中餐廳零點服務(wù)的基本程序教案

1、中餐廳服務(wù)教學(xué)簡案“名等劍峰學(xué)校夷陵區(qū)職教中心科目餐飲服務(wù)課題中餐廳服務(wù)課型新課課時1課時質(zhì)教育 目標(biāo)知識目標(biāo)?使學(xué)生掌握中餐點菜服務(wù)、席間巡臺服務(wù)的內(nèi)容和要求。?掌握迎賓服務(wù)的注意事項、點菜步驟。能力目標(biāo)?通過點菜服務(wù)使學(xué)生掌握點菜和填寫點菜單的能力。?掌握向客人推銷餐食的能力、用英語與客人交談的能力。盾感目標(biāo).培養(yǎng)學(xué)生熱愛服力行業(yè)的思想品德。.培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實踐能。e：點?中餐廳零點服務(wù)的基本程序。?迎賓服務(wù)的注意事項。,學(xué)難點中餐零點服務(wù)的基本程序教學(xué)疑點如何|可/、同的客人做好建議性銷售，決辦法.多媒體展示、學(xué)生情境模擬。.引導(dǎo)學(xué)生觀看課件一講解一提問一歸納一學(xué)生模擬。改具學(xué)具準(zhǔn)

2、備多媒體課件、自制點菜單、傳菜用具（臺號夾、白板、托盤等）。，學(xué)模式情境教學(xué)，生活動設(shè)計.模擬點菜過程（向客人做建議性銷售）。.模擬迎賓服務(wù)。.用英語模擬接待服務(wù)。,學(xué)步驟教學(xué)過程內(nèi)容教師活動學(xué)生活動B入新課介紹天津利順德大飯店， 它設(shè)有以末代皇帝命名的 溥儀廳”、紀(jì)念班禪大師的文都鄉(xiāng)”等利用飯店的優(yōu)良條件，雄厚的技術(shù)力量成為弘揚中華民族烹飪 文化的重要部門。為了更好地宣傳中國飲食文化， 需要將中餐廳服務(wù)做得盡善盡美，那么今天我們來學(xué)習(xí)一下中餐廳服務(wù)。引入課題注意思考M課教學(xué)?中餐早餐服務(wù)?餐前服務(wù)?問茶開位?開茶服務(wù)?結(jié)帳?清理臺面播放多媒體觀看多媒體中餐廳服務(wù)教學(xué)詳案教學(xué)目標(biāo)： 一、知識目

3、標(biāo)： 1 、使學(xué)生掌握中餐點菜服務(wù)、席間巡臺服務(wù)的內(nèi)容和要求。2 、掌握迎賓服務(wù)的注意事項、點菜步驟。、點菜步驟。二、能力目標(biāo)：1 、通過點菜服務(wù)使學(xué)生掌握點菜和填寫點菜單的能力。2 、掌握向客人推銷餐食的能力、用英語與客人交談的能力。三、情感目標(biāo)：1 培養(yǎng)學(xué)生熱愛服力行業(yè)的思想品德。2 培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實踐能力。教具學(xué)具準(zhǔn)備 ：多媒體課件、自制點菜單，傳菜用具等。教學(xué)重點：1 、中餐廳零點服務(wù)的基本程序。2 、迎賓服務(wù)的注意事項。教學(xué)難點：中餐零點服務(wù)的基本程序課時安排 ：1 課時教學(xué)方法：情境教學(xué)模式教學(xué)過程:【引言】介紹天津利順德大飯店，它設(shè)有以末代皇帝命名的 “溥儀廳 ”、紀(jì)念班禪

4、大師的 “文都鄉(xiāng) ”等利用飯店的優(yōu)良條件，雄厚的技術(shù)力量成為弘揚中華民族烹飪文化的重要部門。為了更好地宣傳中國飲食文化， 需要將中餐廳服務(wù)做得盡善盡美， 那么今天我們來學(xué)習(xí)一下中餐廳服務(wù)【板書】第三節(jié) 中餐廳服務(wù)【講述】中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)為日定三餐， 由于人們早起工作的原因，就會到餐廳就餐， 大部餐廳提供早餐服務(wù)，不提供早餐服務(wù)的中餐廳客人可以在咖啡廳用餐?！驹O(shè)問】那么怎樣提供早餐服務(wù)呢？【板書】一、中餐早餐服務(wù)【學(xué)生閱讀】中餐早餐服務(wù)的內(nèi)容【提問】問茶開位時為客人斟倒第一杯茶的位置？【學(xué)生回答】應(yīng)在客人的右側(cè)?！窘處煔w納】多媒體展示中餐早餐服務(wù)的內(nèi)容【復(fù)習(xí)提問】中餐廳的主要任務(wù)和特點是什么？【

5、學(xué)生回答】散客，人數(shù)多而雜，口味要求不一等。【引入】中餐廳午餐、晚餐一般都是零點服務(wù)，要求服務(wù)員有良好的素質(zhì)， 推銷符合客人要求的菜點，并向客人提供最佳服務(wù)。【板書】二、中餐午餐、晚餐服務(wù)【設(shè)問】怎樣進行中餐零服務(wù)呢？應(yīng)該注意哪些事項？【多媒體展示】中餐零點服務(wù)（影像）【學(xué)生歸納】中餐零點服務(wù)的程序【板書】（一）、餐前準(zhǔn)備（二）、迎賓（三）、餐前服務(wù)（四）、點菜服務(wù)（五）、傳遞菜肴（六）、菜肴服務(wù)（七）、席間巡臺服務(wù)（八）、 甜品、水果服務(wù)（九）、結(jié)帳和熱情送客（十）、結(jié)束工作【學(xué)生閱讀】餐前準(zhǔn)備的內(nèi)容【教師總結(jié)】多媒件展示【講述】迎賓服務(wù)注意事項：先到餐廳的客人、情侶、時尚女郎、老年人、殘疾

6、人、兒童等不同的人引領(lǐng)到不同的位置?！緦W(xué)生模擬】由一名女同學(xué)演迎賓員，其他兩名同學(xué)演客人。 （ 用英語 ）【教師總結(jié)】注意手勢、引領(lǐng)位置?！緦W(xué)生回答】餐前服務(wù)的內(nèi)容【教師總結(jié)】多媒件展示【講述】客人看完菜單，服務(wù)按規(guī)范接受點菜。為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進行良好推銷，服務(wù)員應(yīng)該了解客人的需求，熟悉菜單，主動提供信息和幫助，并按規(guī)范按排菜單?！径嗝襟w展示】點菜的準(zhǔn)備工作?！咎釂枴咳绾螌Σ煌目腿俗鼋ㄗh性的銷售？【學(xué)生回答】 通過觀察客人的言談舉止、 年齡和國家得到信息， 同時掌握客源國飲食習(xí)慣和 菜肴知識，便于做好建議性的銷售?！緦W(xué)生模擬】兩組同學(xué)模擬點菜過程和填寫點菜單。【講述】傳菜部的作用和任務(wù)。【

7、展示用品】臺號夾、臺號夾隔架、白板、各種服務(wù)用具。【多媒體展示】傳菜過程?！緩?fù)習(xí)提問】中餐零點餐廳菜肴服務(wù)注意事項。上菜要領(lǐng)、【學(xué)生回答】 要求服務(wù)員動作迅速， 準(zhǔn)確并注重禮儀。 注意上菜位置、 上菜時機、做好分菜服務(wù)等。【鞏固練習(xí)】一、選擇、問茶開位服務(wù)員斟倒第一杯禮貌茶的位置（ ）A 、客人右側(cè) B 、客人左側(cè) C 、客人面前D 、以上都不正確、點菜的步驟正確的是（ ）? 接受點菜記錄內(nèi)容提供建議復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝? 接受點菜提供建議記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容禮貌致謝? 接受點菜記錄內(nèi)容復(fù)述內(nèi)容提供建議禮貌致謝? 以上都不正確、對于衣服華麗的女郎引領(lǐng)到什么位置（ ）A 、靠窗口處 B 、風(fēng)景優(yōu)美的角落

8、C 、餐廳中央顯眼處D 、靠廚房處二、問答：、點菜的準(zhǔn)備工作有哪些？、一般巡臺的內(nèi)容和要求是什么？【歸納總結(jié)】中餐零點服務(wù)的各種技能為我們今后學(xué)習(xí)中餐宴會服務(wù)打下了堅實的基礎(chǔ)是餐廳服務(wù)中的一項重要內(nèi)容，同學(xué)們應(yīng)該牢牢掌握中餐廳服務(wù)的各種技能?！径嗝襟w展示】中餐宴會服務(wù)影像文件?！咀鳂I(yè)布置】 54 頁第 10 題、第 12 題。中餐宴會擺臺教學(xué)設(shè)計 授課教師：龍瑩授課類型：新授教學(xué)目標(biāo)：一、知識目標(biāo)1、理解擺臺的含義及要求。2、掌握中餐宴會的布局及席位安排。二、能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生宴會布局及席位安排的能力。培養(yǎng)學(xué)生健康的審美觀。三、情感目標(biāo)： 培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德和品質(zhì)，使他們熱愛本職工作，

9、熱愛餐飲業(yè)。教學(xué)重點：掌握中餐宴會的布局及席位安排。教學(xué)難點：掌握中餐宴會的席位安排。教學(xué)方法：講授、舉例、多媒體展示、模擬練習(xí)教學(xué)過程：一、導(dǎo)入新課（ 3 分鐘）1、教師引導(dǎo)學(xué)生觀看展示圖片，談感受。2、教師結(jié)合學(xué)生回答導(dǎo)入新課。二、講授新課（35 分鐘）一擺臺的含義和要求教師舉例講解：1、擺臺的含義：指餐桌席位的安排和臺面的擺設(shè)。（安排席位： 幫助客人確定席位；臺面擺設(shè)：把客人所要用的餐、用具規(guī)范、整齊、統(tǒng)一地擺放在餐桌上） 。2、擺臺的要求（展示圖片）：通過看圖并思考：擺臺的要求有哪些？教師根據(jù)學(xué)生的回答做總結(jié)講解：擺臺要求（ 1）臺面要衛(wèi)生，從臺布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合

10、衛(wèi)生的要求。 （ 2）餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動，又確保服 務(wù)工作的順利進行。（3）臺面設(shè)計要尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客 的禮儀要求。（4）臺面的設(shè)計要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真、藝 術(shù)美觀。（5）餐具擺放時要有條理，應(yīng)先后有序、操作順手。 中餐宴會布局及席位的安排1、教師介紹：宴會，是現(xiàn)在社會單位、個人為了表示歡迎、答謝、 祝賀等社交目的而舉行的隆重、正式、普遍的餐飲活動。2、臺形布局：（1）原則：“中心第一”：主桌放在中心位置，突出其 設(shè)備和裝飾，臺布、餐椅、餐具等；“先右后左”：按國際慣例，主人 右席地位高于主人左席的地位；“近高遠低”：按被邀請客人的身份

11、安 排座位，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠。（2）主桌、主賓席 區(qū)、講臺：主桌或主賓席區(qū)位于宴會廳的中心位置，主桌后放花壇屏 風(fēng)、盆景植物來布置背景，講臺放在主人右側(cè)。服務(wù)員工作臺在主桌、 主賓席區(qū)設(shè)，其余放在餐廳四周，方便操作，又不影響整體效果。工作fi工 件臺背景鼻風(fēng)_L作自3、賓客坐次安排(10人桌為標(biāo)準(zhǔn)，有主人、副主人、主賓、副主賓、 第三賓、第四賓、翻譯、陪同) 如圖:(1)教師請學(xué)生觀察圖片并找區(qū)別教師根據(jù)學(xué)生回答做講解(2):歌謠：我是主人把客請，面對正門來迎賓；右為主賓左次賓，便于交流增感情;副主幫主把客迎，右三左四把客領(lǐng)；翻譯陪同坐余位，我對賓客注真情；待人大方真誠心，談

12、吐不俗得要領(lǐng)；主人熱情客舒心，感情融洽辦事行。教師講解并帶讀歌謠。組織學(xué)生拍手讀歌謠。三、鞏固新知（ 6 分鐘）1、小游戲：找座位。 （學(xué)生抽簽，并找到自己的位置坐下）2、教師小結(jié)本節(jié)課內(nèi)容。四、作業(yè)布置（ 1 分鐘）課外實踐：調(diào)查酒店不同類型宴會的布局和席位安排。板書設(shè)計：中餐宴會擺臺一、擺臺的含義和要求1、含義：指餐桌席位的安排和臺面的擺設(shè)2、擺臺的要求：（ 1）臺面要衛(wèi)生，從臺布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合衛(wèi)生的要求。 （ 2）餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動，又確保服務(wù)工作的順利進行。 （ 3）臺面設(shè)計要尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客的禮儀要求。 （ 4）臺面的設(shè)計