食品化學(xué)復(fù)習(xí)題附答案

1、第2章水分習(xí)題一、填空題1、從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的 6個價電子參與雜化，形成 4個SP3雜化軌道，有 近似 四面體的結(jié)構(gòu)。2、冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度增大，當(dāng)繼續(xù)升溫至3.98 C時密度可達(dá)到最大值，繼續(xù)升溫密度 逐漸下降。3、液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由 氫鍵構(gòu)成的四面體形狀，通過H-橋的作用，形成短暫存在 的多變形結(jié)構(gòu)。4、離子效應(yīng)對水的影響主要表現(xiàn)在 改變水的結(jié)構(gòu)、影響水的介電常數(shù)、影響水對其他非水溶 質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度等幾個方面。5、在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生氫鍵作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的 水橋。6、當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴

2、露在水中時，會促使疏水基團(tuán) 締合或發(fā)生疏水相互作用，引起蛋 白質(zhì)折疊；若降低溫度，會使疏水相互作用 變?nèi)酰鴼滏I增強(qiáng)。7、食品體系中的雙親分子主要有 脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸等，其特征是 同一分子中同時存在親水和疏水基團(tuán)。當(dāng)水與雙親分子親水部位竣基、羥基、磷酸基、染基、 含氮基團(tuán)等基團(tuán)締合后，會導(dǎo)致雙親分子的表觀增溶。8、一般來說，食品中的水分可分為 自由水和結(jié)合水兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固 程度細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為 滯化水、毛 細(xì)管水。9、食品中通常所說的水分含量，一般是指 常壓下，100105c條件下恒重后受試食品的

3、減少鼻里010、水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于 天然食品組織、加工食品中的化學(xué)成分、化學(xué)成分的物 理狀態(tài)。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在 離子和離子基團(tuán)的相互作用、與非極性 物質(zhì)的相互作用、與雙親分子的相互作用 等方面。11、一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈 S形，而水果等食品的等溫線為J形。12、吸著等溫線的制作方法主要有 解吸等溫線和回吸等溫線兩種。對于同一樣品而言，等溫線 的形狀和位置主要與試樣的組成、物理結(jié)構(gòu)、預(yù)處理、溫度、制作方法等因素有關(guān)。13、食品中水分對脂質(zhì)氧化存在 促進(jìn)和抑制作用。當(dāng)食品中 砧值在0.35左右時，水分對脂質(zhì) 起抑制氧化作用；當(dāng)食品中 減值0.35時，水

4、分對脂質(zhì)起 促進(jìn)氧化作用。14、食品中加與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出鐘形曲線形狀。當(dāng)加信處于0.30.7區(qū)間時，大多數(shù) 食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著 加值增大，美拉德褐變增大至最高點；繼續(xù)增大w,美拉德褐 變下降。15、冷凍是食品貯藏的最理想的方式， 其作用主要在于 低溫。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn) 在降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢 和冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率 兩個相反的方面。16、隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會導(dǎo)致細(xì)胞 結(jié)構(gòu)破壞、食品汁液流失、食品結(jié) 合水減少。一般可采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。17、大多數(shù)食品一般采用動態(tài)機(jī)械分析(DMA法和動態(tài)機(jī)械熱

5、分析(DMT做來測定食品狀態(tài) 圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用 差示掃描量熱法(DS。法來測定。18、玻璃態(tài)時，體系黏度較高而自由體積較小，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率 明顯降低；而在橡膠態(tài) 時，其體系黏度 顯著增大而自由體積增大，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率 加快。19、對于高含水量食品，具體系下的非催化慢反應(yīng)屬于 非限制擴(kuò)散，但當(dāng)溫度降低到冰點以下 和水分含量減少到 溶質(zhì)飽和或過飽和 狀態(tài)時，這些反應(yīng)可能會因為黏度 增大而轉(zhuǎn)變?yōu)橄拗菩詳U(kuò) 散反應(yīng)。20、當(dāng)溫度低于Tg時，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性 較好，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高 溫度，食品的穩(wěn)定性降低。二、選擇題1、水分子通過B 的作用可與另4個水

6、分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。(A)范德華力(B)氫鍵(C)鹽鍵(D)二硫鍵2、關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是 C o(A)冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶(B)冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。(C)食品中的冰是由純水形成的，具冰結(jié)晶形式為六方形。(D)食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3、稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是A 0(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+4、若稀鹽溶液中含有陰離子 D,會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。(A) Cl-(B) IO3 -(C) C1O4 - (D

7、) F-5、食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，D 與水形成的氫鍵比較牢固。(A)蛋白質(zhì)中的酰胺基(B)淀粉中的羥基(C)果膠中的羥基(D)果膠中未酯化的竣基6、食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類 D o(A)多層水(B)化合水(C)結(jié)合水(D)毛細(xì)管水7、下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈 S型？ B(A)糖制品(B)肉類(C)咖啡提取物(D)水果8、關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是 _B 0(A)等溫線區(qū)間田中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。(B)等溫線區(qū)間田中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。

8、(C)等溫線區(qū)間田中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。(D)食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間 田中的水有著密切的關(guān)系。9、關(guān)于水分活度描述有誤的是 D o(A)歐能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。(B)瓶比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。(C)食品的ow值總在01之間。(D)不同溫度下ow均能用P/Po來表示。10、關(guān)于BET (單分子層水)描述有誤的是A 0BET在區(qū)間田的高水分末端位置。BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。(C)該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。(D)單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸

9、附理論。11、當(dāng)食品中的aw值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？ C(A)脂質(zhì)氧化速率會增大。(B)多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。(C)微生物能有效繁殖(D)酶促反應(yīng)速率高于 機(jī)值為0.25下的反應(yīng)速率。12、對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是 D(A)會使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。(B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。(D)降低了反應(yīng)速率13、下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是 _D。(A)當(dāng)溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。(B)通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。(C)自由體積與Mm呈正相

10、關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。(D)當(dāng)溫度低于Tg時，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14、對Tg描述有誤的是 B 0(A)對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0m。(B)高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。(C)在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對 Tg有著重要的影響。15、下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是 C(A)食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。(B)食品在低于Tg豳度下貯藏，對于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。(C)食品在高于Tg和Tg溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。(

11、D)瓶是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。16、當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？C(A)姓:類(B)脂肪酸(C)無機(jī)鹽類(D)氨基酸類17、對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？ B(A)與冰晶結(jié)構(gòu)相似。(B)當(dāng)形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。(C)在0m以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。(D)天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18、鄰近水是指 C o(A)屬自由水的一種。(B)結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分（C）親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水。（D）沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。19、關(guān)于食品冰點以下溫度的 加描述正確的是 C。（A

12、）樣品中的成分組成是影響ow的主要因素 （B） ow與樣品的成分和溫度無關(guān)（C）機(jī)與 樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度（D）該溫度下的 機(jī)可用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的 0W20、關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？ D（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。（B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。（C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。（D） 一股來說，溫度越低，分子流動性越快。三、名詞解釋1、離子水合作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正 常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機(jī)離子， 它們與水的相互作用僅僅是離 子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱

13、為離子水合作用。2、疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如燒、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力， 從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至 比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得嫡下降，此過程被稱為疏水水合作用。3、疏水相互作用：如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團(tuán)， 那么疏水基團(tuán)之間相互聚集， 從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。4、結(jié)合水：通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的 那部分水。5、化合水：是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。6、自由水：又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)

14、結(jié)合的水，主要是通過一些 物理作用而滯留的水。7、自由流動水：指的是動物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動， 所以被稱為自由流動水。8、水分活度：水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：p ERH awPo 100其中，P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。9、水分吸著等溫線：在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示） 與ow的關(guān)系曲線。10、滯化水：是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動，所以稱為滯化水

15、或不移動水。16滯后現(xiàn)象：MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的 MSI,同一食品按這 兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。四、簡答題1、簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水 （或稱游離水、體相 水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為 化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、 毛細(xì)管水、自由流動水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對食品中的水分劃分只是相對的。2、簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)

16、別主要在于以下幾個方面：田食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分 的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如 果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；田結(jié)合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物抱子由于幾乎不含自由水，可在 較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點相對較高，且易結(jié)冰破壞其 組織；田結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；田自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。3、比較冰點以上和冰點以下溫度的 ow差異。在比較冰點以上和冰點

17、以下溫度的 0W時，應(yīng)注意以下三點：田在冰點溫度以上，w是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響 w的主要因素。但在冰點溫度 以下時，加與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時， 加不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)ow值來準(zhǔn)確地預(yù)測在冰點以下溫度時的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度時用減值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點溫度時更有應(yīng)用價值；田食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的 加信的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的； 田低于食品冰點溫度時的機(jī)不能用來預(yù)測冰點溫度以上的同一種食品的 OWo4、MSI在食品

18、工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量(每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì) 量表示)與陰的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：田在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與 oW有關(guān)；田配制混合食品必須避免水分在配料 之間的轉(zhuǎn)移；田測定包裝材料的阻濕性的必要性；田測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的 生長；田預(yù)測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。5、滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的 MSI,同一食品按這兩種方法制作的 MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有： 出解吸過程中一些水分與非水溶液

19、成分作用而無法放出水分；出不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；田解吸作用時，因組織改變，當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的0W ；出溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。6、簡要說明 歐比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。0W比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：(1)加對微生物生長有更為密切的關(guān)系；(2)歐與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；(3)用 加比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動情況；(4)從MSI圖中所示的單分子層水的 施(0.200.30

20、)所對應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳 要求；(5)加比水分含量易測，且又不破壞試樣。7、簡述食品中 汕與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（ 瓶=0.35 左右）時，可抑制氧化作用，其原因可能在于： 田覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；田與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用； 田與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用； 田促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。 當(dāng)食品中 加0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其原因可能在于： 田水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動，有利于氧化作

21、用的進(jìn)行； 田水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)行。8、簡述食品中 2與美拉德褐變的關(guān)系。食品中ow與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中ow=0.30.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，造成食品中 歐與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于： 雖然高于BHT單分子層 砧以后美拉德褐變就可進(jìn)行，但 砧較低時，水多呈水-水和水-溶質(zhì) 的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的移動，限制了美拉德褐變的進(jìn)行。隨著硒增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但2繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。五、論述題1、論述水分活度與食

22、品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點： 田食品中ow與微生物生長的關(guān)系： W對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長需要的ow較高，而霉菌需要的 敝較低，當(dāng) 減低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長。田食品中 陰與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系： 硒與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食 品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：田水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各 反應(yīng)的進(jìn)行；血！過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；血！過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；田高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。田食品中 硒與

23、脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng) 食品中水分處在單分子層水（ow=0.35左右）時，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中附0.35時，-8 -水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。田食品中 加與美拉德褐變的關(guān)系：食品中 硒與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀， 當(dāng)食品中 吸=0.30.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著加增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但 歐繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。第3章碳水化合物習(xí)題一、填空題1、碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為 單糖、寡糖和多糖。2、單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點分為 醛糖和酮醵，寡糖一般是由2-10

24、個單糖分子縮合而成，多糖聚 合度大于10,根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為 均多糖或雜多糖。3、根據(jù)多糖的來源，多糖分為植物多糖、動物多糖和微生物多糖；根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功 能，多糖分為結(jié)構(gòu)性多糖、貯藏性多糖和功能性多糖，一般多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。4、糖原是一種葡聚糖，主要存在于肌肉和肝臟中，淀粉對食品的甜味沒有貢獻(xiàn)，只有水解成 低聚糖或葡萄糖才對食品的甜味起作用。5、糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的多元醇，按其結(jié)構(gòu)可分為單糖醇和雙糖醇。6、肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出 九個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有 肌 -肌醇，肌醇通常以游離形式存在于動物組織中，同時多與磷酸結(jié)合形成 磷酸肌

25、醇，在高等植 物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯，即 肌醇六磷酸。7、糖甘是單糖的半縮醛上 羥基與非糖物質(zhì)縮合形成的化合物。糖甘的非糖部分稱為 配基或非 糖體，連接糖基與配基的鍵稱昔鍵。根據(jù)昔鍵的不同，糖甘可分為含氧糖甘、含氮糖甘和含硫 糖甘等。8、多糖的形狀有直鏈和支鏈兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為 均多糖，后 者稱為雜多糖。9、大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的大小、形狀、所帶凈電荷和溶液中的構(gòu)象。10、蔗糖水解稱為轉(zhuǎn)化，生成等物質(zhì)的量葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。11、含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是 還原糖，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在 時

26、被氧化成醛糖酸，有強(qiáng)的氧化劑存在時被氧化成 醛糖二酸。12、凝膠具有二重性，既有固體的某些特性，又有液體的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完 全具有流動性，也不像有序固體具有明顯的 剛性，而是一種能保持一定 形狀，可顯著抵抗外界 應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性半固體。13、糖的熱分解產(chǎn)物有 叱喃酮、味喃、味喃酮、內(nèi)酯、染基化合物、酸和酯類等。14、非酶褐變的類型包括：美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變、酚類物質(zhì)褐變等四類。15、通常將酯化度大于50%的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于50%的是低甲氧基果膠。果 膠酯酸是甲酯化程度 不太高的果膠，水溶性果膠酯酸稱為 低甲氧基果膠，果膠酯酸

27、在果膠甲酯 酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成 果膠酸。16、高甲氧基果膠必須在 低pH值和高糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于1%,蔗糖濃度 58% 75%, pH2.8-3.5o17、膳食纖維按在水中的溶解能力分為 水溶性和水不溶性膳食纖維。按來源分為植物類、動物 類和合成類膳食纖維。18、機(jī)體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有 超氧離子自由基、羥自由基、氫過氧自由基，膳食纖維 中的黃酮、多糖類物質(zhì)具有清除這些自由基的能力。19、甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的 微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、功能性甜味劑、食品防 腐劑、果蔬食品的保鮮、可以促進(jìn)鈣的吸收。20、瓊脂除作為一種海藻類膳食纖維，還

28、可作果凍布丁等食品的 凝固劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、固 定化細(xì)胞的載體，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的 低熱量食品。二、選擇題1、根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類 B 的化合物。（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基醴（D）多竣基醛或酮2、糖甘的溶解性能與 B_有很大關(guān)系。（A）昔鍵（B）配體（C）單糖（D）多糖3、淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是 C o（A）結(jié)晶體（B）無定形體（C）玻璃態(tài)（D）冰晶態(tài)4、一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁甘在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生 B_,導(dǎo)致中oD 葡萄糖 （B）氫氟酸（C）苯甲醛（D）硫氟酸10 -5、多糖分子在溶液中的形狀是

29、圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的 A 狀。（A）無規(guī)線團(tuán)（B）無規(guī)樹杈（C）縱橫交錯鐵軌（D）曲折河流6、噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖一水的相互作用轉(zhuǎn)變成A 的相互作用。（A）糖風(fēng)味劑 （B）糖呈色劑 （C）糖膠凝劑 （D）糖-干燥劑7、環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的 D_不口其他小分子化合物。（A）有色成分（B）無色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風(fēng)味成分8、碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色 _C色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精9、褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)

30、其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是 B o（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚10、糖醇的甜度除了A 的甜度和蔗糖相近外、其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇6 （D） 0 1, 612、卡拉膠形成的凝膠是（A）熱可逆的13、硒化卡拉膠是由（A）亞硒酸鈣14、褐藻膠是由A,即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠11、甲殼低聚糖是一類由N 乙酰（D）氨基葡萄糖或 D氨基葡萄糖通過 B 糖 甘鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A） a 1, 4 （B） B 1, 4 （C）

31、a 1,與卡拉膠反應(yīng)制得（B）亞硒酸鉀（C）亞硒酸鐵（D）亞硒酸鈉結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在（B）熱不可逆的（C）熱變性的（D）熱不變性的（A）醛糖（B）酮糖15、兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有（A） B苯基苯并叱喃（C） 0苯基苯并咪唾16、食品中丙烯酰胺主要來源于（A）高壓（B）低壓17、低聚木糖是由27個木糖以（C）糖醛酸（D）糖醇A、B、C三個核，其母核是 B_ffi生物a苯基苯并叱喃；（D） a苯基苯并咪唾C 加工過程。（C）高溫（D）低溫D 糖昔鍵結(jié)合而成。11(A) a (6)(B)B (6)(C)a (14)(D)0 (14)18、馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常

32、黏的A 溶液。(A)透明(B)不透明(C)半透明(D)白色19、淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu) C o(A)從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶(B)從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶(C)從有序轉(zhuǎn)變成無序(D)從無序轉(zhuǎn) 變成有序20、N-糖甘在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起A 的主要原因。(A)美拉德褐變(B)焦糖化褐變(C)抗壞血酸褐變 (D)酚類成分褐變?nèi)?、名詞解釋1、非酶褐變：非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了 大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn) 生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。 就碳水化合物而言，非

33、酶褐變反應(yīng)包括美拉德 反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。2、美拉德反應(yīng)：主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成的醛類、 醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類， 最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素， 以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。3、淀粉的糊化：淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可 逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分 子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀

34、粉發(fā)生不 可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后 完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。4、淀粉的老化：熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉 分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生 沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。5、膳食纖維：凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物 質(zhì)的總和。6、糖原：糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是同聚糖，與12 - 支鏈淀粉的

35、結(jié)構(gòu)相似，含o-D-1, 4和a-D-1, 6糖昔鍵。7、纖維素：纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D 叱喃葡萄糖通過&D-1, 4糖昔鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。四、簡答題1、膳食纖維的安全性。(1)大量攝入膳食纖維，因腸道細(xì)菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及 甲烷等，可引起人體腹脹、脹氣等不適反應(yīng)。(2)影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪 和能量攝入量的減少，還可直接吸附或結(jié)合脂質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi) 形成凝膠，可以分隔、阻留脂質(zhì)，影響蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)與消化酶及黏膜

36、的接觸，從 而影響人體對這些能量物質(zhì)的生物利用率。(3)對于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或好基基團(tuán)的膳食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，發(fā) 生交換或形成復(fù)合物，最終隨糞便一起排出體外，進(jìn)而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸收。一些研究表明，膳食纖維可束縛一些維生素，對脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。2、淀粉糊化及其階段。給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂， 淀粉分子有更多的位點可 以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂 度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由 于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受

37、到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射 和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。淀粉糊化分為三個階段：第一階段：水溫未達(dá)到糊化溫度時，水分是由淀粉粒的孔隙進(jìn)入粒內(nèi)，與許多無定形部分的極 性基相結(jié)合，或簡單的吸附，此時若取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。第二階段：加熱至糊化溫度，這時大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，黏度發(fā)生變化。此階段水分子進(jìn) 入微晶束結(jié)構(gòu)，淀粉原有的排列取向被破壞，并隨著溫度的升高，黏度增加。第三階段：使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解。當(dāng)在 95田恒定一段時間后，則黏度急劇下降。淀粉 糊冷卻時，一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。3、淀粉老化及影響因素。熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，

38、凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶， 并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的13 - 現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點。(1)淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易 老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難， 比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié) 構(gòu)，不易老化。(2)淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會多，易于老化，但水分在10%以下時，淀粉難以老化，水分含量在30%60%,尤其是在40%左右，淀粉最易老化。(3)無機(jī)鹽的種類。無機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。(4)食品的pH值。

39、pH值在57時，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電 荷，老化減緩。(5)溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是 24田，60m以上或一20m以下就不易老化。(6)冷凍的速度。糊化的淀粉緩慢冷卻時會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶， 阻礙淀粉分子靠近，可降低老化程度。(7)共存物的影響。脂類、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化。表面活性劑或具 有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。4、影響淀粉糊化的因素有哪些。影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。(1)水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物

40、和其他成分將會降低水活度，進(jìn)而 抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。(2)淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時不易糊化， 甚至有的在溫度100III以上才能糊化； 否則反之。(3)鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。(4)脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出， 并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹， 從而影響淀 粉的糊化。pH值。當(dāng)食品的pH?-防衛(wèi)肽 、 昆蟲防衛(wèi)肽和 植物防衛(wèi)肽。BHA對熱相對穩(wěn)定，是2-BHA 和 3-BHA 的兩種異構(gòu)體混合物。具有抗氧化作用 和 抗菌作用。BHT是

41、目前最常用的抗氧化劑之一，它與 _BHA、_維生素C、檸檬酸 和 植酸等具有顯著的增效作用。18 PG是由沒食子酸和正丙醇酯化而成， 微溶于油脂，在油脂中的溶解度隨著烷基鏈的長度 增加而 增大，遇鐵離子產(chǎn)生藍(lán)黑色 。19阿斯巴甜甜度為蔗糖的150-200倍，如與_食鹽共用，甜度可達(dá)400-490倍，發(fā)熱量為16.760kJ/kg,與蔗糖_相同。20 APM屬于 營養(yǎng)性 甜味劑，在人體內(nèi)可發(fā)生甲基酯水解，分解為 大冬氨酸 和_恭內(nèi)氨酸,從而易被人體消化吸收。二、選擇題1下列防腐劑中不屬于酸性防腐劑的是：_C（A）苯甲酸鈉（B）山梨酸鉀（C）對羥基苯甲酸乙酯（D）丙酸鈣2作為食品防腐劑，尼泊金酯與

42、苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣相比最大的優(yōu)勢在于D。（A）使用成本低（B）毒副作用?。–）抑菌效果好（D）可復(fù)配使用3下列防腐劑中使用的pH范圍較廣的一種是：C（A）苯甲酸鈉（B）山梨酸鉀（C）尼泊金酯（D）丙酸鈣4苯甲酸鈉是常用的防腐劑之一，在其適用條件下對多種微生物具有抑制作用，但其對D作用較弱。（A）霉菌（B）酵母菌（C）芽抱菌（D）產(chǎn)酸菌-43 -5下列甜味劑中甜度最高的是：A（A）三氯蔗糖（B）糖精（C）阿斯巴甜（D）安賽蜜6迄今為止人類開發(fā)的一種最完美和最具競爭力的強(qiáng)力甜味劑是：B（A）麥芽糖醇（B）三氯蔗糖（C）阿斯巴甜（D）安賽蜜7 B 的酸味為木?檬酸的1.3倍，特別適用作葡萄汁

43、的酸味劑。（A）蘋果酸（B）灑石酸（C）乳酸（D）富馬酸8 Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而,溶解度隨pH升高而_C。（A）升高、升高（B）升高、降低 （C）降低、降低（D）降低、升高9防衛(wèi)肽中，D 對革蘭氏陽性和陰性細(xì)菌均無抑菌作用。（A） a-防衛(wèi)肽 （B） ?-防衛(wèi)肽（C）昆蟲防衛(wèi)肽（D）植物防衛(wèi)肽10丙酸及其鈉鹽或鈣鹽作為防腐劑添加于食品中，它對 A具有較好的防腐效果,對細(xì)菌的抑制作用較小，對酵母無作用。（A）霉菌（B）枯草桿菌（C）八疊球菌（D）變形桿菌11防腐劑的抗菌活性受到一定的環(huán)境制約， 如溫度、pH等。在下列的

44、防腐劑中其活性不受 pH影響的是：D（A）山梨酸（B）丙酸（C）尼泊金酯（D）富馬酸二甲酯12下列防腐劑中，能抑制革蘭氏陽性菌和酵母的生長，但它只能抑菌而不能殺菌的是：A（A）中鏈脂肪酸（B）富馬酸二甲酯（C）苯甲酸（D）丙酸13 Nisin是一種多肽類羊毛硫細(xì)菌素，是一種天然的食品防腐劑。Nisin對 C具有強(qiáng)烈的抑制作用。（A）酵母（B）霉菌（C）革蘭氏陽性菌（D）革蘭氏陰性菌14蚱蠶抗菌肽能有效的殺死革蘭氏陰性和陽性菌，但對A 無作用。（A）真核細(xì)胞（B）霉菌（C）酵母（D）枯草桿菌15Nisin的生物活性、穩(wěn)定性受到許多因素的影響，其中pH是一個重要因素。時，Nisin幾乎不溶；而 A

45、 時加熱則會使其迅速失活。（A） pH7、pH4（B） pH4、pH 7（C） pH7、pH 4（D） pH-44 -4、pH蛇毒 和昆蟲毒中一種常見的肽類化合物。6 藍(lán)藻毒素由 微囊藻屬 魚腥藻屬、 顫藻屬 f口念珠藻屬等多個藻屬產(chǎn)生。7麻痹性貝類毒素是一類對人類生命健康危害最大的海洋 生物毒素，它是一類 四氫喋吟的衍生物，其母體結(jié)構(gòu)為四氫喋吟。8西加魚毒是目前 赤潮 生物產(chǎn)生的主要毒素之一，已分離出的三種西加魚毒毒素：西加 毒素、 刺尾魚 毒素和 鸚嘴魚毒素。9腹瀉性貝類毒素是一類脂溶性 物質(zhì)，具化學(xué)結(jié)構(gòu)是聚醴 或 大環(huán)內(nèi)酯化合物。10鏈霉素是 氨基環(huán)醇類抗生素的一種，其分子中含有一個環(huán)己醇 型配基,以糖甘鍵。氨基糖或一中性糖 目結(jié)合。11氯霉素分子中含有對位硝基苯基基團(tuán)， 丙二醇和 二氯乙酰氨基 。12四環(huán)素族抗