頂級葡萄酒是這樣釀成的課件

1、頂級葡萄酒是這樣釀成的朱家祥中國注冊會計師管理咨詢師序 言葡萄酒營銷工作中，經(jīng)常會遇到客戶及消費者提出以下問題：為什么你們的美露比其他經(jīng)銷商的美露價格高？為什么都是酒莊酒，價格不一樣？這是一個一言半語難以說明的問題?？梢杂煤唵蔚膶Ρ冗M行啟示：酒中的勞斯萊斯-柏圖斯干紅葡萄酒，其價格達(dá)20萬/瓶，但其原料95%是美露葡萄。如時間允許，客戶感興趣，可根據(jù)本文內(nèi)容，簡要介紹一下頂級葡萄酒的相關(guān)知識。頂級葡萄酒的必備要素葡萄品種地理溫度帶園地土壤年份小氣候樹齡與產(chǎn)量控制田間管理與采摘釀造工藝培育與存儲歷史傳奇葡萄品種紅葡萄名貴品種赤霞珠美露品麗珠其他：西拉、佳美等白葡萄名貴品種莎當(dāng)妮雷司令長相思其他：

2、賽美蓉、灰品諾等 名貴葡萄品種是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的基礎(chǔ)，全世界8000多種釀酒葡萄，只有少數(shù)幾種可以釀造好酒。 不同名貴葡萄品種，香氣、酒體、丹寧結(jié)構(gòu)、陳年能力也不相同。 各國也有不同特色的名貴品種。智利的名貴葡萄特色品種卡門（Carmenere ）又譯卡曼尼 頂級葡萄酒往往用幾種名貴葡萄混合釀造，以保證酒體和諧平衡、富有層次感 赤霞珠 世界上最著名的葡萄品種，被稱為紅葡萄之王。很多頂級的葡萄酒都是由這種葡萄釀制的，比如被稱為法國“五大”葡萄酒莊都是用這種葡萄為主要原料所釀制的。赤霞珠成熟較晚，適應(yīng)礫石環(huán)境。 赤霞珠 釀制的紅葡萄酒平衡，丹寧豐富，結(jié)構(gòu)強的特點，具有豐富的香味，濃烈的黑色漿果香氣

3、，可釀成濃郁厚重型的紅酒，適合久藏。赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 美露 美露的特點是早熟，皮薄，丹寧較低，酸度也相對較低，釀出的紅酒有較圓潤肥美、柔和的口感，果香足，香氣與赤霞珠近似，以黑色漿果為主，從黑莓、藍(lán)莓、黑醋栗，到李子等等。美露紅酒比赤霞珠紅酒較為容易成熟，一般陳年能力略遜赤霞珠紅酒，但整體上仍是可以耐于久存，在釀酒時常與其它紅葡萄品種調(diào)配。又譯為梅洛、梅露輒美露（Merlot） 相對赤霞珠而言，美露對產(chǎn)量的敏感性要低，赤霞珠每公頃產(chǎn)量不能超過4500升，而美露在產(chǎn)量超過5000升以上仍可釀出精彩的好酒。 酒中勞斯萊斯柏圖斯就是用美露葡萄釀造的。 赤霞珠和美露兩種葡

4、萄被譽為“上帝的恩賜”莎當(dāng)妮（Chardonnay） 莎當(dāng)妮（Chardonnay）是世界最著名的白葡萄品種。如果說赤霞珠是紅葡萄之王，那么霞多麗應(yīng)該說是白葡萄之王，因為無論從產(chǎn)量、質(zhì)量還是流行程度上看，都穩(wěn)居白葡萄品種的首位。莎當(dāng)妮祖籍法國勃根地，凡酒標(biāo)上有Chablis夏布利字樣的酒都是由100%莎當(dāng)妮葡萄釀造的。又譯為霞多麗 莎當(dāng)妮 根據(jù)各地土壤氣候的差異，散發(fā)的香氣也大不一樣。在涼爽的產(chǎn)區(qū)，莎當(dāng)妮酸度較高，清新爽口，帶有柑橘、檸檬的清爽香氣。溫帶地區(qū)的莎當(dāng)妮葡萄酒酸度降低，散發(fā)著桃、李、蘋果等香氣。隨著氣溫升高，熱帶地區(qū)的莎當(dāng)妮則帶有豐富的菠蘿、芒果等熱帶水果香氣，口感濃重。莎當(dāng)妮是一

5、種可塑性很強的葡萄品種，人們可以采用不同的方式發(fā)酵、釀造，生產(chǎn)出獨具風(fēng)格的莎當(dāng)妮葡萄酒。雷司令（Riesling） 雷司令是德國最引以為榮的白葡萄品種，盛產(chǎn)于德國的莫爾索和萊茵河區(qū)。是釀著頂級甜白酒的主要葡萄品種之一。又譯為薏絲琳 雷司令以突出的酸度和果香著稱，其香氣在不同的土壤條件下有多樣的表現(xiàn)，在板巖土質(zhì)中有青蘋果和礦石的香氣，在富含鐵礦的土壤中能產(chǎn)生桃子和微量煙熏的香氣，在沙質(zhì)土壤中有菠蘿的香氣，而在火山巖土質(zhì)中又有芒果和木瓜等熱帶水果的香氣。地理緯度帶兩個生長葡萄的“黃金地帶”：北緯3050度，南緯3040度。葡萄酒鼻祖法國及意大利、德國、匈牙利、羅馬尼亞、美國、澳大利亞、新西蘭、阿根

6、廷、南非、中國等均處于這個地帶中。除此之外對日照量、土壤及適宜的氣候等有一定要求。一般總結(jié)為3S原則：陽光Sun 、沙礫Sands 、大海Sea英文單詞的第一個字母適宜釀酒葡萄生長的地理緯度帶園地土壤 園地 頂級葡萄園地具有以下特征時，園地所產(chǎn)的葡萄一般具有優(yōu)異的品質(zhì)： 1、坡地頂部。不會因積水而影響葡萄品質(zhì)。 2、向陽一面。接受較多陽光 3、沖擊平原。礫石泥沙較多，有利于葡萄根系達(dá)到土層深處，吸取各類養(yǎng)分。 釀制貴腐酒的葡萄樹園地一般在河谷地區(qū)，才可能產(chǎn)生貴腐現(xiàn)象。 頂級酒莊甚至將同一園內(nèi)不同地塊的葡萄分開釀造，園地質(zhì)量不好的地塊出產(chǎn)的葡萄，只能釀造副牌葡萄酒 園地土壤 土壤 出產(chǎn)頂級葡萄的

7、園地土壤一般有以下特點： 1、礫石土壤。具有良好的透水性，使葡萄酒細(xì)致優(yōu)雅；礫石反光、保溫使葡萄成熟均衡，質(zhì)量提高。 2、適量的粘土。使葡萄酒濃郁、豐滿、細(xì)密、絲般柔順 3、土壤中含有豐富的礦物質(zhì)如：鐵礦渣等。礦物質(zhì)越豐富，葡萄的香味越豐富。 4、石灰石基巖。使葡萄酸度優(yōu)雅平衡，表達(dá)濃郁強烈。 5、土壤不宜肥沃等年份小氣候 年份小氣候 決定了當(dāng)年葡萄樹成長過程中雨水及陽光的情況。 一般來說：春天，雨量充沛濕潤，有利于葡萄發(fā)芽、開花、結(jié)果。夏天陽光充分，秋天溫和干燥微風(fēng)，有利于提高葡萄品質(zhì)。 頂級葡萄酒不一定是年度早的價格高，往往葡萄品質(zhì)好的年份價格高。 樹齡 一般來說，葡萄樹兩年出果，但4年后

8、勉強可以釀酒，但質(zhì)量必定不好；7歲時可以用作制作酒莊酒；10-20歲的葡萄樹已經(jīng)有比較好的出品了；20年出精品酒；30歲以上的壯年葡萄樹才能釀制出極品葡萄酒。年輕葡萄樹葡萄釀制的葡萄酒不適合陳釀。頂級酒莊酒往往將樹齡較輕的葡萄僅做副牌酒樹齡及產(chǎn)量控制 產(chǎn)量控制 生產(chǎn)頂級葡萄酒的葡萄樹，產(chǎn)量一般要嚴(yán)格控制每公頃產(chǎn)量3000升以下，即266瓶/畝。種植密度低，有利于陽光照射和透風(fēng)，葡萄達(dá)到最佳成熟度。單株葡萄樹結(jié)果控制在幾串，有利于少量的葡萄吸收豐富的養(yǎng)分，提高葡萄品質(zhì)。樹齡及產(chǎn)量控制田間管理與采摘方式 田間管理 頂級葡萄園一般采用綠色生態(tài)種植，規(guī)范修剪，間葉間果，保證每串葡萄達(dá)到最佳成熟度；禁止

9、使用化學(xué)肥料，甚至禁止人工澆灌，禁止外人進入?yún)⒂^等 采摘 為了保證采摘的葡萄成熟度一致，防止采摘葡萄被污染，頂級葡萄園采用人工小柳條筐分次采摘；有的園地貴腐葡萄甚至人工采摘10次以上。柏圖斯某年為了及時采摘，甚至采用直升飛機吹干葡萄上的露水，可謂不惜工本釀造工藝 葡萄酒七分原料，三分釀造。 頂級葡萄酒在釀造前要對葡萄進行一次甚至多次嚴(yán)格挑選和分揀，以保證葡萄顆粒成熟度高，品質(zhì)一致。 優(yōu)質(zhì)丹寧主要存在葡萄皮中。在榨汁過程中，須采取措施防止葡萄籽中劣質(zhì)丹寧在葡萄籽擠碎后滲入酒液。 頂級葡萄酒采取在具有調(diào)溫裝置的橡木酒槽長時間浸泡，充分提取葡萄顆粒精華。 在新橡木桶培育時間一般超過18個月。柏圖斯酒

10、甚至每三個月酒倒換一次新橡木桶，橡木桶越新封閉性越好，帶給葡萄酒的木香越多。 釀造工藝 頂級葡萄酒在釀造前要對葡萄顆粒進行一次甚至多次嚴(yán)格挑選和分揀去梗，以保證葡萄顆粒成熟度高，品質(zhì)一致。 在榨汁過程中，要采取措施防止葡萄籽中劣質(zhì)丹寧在葡萄籽擠碎后滲入酒液。 頂級葡萄酒采取在具有調(diào)溫裝置的橡木酒槽長時間浸泡，充分提取葡萄中各類香味物質(zhì)。 為了防止葡萄籽破碎，傳統(tǒng)方法是讓體態(tài)輕盈的少女踩碎葡萄培育與存儲 在新橡木桶培育是釀造頂級酒基本要求，培育時間一般超過18個月。 柏圖斯酒每三個月酒倒換一次新橡木桶，其代價高昂。 在避光、恒溫、避免震動的酒窖中存儲是保證酒質(zhì)基本措施。有的酒窖到酒窖取酒甚至使用

11、手電筒，以防止強烈的光線給葡萄酒造成危害 采用雞蛋清白澄清葡萄酒，也是一項較大投入。 歷史傳奇 每一個世界名莊背后都有一個傳奇歷史。 酒帝羅曼尼康帝（La Romanee Conti）葡萄園，建于公元900年左右，起初是修道院的葡萄園。路易十五時期，與法王關(guān)系甚好的康帝親王與路易十五的情人蓬皮杜夫人爭購羅曼尼園。最后康帝親王于1760年7月18日以令人難以置信的高價80000里弗爾購入羅曼尼酒園均價是相鄰葡萄園的12倍。使羅曼尼酒園成為當(dāng)時世界上最昂貴的酒園，至高無上的地位開始確立。蓬皮杜夫人一氣之下不再青睞葡萄酒，只飲用唐佩里農(nóng)的香檳酒。 柏圖斯是英國女王結(jié)婚用酒，是肯尼迪家族的桌上客。 名園背后的歷史，是葡萄酒愛好者津津樂道的話題。我公司經(jīng)營的列級酒莊酒-金露桐 安德魯露桐的LURTON家族是波爾多葡萄酒釀酒世家。在1959年的列級評比上，金露桐酒莊被列為Crus Classe de Graves（格拉夫列級酒莊）。經(jīng)法國葡萄酒同業(yè)公會評比，金露桐酒莊和五大酒莊同屬一個級別 。安德魯露桐的拉魯維亞酒莊在法國享有盛譽。 安德魯露桐的侄子Pierre Lurton掌管路易威