巧克力生產(chǎn)技術(shù)資料

1、6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪幾類？利用各種相宜的糖果、 果仁或米面類制品等作為芯子， 在表面以不同的工藝方法覆蓋上不同類型的巧克力， 或在不同類型的巧克力中間注入不同芯料， 或在各種不同類型的巧克力混和上各種不同類型的果仁而制成不同形狀、 不同質(zhì)構(gòu)和不同風(fēng)味的花色品種等，稱為巧克力制品。根據(jù)巧克力制品的組成和生產(chǎn)工藝技術(shù)的不同， 基本上可以分為以下幾個(gè)種類：（ 1）夾心巧克力。各種焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆蓋一層純巧克力， 形成芯料夾在巧克力中間的產(chǎn)品， 例如巧克力威化以及各種巧克力夾心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁漿、清涼方登或水果醬澆注在巧克力中間， 如果

2、味奶油巧克力、 牛奶榛子醬巧克力和草莓果醬巧克力等。 國(guó)際上對(duì)夾心巧克力的名稱作了規(guī)定，凡外層巧克力用量低于60%的，稱為巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛軋?zhí)堑?；凡外層巧克力用量超過60%的，稱為巧克力，例如牛奶杏仁漿巧克力、蘋果果醬巧克力等。（ 2）果仁巧克力。以各種整粒、半?；蛩榱５墓剩匆欢ū壤c純巧克力相混和，用澆注成型的生產(chǎn)工藝，制成各種規(guī)格和形狀的排、塊、粒的產(chǎn)品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各種不同形狀的什錦果仁巧克力等。（ 3）拋光巧克力。拋光巧克力有兩種類型：一是以膨松米面類制品，糖心或果仁心作為芯子， 在外面用滾動(dòng)掛衣成型和拋光工藝， 覆蓋一層巧克力， 然后

3、拋光，制成表面十分光亮，呈圓球形、扁圓形、橢圓形等不同形狀的制品。例如膨松米粒 / 麥粒拋光巧克力、脆性果仁糖和麥麗素拋光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等拋光巧克力。 二是以巧克力制成不同形狀的芯子， 在巧克力芯子的表面， 反復(fù)掛上砂糖糖漿， 表面覆蓋一層薄薄的糖衣， 然后拋光制成不同形狀的糖衣巧克力。例如圓豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等?！?7】巧克力的基本組成如何？巧克力的基本組成是以純巧克力為基礎(chǔ)的， 根據(jù)純巧克力分類的不同巧克力類型的基本組成，分別列下：（ 1）香草巧克力或深色巧克力 （Dark Chocolate） 的基本組成原科名稱苦巧克力蠅甜巧克力(%)深色巧克力陶m可液

4、塊703540司可脂1&12砂糖30E040其中：以叫成分GE月旨0可周出揚(yáng))羯17.5可口J脂3532. 532蔗糖305040(2)牛奶巧克力的基本組成原料包稱鳴次1(%)酉方2配方3 .RJRJ液塊121010可可脂232322全脂奶粉121S24534944其中：可可成分(非脂司可固形物)655叫可脂292S27字質(zhì)肪34. 56非脂學(xué)限體913. 516蔗糖534g44(3)白巧克力的基本組成原料名稱配方1網(wǎng)配方2閶可同蹈2826全脂奶粉2028砂糖5245其中；可用脂2825乳脂肪57非脂孔固件1621港糖524G一些歐洲國(guó)家(如英國(guó)、愛爾蘭、丹麥等)對(duì)巧克力中添加類可可脂可以稱作

5、 巧克力的規(guī)定如下:產(chǎn)品類別原料名稱巧克力深色巧克力牛奶巧克力白巧克力14幅1固體20%?L固體總可可干固體35%30%25%20%非脂可可干固體14%12%2.5%2.5%可可脂18%18%20%乳固體14%20%14%乳脂肪3.5%5%3.5%總脂肪25%25%蔗糖 55%55%55%卵磷脂0.5% 0.5% 0.5% 1%0.5%植物脂(CBE)5% 5% 5%5%5%81代可可脂巧克力基本組成如何？代可可脂巧克力的組成基本上是按照所采用的油脂類型而定的，如類可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS),三種類型不同， 基本組成要求也不同。以下為其典型配方供

6、作參靠：非月桂酸型代可可脂巧克力組成:原科名稱深色巧克力(盼中胡巧克力蟠RjRj粉扛0/12 或 20/22)20146RJ司液塊1212全脂奶耕1616砂精464S如48非月桂酸(CER)32263024其中:cl T 口吃事 康利名稱月桂酸型代可可脂的巧克力組成深色巧克力(蚯牛螭巧克力斕旨可可粉(1”1幻g 全腳蹣只脫用冒奶粉砂藕月桂酸代可可脂&BR) 非月蛙陵理代可可脂可以與15645S3加量的叮叮脂相容，51074830在配方中EJ脂含量可達(dá)到8%占急甲時(shí)指量高達(dá)25%. _乳脂肪一7.55%CBS95.701.0月桂酸型代可可脂與天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超過王昵吟材砂糖

7、其中： 可可脂 乳脂肪類可可脂(CBE)501716第4415612類可可脂與天然可可脂的性能幾乎相等, 制?？梢匀魏伪壤嗳?，代用量不受限91巧克力由哪些主要物料組成，其作用如何？巧克力主要由下列物料組成，各組成物料的作用分別為：.糖類甜味料糖在巧克力及其制品中，主要起著穩(wěn)定基體和調(diào)節(jié)風(fēng)味兩大作用。 砂糖在巧 克力配方中與可可液塊和可可粉比例應(yīng)相對(duì)平衡，添加量過高會(huì)使巧克力過于甜 膩，添加量過低，則影響巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外還 含有310%勺乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起調(diào)節(jié)風(fēng)味的作 用。同時(shí)，它又是巧克力精煉過程中，產(chǎn)生焦香風(fēng)味反應(yīng)的重要參與物質(zhì)。葡萄

8、 糖甜度僅為砂糖的2/3,其溶化時(shí)吸熱，所以添加在巧克力當(dāng)中能使其口感涼 爽、，同時(shí)也能起到濕潤(rùn)作用。但因其性質(zhì)偏軟，不宜高比例使用，一般為砂糖 用量的1/3?，F(xiàn)在為了開發(fā)低甜度巧克力，應(yīng)用結(jié)晶麥芽糖、低聚糖、固體糖醇 來替代砂糖。.可可制品(1)可可液塊：是賦予巧克力色香味基本特征的主要來源，其品質(zhì)的好壞 決定了巧克力的品質(zhì)好壞。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。(2)可可脂：可可脂是巧克力的基礎(chǔ)物料之一，它不但給巧克力良好的香 味，同時(shí)由于它具有多晶型特征，又是巧克力制造過程中，調(diào)溫和凝固成型的工 藝基礎(chǔ)，也影響著巧克力在貯存過程中品質(zhì)的變化。 它在巧克力制品中起著連續(xù) 相極其重要的作

9、用。(3)可可粉：可可粉是組成巧克力的基本物料之一，它除了給巧克力良好 的香味，同時(shí)還提高了巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)榭煽煞鄄坏懈邿崃康闹荆?還含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。 可可粉中還含有一定量的生物堿、 可可堿和 咖啡堿，它們使得巧克力成為具有擴(kuò)張血管，促進(jìn)人體血液循環(huán)功能的健康食品。.代可可脂和類可可脂(1)代可可脂：是天然可可脂的代用品，價(jià)格便宜，資源豐富，它的物理 特性接近可可脂，在20c以下，具有較好的硬度、脆性和收縮性、涂布性和口 感，在巧克力制造過程中無需調(diào)溫，簡(jiǎn)化了工藝。2）類可可脂：它除了香味外，其化學(xué)組成和物理特性均和天然可可脂相似或一致， 可與天然可可脂任意比例混合，

10、 是巧克力高級(jí)專用脂肪。 添加類可可 脂的巧克力會(huì)增強(qiáng)抗起霜能力，提高其貨架壽命，降低成本。4，乳固體乳固體包括全脂奶粉、 脫脂奶粉、 乳清粉， 在巧克力制造中不但起著填充料的作用，它主要賦予巧克力細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和優(yōu)美的香氣滋味。5表面活性劑主要有效地降低巧克力物料相界面的張力，從而有效降低巧克力物料的粘度，增強(qiáng)其流變性，便于巧克力的制造工藝。常用的有單甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐溫80 以及聚甘油酯類乳化劑。6香味料通常用的是香蘭素和麥芽酚，在巧克力中不但不損害巧克力原有的香味特征，而且起著襯托、完善和豐滿的作用?！?10】世界可可豆的主要產(chǎn)地有哪些？各主要特點(diǎn)是什么？世界可可豆的主要

11、產(chǎn)地在赤道兩側(cè)， 即南北緯 20 度以內(nèi)， 在 10 度以內(nèi)更為適合。比較集中在西非，以加納、尼日利亞、喀麥隆產(chǎn)量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多爾、墨西哥為主。近年來亞洲可可增產(chǎn)很快，其中馬來西亞和印度尼西亞產(chǎn)量最大。根據(jù)可可果實(shí)的外型、大小、色澤、香氣和滋味，一般分為三個(gè)主要類別：1）里安洛可可：它具有極好的香味。2）阿馬仲尼恩福拉斯蒂羅可可：它的產(chǎn)量高，售價(jià)低。3）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味?！?11】可可豆為什么要發(fā)酵？發(fā)酵的主要技術(shù)參數(shù)怎樣？未經(jīng)發(fā)酵的可可豆不但香氣和風(fēng)味低劣， 而且組織結(jié)構(gòu)發(fā)育不夠完全， 缺少脆性。發(fā)酵后可可果子葉部分分離，色素細(xì)胞碎裂，可可堿和鞣

12、質(zhì)含量下降，糖轉(zhuǎn)化酸導(dǎo)至含糖量也下降， 而果膠含量增加， 蛋白質(zhì)酶解成為可溶性含氮物， 由于這一系列的生物化學(xué)變化，發(fā)酵的可可豆焙炒后才具備巧克力特有的優(yōu)美香味?？煽啥拱l(fā)酵溫度一般為不超過50C,平均時(shí)間約56天，甚至更長(zhǎng)?！?2】可可豆的焙炒作用是什么?可可豆焙炒過程是在干熱狀態(tài)下進(jìn)行的，在這一過程中可可豆細(xì)胞組織發(fā)生 了物理化學(xué)變化?？煽啥贡撼雌鹬@幾方面的作用：(1)除去豆的殘余水分。(2)使豆殼變脆、豆粒膨脹，使豆肉和殼容易分離。(3)使豆肉和胚芽分離。(4)疏松可可豆細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，使油脂容易滲出，使加工的可可醬體具有 良好的可塑性，便于研磨。(5)促使可可豆細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒成為可溶性

13、微粒，增加可可粉溶解性。(6)促使可可豆細(xì)胞色素發(fā)生變化，增加油脂色澤。(7)增強(qiáng)可可豆及可可制品的香氣和風(fēng)味?！?3】國(guó)內(nèi)加工不同的可可制品，可可豆的焙炒溫度和時(shí)間怎樣控制？國(guó)內(nèi)加工不同的可可制品，可可豆的焙炒溫度和時(shí)間如下：深色巧克力85104c1114min牛奶巧克力110120c1520min可可粉125130c2530min51.忡0.22%研磨點(diǎn)融即為可可液塊。在溫?zé)釥睢?0.26%2.67%【14】什么是可可液塊？基本組咫如何？ 可可豆經(jīng)焙炒，去殼分量垢引， 態(tài)下可可液塊具有流體特性:存卻后凝固成塊灰分可可液塊呈棕褐色具有稀圜勺可可香氣和苦澀味!曾脂肪含量在50%Z上，并有其它的復(fù)雜成分?？煽梢簤K成分的組成如下：-可可堿1.42%咖田E膩0.03%灰分中以磷酸鹽存在