食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)課件

1、食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)2022/7/30食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)第一節(jié)食品的細(xì)菌污染 常見的食品細(xì)菌細(xì)菌污染食品的途徑影響細(xì)菌感染的因素食品細(xì)菌污染的檢驗食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)第二節(jié)食品腐敗變質(zhì) 腐敗變質(zhì)的原因腐敗變質(zhì)的過程影響腐敗變質(zhì)的因素腐敗變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的鑒定腐敗變質(zhì)的預(yù)防食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) 食品的細(xì)菌污染Bacterial contamination食品細(xì)菌污染致病性細(xì)菌（食源性疾?。┓侵虏⌒约?xì)菌（腐敗變質(zhì)）食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)常見的食品細(xì)菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) 弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)常見的食品細(xì)菌假單胞菌屬：革蘭氏

2、陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，pH 5.0下生長。典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚等動物食品上易繁殖,多見于冷凍食品(綠膿桿菌 、鼻疽桿菌 ).微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低.在動物性食品(肉、水產(chǎn)品、蛋品）上多見,有的能使食品變色（金黃色葡萄球菌）食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見于肉和魚.嗜中溫菌者為多。罐頭食品中常見的腐敗菌腸桿菌科各屬：如志賀氏菌屬、沙門氏菌屬，皆為常見的腐敗菌.革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌.多見于水產(chǎn)品、肉及蛋食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌.主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽

3、中均可生長，在魚類等水產(chǎn)食品中多見.黃桿菌屬還能產(chǎn)生色素嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長.多見于咸魚.且可產(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬：革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧在乳品中多見.能使乳變酸食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)微生物的分解能力分解蛋白質(zhì)的微生物:細(xì)菌、許多霉菌，霉菌分解能力比酵母強，酵母分解力較弱、較少分解碳水化合物的微生物：絕大多數(shù)細(xì)菌分解糖，某些能利用有機酸和醇；多數(shù)霉菌能分解簡單CHO；大多數(shù)酵母能利用有機酸。分解脂肪有關(guān)的微生物：主要是霉菌，其次是細(xì)菌和酵母，分解蛋白質(zhì)能力強的需氧性細(xì)菌中的大多數(shù)菌種都能分解脂肪食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品

4、細(xì)菌污染的途徑食品原料本身的污染食品加工過程中的污染食品貯存、運輸、銷售過程中的污染食品消費過程中的污染食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)Where hazards arise in the food supply食品供應(yīng)中易產(chǎn)生危害的環(huán)節(jié)Storage 儲藏Cooking 烹制Eating 食用Crops糧食Livestock家畜Seafood海產(chǎn)品VehicleEmission運輸傳播 AgriculturalPractices農(nóng)業(yè)操作Landfills垃圾墊土IndustrialEmmissions工業(yè)傳播Processing 加工Distribution 分銷Retail 零售食品細(xì)菌污染與腐敗變

5、質(zhì)1、Host 宿主Age 年齡Immune status 免疫狀態(tài)Gastric acidity - time of day胃酸一天中的時刻Immuno competence 免疫能力Nature of gut flora - carrier state 腸道菌群的性質(zhì) 載體狀態(tài)Pregnancy 懷孕影響感染的因素食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)Consequences of previous foodborne infections: 過去感染食源性疾病的結(jié)果Lasting immunity 長期免疫力Hepatitis A 甲肝Short-term immunity 短期免疫力Campyloba

6、cter 空腸彎曲桿菌V. Cholerae 霍亂弧菌 No immunity 無免疫力 Salmonella (unless a carrier)沙門氏菌（除攜帶者外）食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) 2、Organism病菌Virulence of the strain菌株的致病力Vegetative cells or spores無性繁殖細(xì)胞或孢子食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) 3、Food食物Presence of fat脂類的存在Acidity 酸度食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)Minimum infective dose最低感染劑量EPEC106cfu/mlETEC106Shigella痢疾桿菌, EIEC

7、10 - 100EHEC10L. monocytogenes李斯特菌high, but probably in risk groups c. 100/g of food Salmonella ( excluding typhi )106 ( lower nos (i.e. 10-1000) may 沙門氏菌(除 typhi外)cause infection in fatty foods 在巧克力或奶酪等脂肪性食品中，更低的菌量（101000）such as chocolate & cheese ) 也可能導(dǎo)致感染Campylobacter 空腸彎曲菌ca. 500Salmonella typh

8、i 沙門氏菌10 - 100V. cholerae 霍亂弧菌106食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品細(xì)菌污染的檢驗食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品中的細(xì)菌菌相： 指共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。優(yōu)勢菌：存在于食品中相對數(shù)量較大的細(xì)菌。食品衛(wèi)生學(xué)意義：預(yù)測食品可能的變化。估計食品腐敗變質(zhì)的程度。食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)細(xì)菌總數(shù)的檢驗概念：食品的細(xì)菌總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含的細(xì)菌數(shù)。檢驗方法:食品的菌落總數(shù): 在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng),使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落. 測定值 實際值食品細(xì)菌污染與腐敗變

9、質(zhì)衛(wèi)生學(xué)意義：1 食品菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志2 利用菌落總數(shù)預(yù)測食品的耐保藏性舉例：魚體菌落數(shù)目105 cfu/cm2103 cfu/cm2溫度00保質(zhì)期6天12天注意：菌落總數(shù)與食品腐敗程度之間的對應(yīng)關(guān)系不是絕對平行關(guān)系（食品性質(zhì)、菌相、環(huán)境的作用）食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品細(xì)菌污染的檢驗大腸菌群來自人或溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬.食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：大腸菌群來自腸道.在腸道中數(shù)量較多，是溫血動物的優(yōu)勢菌,檢出率高在外界的存活時間與腸道致

10、病菌基本一致.對殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致.操作較為簡便,不需要復(fù)雜的設(shè)備.靈敏度高,食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群.食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)檢驗方法乳糖發(fā)酵法 檢驗結(jié)果用相當(dāng)于100g 或100ml食品中大腸菌群的近似數(shù)表示,簡稱大腸菌群近似數(shù)(MPN,maximumproble number)或大腸菌群值.食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義：1 糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染.2 腸道致病菌污染的指示菌.食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)腸道致病菌大腸菌群檢驗呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時可進(jìn)行致病菌檢驗. 在

11、我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出.食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)為什么大腸桿菌作為食品是否被糞便污染的指示菌？1)大腸桿菌數(shù)量多，是溫血動物腸道的優(yōu)勢菌，檢出率高！2）在外界存活時間與腸道致病菌基本一致；3）對殺菌劑抵抗力與腸道致病菌一致；4）操作簡單，不需要復(fù)雜的設(shè)備；5）靈敏度高，食品中的糞便污染只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸桿菌；用途：食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標(biāo)；意義：用于判斷食品是否受溫血動物糞便的污染和腸道致病菌污染的可能性；實驗方法：乳糖發(fā)酵法（產(chǎn)酸產(chǎn)氣）；檢驗結(jié)果：大腸

12、菌群近似數(shù)（MPN）缺點：嗜中溫菌，5以下基本不長-不適于作低溫水產(chǎn)品、速凍食品的污染指示菌；食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)（ Food spoilage）概念: 指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化.原因微生物的作用（細(xì)菌、霉菌、酵母酶）食品本身的因素（蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪）環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣）食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸脫氨基酶氨甲基多肽脫羧酶氨基酸胺一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物大都具有揮發(fā)性，并有臭味.蛋白質(zhì)的分解食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)碳水化物的分解 碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解. 富含碳水化合物的食品腐敗變質(zhì)時，主

13、要是CHO在微生物或動植物組織中酶的作用下,經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水. 這個過程的主要變化是酸度升高(酸味)，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味.食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)脂肪的酸敗自身氧化： 油脂中不飽脂肪酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者繼續(xù)分解或進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級醛或羧酸.光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗.食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)自身氧化的基本過程起始反應(yīng)(產(chǎn)生自由基): RHR + H傳播反應(yīng)(自由基使其他基團氧化生成新的自由基,循環(huán)氧化)R + O2ROO + RHROO ROOH+R ROOHRO + RHOH + RH

14、RO + OH ROH + R H2O + R 終結(jié)反應(yīng)(抗氧化作用下,自由基消失,氧化過程終結(jié))2R 2RO 2ROO R-RROORROOR + O2食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的影響因素食品中的酶 蔬菜、水果及鮮肉的酶活性較強，即使沒有微生物，也會發(fā)生分解反應(yīng)食品中的水分含量食品中水分蒸氣壓與同樣條件下純水蒸氣壓之比 自由水：形成水分活度(Aw=p/p0)，能被微生物利用食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品中重要的微生物類群生長的最低Aw范圍類 群大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)霉菌大多數(shù)酵母嗜鹽性細(xì)菌最低Aw范圍0.99-0.94 0.900.94-0.73 0.800.94-0.88 0.870.75耐

15、滲透壓酵母菌干性霉菌0.600.65食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品的滲透壓耐高滲透壓的細(xì)菌 高度嗜鹽菌： 20-30%食鹽濃度 中度嗜鹽菌： 5-10%食鹽濃度 低度嗜鹽菌： 2-5%食鹽濃度 耐鹽菌： 耐糖細(xì)菌：2-10%較高糖濃度食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品的pH值 不同微生物生長繁殖的的最適pH值不同 絕大多數(shù)細(xì)菌的最適pH值7.0左右 pH值5.5時腐敗菌基本被抑制 霉菌與酵母對pH值下降的抵抗力較強食品的完整性食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)溫度大多數(shù)腐敗微生物為嗜中溫菌, 370C生長良好冷藏或高溫空氣真空包裝光線紫外線也可促進(jìn)油脂酸敗陽光照射使食品溫度升高避光儲存利于微生物生長食品細(xì)菌污染與腐敗

16、變質(zhì)食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義產(chǎn)生不良感官性狀： 氣味、顏色、潰爛、污穢等.營養(yǎng)價值降低食源性疾病風(fēng)險增加食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性.食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定： 通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺對食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定，稱為食品的感官評價.A. 糧谷類B.肉類C. 淀粉類食品D. 魚類食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)理化鑒定： 食品腐敗變質(zhì)后伴有物理及化學(xué)特性的變化，通過檢測來判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，稱為理化鑒定.A.pH值：碳水化物多的食品、脂類酸敗.B.揮發(fā)性鹽基總氮（total volatilebasic nitrogen,TVBN）含蛋白質(zhì)豐富

17、的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBN.食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)C. K值： 魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR(肌苷)和Hx(次黃嘌呤)與魚體ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值.HxR + HxK=ADP + AMP + IMP + HxR + HxK值20，絕對新鮮；K值40，腐敗X 100%食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)F.D. 二甲胺和三甲胺：魚蝦類鑒定E.過氧化值：油脂鑒定羰基價：油脂鑒定, 植物油10meq/kg微生物鑒定細(xì)菌總數(shù)大腸菌群食品細(xì)菌

18、污染與腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施預(yù)防微生物污染降低微生物數(shù)量控制微生物繁殖速度食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)預(yù)防微生物污染 注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生 減少生產(chǎn)過程的污染 注意食品貯藏的衛(wèi)生 防止銷售過程的污染 食品從業(yè)人員的衛(wèi)生食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)降低微生物的數(shù)量 去除微生物 殺滅微生物A.熱處理：熱致死時間(TDT值):特定溫度下將某種微生物菌懸液中的細(xì)菌或芽孢全部殺死所需要的時間.10倍遞減時間(D值):特定溫度下殺死90%微生物所需要的時間食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)煮沸消毒法：1000 ,15-20min巴氏消毒法： 低溫長時間消毒法(LTLT)：630C , 30min 高溫短時間消毒法(HTST)：720C ,15s高壓蒸汽滅菌法:110-1200C ,20-30min超高溫滅菌法（UH