理到科學(xué)管理階段跨越-計(jì)劃書格式-計(jì)劃書案例D6.7執(zhí)行餐飲資源營銷方案-始終如一D6.8檢討餐飲資源營銷方案-量度及分析核實(shí)成果D6.9進(jìn)化餐飲資源營銷方案-標(biāo)準(zhǔn)化、文字化D6.10匯報(bào)餐飲資源營銷方案-總結(jié)經(jīng)驗(yàn)歷程陳述成果陳述前后比較改進(jìn)建議D六常法T

24、M標(biāo)準(zhǔn)60點(diǎn)照片中國餐飲成本管理網(wǎng)根據(jù)60點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)拍下合適的照片作為60點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)圖片，有關(guān)照片會因?yàn)楦鞯夭惋嬈髽I(yè)環(huán)境不同轉(zhuǎn)變而作修改。2.3.1六常法標(biāo)準(zhǔn)相片1.1拋掉不需要東西或回倉(例如:一年內(nèi)沒有用過) 處理過量的家私、食具、文件等界定拋掉的年限 存?zhèn)}物品“生命期”（半年以上）時(shí)間 標(biāo)簽半年：1年：1年以上：（年限內(nèi)需作出倉處理）1.2 3-R:環(huán)保回收、循環(huán)再用及減少用紙 (paperless) 垃圾環(huán)保分類 處理及循環(huán)再用 過期的點(diǎn)心紙或用過的單面紙可回收作其它用紙采用蘇菲墊取代一次性餐墊紙可利于環(huán)保環(huán)保飯盒與紙袋1.3 物料分高、中、低用量分類存放 食品、醬料、食具、文件等物品等分類

25、存放 樓面一套工具點(diǎn)心部一套工具辦公室一套工具18“一是最好”運(yùn)用之三: 一小時(shí)會議 (精簡發(fā)言：-規(guī)范會議管理制度、簡報(bào)會及上班前小組會議（15分鐘內(nèi)完成）、班前會（30分鐘內(nèi)完成）、定期主管會議（1小時(shí)內(nèi)完成） ) 主管小B會議出品部班前會廳面班前會19“一是最好”運(yùn)用之四: 一站顧客服務(wù)-規(guī)范各項(xiàng)服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn) 顧客菜單電腦入單跟進(jìn)顧客存酒處理顧客菜單電腦跟進(jìn)顧客遺失物品處理110“一是最好”運(yùn)用之五: 物料或文件集中存放(包括計(jì)算機(jī)Server檔案) 用具、食物等物品均須分類集中，整齊存放 火鍋鋼鍋集中整齊存放沖茶用的茶壺集中整齊擺放各類文件、物品分別集中整齊存放21所有東西都有一個(gè)清

26、楚的卷標(biāo)(名)和位置(家) 所有食品及用品都有標(biāo)簽（名）和擺放位置（家）界定高、中、低移動(dòng)物品的“名”“家”管理物料擺放有名有家醬料和調(diào)味料一個(gè)名和家倉庫所有物品給一個(gè)名和家22每個(gè)分區(qū)位置(家)有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽（每個(gè)區(qū)域及位置都有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽 ）27部門、地線、通道、管道及工作等標(biāo)志（清晰的地點(diǎn)指引牌界定地線的類型安全地線、分區(qū)地線）32使清潔和檢查容易 (例如鋪地磚和離地150mm) 物品存放架儘量離地15cm或以上和下班後臺面、櫃面除有特別標(biāo)籤外，不可放任何物品（離地處理，便于清潔打掃，操作工具離地處理）46電掣開關(guān)和功能標(biāo)簽及電線的整理（包括離地）電制及電器功能標(biāo)籤和電線出/入位置有清晰的標(biāo)

27、籤、電線貼牆身整理妥當(dāng) 電箱各電制的功能標(biāo)簽出品部清晰的燈制分布圖各種電器插頭作清晰的插頭標(biāo)簽47節(jié)省能源方法(例如:空調(diào)合適溫度指標(biāo)和時(shí)段) 定期制定各分店節(jié)流項(xiàng)目制定開關(guān)使用時(shí)間指引設(shè)定各設(shè)備的使用指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)并定期制定資源增值計(jì)劃書各區(qū)域電源開啟時(shí)間提示各開關(guān)區(qū)域位置標(biāo)志各設(shè)備溫度開啟提示48體力處理操作情況的標(biāo)準(zhǔn)和指引 界定各部門體力操作指引 高于人頭的重物搖人臺高臺取重物要2人協(xié)助各門部制定體力操作指引附上圖片49顏色和視覺管理 紙、文件匣、名牌、柜等 制定各公共類物品的顏色區(qū)分管理刀具顏色區(qū)分管理膠篩使用顏色區(qū)分毛巾使用顏色區(qū)分410在平面圖和現(xiàn)場上加上六常法和工作責(zé)任標(biāo)簽（六常法職責(zé)

28、分工表及負(fù)責(zé)人標(biāo)簽 ）分店貨倉的清潔責(zé)任劃分圖分店貨倉清晰的位置平面圖加上負(fù)責(zé)人標(biāo)志411處理噪音震動(dòng)和危險(xiǎn)情況及其預(yù)防（各項(xiàng)設(shè)備有清晰的操作指引和各項(xiàng)用具及食品有指定擺放位置及標(biāo)籤 “小心”標(biāo)識提示定期檢修各類設(shè)備蘇菲墊可減少碟子間的磨擦聲響412安全政策的承諾及風(fēng)險(xiǎn)評估 制定服務(wù)、出品、環(huán)境安全政策及評估指標(biāo)各項(xiàng)安全政策制定及檢討機(jī)制出品試菜會顧客投訴六常審核員工工傷檢討人員流失檢討-采購源頭控制評估413“小孩也能做得到”的防止出錯(cuò)方法 (例如:用不同大小的喉管來避免出錯(cuò)) 各項(xiàng)設(shè)備有清晰的操作指引 各項(xiàng)用具及食品有指定擺放位置及標(biāo)籤企業(yè)文化和宗旨組織架構(gòu)58編寫和遵守員工六常法手冊 定

29、期更新六常法手冊 各類管理標(biāo)準(zhǔn)和建立組織架構(gòu)修改標(biāo)準(zhǔn)和制度59定期作六常法審核(最少每季一次) 定期六常法認(rèn)證審核和選定六常日和內(nèi)部審核日以及不合格牌（AM和IM）的標(biāo)準(zhǔn)及運(yùn)用 六常獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制制定每月內(nèi)部審查（審查記錄表要保存）每年專家審查510百聞不如一見： 優(yōu)良的六常法環(huán)境及KISS (+) KISS = Keep It Short and Simple = 精簡為要 保持簡潔、舒適、安全及透明度高的工作環(huán)境 等客區(qū)大廳廚房61常營銷計(jì)劃書格式計(jì)劃名稱原材料增值計(jì)劃編號：XG001一般資料業(yè)務(wù)單位范圍機(jī)會陳述1、背景（可以選擇應(yīng)用尋找營銷項(xiàng)目工具說明）。2、哪些是有機(jī)會改進(jìn)的流程21、針對改

30、進(jìn)流程： （可以選用找問題根源的工具尋找改進(jìn)點(diǎn)）任務(wù)陳述3、改進(jìn)的目的及大概做些什么？31、目的：32、做法：現(xiàn)在狀況4、輸入及產(chǎn)出效果數(shù)據(jù)資料41、現(xiàn)在輸入與產(chǎn)出的數(shù)據(jù)分析：（可以用改進(jìn)機(jī)會表進(jìn)行分析現(xiàn)狀和改進(jìn)后的成效）目標(biāo)（SMART）5、主要改進(jìn)部分6、改進(jìn)后的狀況61、改進(jìn)的目標(biāo)制定：7、預(yù)期每月/年節(jié)省/收益71、收益分析開始日期：完成日期時(shí)間長度8、團(tuán)隊(duì)成員姓名職能通訊團(tuán)長隊(duì)員行事歷程N(yùn)O工作要項(xiàng)負(fù)責(zé)人日期（每周一格）1234569、投入資源獲授權(quán)運(yùn)用的技術(shù)及資源：技術(shù)人員資金器材場地資訊數(shù)據(jù)人機(jī)物法環(huán)檢10、獎(jiǎng)勵(lì)辦法11、注意事項(xiàng)隊(duì)員簽署管理層批示評語：職位簽署日期職位簽署日期6

31、2資源營銷報(bào)告書格式1. 計(jì)畫名稱： “瓷”家有道2. 單位： 隊(duì)名： 3. 成員名單：團(tuán)長：計(jì)畫統(tǒng)籌、控制各實(shí)行流程的總監(jiān)督和跟進(jìn)隊(duì)員：協(xié)助、配合計(jì)畫統(tǒng)籌、指導(dǎo)技術(shù)指導(dǎo)和提供業(yè)務(wù)資料支援（家私盤點(diǎn)數(shù)據(jù)）廚房具體實(shí)施方案的跟進(jìn)、方法教導(dǎo)、登記和監(jiān)督聯(lián)絡(luò)、策劃、會議組織、拍攝資料整理4. 增值計(jì)畫背景:原因與機(jī)會 1、配合推出家俬方案管理策略2、檢查中發(fā)現(xiàn)瓷器破損情況嚴(yán)重，甚至有崩口瓷器也在供客人使用，影響企業(yè)形象3、大家反映瓷器不夠用，但其實(shí)每月瓷器採購數(shù)量很大4、每月營業(yè)額友誼比我店高百萬，瓷器費(fèi)用卻比我店少5、 經(jīng)財(cái)務(wù)資料顯示：瓷器每月費(fèi)用占用品用具費(fèi)用的24%，財(cái)務(wù)預(yù)算17月份瓷器費(fèi)用我

32、店超出預(yù)算0.52附財(cái)務(wù)資料及圖表說明SMART目標(biāo)預(yù)計(jì)每月節(jié)省870元（每月營業(yè)額以300萬元計(jì)）每萬元營業(yè)額瓷器損耗費(fèi)用下降標(biāo)準(zhǔn)原來現(xiàn)在下降空間9.6元6.7元 30.2預(yù)計(jì)年節(jié)省費(fèi)用： 870元/月12個(gè)月10440元計(jì)畫實(shí)施的時(shí)間為3個(gè)月（810月）5. 歷程陳述：5.1 界定問題加權(quán)選題法選出瓷器作為資源增值計(jì)畫每萬元營業(yè)額瓷器損耗費(fèi)用，改善空間30.2加權(quán)選題法評選準(zhǔn)則符合公司策略易操控財(cái)務(wù)增益大數(shù)據(jù)充足顧客滿意高層支持迫切性其他合計(jì)優(yōu)次重要程度 (1-10度)項(xiàng)目10101071010108洗潔精101056710585766洗衣粉101056710585766保鮮紙101076

33、810786262飯盒101066710685964牙籤101076810786262手袋101056710685865瓷器費(fèi)用109107101010870315.2量度現(xiàn)況：月份損耗6月?lián)p耗金額7月?lián)p耗金額8月?lián)p耗金額骨碟56330.42451445.5115678.5匙更183292.8110176191305.6湯碗碟1966.585297.587304.5三寸碟187654.5125437.595332.5鼓油碟118464.997382.199390.068號煲仔152103346211154合計(jì)金額2019.1元3200.6元2165.16元主要瓷器比較：8月較7月少1039.4

34、4元，比7月份主要瓷器損耗下降32.55.3分析原因：是什麼因素造成這個(gè)問題？經(jīng)過團(tuán)隊(duì)對瓷器運(yùn)作的整個(gè)流程調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：主要損耗原因出現(xiàn)在以下3個(gè)環(huán)節(jié)： 洗碗房 下欄檔 搬運(yùn)中損耗原因有以下三種類型自然損耗不小心打爛瓷器崩口不能再用1、同事操作手門不統(tǒng)一，有時(shí)未能按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)操作2、主管跟進(jìn)和教導(dǎo)不夠3、洗碗房運(yùn)作較大力和粗魯，有時(shí)會貪方便，不按標(biāo)準(zhǔn)1、路面滑2、技術(shù)處理管理機(jī)制不嚴(yán)格物環(huán)人機(jī)法檢瓷器損耗的原因物品品質(zhì)差跟進(jìn)和檢討不夠1、操作方法不正確2、歸類不科學(xué)3、小件瓷器易脫手打爛5.4 解決方法5.4.1針對瓷器損壞環(huán)節(jié)提出具體的解決方法 樓面收臺堆放過高，不遵守標(biāo)準(zhǔn)手門擺臺、收臺遵守標(biāo)

35、準(zhǔn)手門倒瓷器發(fā)生碰撞，是瓷器損壞的另一因素 茶水間用手拿骨碟3、運(yùn)輸中 下欄盆重疊會導(dǎo)致瓷器損壞運(yùn)輸過程中不能重疊下欄盆沒有地毯，瓷器掉地易損壞 增加地毯，降低瓷器不甚掉地的損壞機(jī)率清洗中倒瓷器，碰撞導(dǎo)致瓷器的損壞 洗碗房輕取輕放5.4.2 針對煲仔損壞提出具體的解決方法煲仔泡水時(shí)間的改變可延長煲仔的使用壽命：原來：12天現(xiàn)在：3天，提前備貨 煲仔泡水實(shí)踐發(fā)現(xiàn)： 煲仔泡水時(shí)間不夠是縮短煲仔使用壽命的原因之一 火力合適的火力（中火）火力過大，損壞煲仔的使用壽命要求使用乾燥煲墊 煲墊沾水的煲墊遇到熱的煲仔，會破壞煲底 SHAPE * MERGEFORMAT 實(shí)踐發(fā)現(xiàn)：黑色的煲仔比白色煲仔吸熱耐用

36、煲仔質(zhì)地建議：選用黑色煲仔5號煲仔8號煲仔5.5 維持成果（控制辦法） 減少瓷器損耗負(fù)責(zé)跟進(jìn)表 拍正確操作圖貼於工作區(qū)域內(nèi) 強(qiáng)化教育 專人專職跟進(jìn) 不定時(shí)檢查6. 總結(jié)成效：6.1 計(jì)畫前後資料及（省/賺）銀碼比較8月份實(shí)行取得初步成果，主要瓷器的損耗比7月份少1039.44元，較7月份瓷器的損耗率降低了32.5（見下表），說明30.2的標(biāo)準(zhǔn)是確實(shí)可行的。損耗瓷器費(fèi)用統(tǒng)計(jì)6.2 忠告 特別鳴謝：6.3 學(xué)到的6.4 體會6.5 下一個(gè)可以改進(jìn)的目標(biāo)六常法分區(qū)負(fù)責(zé)人平面圖火鍋應(yīng)小菜應(yīng)主管傳菜部傳菜部主管中廚部廚部主管洗手間總務(wù)主管小菜應(yīng)小菜應(yīng)主管工程部工程部主管點(diǎn)心部點(diǎn)部主管布草房總務(wù)主管廳房區(qū)

37、廳房區(qū)主管魚池魚王燒味部味部主管客務(wù)部客務(wù)部主任貨倉倉務(wù)主管飯?zhí)蔑執(zhí)秘?fù)責(zé)人收銀部收銀部主管水吧水吧主管洗碗部總務(wù)主管總負(fù)責(zé)人店長5.4 六常法走火路線圖5.5每人每天六常法示例廳面部主管下班前六常法 整頓通知通告檢查各分區(qū)的人手安排/運(yùn)作檢查後勤部門衛(wèi)生跟進(jìn)情況檢查每日記事簿拋掉桌面/櫃面不需要的東西出品部主管下班前六常法 1. 預(yù)備明天扣燉表、海鮮表2. 檢查所有食具是否放回原位(物件歸家)3. 檢查桌面/醬料櫃/雪櫃/地面清潔及檢查垃圾環(huán)保分類處理4. 檢查雪櫃食品是否需要密封放置關(guān)掉廚房/抽油煙機(jī)/風(fēng)扇/電熱爐/燈掣/煤氣掣/空調(diào)掣辦公室主管下班前六常法 1. 拋掉桌面/櫃面不需要的東西

38、2. 整頓IN OUT文件架(文件歸家)3. 清潔桌面/櫃面/椅子/地面4. 檢查每日記事簿5. 關(guān)電腦/關(guān)燈/關(guān)門貨倉主管下班前六常法 檢查落單計(jì)劃拋掉桌面不需要的東西收拾臺面文件(文件歸家)清潔桌 / 椅子/地面關(guān)電腦 / 關(guān)燈 / 關(guān)門客務(wù)主管下班前六常法 檢查現(xiàn)時(shí)當(dāng)班人手的分配瞭解明天人手情況、及休息人數(shù)安排明天早茶及開市的預(yù)備工作記錄明天要跟進(jìn)的有關(guān)事項(xiàng)做好交接班有關(guān)工作的溝通指引重要事項(xiàng)需記錄在交班簿內(nèi)組織會議內(nèi)容8. 瞭解主管級的工作事項(xiàng)記錄情況總務(wù)部主管下班前六常法 檢查各區(qū)規(guī)定範(fàn)圍衛(wèi)生工作( 臺 / 架 / 下欄 / 垃圾 )檢查各區(qū)規(guī)定第二日早市食具、用品預(yù)貨整頓各清潔用具

39、( 物件歸家)檢查各區(qū)應(yīng)關(guān)掉的( 風(fēng)、火、水、電 )掣檢查各區(qū)及地面清潔巡查各出口、關(guān)妥應(yīng)關(guān)的門鎖分析當(dāng)日工作事項(xiàng)，預(yù)備明天工作交接記錄5.6六常法顏色管理系統(tǒng)(包括食物標(biāo)纖、刀及刀盒及砧板、勾、毛巾、喉管)物品顏色區(qū)分溫度指標(biāo)食物標(biāo)籤生肉-紅色熟肉-藍(lán)色蔬菜-綠色-10C至 -15C0C 至 -5C0C 至 5C物品顏色區(qū)分刀、刀盒及砧板生肉-紅色熟肉-藍(lán)色蔬菜-綠色勾菜勾-紅色地勾-黑色毛巾食物-白色食物器皿-藍(lán)色清潔-黃色喉管氣喉-透明色淡水喉-白色消防喉-紅色煤氣喉-黃色電線喉-灰色5.7六常法清潔守則及標(biāo)準(zhǔn)清潔垃圾及隱蔽性的塵垢，例如在牆角、柱位、檯底等地方擦拭牆璧、窗戶、門板等的灰

40、塵、塵垢徹底除去垃圾、碎屑、碎片、油污、銹、灰塵、廢料污染物要使所清掃的表面恢復(fù)到原來模樣全體員工養(yǎng)成清掃習(xí)慣5.8 廳面部與後勤地方標(biāo)籤運(yùn)用之原則為更能體現(xiàn)六常法精神和更切合酒樓行業(yè)的需要，現(xiàn)定出廳面部和後勤地方之標(biāo)籤運(yùn)用分為兩種原則。廳面以形象為首要條件，注重美觀。後勤地方以實(shí)用為首要條件，按五常法協(xié)會原始指引。廳面一些易於辯識之物品不用貼標(biāo)籤。廳面固定而不能移動(dòng)的物品不用貼標(biāo)籤。廳面多利用隱蔽式的標(biāo)籤。廳面砵櫃以統(tǒng)一控制表，規(guī)範(fàn)櫃桶內(nèi)物品之?dāng)[放位置，統(tǒng)一控制表張貼在砵櫃側(cè)及五常法手冊。廳面所有標(biāo)籤不可過大，用字要簡練。六常法手冊按新標(biāo)準(zhǔn)更新，廳面要有新準(zhǔn)則的描述及新舊相片的對照。要為有需

41、要而打標(biāo)籤，不要為打標(biāo)籤而打標(biāo)籤。設(shè)立物品擺放標(biāo)準(zhǔn)狀況圖冊，減免打標(biāo)籤。如果電源線明顯連接著電器和電制，電制則不用打標(biāo)籤。標(biāo)籤電腦字體大小號碼。人客可近距離接觸的不能大於20號。人客不可接近的字體可略大。物品擺放處的標(biāo)籤不用寫上”擺放處”的字眼。高處設(shè)施的檢查表，改用一張統(tǒng)一檢查表，減少攀爬意外的發(fā)生。5.9六常法標(biāo)籤示例(包括易碎、重量提示)5.9六常法標(biāo)籤示例(包括易碎、重量提示)中國餐飲成本管理網(wǎng)程序:1)先穿上膠手套； 2)再穿上鋼絲手套。好處:被免刀器切傷手部一般用途:切排骨,擋魚中國餐飲成本管理網(wǎng)1) 搬運(yùn)物件,腰要直2) 雙腳發(fā)力力力, 將物件提起3) 搬運(yùn)物件時(shí),盡將物件效近身

42、體5.9六常法標(biāo)籤示例(包括易碎、重量提示)HANDLE WITH CARE5.9六常法標(biāo)籤示例(包括易碎、重量提示)生果刀切菜刀生肉刀熟肉刀六常法TM 審核表工具功能需要使用之部門/工種廚房什務(wù)清潔水枱大排檔待應(yīng)傳菜1.帽防止髮絲跌進(jìn)食物中2. 眼罩防止有害物品飛入3. 口罩防止口沬4. 綱絲手套避免切傷5. 防護(hù)手套 (藍(lán)色)避免接觸化學(xué)物品6. 防護(hù)手套 (黑色)處理垃圾7. 防護(hù)手套 (米色)處理未熟食物8. 防護(hù)手套 (紅色)洗滌及清潔9.隔熱手套避免燙傷10. 圍裙避免隋下物品碰傷11. 防滑水鞋避免滑倒根據(jù)六常法標(biāo)準(zhǔn)制定適用的六常法審核表。(見6SF-02六常法 內(nèi)部審核表) 5.10. 個(gè)人防護(hù)裝備總表6SF-01 : P-牌紀(jì)錄表編號發(fā)出日期位置問題