風(fēng)味物質(zhì)、口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-青啤李華

1、啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)、口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施主要內(nèi)容啤酒的基本感官指標(biāo)啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)啤酒中主要風(fēng)味缺陷及應(yīng)對(duì)措施外來(lái)異味主酵產(chǎn)生，后酵不減少的風(fēng)味主酵產(chǎn)生，后酵減少的風(fēng)味其它口味缺陷啤酒的基本感官指標(biāo)1、外觀： 透明度:清亮透明，允許有肉眼可見(jiàn)的微細(xì)懸浮物和沉淀物(非外來(lái)異物). 濁度:(保質(zhì)期內(nèi))不超過(guò)0.9EBC。 影響啤酒清亮度的因素很多：麥汁、酒液的過(guò)濾效果、發(fā)酵液的基本特性（冷熱凝固物去除是否徹底、酵母是否強(qiáng)壯，有酵母自溶的酒液通常難以過(guò)濾）、啤酒的穩(wěn)定性（生物、非生物穩(wěn)定性差的啤酒會(huì)發(fā)生各種不同因素的渾濁沉淀）。2、泡沫 形態(tài):泡沫潔白細(xì)膩,持久掛杯.顏色和形態(tài)：似奶油,啤酒倒入潔凈

2、的杯中，立即有泡沫升起.持久性：泡沫持久，緩慢落下.掛杯性能：泡沫邊緣掛杯，沫體落下后應(yīng)有泡沫附著在杯壁上.泡持性(s):優(yōu)質(zhì)啤酒:瓶裝:200；聽(tīng)裝:170 高分子可溶性氮含量、異-酸含量、CO2等對(duì)泡沫形成有利。啤酒的基本感官指標(biāo)3、香氣和口味 優(yōu)質(zhì)的啤酒要求有明顯的酒花香氣、口味純正、爽口，酒體協(xié)調(diào),柔和，無(wú)異香、異味。啤酒香氣 啤酒的香氣包括酒花香、麥芽香和發(fā)酵時(shí)糖、含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)生的芳香物。酒花香氣是酒花中的酒花油類物質(zhì)在啤酒中良好溶解結(jié)合所表現(xiàn)出來(lái)的一種特有的清澈酒花香味；麥芽香氣是麥芽在焙焦時(shí)產(chǎn)生的一種本身的香味；發(fā)酵的芳香物質(zhì)以酯類為代表，啤酒中的主要酯類是乙酸乙酯和乙酸異戊酯

3、?？谖都冋?“純正”即表示啤酒除了由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過(guò)程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，無(wú)其他異雜味。啤酒的基本感官指標(biāo)4、酒體協(xié)調(diào)，柔和、爽口和殺口 “柔和”表示啤酒的香氣和各種味覺(jué)協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)或太弱，引起不愉快的刺激感。 “爽口”實(shí)際上是啤酒口味質(zhì)量的一種綜合概念，不純正的啤酒難爽口。爽口與二氧化碳含量有關(guān)，無(wú)氣的啤酒不會(huì)爽口。 “殺口”表示啤酒飲用后，啤酒中溶解的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺(jué)。啤酒的基本感官指標(biāo)主要內(nèi)容啤酒的基本感官指標(biāo)啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)啤酒中主要風(fēng)味缺陷及應(yīng)對(duì)措施外來(lái)異味主酵產(chǎn)生，后酵不減少的風(fēng)味主酵產(chǎn)生，后酵

4、減少的風(fēng)味其它口味缺陷啤酒中的風(fēng)味物質(zhì) 風(fēng)味分為氣味和口味。啤酒中已檢出的800多種化合物中與啤酒風(fēng)味密切有關(guān)的有100多種。其中，醇占20%，酯25%，羧基化合物21%，酸18%，硫化物6% 啤酒中有些風(fēng)味物質(zhì)在氣味和口味中都可以感覺(jué)到。啤酒喝入口中，氣味逆流進(jìn)入嗅覺(jué)?？诟惺切嵊X(jué)和味覺(jué)的綜合感受 主要?dú)馕冻煞蛀溠肯?、酒花香、生青味（乙醛）、酯香、硫化物、溶劑味、雙乙酰、污染臭、高級(jí)醇、酵母味、苯酚味、霉味等 主要口味成分甜味、酸味、澀味、咸味、麥皮味、鐵腥味（金屬味）、異苦味、膩厚感、寡淡、老化味、焦糊味等啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要內(nèi)容啤酒的基本感官指標(biāo)啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)啤酒中主要

5、風(fēng)味缺陷及應(yīng)對(duì)措施外來(lái)異味主酵產(chǎn)生，后酵不減少的風(fēng)味主酵產(chǎn)生，后酵減少的風(fēng)味其它口味缺陷啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施外來(lái)異味霉味鐵腥味涂料味酚味/藥品味1、霉味 主要由原料、輔料、添加劑、加工助劑（酶制劑、硅藻土、硅膠等）水等和污染帶來(lái)。2、鐵腥味 主要鐵容器溶出的鐵溶入啤酒或釀造水、原輔料中含鐵量較高。水中含鐵量0.1mg/L以下較理想，最高不能超過(guò)0.2mg/L。啤酒中鐵含量不能超過(guò)0.2mg/L。 啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施3、涂料味主要是發(fā)酵設(shè)備內(nèi)涂料質(zhì)量不好或配置不當(dāng)，以及新涂料容器未做處理，使啤酒帶有涂料或藥味。4、酚味/藥品味氯酚，苯酚象醫(yī)院的消毒水味。主要是源于釀造水中若有霉味，則可

6、與水消毒所用的漂白粉或氯化合生成氯酚或氯苯酚。啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施應(yīng)對(duì)措施：通過(guò)品評(píng)把關(guān)，防止原料、水等帶來(lái)異味進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)釀酒用原料、輔料、添加劑、加工助劑（酶制劑、硅藻土、硅膠等）包裝物等與啤酒接觸的材料進(jìn)廠品評(píng)把關(guān)。原水（自來(lái)水、井水）、釀造水、稀釋水、激沫水、每天品評(píng)，了解水的口味變化和把關(guān)。最后沖洗水品嘗,避免殘留.對(duì)儲(chǔ)存原料定期品嘗，了解變化。搞好工廠衛(wèi)生（環(huán)境、設(shè)備、倉(cāng)庫(kù)、立倉(cāng)等）對(duì)新設(shè)備的刷洗除去異味啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施主要內(nèi)容啤酒的基本感官指標(biāo)啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)啤酒中主要風(fēng)味缺陷及應(yīng)對(duì)措施外來(lái)異味主酵產(chǎn)生，后酵不減少的風(fēng)味主酵產(chǎn)生，后酵減少的風(fēng)味其它口味缺陷高級(jí)醇酒

7、精的，花香的，溶劑的酯類 水果，香蕉啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施二氧化硫硫磺的，燒灼感有效防止啤酒的老化 有機(jī)酸酸味主酵產(chǎn)生，后酵不減少5、高級(jí)醇啤酒中高級(jí)醇的形成主要有兩個(gè)途徑：氨基酸降解生成相應(yīng)的醇。亮氨酸異戊醇；異亮氨酸活性戊醇；頡氨酸異丁醇；苯丙氨酸苯乙醇；酵母發(fā)酵糖類合成自身繁殖所需氨基酸時(shí)的副產(chǎn)物（高級(jí)醇）。啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-高級(jí)醇5、高級(jí)醇 高級(jí)醇在啤酒中適量存在能使酒體豐滿、香氣協(xié)調(diào)，但含量過(guò)低，啤酒寡淡，過(guò)高則會(huì)給人不愉快的苦澀味、刺激的酒精味，還會(huì)有膩厚感。高級(jí)醇也叫雜醇油，低沸點(diǎn)的雜醇油特別是異戊醇使人感到頭疼即“上頭”。高級(jí)醇中異戊醇含量最高，占50%。啤酒的口味缺

8、陷及應(yīng)對(duì)措施-高級(jí)醇6、酯類 酯的形成主要是糖代謝過(guò)程由醇類和羥酸的酯化反應(yīng)生成。 適當(dāng)?shù)孽ハ闩c酒花香氣協(xié)調(diào)配合，形成啤酒獨(dú)特的清爽酒香。若例乙酸異戊酯含量太高，會(huì)破壞啤酒應(yīng)有的風(fēng)味而產(chǎn)生香蕉水似的溶劑味，帶來(lái)異香、不愉快的苦味。啤酒酯類中含量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸異戊酯。啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-酯類7、硫化物味啤酒中的硫味主要來(lái)自SO2、H2S、DMS等含硫化合物硫化物來(lái)源：制麥發(fā)芽過(guò)程生成的DMS前驅(qū)體（S-甲基蛋氨酸）在烘烤時(shí)分解產(chǎn)生DMS。焙焦溫度高、水分低，可減少DMS含量； 麥汁煮沸時(shí)含S氨基酸分解產(chǎn)生DMS。強(qiáng)烈煮沸可除去大部分DMS，麥汁冷卻前的麥汁高溫

9、沉淀時(shí)間應(yīng)盡量控制在2hr以內(nèi)； 酵母代謝產(chǎn)生SO2、H2S ； 發(fā)酵過(guò)程污染雜菌如黃桿菌、足球菌、乳酸桿菌等，則會(huì)產(chǎn)生大量的H2S、乙硫醇、DMS等啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-硫化物味啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施酸味8、酸味 酸味來(lái)源：麥芽、麥汁（加酸調(diào)節(jié)）發(fā)酵過(guò)程過(guò)濾槽等設(shè)備刷洗不凈、微生物污染啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施采取如下措施，有利于減少相應(yīng)風(fēng)味乙醛青蘋(píng)果，青草雙乙酰 奶油，奶油糖果啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施2，3-戊二酮甜味，蜂蜜，香水味乙偶姻奶油，不干凈主酵產(chǎn)生，后熟減少9、雙乙酰 發(fā)酵過(guò)程中形成的連二酮（VDK）- 2，3丁二酮與2，3戊二酮。其中2，3戊二酮的口味閾值（1ppm）是雙乙

10、酰的（0.06-0.08ppm）10多倍。雙乙酰是啤酒是否成熟的標(biāo)志指標(biāo)之一。啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-雙乙酰酵母菌種：選雙乙酰峰值低、還原能力強(qiáng)的酵母前酵中對(duì)雙乙酰生成的控制：充足的麥汁FAN適度的充氧量 麥汁的澄清度合理的鋅、鈣金屬離子含量 麥芽絮凝性PYF -酵母凝聚保證酵母活性和懸浮性酵母的及時(shí)回收和使用酒液PH控制啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-雙乙酰降低雙乙酰的主要措施：有利于酵母生產(chǎn) 乙醛是糖轉(zhuǎn)化為乙醇的一種中間產(chǎn)物，是啤酒成熟度的重要指標(biāo)。 青草味、生豆芽味（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和惡心的郁悶氣味，主酵時(shí)達(dá)到最高值。 10、乙醛啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-乙醛 戊二酮與雙乙酰相似

11、，酵母代謝僅生成戊二酮前驅(qū)體，前驅(qū)體通過(guò)啤酒中的化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化成戊二酮。如果雙乙酰與戊二酮兩者之比2，說(shuō)明可能存在微生物污染11、戊二酮啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-戊二酮 乙偶姻類似黃油或不清潔的味道，部分乙偶姻由雙乙酰降解為2、3丁二醇的反應(yīng)而產(chǎn)生，這占5%，其余的95%由丙酮酸鹽轉(zhuǎn)化為乙醇過(guò)程中兩種中間產(chǎn)物的反應(yīng)而生成。12、乙偶姻啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-乙偶姻啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施缺陷風(fēng)味PH罐壓液位酵母沉降主酵、后熟溫度后熟酵母數(shù)雙乙酰低低低少高高乙醛/低低少高高乙偶姻/低低少高高戊二酮低低低少高高執(zhí)行如下措施有利于減少相應(yīng)的口味缺陷 后熟酵母數(shù)多，而儲(chǔ)酒時(shí)間長(zhǎng)，酵母死亡多，會(huì)造成乙醛

12、、雙乙酰增高回升。13、酵母味 啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒產(chǎn)生酵母味，并影響泡沫。酵母自溶還會(huì)產(chǎn)生有苦味的氨基酸如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，當(dāng)含量較高時(shí)給啤酒帶來(lái)不愉快的苦味。若伴有雜菌污染，酵母味還帶有臭味。啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-酵母味13、酵母味影響酵母自溶因素酵母衰老麥汁營(yíng)養(yǎng)不足，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使用代數(shù)過(guò)高，污染雜菌; 貯酒溫度高; 貯酒時(shí)間長(zhǎng)，特別是壓力情況下，更易使酵母自溶; 發(fā)酵和還原雙乙酰結(jié)束，未及時(shí)排除酵母。啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-酵母味14、老化味 啤酒的老化味又稱氧化味，味道類似于紙板味、柿餅味、面包味、焦糖味

13、、醬油味。產(chǎn)生啤酒老化味是因?yàn)樾纬闪藫]發(fā)性的羰基化合物，代表性化學(xué)物質(zhì)是反-2-壬烯醛，戊甲基糠醛等，主要是醛類。氧含量對(duì)啤酒老化味起決定性影響。啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-老化味14、老化味控制措施：原料新鮮度控制糖化底部進(jìn)料、攪拌開(kāi)啟避氧操作、減少煮沸過(guò)熱發(fā)酵、過(guò)濾、包裝避氧控制殺菌單位、出口溫度控制啤酒低溫儲(chǔ)存啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施-老化味15、日光臭 瓶裝啤酒在日光下曝曬或長(zhǎng)期在燈光下，會(huì)產(chǎn)生一種象柿餅樣的氣味，叫日光臭。日光臭的主要來(lái)源是3-甲基-2-丁烯硫醇。15、麥皮味、澀味麥皮粉碎過(guò)度、糖化時(shí)間長(zhǎng)以及糖化時(shí)洗糟水PH高、水溫高（超過(guò)78）或洗糟過(guò)度，使麥殼中的單寧成分溶出過(guò)多，帶來(lái)麥皮味、苦澀味。啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施17、污染味污染臭味，污染酸味野生酵母使啤酒產(chǎn)生渾濁。四聯(lián)球菌繁殖力很強(qiáng)，一旦感染，口味有嚴(yán)重的雙乙酰味，酒體渾濁，可能造成成批報(bào)廢；耐熱細(xì)菌不愉快的青芹菜味； 霉菌郁悶的地窖味、霉味；乳酸桿菌使啤酒發(fā)酸，產(chǎn)生怪味和渾濁。啤酒的口味缺陷及應(yīng)對(duì)措施16、焦糊味 煮沸鍋及加熱器清洗不當(dāng)、煮沸蒸汽溫度過(guò)高使糖焦化產(chǎn)生18、異苦味苦味粗糙刺口