各類(lèi)食品的衛(wèi)生課件

1、第十章各類(lèi)食品衛(wèi)生及管理 王國(guó)秀安徽醫(yī)科大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室食品的衛(wèi)生問(wèn)題 食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)可能受到的污染有：生物性化學(xué)性物理性 生物性污染1.微生物：細(xì)菌及其毒素，霉菌及其毒素，病毒。2.寄生蟲(chóng)：如絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)等。3.昆蟲(chóng)：糧谷類(lèi)：甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)、蛾類(lèi) 禽畜肉、魚(yú)類(lèi)：蠅蛆。 化學(xué)性污染1.農(nóng)藥、獸藥殘留2.食品添加劑：亞硝酸鹽3.工業(yè)三廢：不經(jīng)無(wú)害化處理，即排入農(nóng)田、水體、大氣，進(jìn)而污染農(nóng)作物或水產(chǎn)品。有害的有機(jī)成分：酚、氰等。處理可減輕或消除金屬為主的無(wú)機(jī)毒物：如汞、鎘、砷、鉛等。4.食品容器和包裝材料：物理性污染1. 無(wú)機(jī)夾雜物污染：泥土、砂石、金屬。2.

2、摻假：如米中摻入陳米、霉變米，肉中注水， 奶粉中摻入大量糖。3. 放射性污染： 食品污染的危害降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量對(duì)食用者健康造成危害 食源性疾?。菏澄镏卸荆?人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病 “ 三致”作用 食源性疾病的病原構(gòu)成情況 主 要 內(nèi) 容糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理畜、禽及魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生及管理奶及奶制品的衛(wèi)生及管理食用油脂的衛(wèi)生及管理罐頭食品的衛(wèi)生及管理酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理冷飲食品的衛(wèi)生及管理（自學(xué)）其他食品的衛(wèi)生及管理（自學(xué)） 第一節(jié) 糧豆、蔬菜水果的衛(wèi)生及管理一、糧豆類(lèi) 二、蔬菜、水果類(lèi) 一、糧豆的衛(wèi)生及管理 (一)糧豆類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題 (二)糧豆的衛(wèi)生管理 (三)糧豆的衛(wèi)生要求1.霉菌和霉

3、菌毒素污染2. 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留來(lái)源 （1）直接施用農(nóng)藥 （2）通過(guò)水、空氣、土壤等途徑從污染的環(huán)境中吸收 （3）在貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中由于防護(hù)不當(dāng)受污染 （一）糧豆類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題3. 灌溉污水的污染來(lái)源：工業(yè)廢水 生活污水 有害的有機(jī)成分：處理可減輕或消除 金屬為主的無(wú)機(jī)毒物：嚴(yán)重污染 水俁?。谆?骨痛病（鎘） （一）糧豆類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題 含鎘廢水引起的骨痛病4. 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)：甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)及蛾類(lèi)等5. 其他衛(wèi)生問(wèn)題 無(wú)機(jī)夾雜物污染：泥土，砂石，金屬 天然有毒有害物質(zhì) 如：有毒植物種籽。麥角、毒麥等 生黃豆的衛(wèi)生問(wèn)題：蛋白酶抑制劑等 摻雜、摻假：新米中摻入霉變米、陳米 （一）糧豆類(lèi)的主要

4、衛(wèi)生問(wèn)題（二）糧豆的衛(wèi)生管理1.糧豆的安全水分： 指在一定溫度條件下，糧食在貯存期間 能使自身生命活動(dòng)下降到最低限度以及 能抑制微生物等生物性污染因素的生長(zhǎng) 所含的水分。 水分高 自身代謝活動(dòng)增強(qiáng)，同時(shí)因自身發(fā)熱 霉菌、倉(cāng)蟲(chóng)等易生長(zhǎng)繁殖糧豆霉變或變質(zhì)。一般，糧谷類(lèi)的安全水分：12%14%， 豆類(lèi)的安全水分：10%13%。（二）糧豆的衛(wèi)生管理 2.控制農(nóng)藥污染 遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)定,農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)和食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 開(kāi)發(fā)利用高效低毒低殘留的新型農(nóng)藥 3.控制污水污染 農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) （二）糧豆的衛(wèi)生管理4.安全倉(cāng)儲(chǔ)的衛(wèi)生管理 1）加強(qiáng)入庫(kù)前質(zhì)量檢查 2）倉(cāng)庫(kù)堅(jiān)固，注意密閉與通

5、風(fēng)，防鼠防雀， 同時(shí)控制倉(cāng)內(nèi)的溫度和濕度 3）定期監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分含量變化， 注意霉變及蟲(chóng)害，發(fā)生問(wèn)題時(shí)，立即采取相應(yīng)措施 4）做好倉(cāng)庫(kù)清潔和消毒工作 （二）糧豆的衛(wèi)生管理 5.防無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種籽的污染 加工過(guò)程中：過(guò)篩、吸鐵和風(fēng)車(chē)篩選 減少有毒種籽污染： 加強(qiáng)選種、種植、收獲、加工過(guò)程 的管理 制定限量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行監(jiān)督。 麥角0.01%；毒麥0.1%（按重量計(jì)）（二）糧豆的衛(wèi)生管理6.糧豆加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的衛(wèi)生管理 1）糧豆加工的衛(wèi)生要符合GMP、HACCP的規(guī)定； GMP、 HACCP 設(shè)備衛(wèi)生：生產(chǎn)機(jī)械、容器、用具應(yīng)選用無(wú)毒、 無(wú)異味、防腐、無(wú)凹陷及裂縫，易清洗的材料 人員衛(wèi)生 合理

6、的生產(chǎn)過(guò)程 2）糧豆運(yùn)輸時(shí)，交通、糧食部門(mén)要認(rèn)真執(zhí)行規(guī)章制度，防止意外污染；并嚴(yán)禁出售變質(zhì)食品。糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2715-2005）糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2715-2005）糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2715-2005）GB2715-2005 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2715-2005）糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2715-2005）糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2715-2005）糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)二、蔬菜水果的衛(wèi)生及管理（一）主要衛(wèi)生問(wèn)題（二）蔬菜水果的衛(wèi)生管理（一）蔬菜水果的衛(wèi)生問(wèn)題1.腐敗變質(zhì) 蔬菜水果的特點(diǎn)：水分高 組織脆弱 生命活動(dòng)旺盛 本身性質(zhì)決定易污染微生物，易腐敗變質(zhì) 環(huán)境條件和衛(wèi)生情況促進(jìn)

7、腐敗變質(zhì)2.腸道致病菌及寄生蟲(chóng)污染 （1）施用人畜糞便，生活污水 （2）運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，衛(wèi)生管理不當(dāng)， （一）蔬菜水果的衛(wèi)生問(wèn)題3.有害化學(xué)物質(zhì)的污染 1）農(nóng)藥殘留問(wèn)題 近幾年常出現(xiàn)敵百蟲(chóng)、敵敵畏、甲胺磷、樂(lè)果、對(duì)硫磷等農(nóng)藥超標(biāo)。 2）工業(yè)廢水污染 3）其他污染:如過(guò)量施用氮肥，導(dǎo)致蔬菜水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加；激素污染問(wèn)題，如施用激素給蔬菜水過(guò)催熟或促進(jìn)其生長(zhǎng)。 （二）蔬菜水果的衛(wèi)生管理1 .防腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染 人畜糞便和生活污水灌溉前進(jìn)行無(wú)害化處理 食用前清洗、消毒2. 控農(nóng)藥殘留農(nóng)藥安全使用規(guī)定和農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn) 限制長(zhǎng)效殘留期農(nóng)藥的使用：甲胺磷、對(duì)硫磷 限制激素類(lèi)藥物的

8、使用（二）蔬菜水果的衛(wèi)生管理3.工業(yè)污水需無(wú)害化處理后用 4.選擇良好的食品保藏方法 低溫避光：溫度：0。 既能抑制微生物繁殖，又能防止蔬菜水果間隙結(jié)冰，避免冰融時(shí)，因水分溢出造成腐敗 保鮮劑和60Co -射線(xiàn)輻射法；第二節(jié) 畜、禽及魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生及管理一、畜肉的衛(wèi)生與管理二、禽肉及蛋類(lèi)衛(wèi)生與管理三、魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生與管理 一、畜肉的衛(wèi)生與管理（一）肉類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題及處理措施 1、腐敗變質(zhì)及預(yù)防措施 2、人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病及處理 3、抗生素與激素等藥物殘留 4、情況不明死畜肉 肉的腐敗變質(zhì) 牲畜屠宰時(shí)肉的PH值7.0-7.4，宰后肉 從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、 自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。1、僵

9、直 剛宰的畜肉，PH7.07.4 糖原及含磷化合物 乳酸、游離磷酸 PH5.4，肌凝蛋白等電點(diǎn) 肌凝蛋白凝固 肝纖維硬化僵直 表現(xiàn)：肉有異味，肉湯渾濁，風(fēng)味不佳。組織酶2、后熟 進(jìn)一步生成乳酸、游離磷酸 PH5.4 肌肉結(jié)締組織變軟 表現(xiàn)：松軟多汁，風(fēng)味佳； 表面因蛋白凝固形成一層干膜。(1)衛(wèi)生學(xué)意義：蛋白干膜阻止微生物侵入； 形成的乳酸磷酸有殺菌作用。(2)后熟速度與糖原含量和溫度成正比。 疲勞性畜，糖原少，后熟過(guò)程延長(zhǎng) 溫度高，后熟過(guò)程縮短 4時(shí)1-3天可完成后熟注：僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉3、自溶：組織酶在無(wú)菌條件下分解自身的 蛋白質(zhì)和脂肪所致。 硫化氫 HbPr、脂肪 硫化血紅蛋

10、白 硫醇 Mb （暗綠色） 表現(xiàn)：表層和深層呈暗綠色。 高溫處理后仍可食用。4、腐敗變質(zhì)：自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了 條件。細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮 物質(zhì)分解，產(chǎn)生堿性物質(zhì)，以及 吲哚、硫化物、糞臭素、尸胺等， 肉質(zhì)PH上升，并發(fā)臭。 表現(xiàn)：肉質(zhì)發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 腐敗變質(zhì)肉不允許食用。組織酶引起肉腐敗變質(zhì)的原因A病畜宰前有細(xì)菌侵入B屠宰、加工、運(yùn)輸銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)被微生物 污染 如：牲畜疲勞過(guò)度，后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少， 難抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖肉腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施A 宰前檢查B 注意扒皮和解體衛(wèi)生， 不要使腸內(nèi)物污染組織C 留有充足的后熟時(shí)間D 冷凍保存E 高溫消毒保藏常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病及其處理

11、1.炭疽：由炭疽桿菌引起的烈性傳染病。 炭疽桿菌：55，5-20min 芽孢：121高壓濕熱滅菌5-10min 或160干熱滅菌2h 6h表現(xiàn)：全身出血，脾臟腫大，天然孔流血， 血液呈黑紅色，且不易凝固傳染途徑：皮膚接觸或由空氣吸入炭疽病的處理措施（不得食用）6h內(nèi)立即采取措施；隔離消毒，防芽孢生成；整體高溫化制或2m深坑加生石灰掩埋；同群牲畜隔離，疫苗和免疫血清預(yù)防接種；屠宰車(chē)間和人員消毒，青霉素預(yù)防注射。常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病及其處理2.口蹄疫：口蹄疫病毒， 傳染源：牛、羊、豬等偶蹄動(dòng)物。表現(xiàn)：在口腔、鼻翼以及蹄冠、蹄叉長(zhǎng)水泡傳染途徑：空氣、病畜的分泌物和排泄物 處理：病畜（宰殺；高

12、溫；后熟） 工具、衣物、屠宰場(chǎng)（消毒）。3.豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥： 豬的三大傳染病 處理：輕微病變的肉、內(nèi)臟應(yīng)在24h內(nèi)高溫處理； 肉、內(nèi)臟有顯著病變時(shí)做工業(yè)用或銷(xiāo)毀； 豬皮消毒后可利用；脂肪煉制食用。4.布氏桿菌?。翰≡w為布氏桿菌 感染途徑：經(jīng)皮膚，粘膜接觸傳染。 病畜處理：高溫處理或鹽腌。 常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病及其處理抗生素、激素等藥物殘留及處理 1.抗生素：2.生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素3.鹽酸克倫特羅（瘦肉精） 情況不明死畜肉的處理 處理原則： 1.一般性疾病或外傷； 棄內(nèi)臟，肉尸高溫處理后可食用。 2.中毒死亡； 根據(jù)毒物性質(zhì)、種類(lèi)、癥狀、程度及毒物在 體內(nèi)的分布情況，決定相

13、應(yīng)處理措施。 3.人畜共患傳染病及死因不明者， 不得食用。肉品質(zhì)量分類(lèi) 分為三類(lèi): 1.良質(zhì)肉：指健康牲畜肉；食用不受限制。 2.條件可食肉：指必須經(jīng)過(guò)高溫、冷凍或其他有效方法處理達(dá)到衛(wèi)生要求并食用無(wú)害的肉； 無(wú)害化處理后供食用。 3.廢棄肉：患有烈性傳染?。ㄈ缣烤业龋┑娜?； 嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉； 死因不明、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的畜肉， 一律不準(zhǔn)食用，應(yīng)銷(xiāo)毀或化制。 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2707-1994 )1 感觀指標(biāo)：色澤、黏度、彈性、氣味、肉湯2 理化指標(biāo)3 微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌，寄生蟲(chóng)（二）肉制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題1.原料易受致病菌和寄生蟲(chóng)的污染；2.加工中細(xì)菌的污染和有害物質(zhì)的產(chǎn)生； 如多環(huán)

14、芳烴。3.添加劑的使用不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （三）肉類(lèi)及其制品的衛(wèi)生管理 1.屠宰場(chǎng)符合衛(wèi)生要求： 執(zhí)行肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范（GB12694-1990） 2.屠宰過(guò)程符合衛(wèi)生要求 ；3.添加劑符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4.運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程符合衛(wèi)生要求。2. 屠宰的衛(wèi)生要求：屠宰程序： 禁食 宰前檢驗(yàn) 淋浴 電麻 屠宰 倒掛放血 熱燙刮毛或剝皮 剖腹， 取出內(nèi)臟及肛周 修割 肉尸、內(nèi)臟、旋毛 蟲(chóng)檢驗(yàn) 復(fù)驗(yàn) 肉尸、內(nèi)臟統(tǒng)一編號(hào)檢驗(yàn) 復(fù)驗(yàn)合格后，加蓋衛(wèi)生檢驗(yàn)合格印戳 ，及時(shí)冷卻入庫(kù) 4. 運(yùn)輸、銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求 1.專(zhuān)車(chē)（封閉冷藏車(chē)）2.合格肉與病畜肉、鮮肉與熟肉不得同車(chē)3.肉尸與內(nèi)臟不得混放，4.熟肉盒裝，并注意所

15、有器具的事后消毒。5.銷(xiāo)售衛(wèi)檢合格并加蓋合格印章的肉6.銷(xiāo)售過(guò)程中生熟分開(kāi) 二、禽類(lèi)食品的衛(wèi)生及管理（一）禽肉的衛(wèi)生及管理 （二）蛋的衛(wèi)生及管理 （一）禽肉的衛(wèi)生及管理 1主要衛(wèi)生問(wèn)題： （1）微生物污染； 致病菌：沙門(mén)菌等，引起食物中毒； 腐敗菌：感官改變，甚至腐敗變質(zhì)； （2）禽流感等 （一）禽肉的衛(wèi)生及管理 2衛(wèi)生管理： （1）加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)； （2）合理宰殺； 宰前24小時(shí)禁食，充分喂水以清洗腸道。 宰殺過(guò)程衛(wèi)生要求同畜類(lèi)。 （3）宰后冷凍保存。（二）蛋的衛(wèi)生及管理1. 衛(wèi)生問(wèn)題 （1）生物性污染：致病菌和腐敗菌 分為：產(chǎn)前污染； 產(chǎn)蛋后污染： 散黃蛋 渾湯蛋 黑斑蛋 腐敗變質(zhì)蛋不得食用

16、，銷(xiāo)毀。 （2）化學(xué)性污染： 抗生素、激素（二）蛋的衛(wèi)生及管理2. 衛(wèi)生管理（1）禽類(lèi)飼養(yǎng)環(huán)境的衛(wèi)生管理；（2）蛋的保藏； 1-5、相對(duì)濕度87-97%的條件下（3）自冷庫(kù)取出后在暖室放一段時(shí)間；（4）蛋類(lèi)制品的衛(wèi)生管理：不得使用腐敗變質(zhì)蛋（三）蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生及管理（一）魚(yú)類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題（二）魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生管理（三）魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生要求（一）魚(yú)類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題1腐敗變質(zhì)：死后理化變化與畜肉相似. 僵直持續(xù)時(shí)間比哺乳動(dòng)物短。2生活水域的污染：工業(yè)廢水和生活污水。 （1）工業(yè)廢水：常含汞、鎘、鉛等重金屬或酚、氰等有機(jī)毒物，污染魚(yú)及其他水產(chǎn)品 （2）生活污水：人畜糞便和生活污水常含致

17、病菌，如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等，污染魚(yú)及其他水產(chǎn)品。 （3）寄生蟲(chóng)污染：我國(guó)常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)寄生蟲(chóng)有：華支睪吸蟲(chóng)，肺吸蟲(chóng)等。 肺吸蟲(chóng)（二） 魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生管理1針對(duì)腐敗變質(zhì)：魚(yú)類(lèi)保鮮 目的是抑制酶的活力和細(xì)菌的繁殖，延緩腐敗的發(fā)生。 方法有：低溫保鮮（冷藏和冷凍）、鹽腌保藏 （二）魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生管理2.運(yùn)輸銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求：與畜肉類(lèi)相似 (1)專(zhuān)車(chē)（封閉冷藏車(chē)，清潔消毒） (2)提倡用桶或箱裝運(yùn)，盡量減少魚(yú)體損傷 (3)避免污水和化學(xué)毒物的污染。 (4)銷(xiāo)售衛(wèi)檢合格并加蓋合格印章的魚(yú)類(lèi) (5)含有天然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚(yú)等必須 去除肝臟，河豚魚(yú)不得流入市場(chǎng) （二）魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生管理3.水產(chǎn)品食用前最好加熱煮熟4.魚(yú)

18、類(lèi)制品的衛(wèi)生要求 (1)加工原料為良質(zhì)魚(yú) (2)加工場(chǎng)所衛(wèi)生 (3)加工過(guò)程盡量減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生 第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生與管理 （一）奶的主要衛(wèi)生問(wèn)題（二）奶生產(chǎn)、貯運(yùn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理 （三）奶及奶制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （一）奶的主要衛(wèi)生問(wèn)題1. 奶的腐敗變質(zhì) 奶營(yíng)養(yǎng)成分豐富，擠奶過(guò)程中污染的微生物容易生長(zhǎng)繁殖，引起奶的腐敗變質(zhì)。2. 致病菌對(duì)奶的污染 A 腸道致病菌 B 葡萄球菌 C 人畜共患傳染病3.有害物質(zhì)及其殘留 致病菌對(duì)奶的污染：病畜奶的處理1結(jié)核病畜奶的處理： 有明顯結(jié)核癥狀者，禁止食用； 對(duì)結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性但無(wú)臨床癥狀的乳畜奶，經(jīng)巴氏消毒或煮沸后可食用。 2布氏桿菌病畜奶的處理：

19、奶羊禁止擠奶并予以淘汰；牛奶經(jīng)巴氏消毒或煮沸后可利用，但不得制奶酪。 病畜奶的處理 3口蹄疫病畜奶的處理： 經(jīng)巴氏消毒或煮沸后可利用來(lái)飼喂禽畜（體溫正常）或消毒后廢棄（乳房病變）。 4乳房炎奶處理： 消毒廢棄，不得利用。 5其它病畜奶： 如炭疽、牛瘟、傳染性黃疸、惡性水腫、沙門(mén)菌等病畜奶，均嚴(yán)禁食用或工業(yè)用，應(yīng)予消毒后廢棄。 （二）奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生要求1乳品廠(chǎng)、從業(yè)人員及牧場(chǎng)奶牛的衛(wèi)生要求 2擠奶的衛(wèi)生要求 不得食用的有： 開(kāi)始擠出的第一、二把乳汁 產(chǎn)犢前15d的胎乳及產(chǎn)犢后7d的初乳、 應(yīng)用抗菌素期間和停藥后天內(nèi)的乳汁、 乳房炎乳及變質(zhì)乳。 3. 奶的消毒：殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物。（

20、1） 巴氏消毒法： 低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法：62，30min； 高溫短時(shí)間消毒法： 71，15s或80-85，10-15s。 （2）超高溫瞬時(shí)滅菌法：135，2s。（3）煮沸消毒法：將奶直接加熱煮沸10min。 （4）蒸氣消毒法：生奶裝瓶加蓋后，置于蒸氣 箱內(nèi)，蒸氣上升后10分鐘。 4.奶的貯運(yùn)衛(wèi)生： 低溫并保持貯奶容器及運(yùn)輸車(chē)輛的衛(wèi)生。 （三）奶及奶制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （三）奶及奶制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)奶制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1全脂奶粉 2煉乳 3酸奶 4奶油 第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生與管理 食用油脂分為植物油和動(dòng)物脂兩大類(lèi)。植物油：來(lái)源于油料作物，常溫下一般呈液態(tài)，如豆油、花生油等。動(dòng)物脂：來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織

21、和奶油，常溫下一般呈固態(tài)，如豬油、牛油、羊油等。一、食用油脂加工方法 油料 分離萃取出毛油精煉 食用毛油的萃取毛油的精煉：去除雜質(zhì)（一）毛油的萃取 加工方法因原料不同而異。動(dòng)物油脂：熬煉 （1）濕法熬煉（間接蒸汽熬煉）：最常用 （2）干法熬煉： 相比濕法，色澤較深，且具有強(qiáng)烈的氣味，多用于非食用油脂的加工。（一）毛油的萃取植物油脂 （1）壓榨法：物理壓榨 熱榨： 出油率高、雜質(zhì)少 。 冷榨 ：出油率低，雜質(zhì)較多。但能保持油餅中蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)。（2）溶劑萃取法：用有機(jī)溶劑將油脂分離出來(lái)。 產(chǎn)量高，質(zhì)量?jī)?yōu)，無(wú)殘?jiān)坏⒁庥袡C(jī)溶劑的殘留（3）水代法 ：用水將油料中的油脂取代出來(lái)。 僅用于小磨麻油

22、的制取。 （二）毛油的精煉1.脫膠： 脫膠溶性雜質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、黏液質(zhì)等）。 水化脫膠：最常用2.脫酸： 脫游離脂肪酸（產(chǎn)生刺激性氣味，影響風(fēng)味，還會(huì)導(dǎo)致油脂水解酸?。?。 堿煉：75-95，加入堿液如碳酸鈣，氫氧化鈣， 與游離脂肪酸反應(yīng)生成皂，沉淀除去。 蒸餾法： （二）毛油的精煉3.脫色：脫各種色素。如胡蘿卜素、葉綠素，磷脂、金屬離子等。 吸附脫色法：白陶土、活性炭等。4.脫臭：脫氣味物質(zhì)。低級(jí)的酮、醛、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锏取?低壓蒸餾：230-270 。（不可高溫，防熱油脂的分解、聚合和異構(gòu)化）5.脫蠟：脫蠟質(zhì)。如高級(jí)脂肪醇，使透明度下降。 低溫結(jié)晶法二、食用油脂的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題

23、（一）油脂酸敗及其預(yù)防（二）油脂污染及天然存在的有害物質(zhì) （一）油脂酸敗及其預(yù)防1. 油脂酸敗的原因 酶解：生物學(xué)作用 來(lái)自動(dòng)植物組織殘?jiān)臀⑸锏孽ソ饷?，引起的水解過(guò)程，其結(jié)果是游離脂肪酸增加，酸價(jià)升高，脂肪酸發(fā)生氧化，產(chǎn)生酮酸和醛酮。 自動(dòng)氧化：紫外線(xiàn)、氧等因素引起，產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解形成醛、低級(jí)脂肪酸和酮酸，產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快的氣味和味道。 2.反映油脂酸敗的常用指標(biāo) （1）酸價(jià)（acid value,AV）：酸敗時(shí)生成游離脂肪酸 的量。 表示：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù) 酸敗時(shí)游離脂肪酸升高，酸價(jià)（2）過(guò)氧化值（peroxide value,POV）: 油脂中不飽和 脂肪

24、酸被氧化形成過(guò)氧化物的量。 表示為：1Kg油脂使KI析出碘的g數(shù)。 是油脂酸敗的早期指標(biāo)。 不隨酸敗程度加劇而持續(xù)升高。 2.反映油脂酸敗的常用指標(biāo) （3）羰基價(jià)（carbonyl group value,CGV）: 酸敗 產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或酯及其聚合物的總量。 表示為：油脂經(jīng)處理后在440nm下相當(dāng)1kg油樣中羰基的mEq數(shù)。（4）丙二醛含量：丙二醛是油脂氧化的最終產(chǎn)物。 用硫酸巴比妥酸（TBA）法測(cè)定。 表示為：TBA值表示丙二醛的濃度。 隨酸敗程度加劇而持續(xù)升高。 3.防止油脂酸敗的措施 （1）保證油脂純度：防動(dòng)植物組織殘?jiān)烊耄?并控制含水率 目的：抑制或破壞脂肪酶的活性。

25、 我國(guó)油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：含水量0.2% 。（2）適宜的貯存條件：防自動(dòng)氧化 低溫保藏，避光，密封，隔氧。 （3）加入抗氧化劑： BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、沒(méi)食子酸丙酯、Vit.E等。 （二）油脂污染及天然存在的有害物質(zhì) 1黃曲霉毒素：堿煉法、活性白陶土吸附法 來(lái)源于油料種子?；ㄉ钜孜廴尽?多環(huán)芳烴化合物：活性炭吸附、脫色處理去除。 其來(lái)源途徑有三方面： 油料種子的污染 油脂加工過(guò)程中受到污染 使用時(shí)油脂高溫加熱 （二）油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)3芥于甙：揮發(fā)性物質(zhì)，加熱可去除。 油菜籽中含量較高， 在植物組織酶作用下分解產(chǎn)生硫氰化物和氰4棉酚：熱榨、精煉或堿煉可降低其

26、含量。 其中毒特點(diǎn)是 是原漿毒，可損害心、肝、腎等實(shí)質(zhì)臟器。 影響生殖機(jī)能。第五節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品 -是指密封容器包裝，經(jīng)過(guò)適度熱殺菌，在常溫下可長(zhǎng)期保存的一類(lèi)食品，其特點(diǎn)是便于攜帶；直接進(jìn)食，運(yùn)輸方便且不受季節(jié)限制，保存時(shí)間長(zhǎng)。 罐頭生產(chǎn)工藝 制罐 清洗消毒 食品原料 - 初步處理 - 裝罐 -排氣 - 密封 -殺菌- 冷卻 - 保溫試驗(yàn) - 包裝 入庫(kù)1. 空罐的衛(wèi)生要求：良好的機(jī)械強(qiáng)度、抗腐 蝕性、密封性和安全無(wú)害2原料的衛(wèi)生： 原料符合新鮮食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3裝罐、排氣和密封：連續(xù)進(jìn)行，盡量縮短工藝流程，避免積壓以減少微生物污染和繁殖的機(jī)會(huì)。一、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生一、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生 4殺菌與冷卻： 目的：殺滅致病菌及可繁殖的微生物 要求：嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式，殺菌后迅速冷卻。 方法：浸水冷卻，噴淋冷卻和空氣冷卻等 5成品檢驗(yàn)：保溫實(shí)驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)滅菌： 殺菌由3個(gè)因素組成：溫度、時(shí)間、反壓 反壓：指停止高溫蒸氣后，由于罐內(nèi)溫度高，罐外溫度低出現(xiàn)假胖聽(tīng)，為防止假胖聽(tīng)現(xiàn)象繼續(xù)給高壓空氣，即加反壓。 生產(chǎn)中常用殺菌式表示： T1T2 T3 - P t t ：殺菌溫度 T1：加熱升溫，升壓時(shí)間（分鐘） T2：保持恒溫時(shí)間（分鐘） T3：殺菌鍋降溫降壓時(shí)間（分鐘） P：殺菌加熱或冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)使用反壓的壓力二、罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定及處理銹聽(tīng)：對(duì)嚴(yán)重銹聽(tīng)需進(jìn)