小莫的馬卡龍分析

1、.1小莫的馬卡龍法式蛋白霜簡(jiǎn)介自從迷上了馬卡龍，平均2-3天磕一次，根本停不下來(lái)。在嘗試了法式，意式，瑞士蛋白霜，以及數(shù)不清的不同配方后，終于確定了一個(gè)非常穩(wěn)定的法式蛋白霜的方子，并且總結(jié)了一些適合自己的小技巧，在這里記錄下來(lái)，和大家分享。這是我用過(guò)最好的方子，成功率非常高，而且不會(huì)特別甜。這個(gè)方子的特點(diǎn)是干粉比例較大，比較容易結(jié)殼并且不容易攪拌過(guò)度。蛋白用的就是一般的雞蛋，不是那種分開(kāi)后放置了一段時(shí)間老化的。還有一些別的本卷須知請(qǐng)看小貼士。歡迎大家留言一起探討，一起享受迷人的小馬。小馬看起來(lái)難，其實(shí)做過(guò)幾次就有經(jīng)歷了。我也是經(jīng)歷了失敗到成功的漫漫路，到現(xiàn)在仍然在不斷探索追求完美。喜歡就任性的

2、開(kāi)動(dòng)吧，樂(lè)在旅途中()加油-下面介紹一下我用的原材料以及品牌，以便交流，不是一定非要用這些牌子的。我沒(méi)有*寶賬戶，食材在本城超市里都能買(mǎi)到，所以可能要讓留言要店鋪的親們失望了。杏仁粉：Bobs Red Mill, Natural Grocers Bobs 杏仁粉美國(guó)各大超市都買(mǎi)得到，10刀左右1磅，顆粒大，偏油，顏色較黃，感覺(jué)質(zhì)量很好，但需要磨還要過(guò)篩。Natural Grocers 是他們店自己的牌子，大袋裝的，比較細(xì)，顏色白一點(diǎn)，20刀3磅。我平時(shí)兩種都有囤些。糖粉：超市常見(jiàn)的糖霜含淀粉色膠：Wilton， Americolor色粉：Wilton 不常用烤箱：Whirlpool 160L

3、落地式，北美常見(jiàn)的家庭款硅膠墊：Silpat打蛋器：菜譜照片里是Hamilton Beach手持式，去年打蛋頭壞了。目前用的Kitchen Aid 4.5 qt 廚師機(jī)。磨粉：Black & Decker 磨咖啡用的小型料理機(jī)過(guò)篩：眼孔大約1mm的粗篩網(wǎng)烤盤(pán)：Nordic ware 18英寸*13英寸-此方可以做大約30個(gè)3cm直徑的單片， 合成15個(gè)小馬。烤滿一盤(pán)48個(gè)單片用這個(gè)比例：杏仁粉65g，糖粉65g，砂糖44g，蛋白48g，塔塔粉1/8tsp用料 杏仁粉43g糖粉43g砂糖30g蛋白33g細(xì)鹽 (可不放)0.5ml塔塔粉 (可不放)0.5ml小莫的馬卡龍法式蛋白霜的做法 打蛋白最好

4、用不銹鋼或銅盆。一定要洗干凈不要有剩余的油脂。盆里倒入一點(diǎn)白醋涮一下，再用干凈紙巾擦干。用醋涮盆不僅會(huì)更好的去除油脂，醋的酸性也會(huì)使蛋白霜更穩(wěn)定。涮盆這一步我每次都會(huì)做的，不要嫌麻煩。將蛋白分入盆中，稱重，蓋紙放到一邊回溫到室溫?；旌闲尤史酆吞欠郏昧侠頇C(jī)磨1分鐘。然后過(guò)篩2-3次。要是買(mǎi)的杏仁粉夠細(xì)，也可以略去磨粉這一步，甚至可以略去過(guò)篩。這里要注意菜譜里給的克數(shù)是最終用到的量，要是你過(guò)篩時(shí)篩掉了很多顆粒，則一開(kāi)場(chǎng)就要多稱出幾克，過(guò)篩后再稱一遍。稱出砂糖，參加鹽，混合均勻。鹽會(huì)中和馬卡龍的甜度，增加口味的層次感。鹽在這里不是關(guān)鍵，只是做到調(diào)味的作用。這個(gè)砂糖是打發(fā)蛋白時(shí)參加的。具體打發(fā)細(xì)節(jié)看

5、步驟4。打蛋白前準(zhǔn)備好裱花袋。這里用的惠爾通12號(hào)圓形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。先做好這些準(zhǔn)備工作，以免到時(shí)候手忙腳亂。因?yàn)閺拇虻鞍组_(kāi)場(chǎng)到擠好面糊的這些步驟要一氣呵成。開(kāi)場(chǎng)打蛋白了：最先參加塔塔粉，開(kāi)打，打到泡沫狀后分2-3次慢慢參加步驟2中的砂糖/鹽混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以讓蛋白霜更穩(wěn)定，所以我平時(shí)都會(huì)加。 要是初學(xué)，建議蛋白打到硬性發(fā)泡。就是濃稠有光澤，提起打蛋頭有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不會(huì)掉落。圖中的蛋白霜有長(zhǎng)彎鉤，所以還要再繼續(xù)打。我的手持電動(dòng)打蛋器有6個(gè)速度，先用1檔低速打1分鐘，讓蛋白泡

6、沫狀，參加一半砂糖/鹽混合物，再用4檔中速打1分鐘，再參加另一半砂糖，4檔再打1分鐘，最后6檔高速打1.5-2分鐘。檢查蛋白。如果需要可再打30秒到1分鐘。其實(shí)打到完全硬性程度很容易導(dǎo)致空心。但大局部初學(xué)者一開(kāi)場(chǎng)追求的是裙邊和外貌，所以打的硬些有利于結(jié)皮和出裙邊。等外殼做的比較穩(wěn)定后再研究涵也不遲。要不空心完美的部組織就要微調(diào)蛋白霜而不要打的完全硬性。具體的一些關(guān)于蛋白霜打發(fā)的程度與空心的關(guān)系小貼士里有更詳細(xì)的容。有些親問(wèn)到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白濃度，但這個(gè)方子不需要的。蛋白霜根本上打好后再加色素，參加色素后再低速攪幾秒至均勻就好了?？偨Y(jié)：假設(shè)是新手蛋白霜寧可打的偏硬，不要打的不到位調(diào)色.

7、今天的顏色混合了象牙白和天藍(lán)，每樣用牙簽挑一點(diǎn)，中間要換新牙簽哦。做小馬最好用色粉或色膠，最好不要用液態(tài)色素，否則會(huì)加大面糊的濕度不易成功。這時(shí)翻開(kāi)烤箱預(yù)熱散濕氣。我這個(gè)大烤箱預(yù)熱時(shí)間比較長(zhǎng)假設(shè)杏仁粉較黃，則加了藍(lán)色后變綠是正常的。參加一些象牙白或白色可以使顏色更真、更亮一些。將篩好的粉參加打好的蛋白，開(kāi)場(chǎng)翻拌。Macronage，馬卡龍最關(guān)鍵同時(shí)也是最難掌握的一步。關(guān)于具體手法請(qǐng)看小貼士里的詳細(xì)容。也可以找個(gè)視頻對(duì)照著學(xué)習(xí)。圖從左到右分別是翻拌了1下，15下，30下，35下。過(guò)了25就每拌3-5下提起來(lái)看看。直到面糊程帶狀飄落，落下時(shí)稍微有點(diǎn)斷斷續(xù)續(xù)。要是太連貫或是線裝飄落就是攪過(guò)頭了。一般

8、我翻拌37-43下，這次翻拌了38下到達(dá)理想的狀態(tài)。每個(gè)人的翻拌手法多多少少會(huì)不同，所以給的次數(shù)只是參考。實(shí)際操作時(shí)還是要觀察面糊的流動(dòng)性，而不是糾結(jié)于拌了幾下。我每次做翻拌的次數(shù)也都會(huì)不同，偶爾50、60下都有。面糊在一開(kāi)場(chǎng)會(huì)很干，在翻拌的過(guò)程中面糊會(huì)越來(lái)越稀，慢慢的會(huì)開(kāi)場(chǎng)有流動(dòng)性。用刮刀挑起一勺讓它落入盆中，落下的狀態(tài)要上面說(shuō)的帶狀飄落。落下后不會(huì)馬上融進(jìn)盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融進(jìn)。切記面糊不可攪拌過(guò)頭。這個(gè)方子杏仁粉含量較高所以一開(kāi)場(chǎng)面糊會(huì)比較稠。這其實(shí)是這個(gè)方子成功率高的原因。因?yàn)槊婧凉穸鹊停瑪嚢璨惶菀讛囘^(guò)度，晾皮時(shí)比較容易結(jié)殼，所以很適合新手。有一局部親留言說(shuō)不管怎么

9、拌面糊都很干始終達(dá)不到流動(dòng)狀態(tài)，這時(shí)候你就要檢查一下你的杏仁粉。一個(gè)原因是杏仁粉有些舊，偏干，出油不好。這個(gè)容易解決，把杏仁粉平鋪在烤盤(pán)里，低溫 100-150 度烘烤15-25 分鐘，隔幾分鐘翻幾下。這樣會(huì)給予舊的杏仁粉新的活力。等杏仁粉完全晾涼以后再用在方子里。另外一種原因就是你買(mǎi)的杏仁粉很可能摻加了淀粉，導(dǎo)致你的杏仁粉偏干。要是這樣的話，你可以試著少放些杏仁粉，3g3g的減量，實(shí)驗(yàn)幾次，一直到滿意的面糊狀態(tài)為止。其次，你假設(shè)是打蛋白時(shí)加了蛋白粉來(lái)提高蛋白濃度以獲得更穩(wěn)定的蛋白霜，則請(qǐng)適量調(diào)整其余干粉比例，至于減多少你需要自己摸索。最后，糖霜糖粉里一般含有少量淀粉防止結(jié)塊，這些少量的淀粉其

10、實(shí)有助于馬卡龍結(jié)皮，所以一般不必刻意去買(mǎi)純糖粉。但假設(shè)是糖粉里的淀粉含量超高了那也會(huì)使面糊過(guò)干，所以要注意不要買(mǎi)了沒(méi)有品質(zhì)保障的糖粉。面糊裝入裱花帶，扎住袋口。硅膠墊下鋪了事先打印好的圈圈。開(kāi)場(chǎng)擠圈圈。戴上手套擠，隔離手的溫度會(huì)更好的保護(hù)面糊，不會(huì)出現(xiàn)擠到后面越來(lái)越稀的情況。剛擠出來(lái)會(huì)有小尖尖，沒(méi)關(guān)系，一會(huì)兒自己就攤平了。要是攤的太扁或是不圓，那就是面糊太稀了，通常是攪拌過(guò)度造成的。這也是為什么我不愛(ài)用那種有小圓的馬卡龍墊，因?yàn)闊o(wú)法觀察面糊的流動(dòng)性。擠完后用力將烤盤(pán)在桌臺(tái)上磕幾下，震出氣泡，沒(méi)震出的用牙簽挑掉。把烤盤(pán)舉到離桌面一尺高，松手讓烤盤(pán)落下，轉(zhuǎn)過(guò)烤盤(pán)重復(fù)幾次。因?yàn)槲疫@里氣候枯燥，晾皮1

11、0-20分鐘，用指尖輕按一按，不但要不沾手，還要有個(gè)軟殼這樣就可以了。根據(jù)地區(qū)濕度不同，晾皮有可能要30分鐘到1小時(shí)。法式蛋白霜很不穩(wěn)定，晾的時(shí)間越長(zhǎng)消泡越嚴(yán)重。一般以1小時(shí)為保險(xiǎn)時(shí)間，2小時(shí)為極限。超過(guò)這個(gè)時(shí)間還晾不干的話就要看看濕度儀了。潮濕地區(qū)可以考慮用冷風(fēng)晾皮法，就是用風(fēng)扇吹，要常換方向吹的均勻些。我在弗州親戚家里做小馬就是開(kāi)的吊扇吹著晾皮的，大約晾了1小時(shí)。南部弗州的潮濕度可媲美地區(qū)。一定要晾到頂部形成穩(wěn)定小軟殼后再進(jìn)烤箱，不然會(huì)出現(xiàn)“爆頭 的情況。但也不可晾殼過(guò)度不然會(huì)歪裙邊。有些親提到過(guò)熱風(fēng)晾皮法和烤箱晾皮法，我沒(méi)有試過(guò)，不過(guò)我認(rèn)為烤箱晾皮比較更適合意式蛋白霜，而熱風(fēng)晾皮不小心會(huì)

12、出現(xiàn)皺皮根據(jù)網(wǎng)友反響的。我以前墊兩層烤盤(pán)，后來(lái)發(fā)現(xiàn)不墊也行。只要面糊安康晾皮到位出裙邊是沒(méi)問(wèn)題的。烤箱中層，160C325F15-18分鐘。時(shí)間到后先不拿出來(lái)，先關(guān)火，慢慢開(kāi)烤箱門(mén)，然后讓烤盤(pán)在里面待3分鐘后再拿出。這樣可以防止溫度驟降導(dǎo)致的空心。出烤箱后等完全冷卻了再揭下馬卡龍。揭的時(shí)候如果遇到粘底說(shuō)明馬卡龍沒(méi)完全烤熟，火候到位的馬卡龍是不粘底的?？煽紤]下次增加烘烤時(shí)間或烘烤溫度。小技巧：把烤盤(pán)放入凍箱速凍3分鐘就可以輕易揭下粘底的馬卡龍。馬卡龍?jiān)诳揪W(wǎng)上徹底晾涼。擠上喜愛(ài)的夾心，小馬大功告成。( )小馬夾餡以后放進(jìn)冰箱3-4C讓它回潮，餡料的水份通過(guò)osmosis慢慢滲透進(jìn)餅干殼，在24到4

13、8小時(shí)后到達(dá)巔峰，到達(dá)外脆軟的奇妙口感。從這個(gè)時(shí)候起可以繼續(xù)放在在冰箱保存3天以。要是需要更長(zhǎng)時(shí)間的保存，可以層層包裹后冷凍保存2個(gè)月。附上個(gè)最簡(jiǎn)單快手甘那許夾心配方，以下的量可以加大約30只小馬。1量杯=240ml1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎1淡奶油加熱至微沸。用微波爐也可以，35-55秒。2參加巧克力碎，靜置1-2分鐘。攪拌至順滑。3入冰箱冷藏1小時(shí)。4用打蛋器中低速打發(fā)。大概2-4分鐘5裝入裱花袋，擠擠擠，每個(gè)馬卡龍大概擠5ml。沒(méi)用完的可以放冰箱保存7天。其實(shí)只要用以下比例，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)量杯也不要緊啦。黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例可以嘗

14、試不同顏色與口味的小馬們。( )希望大家都做出自己喜愛(ài)的小馬_小貼士關(guān)于烤箱：方子給的烘烤時(shí)間只是參考，根據(jù)烤箱的不同多幾分鐘少幾分鐘都有可能的。看到很多親為小馬上色而苦惱，要注意方子里的溫度是烤箱部的實(shí)際溫度，不是顯示屏上訂的溫度。每個(gè)烤箱都不一樣，比方說(shuō)我那只傲嬌的的烤箱實(shí)際測(cè)量溫度比定的溫度高出25度左右，以前是烤什么糊什么，弄得我都快崩潰了。后來(lái)買(mǎi)了烤箱溫度計(jì)了以后才知道是因?yàn)闇囟忍摺Ｔ斐缮仙牧硗庖稽c(diǎn)是離上火太近，可以在出了裙邊后蓋錫紙，或是出了裙邊后將烤盤(pán)移到下層，可以有效解決上色的問(wèn)題。要是底部上色太快，可能是底火偏高或者是使用深色烤盤(pán)造成的，建議換成淺色烤盤(pán)，實(shí)在沒(méi)有也可以在

15、硅膠墊下鋪2-3層錫紙。介紹下傲嬌烤箱君：是Whirlpool的上面四個(gè)電爐盤(pán)下面烤箱的那種家用落地式舊式大烤箱，沒(méi)有風(fēng)扇功能，容量大概140-160L左右。有兩個(gè)功能：Broil 和 Bake。Broil是只亮上火，也就是明火，通常給食品上色，或是烤魚(yú)烤肉用的。烘焙用的是Bake，只亮下火，到達(dá)預(yù)熱溫度就不亮了?？抉R卡龍用的是 Bake 功能?？颈P(pán)放在烤箱中層。關(guān)于翻拌和Macronage：翻拌時(shí)一開(kāi)場(chǎng)不用太溫柔，蛋白需要一定程度的消泡才會(huì)不空心。但不能打著圈攪，要用正確手法J字型翻拌，有點(diǎn)像炒菜那樣。同時(shí)用橡皮刀輕刮面糊外表讓干粉更好的融合。干粉都融合后用橡皮刀擠壓面糊到盆壁上消泡2-3次

16、。拌到面糊提起可以落下時(shí)再放緩力度，最后幾下小心輕柔。面糊不可攪拌過(guò)度，多攪拌哪怕幾下就game over了。開(kāi)裂、不出裙邊、以及不易節(jié)皮、太扁、奇形怪狀等等的大局部原因是攪拌過(guò)度面糊太稀造成的。面糊也不可以太干，要是面糊挑起不落下或是落下后久久不能融入盆的面糊，或是傾斜盆子面糊不流動(dòng)都是攪拌不到位面糊還太干的表現(xiàn)。Colette教師介紹過(guò)一個(gè)觀察技巧，就是用橡皮刀把面糊抹到盆壁上時(shí)，面糊一開(kāi)場(chǎng)會(huì)貼在盆壁上不掉落。這樣子需要繼續(xù)翻拌。當(dāng)面糊被抹到盆壁上后會(huì)緩慢下滑，就是好了。關(guān)于裙邊：馬卡龍之所以會(huì)有她那獨(dú)特的裙邊是因?yàn)樵诤婵具^(guò)程中部受熱體積膨脹。因?yàn)轫敳客ㄟ^(guò)晾皮已經(jīng)定型，膨脹的面糊只能從底部

17、找到空間，將殼頂起來(lái)，形成裙邊。所以如果還沒(méi)有晾成穩(wěn)定的殼就進(jìn)烤箱的話，面糊在受熱膨脹中就會(huì)頂破殼導(dǎo)致爆頭以及沒(méi)有裙邊。當(dāng)然晾皮太過(guò)也不行，那時(shí)連底部也開(kāi)場(chǎng)變干了，烘烤過(guò)程中膨脹的面糊不能均勻頂開(kāi)，會(huì)造成歪裙邊，甚至?xí)驗(yàn)椴繅毫μ叨鴮⒄麄€(gè)部面糊“吐出來(lái)的情況我全部都遇到過(guò)哈哈。關(guān)于裙邊大小：理論上烘烤溫度越高則裙邊越高，溫度低則裙邊小。另外翻拌多面糊稀則裙邊外翻，翻拌少面糊稠則裙邊直立。關(guān)于歪裙邊：除了剛剛說(shuō)的晾皮過(guò)長(zhǎng)，歪裙邊還有幾個(gè)原因。1面糊攪拌不均勻 2烤箱受熱不均勻 3烤盤(pán)/墊子不均勻。如果用的是我方子里那種墊子要注意面糊不能擠到邊緣桔黃色那一圈，因?yàn)轭伾脑蚰抢锏臏囟葧?huì)偏高，導(dǎo)致

18、底部快速定型。-關(guān)于空心空心不是一個(gè)單一的問(wèn)題，很多原因都可能導(dǎo)致空心。法式蛋白霜是最不費(fèi)事但卻也是最不穩(wěn)定的。從安康的蛋白霜到翻拌的手法到振盤(pán)到烘烤溫度到出爐，每一個(gè)步驟都要做到很完美。空心原因1: 馬卡龍沒(méi)有完全烤熟，在冷卻過(guò)程中部組織塌了，留下一個(gè)空殼。解決方法：增加烘烤時(shí)間。確定底部可以輕易揭下。烘烤溫度過(guò)低也容易導(dǎo)致空心，有一個(gè)烤箱溫度計(jì)是很有必要的。空心原因2: 翻拌不到位，面糊還太干。需要翻拌到面糊有光澤，像熔巖一樣的流動(dòng)，成帶狀飄落。空心原因3: 杏仁粉太干。有的杏仁粉比較舊出油不好也容易導(dǎo)致面糊太干和空心。有些地域非?？菰锵裎疫@里也會(huì)使杏仁粉太干而容易空心。我在BraveTart的blog里看到一條建議，試了以后很管用，就是在杏仁粉里參加5ml油，然后再和糖粉混合，入料理機(jī)攪拌。剛看到這個(gè)時(shí)難以置信，結(jié)果試了以后效果很好！不過(guò)不建議濕度大的地域使用，否則晾皮時(shí)會(huì)很難形成軟殼?？招脑?: 蛋白霜不夠完美。通常很多方子都說(shuō)蛋白要硬性發(fā)泡，實(shí)際上