《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課件5.第二章 食物中的生物活性成分

1、第二章 食物中的生物活性成分一、概 述1、食物中除了營(yíng)養(yǎng)素外，還含有其他許多對(duì)人體有益的物質(zhì) 這類物質(zhì)不是維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)維護(hù)人體健康、調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要的作用。 這類物質(zhì)過(guò)去較多的稱為非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分（non-nutrient bioactive substances），近來(lái)建議不再稱這類物質(zhì)為非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分，代之為 “食物中的生物活性成分（bioactive food components）”。 2、食物中的生物活性成分的來(lái)源： 包括主要來(lái)自植物性食物的黃酮類化合物、酚酸、有機(jī)硫化物、萜類化合物和類胡蘿卜素等。 也包括主要來(lái)自動(dòng)物性食物的輔酶Q、

2、-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等。3、功能：食物中的生物活性成分不僅參與健康的調(diào)節(jié)和慢性病的防治，還為食物帶來(lái)了不同風(fēng)味和顏色，因而這類活性成分已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)重要研究?jī)?nèi)容和熱點(diǎn)問(wèn)題。4、食物中生物活性成分的分類類胡蘿卜素芥子油苷多酚類化合物蛋白酶抑制劑植物固醇皂苷類化合物類胡蘿卜素單萜類植物雌激素有機(jī)硫化物植酸其他動(dòng)物性來(lái)源的食物活性成分二、植物化學(xué)物1、概念：植物化學(xué)物是指植物能量代謝過(guò)程中產(chǎn)生的多種中間或末端低分子量次級(jí)代謝產(chǎn)物。這些產(chǎn)物除個(gè)別是維生素的前體物(如-胡蘿卜素)外，其余均為非傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素成分。 植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物（primary metabolites）主要是碳水化合物、

3、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進(jìn)行植物細(xì)胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)再建。與植物初級(jí)代謝產(chǎn)物相比，從含量上講，這些次級(jí)代謝產(chǎn)物微乎其微。當(dāng)我們食入植物性食品時(shí)，就會(huì)攝取到各種各樣的植物化學(xué)物。迄今為止，天然存在的植物化學(xué)物的總數(shù)量還不清楚，但估計(jì)數(shù)值為60000種-100000種。就混合膳食而言，每天攝入的植物化學(xué)物大致為1.5g，對(duì)素食者來(lái)講，可能會(huì)更高一些 。 2、植物化學(xué)物研究的時(shí)間不長(zhǎng)，所研究的植物化學(xué)物也僅僅是其中一小部分 與經(jīng)典的營(yíng)養(yǎng)素研究相比較，植物化學(xué)物的很多問(wèn)題需要進(jìn)一步的研究，如植物化學(xué)物的種類、生物利用至今不完全清楚，促進(jìn)健康的推薦量以及可能引起毒性的劑量也不清楚，因而要在植物化學(xué)物中

4、建立類似于營(yíng)養(yǎng)素AI、UL等相關(guān)的指標(biāo)還有一定的距離。 3、植物化學(xué)物分類多酚 （黃酮類、酚酸等）類胡蘿卜素萜類化合物有機(jī)硫化物皂苷植酸植物雌激素其他：姜黃素、辣椒素、葉綠素、吲哚等 4、植物化學(xué)物對(duì)健康具有有益和有害雙重作用。 以前只是了解它們具有的毒性作用，其中一些還因限制營(yíng)養(yǎng)素的利用或者增加腸壁的滲透性而被認(rèn)為是“抗?fàn)I養(yǎng)”或“有毒”的代謝物。在正常攝食條件下，幾乎所有天然成分(除少數(shù)例外，如馬鈴薯中的龍葵素)對(duì)機(jī)體都是無(wú)害的，而且許多過(guò)去認(rèn)為對(duì)健康不利的植物化學(xué)物都可能存在各種促進(jìn)健康的作用，如對(duì)各種卷心菜中存在的蛋白酶抑制劑和芥子油甙，過(guò)去一直認(rèn)為是有害于健康的，然而現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它們有明顯

5、的抗氧化和抑制腫瘤的作用。 植物化學(xué)物 生物學(xué)作用 ABCDEFGHIJKLM類胡蘿卜素 植物固醇 皂苷類化合物 芥子油苷多酚類化合物 蛋白酶抑制劑 單萜類 植物雌激素 有機(jī)硫化物 植酸 5、各類植物化學(xué)物的主要生物學(xué)作用注：A=抗癌作用 B=抗微生物作用 C=抗氧化作用 D=抗血栓作用 E=免疫調(diào)節(jié)作用 F=抑制炎癥過(guò)程 G=影響血壓 H=降低膽固醇 I=調(diào)節(jié)血糖作用 J=促進(jìn)消化作用 K=保護(hù)視覺作用 L=抗疲勞作用 M=保護(hù)心血管作用植物化學(xué)物 生物學(xué)作用 NOPQRS單萜類 植物雌激素 有機(jī)硫化物 植酸 N=對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用 O=調(diào)節(jié)脂代謝作用 P=鎮(zhèn)痛作用 Q=鎮(zhèn)靜、安眠作用 R=改善圍經(jīng)期癥狀作用 S=螯合作用植物化學(xué)物的分類及它們的主要作用（續(xù)表）名稱代表化合物食物來(lái)源生物活性成 分功 能ABCDEFGHIJKL輔酶Q硫辛酸褪黑素三、其它動(dòng)物來(lái)源的生物活性成分注：A=參與ATP合成 B=抗氧化作用 C=保護(hù)心血管作用 D=抗提高運(yùn)