酒水概述學(xué)習(xí)課件

1、第一章 酒水概述2第一節(jié) 酒水含義與特點 3 酒水酒水（BEVERAGE）指一切含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的統(tǒng)稱通常我們把含酒精(乙醇)的飲料稱為酒（HARD DRINK）不含酒精(乙醇)的飲料稱為軟飲料或水（SOFT DRINK）4一、不含酒精飲料 二、含酒精飲料5不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）(一)碳酸飲料(二)果蔬汁飲料(三)乳品飲料(四)水(五)嗜好飲料（茶、咖啡、可可）6不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）(一)碳酸飲料概念：碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入C

2、O2氣體的飲料的總稱服務(wù)：果味型碳酸飲料含香料的碳酸飲料不含香料的碳酸飲料碳酸飲料7不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）(二)果蔬汁飲料概念：果蔬汁飲料即以水果蔬菜為原料的不含酒精的飲料服務(wù)：果蔬汁果肉飲料濃縮飲料果汁飲料天然飲料果蔬汁飲料8不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）(三)乳品飲料概念：乳品飲料一般是指以牛乳為原料制成的各種飲料服務(wù)：以牛乳制品為原料加輔料混合配制以牛奶為原料加蔗糖等制成由純牛奶發(fā)酵制成鮮奶飲料乳品飲料9不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）(四)水水是人體不可缺少的必需品，有助于人體的新陳代謝服務(wù)：礦泉水純凈

3、水飲用水水10不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）(五)嗜好飲料其共同點就是都含有咖啡因，常見的嗜好飲料就是被稱為世界三大飲料的茶咖啡可可11二、含酒精飲料酒度： 指乙醇在酒中的含量，是對酒中所含乙醇含量大小的表示。 是指溫度在20時，每100毫升酒液中所含乙醇的毫升數(shù)或百分比。國際標準酒精度 （Alcohol% by volume）12其它酒精度表示方法在約10.6時，酒的重量等同于相同體積的水的重量12/13時，它的酒精度定為100proof。100proof57.06。英制酒精度 （Degrees of proof VK）在約15.6 時，200毫升的酒中所含有的純酒

4、精的毫升數(shù)。也以proof作為單位美制酒精度（Degrees of proof US）13酒精度的換算標準酒精度1.75英制酒精度標準酒精度2美制酒精度英制酒精度11.4美制酒精度美制酒精度0.875英制酒精度14 酒的成分 一、酒精二、雜醇油三、醛類四、甲醇五、糖六、礦物質(zhì)七、維生素八、酸類物質(zhì) 15一、酒精 主要成分乙醇，乙醇無毒，有刺激作用，但過量也會中毒。無需經(jīng)過消化系統(tǒng)，直接被人的腸胃吸收。 16 二、雜醇油 雜醇油是在制酒過程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解而成的。它們有強烈的氣味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至是同一品種或同一酒廠的各批酒的品質(zhì)互有差異的因素之一。17

5、 三、醛類 醛類的毒性比醇類大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人們常用來消毒和固定生物標本的“福爾馬林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛類的含量極少時，可以增加芳香。18 四、甲醇 甲醇，俗稱“木精”，是一種無色易燃的液體，可以無限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果膠質(zhì)經(jīng)水解及發(fā)酵而成的。用果膠質(zhì)較多的原料釀酒，成品酒中甲醇的含量也會增加。用一般原料釀酒，也會產(chǎn)生一定量的甲醇。19 五、糖 有改進酒的味道的作用；但也造成再發(fā)酵，使酒變味。20 其它成分六、礦物質(zhì)七、維生素八、酸類物質(zhì)21第二節(jié) 酒的分類一、按酒精度分類二、按酒顏色分類三、按酒原料分類四、按酒原料分類五、

6、按生產(chǎn)工藝分類六、按酒的功能分類22含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK）酒的分類1、按生產(chǎn)工藝分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐習(xí)慣分蒸餾酒發(fā)酵酒配制酒雞尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒糧食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒23按酒精含量分類高度酒：酒精成分38%以上中度酒：酒精成分16%-37%之間低度酒：酒精成分15%以下24按酒顏色分類白酒無色透明的酒。色酒帶有顏色的酒。25按酒原料分類水果酒以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾或配制而成的酒。糧食酒以糧食為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾或配制而成的酒。26按酒的釀造方式分類發(fā)酵酒：原料發(fā)酵后直接提取的酒蒸餾酒：原料經(jīng)過發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒配制酒：

7、用蒸餾酒或發(fā)酵酒與香料、果汁配制而成的酒27按酒功能分類餐前酒在餐前飲用有開胃功能的各種酒。餐酒餐中酒，用餐時飲用的酒。甜點酒吃點心時飲用的帶有甜味的葡萄酒。酒精度一般高于餐酒，通常在16以上。餐后酒餐后飲用帶有甜味和香味的混合酒。28國人按酒的特點分類白酒 黃酒 啤酒 果酒紅酒泡酒29第三節(jié) 酒與健康 一、酒對健康的益處 二、酒對健康的害處 三、注意事項 30北京大學(xué)精神衛(wèi)生研究所的一項統(tǒng)計資料表明，在我國，近年來飲酒人數(shù)一直呈上升趨勢。目前，我國男女飲酒率分別為84.1和29.3，其中16.1的男性和2.5的女性為每日飲酒。世界衛(wèi)生組織一組數(shù)據(jù)顯示，由酒精引起的死亡率和發(fā)病率，是麻疹和瘧疾

8、的總和，而且也高于吸煙引起的死亡率和發(fā)病率。在中國，每年有114100人死于酒精中毒，占總死亡率的1.3；致殘2737000人，占總致殘率的3.0。3132一、酒對健康的益處 1、酒是一種營養(yǎng)物：被人們稱之為“液體面包”。2、酒可以藥用（1）、酒可以行藥勢（2）、酒有助于藥物有效成分的析出（3）、酒還有防腐作用33酒的益處3、適量飲酒可助消化：飲酒能夠增進食欲，增加營養(yǎng)。4、適量飲酒能預(yù)防心血管疾病，減輕心臟負擔(dān)。適量飲酒還可增加高密脂蛋白，降低冠心病的發(fā)生率。5、適量飲酒可調(diào)節(jié)人身體正常的生理代謝，加速內(nèi)部的血液循環(huán)。6、適量飲酒能使人延年益壽，愉悅身心。34適量飲酒有益健康 適量飲酒可助消

9、化 對消化功能減退的中老年人，飯前適量飲酒可促使其胰液素大量分泌，同時胰液素又可刺激人體消化系統(tǒng)的酶系，促使體內(nèi)各種消化液的分泌，從而增強胃腸道對食物的消化和吸收。35 適量飲酒可減輕心臟負擔(dān) 美國有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酗酒者血壓最高，其次為不飲酒者，少量飲酒者血壓最低。冠心病是冠狀動脈硬化性心臟病的簡稱，發(fā)生冠心病的禍首是膽固醇，人體內(nèi)有高密脂蛋白，能將血管和冠狀動脈里的膽固醇運走，送到肝臟里去，再轉(zhuǎn)變成對人體有用的激素。所以適量飲酒可增加高密脂蛋白，減少冠心病發(fā)生。36適量飲酒可加速血液循環(huán)，調(diào)節(jié)、改善體內(nèi)生化代謝 古代醫(yī)學(xué)已證明，酒有通經(jīng)活絡(luò)的作用，被日本人稱為“玉之膚”的酒浴酒對人體全身皮膚有

10、一種良性刺激，不但能促進血液加速循環(huán)，而且還對神經(jīng)傳導(dǎo)產(chǎn)生良好的刺激作用。中國也用藥酒來進行治療跌打損傷。37 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，許多疾病的產(chǎn)生與環(huán)境和人的心理狀況有著密切的關(guān)系。長期身處孤獨和緊張狀態(tài)易生病，而適量飲酒能使人精神愉快，減少疲勞和憂慮及緊張心理，少生病。 適量飲酒有益于人心身健康38二、酒對健康的害處1、胎兒異常2、中毒致死3、手腳顫抖 39過量飲酒對人體造成的危害酒精中毒酒精肝酒精性胰腺炎酒精性心肌病飲酒與優(yōu)生40酒精中毒毒性 乙醇抑制大腦皮質(zhì)的高級活動，大量時還能對周圍神經(jīng)產(chǎn)生抑制作用。長期飲用含酒精的飲料可引起大腦皮層功能紊亂、智力減退、注意力不易集中、記憶力減退、判斷力

11、下降等。乙醇有肝臟毒性，可引起中毒性肝病。對消化道有刺激作用，可導(dǎo)致胃和十二指腸潰瘍。人對酒精的耐受量有較大的差異 41中毒表現(xiàn) 飲酒后可出現(xiàn)臉紅、心跳、頭痛、頭暈、呼吸加快、語無倫次、含糊不清、昏睡等。大量飲酒可引起無力、惡心、嘔吐、腹痛、嗜睡。嚴重者可出現(xiàn)呼吸困難、胸悶、心慌、皮膚黃染等表現(xiàn) 42酒中毒的原因 酒精是種親神經(jīng)物質(zhì)，又是一種麻醉劑，一次大量飲用可引起急性中毒。一次的急性酒中毒可以完全恢復(fù)，而長期反復(fù)飲酒，軀體和精神的各方面都發(fā)生病理改變，就可以產(chǎn)生慢性中毒，慢性中毒是器質(zhì)性損害已涉及整個機體，并發(fā)生自身中毒現(xiàn)象。43酒中毒的原因 酒中毒時可使血腦屏障通透性增加。所以酒中毒對神

12、經(jīng)系統(tǒng)的損害是嚴重和廣泛的，急性慢性酒中毒產(chǎn)生的軀體和精神方面的癥狀和特征，都有比較嚴重進入組織的酒精排出體外很緩慢，所以不少酒精中毒病人經(jīng)常處于中毒狀態(tài)，酒中毒不僅影響機體的代謝功能，易引發(fā)酒精，還可誘發(fā)高血壓、心肌梗塞等 44三、注意事項 1、飲量適度2、飲酒時間3、飲酒溫度4、辨證選酒5、堅持飲用45飲酒的禁忌一 忌飲酒過量，造成醉酒;二 忌“一飲而盡”、過猛過快，這樣易增加血液中酒精的濃度，加深醉酒程度;三 忌空腹飲酒，這樣不僅直接刺激消化道粘膜，帶來危害，還可加快肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)的毒性反應(yīng);四 忌硬性勸酒、強人所難強干杯，飲酒應(yīng)隨人量;五 忌帶病飲酒，特別是肝病、腎病、胃腸潰瘍以及白癡

13、、精神病患者，這樣會加重病情;46飲酒的禁忌六 忌孕期飲酒，孕婦飲酒會影響胎兒的正常發(fā)育;七 忌啤酒、白酒混用，先飲啤酒，后飲白酒，擴 大了酒精的刺激性，使人易醉;八 忌煙酒同時并用，喝酒時吸煙，其煙霧很易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁，被人體吸收，會加重對人體的危害。47三 品評酒色（最先接觸的）酒原料的顏色（紅葡萄酒皮汁不分開，玫瑰紅葡萄酒皮汁不分開，但只發(fā)酵24小時以后取出皮，白葡萄酒皮汁分離）生產(chǎn)過程中產(chǎn)生顏色的人工加色素48品評酒色舉杯齊眉，對著自然光，看色與這類酒顏色是否相同?？赐该鞫?、酒液是否有光澤，是否有懸浮物。（酒液晶瑩或暗淡）舉杯至腰，從上向下，看酒的折光度及透亮度。桌

14、面搖晃，看其掛杯現(xiàn)象（杯壁上有痕跡）好酒行路多，掛杯時間長，痕跡較細49品評酒香（中國白酒）濃香型（五糧液、瀘州老窖）特點：芳香而濃郁，氣艷美而豐滿，有撲鼻拂面之感醬香型（茅臺）特點：優(yōu)雅而芬芳，回香尤為綿長（后勁十足）米香（北云邊酒）特點：靡香而清甜，樸實而圓正清香型（杏花村、汾酒）特點：清香而芬芳有潤肺之感其它： （玉冰燒酒）玉冰燒香型。發(fā)酵中加入肥肉 （貴州 董酒）董香型50品評酒味酸：甘洌、開胃，如干紅、干白甜：酒中的糖分和甘油苦： 爽口，開胃（原料帶入Angostura,Campari)辛辣：酒精度越高，辛味越足咸：釀酒工藝粗糙；或酒中加食鹽飲用如Tequila澀：麻舌、粗糙(處理不

15、當，過量單寧和乳酸)怪：（Blood Merry：Vodkatomato）51品評酒體中國：諸多風(fēng)格的綜合評價酒體豐富、酣暢肌膚，陶而不醉西方：既可是某項風(fēng)格的評價，又可是綜合評價52品評酒環(huán)境應(yīng)在室內(nèi)，有自然光，遠離噪音、異味人的心情應(yīng)好，不能空腹、飽腹，不能吃刺激性食物好酒不能晃動，紅酒要醒酒無色、無花紋的干凈的玻璃杯（高腳）53品評酒直接品酒法（了解背景資料、直接品嘗評價）對比品酒法（兩種風(fēng)格迥異酒，比較差異，再評價）摻釋品酒法（酒比較濃郁，很難品色香味體時，就加入蒸餾水）盲品法（不了解酒的背景資料，品嘗后再說其背景資料）54第四節(jié) 酒的起源一、酒的簡史 酒來自自然界的微生物變化。在自然

16、界中，果子成熟后從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當?shù)臏囟认聲钴S起來，使果子中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。 55據(jù)歷史考證，大約在公元前20-15世紀。古埃及，古希臘以及中國古人類已經(jīng)掌握了簡單的釀造技術(shù) 。“瓊漿玉液”和“陳年佳釀” 陶瓷制造業(yè)的發(fā)展 17世紀，蒸餾技術(shù)應(yīng)用于釀酒業(yè) 56葡萄酒蒸餾酒餐前酒甜點酒利口酒雞尾酒5758二、我國的釀酒起源 我國酒的歷史，可以追溯到上古時期。其中史記殷本紀關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及詩經(jīng)中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等，都表明我國酒之興起，已有五千年的歷史了。 59釀酒起

17、源的傳說1、上天造酒說 2、猿猴造酒說 3、儀狄造酒說 ：夏禹時代 4、杜康造酒說 ：有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。 60考古資料對釀酒起源的佐證 （1）裴李崗文化時期（公元前5000-6000年）（2）河姆渡文化時期（公元前4000-500年）上述兩個文化時期,均有陶器和農(nóng)作物遺存，均具備釀酒的物質(zhì)條件。（3）磁山文化時期磁山文化時期距今7355-7235年，有發(fā)達的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計:在遺址中發(fā)現(xiàn)的糧食堆積為100m3，折合重量5萬公斤還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器。有人認為磁山文化時期，谷物釀酒的可能性是很大的。61（4）三星堆遺址該遺址地處四川

18、省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚（g ），壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。（5）山東莒（j）縣陵陰河大汶口文化墓葬1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。據(jù)考古人員分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者。 62在龍山文化時期，酒器就更多了。國內(nèi)學(xué)者普遍認為龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達的行業(yè)。以上考古得到的資料都證實了古代傳說中的黃帝時期

19、，夏禹時代確實存在著釀酒這一行業(yè)。63現(xiàn)代學(xué)者對釀酒起源的看法 1、酒是天然產(chǎn)物 剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。 642、果酒和乳酒第一代飲料酒 遠在舊石器時代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。 653、谷物釀酒始于

20、農(nóng)耕時代還是先于農(nóng)耕時代？ 傳統(tǒng)的釀酒起源觀認為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的。另一種觀點認為谷物釀酒先于農(nóng)耕時代，如在1937年，我國考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:“我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯。時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門卡茨博士發(fā)表論文，提出了類似的觀點 。66三、十大酒局1、盛唐飲中八仙長安酒會 2、漢初鴻門宴 3、青梅煮酒論英雄 4、三國江東群英會 5、乾隆千叟宴 6、北宋杯酒釋兵權(quán) 7、東晉新亭會 8、杜康美酒醉劉伶 9、貴妃醉酒 10、醉打金枝 67盛唐飲中八仙長安酒會68杜甫的飲中八仙歌：詩人賀知章、汝陽王李琎、左相李適之、美少年崔

21、宗之、素食主義者蘇晉、詩仙李白、書法家張旭、辯論高手焦遂等八人 。69酒神酒仙，高朋滿座；你來我往，舉杯豪飲；觥籌交錯，滿座盡歡；酒色齊聚，且飲且賞；坐而論道，醉而忘憂；以文會友，以詩下酒；惟酒是務(wù)，焉知其余；豁然而醒，兀然再醉；醉里挑燈，燈下尋酒；酒中乾坤，杯中日月；酒清為圣，酒濁為賢；酒亂汝性，酒壯我膽；酒林高手，飲壇新秀；感情深厚，一口便蒙；感情不深，舌尖一添；海吃海喝，牛飲驢飲；酒逢知己，千杯恨少；三巡已過，還有六圈；六圈結(jié)束，再來十壇 70十大酒局之亞軍：漢初鴻門宴71三起：第一起， “范增數(shù)目項王，舉所佩玉玦以示之者三” 范增見原定計劃無法執(zhí)行，于是叫項莊舞劍助興，伺機刺殺劉邦 三

22、起是樊噲撞倒守門衛(wèi)士而入帳 72三落：一落是項莊舞劍，本來意在沛公，不想項伯出面與之對舞，救了劉邦二落是項羽對樊噲闖帳，不僅不怒，反而稱為“壯士”三落是劉邦以“如廁”為名而逃席而遠遁 73十大酒局之季軍：青梅煮酒論英雄74曹操說：“龍能大能小，能升能隱；大則興云吐霧，小則隱介藏形；升則飛騰于宇宙之間，隱則潛伏于波濤之內(nèi)。方今春深，龍乘時變化，猶人得志而縱橫四海。龍之為物，可比世之英雄。玄德久歷四方，必知當世英雄?！?“夫英雄者，胸懷大志，腹有良謀，有包藏宇宙之機，吞吐天地之志者也?！?75十大酒局之第四：三國江東群英會76十大酒局之第五：乾隆千叟宴77按照清廷慣例，每五十年才舉辦一次千叟宴。1

23、722年康熙帝在陽春園宴請全國七十歲以上老人兩千四百一十七人。后來雍正、乾隆兩朝也舉辦過類似的“千叟宴”。乾隆五十年（1785），四海承平，天下富足。適逢清朝慶典，乾隆帝為表示其皇恩浩蕩，在乾清宮舉行了千叟宴。 78最長壽的老人“花甲重開，外加三七歲月；古稀雙慶，內(nèi)多一個春秋。” 79十大酒局之第六：北宋杯酒釋兵權(quán)80趙匡胤想解除手下一些大將的兵權(quán)，于是在961年，安排一次酒局，召集禁軍將領(lǐng)石守信、王審琦等武將飲酒。 在969年，又召集節(jié)度使王彥超等宴飲，解除了他們的藩鎮(zhèn)兵權(quán)。 81十大酒局之第七：東晉新亭會82西晉末年，中原經(jīng)過八王之亂和永嘉之禍后，北方大片土地落入胡人之手。北方士家大族紛紛

24、舉家南遣，渡江而南的占十之六七，史稱“衣冠渡江”。南渡后的北方士人，雖一時安定下來卻經(jīng)常心懷故國。每逢閑暇他們便相約到城外長江邊的新亭飲宴。 眾人遙想當年盛況，不由悲從中來，唏噓一片。王導(dǎo)及時打消了北方士人們的消極情緒。這便是史上非常著名的新亭會。后來，眾士人團結(jié)起來，使東晉政權(quán)從無到有，從小到大，很快建立起來。 83十大酒局之第八：杜康美酒醉劉伶 84西晉劉伶乃“竹林七賢”之一，酒量好，詩文更好。每次大醉后，喜歡在大道上裸奔，還自稱以天為衣被，以地為床第。 傳說劉伶慕名來到杜康的酒館，喝了三杯杜康的家釀美酒，一醉就是三年。這真是：“猛虎一杯山中醉，蛟龍兩盅海底眠，劉伶一醉睡三年?！?85十大

25、酒局之第九：貴妃醉酒86十大酒局之第十：醉打金枝唐朝名將郭子儀的兒子郭曖在家宴后，借酒壯膽而痛打老婆升平公主 。87 第五節(jié) 餐飲禮儀 餐飲禮儀可謂源遠流長。據(jù)文獻記載可知，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當完善的制度，特別是經(jīng)曾任魯國祭酒的孔子的推崇稱贊,而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。88餐桌禮儀在中國人的完整生活秩序中占有一個非常重要的地位，用餐不單是滿足基本生理需要的方法也是頭等重要的社交經(jīng)驗。為此，掌握某些中式餐飲規(guī)則知識便顯得特別重要了，無論你是主人，抑或只是一位客人，都必須掌握一些規(guī)則。 89飯局里的“潛規(guī)則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃

26、相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學(xué)問六、中途離席七、酒宴上的禮儀 90總體原則：“以右為尊” 、“以遠為上”、“面朝大門為尊 ” 圓桌 正對大門的為首席，上位左右手邊的位置，則以離首席的距離來看，越靠近首席位置越尊，相同距離則右側(cè)尊于左側(cè)。 八仙桌 如果有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)的右位為首席 。如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。 座位的安排91大宴 桌與桌間的排列講究首席居前居中，右邊依次2、4、6席,左邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。主人： 提前到達，然后在靠門位置等待， 并為來賓引座。賓客： 聽從東道主安排入座。 總體原則：“以右為尊” 、“以遠為上”、“面朝大

27、門為尊 ” 座位的安排92飯局里的“潛規(guī)則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學(xué)問六、中途離席七、酒宴上的禮儀 93點菜時間 如果時間允許，應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點菜。 點菜人員主人賓客94點菜原則看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則；看菜肴組合： 有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面； 看宴請的重要程度： 普通宴請和高級宴請；注意事項： 點菜時不要問價格，不要討價還價。95點菜指導(dǎo)三優(yōu)四忌 優(yōu)先考慮的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。 三、本餐館的特色菜。 飲食禁忌 一、宗教的飲食禁忌。 二、出于健康的原因

28、。 三、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。 四、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各 自不同的特殊禁忌。 96飯局里的“潛規(guī)則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學(xué)問六、中途離席七、酒宴上的禮儀 97吃和吃相的講究餐前： 毛巾、餐巾餐中： 1、對外賓不反復(fù)勸菜； 2、夾菜文明，適量取菜； 3、細嚼慢咽； 4、轉(zhuǎn)式餐桌，順時針方向旋轉(zhuǎn)取菜； 5、用餐的動作要文雅，安靜就餐； 6、嘴里有東西的時候，不要和別人聊天； 餐后： 擦嘴、離席9899飯局里的“潛規(guī)則”一、座位的安排二、點菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的講究四、喝酒的講究五、倒茶的學(xué)問六、中途離席七、酒宴上的禮儀 100酒桌上你應(yīng)注意的小細節(jié) 1、領(lǐng)導(dǎo)相互喝完才輪到自己敬酒。敬酒一定要站起來，雙手舉杯；2、可以多人敬一人，決不可一人敬多人；3、自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定；4、自己敬別人，如果碰杯，一句，我喝完，你隨意，方顯大度。5、多給領(lǐng)導(dǎo)或客戶添酒，不要瞎給領(lǐng)導(dǎo)代酒；101酒桌上你應(yīng)注意的小細節(jié) 6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠低于別人。7、如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按時針順序，不要厚此薄彼。8、