菜點(diǎn)酒水知識(shí)第一章

1、第一章 中國(guó)菜 12345中國(guó)菜概述 四大菜系 其他菜系 地方風(fēng)味菜 藥 膳 6本章小結(jié) 知識(shí)要點(diǎn)1了解中國(guó)菜流派2了解四大菜系歷史、構(gòu)成、烹飪?cè)?掌握中國(guó)菜的特點(diǎn)4掌握四大菜系的特點(diǎn)及代表菜5掌握中國(guó)主要地方菜的代表菜6掌握藥膳的制作與烹調(diào)一、中國(guó)菜流派 地域廣闊的中華大地，顯現(xiàn)了各自不同鄉(xiāng)土地域風(fēng)味特色東西南北中，風(fēng)味各同。（一）海濱風(fēng)味 （二）山鄉(xiāng)風(fēng)味 （三）平原湖區(qū)風(fēng)味 （四）草原牧區(qū)風(fēng)味 （五）清真風(fēng)味 流 派 第一節(jié) 中國(guó)菜概述（六）素食風(fēng)味 二、中國(guó)菜特點(diǎn) 中華美食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。自古以來(lái)，中華民族的飲食烹飪有著精湛的技藝和豐富的內(nèi)容，在國(guó)際上享有較高的聲譽(yù)，這是中華民族歷史文明的產(chǎn)

2、物，是我國(guó)各族人民幾千年辛勤勞動(dòng)的成果和智慧的結(jié)晶。（一）原料廣博（二）風(fēng)味多樣（三）技藝精湛（四）四季有別（五）講究美感（六）注重情趣（七）食醫(yī)結(jié)合第一節(jié) 中國(guó)菜概述三、中國(guó)菜分類 （一）宮廷菜（二）官府菜（三）市肆菜（四）民族菜（五）寺觀菜（六）民間菜（七）外來(lái)菜第一節(jié) 中國(guó)菜概述一、四川菜系 第二節(jié) 四 大 菜 系 菜系 （二）烹飪?cè)?四川素有“天府之國(guó)”之稱，烹飪?cè)隙喽鴱V。（一）四川菜概述 川菜在秦末漢初就初具規(guī)模，唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已負(fù)有盛名（四）菜系組成 1成都菜 2重慶菜 （三）歷史 川菜十分古老，秦漢已經(jīng)發(fā)端。一、四川菜系 （五）風(fēng)味特點(diǎn) 四川菜享有“一菜一格”、“百菜百

3、味”的稱譽(yù)，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味，其中麻與其他菜系不一樣，其他菜是以苦代麻。（六）代表菜1歷史名菜（1）宮保雞丁 （2）麻婆豆腐 （3）夫妻肺片 （4）毛肚火鍋 （5）燈影牛肉2特色菜品（1）樟茶鴨子 （2）怪味雞塊（3）回鍋肉 （4）四川泡菜第二節(jié) 四 大 菜 系 二、山東菜系 第二節(jié) 四 大 菜 系 菜系 （二）烹飪?cè)?山東東部屬半島地區(qū)，海產(chǎn)品豐富，鮮海參,牡蠣、海蜇等都是特產(chǎn)。（一）山東菜概述 山東菜歷史悠久技法講究，滋味鮮美。（四）菜系構(gòu)成1濟(jì)南菜2膠東菜3濟(jì)寧菜（三）歷史 山東是中國(guó)古文化的發(fā)祥地之一，我國(guó)先民在這塊富饒的土地上創(chuàng)造了燦爛的古代文明，烹飪及烹飪文化也隨

4、之發(fā)展起來(lái)。二、山東菜系（五）風(fēng)味特點(diǎn) 山東菜風(fēng)味多以咸鮮為主，善于保持原料純正的風(fēng)味，多以原料自有風(fēng)味為調(diào)味基礎(chǔ)。（六）代表菜1歷史名菜（1）九轉(zhuǎn)大腸（2）德州扒雞（3）泰安“三美”2特色菜品（1）燜大蝦 （2）糖醋黃河鯉魚（3）清氽赤鱗魚（4）烤小雛雞第二節(jié) 四 大 菜 系 三、江蘇菜 第二節(jié) 四 大 菜 系 菜系 （二）烹飪?cè)?江南魚米之鄉(xiāng)鎮(zhèn)江鰣魚，兩淮鱔魚大閘蟹等。（一）江蘇菜概述 做工精細(xì)完善，菜品細(xì)膩精美，是全國(guó)最為雅致的地方菜。（四）菜系構(gòu)成1淮揚(yáng)菜2金陵菜3蘇錫菜4徐海菜（三）歷史 江蘇烹飪歷史悠久 三、江蘇菜 （五）風(fēng)味特點(diǎn)清鮮平和是江蘇菜最根本的基調(diào)。江鮮、河鮮、海鮮、湖

5、鮮、鮮蔬、鮮瓜果、鮮畜禽肉，都突出主料本味，特別注重原料固有的新鮮及鮮味。（六）代表菜1歷史名菜（1）水晶肴蹄（2）揚(yáng)州獅子頭（3）叫花童雞2特色菜品（1）揚(yáng)州三套鴨（2）無(wú)錫肉骨頭第二節(jié) 四 大 菜 系 四、廣東菜系（粵菜） 第二節(jié) 四 大 菜 系 菜系 （二）烹飪?cè)?廣東物產(chǎn)極為豐富， 粵菜所用的蔬菜、水果、家禽家畜、水產(chǎn)魚蝦達(dá)數(shù)千種。（一）廣東菜概述 是中國(guó)四大地方風(fēng)味菜之一，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。（四）菜系構(gòu)成1廣州菜2潮州菜3東江菜（三）歷史 廣東地區(qū)飲食文化在新石器時(shí)代前已具雛形，雜食之風(fēng)盛行。（五）風(fēng)味特點(diǎn) 廣東菜有濃厚的南國(guó)風(fēng)味，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑，夏秋清淡，冬春濃郁，善于保

6、持原料固有的本味。（六）代表菜1歷史名菜（1）豹貍燴三蛇 （2）白云豬手2特色菜品（1）片皮乳豬（3）東江鹽焗雞（2）潮州凍肉（4）大良炒鮮奶第二節(jié) 四 大 菜 系 安 徽 菜（一）安徽菜概述 安徽菜，又稱“徽菜”，泛指安徽省及其附近地區(qū)的地方風(fēng)味菜，是我國(guó)著名的地方菜之一。（二）烹飪?cè)?安徽地處華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明，物產(chǎn)豐富。皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)（三）菜系構(gòu)成1皖南菜2沿江菜3沿淮菜第三節(jié) 其 他 菜 系 （四）風(fēng)味特點(diǎn) 安徽菜的主體風(fēng)味基本上以咸鮮為主，味咸中微有甜味，整體風(fēng)味比較醇和濃厚，善于表現(xiàn)原料的自然風(fēng)味。（五）代表菜1清燉馬蹄鱉2奶汁肥王魚3腌鮮鱖魚4李鴻章

7、雜燴第三節(jié) 其 他 菜 系 湖 南 菜（一）湖南菜概述 湖南菜，簡(jiǎn)稱湘菜，是泛指我國(guó)中南地區(qū)，以湖南省為中心的地方風(fēng)味菜。（二）烹飪?cè)?湖南是全國(guó)魚米之鄉(xiāng)，富饒物豐，可供烹調(diào)的原材料極其豐富。（三）菜系構(gòu)成1湘江流域地區(qū)的風(fēng)味菜2洞庭湖區(qū)的風(fēng)味菜3湘西山區(qū)的風(fēng)味菜第三節(jié) 其 他 菜 系 （四）風(fēng)味特點(diǎn) 品種繁多、口味復(fù)雜的眾多調(diào)味品，經(jīng)湘菜烹飪大師在烹調(diào)過(guò)程中的變化組合，形成了以味濃、色重、清鮮兼?zhèn)?、以酸辣、咸為主體風(fēng)格，眾多的麻辣味、椒鹽味、胡椒味、陳皮味、咸辣味、咸酸味、五香味、咸鮮味等味型。 （五）代表菜1東安子雞2君山銀針雞片3五元神仙雞4龜羊湯第三節(jié) 其 他 菜 系 上 海 菜（一

8、）上海菜概述 上海菜又稱海派菜，泛指當(dāng)今上海地區(qū)的風(fēng)味菜，是中國(guó)菜系的重要組成部分。（二）烹飪?cè)?上海地處我國(guó)海岸線的中心點(diǎn)，長(zhǎng)江入?？冢沟貜V闊平坦，土壤肥沃，物產(chǎn)豐富。（三）菜系構(gòu)成 海派江南風(fēng)味、海派四川風(fēng)味、海派北京風(fēng)味、海派廣東風(fēng)味、海派西菜和功德林素菜六大組成部分。第三節(jié) 其 他 菜 系 （四）風(fēng)味特點(diǎn) 上海地處溫帶地區(qū)，氣候溫暖，飲食習(xí)俗比較講究清淡的本味，也善于調(diào)五味，突出表現(xiàn)原料真味。（五）代表菜1大閘蟹2桂花肉第三節(jié) 其 他 菜 系 北京菜（一）北京菜概述 北京菜，也稱京菜，是泛指目前北京地區(qū)的地方風(fēng)味菜，是中國(guó)地方菜之一。（二）烹飪?cè)?由于北京本地出產(chǎn)不多，北京菜的用

9、料多廣收博取，充分使用來(lái)自全國(guó)各地及世界各地優(yōu)良的烹飪?cè)霞案邫n原料。（三）菜系構(gòu)成1山東風(fēng)味菜2宮廷菜和官府菜3清真菜第三節(jié) 其 他 菜 系 （四）風(fēng)味特點(diǎn) 北京菜總體上講求味濃、汁濃、肉爛、湯肥的風(fēng)味特點(diǎn)，也兼收全國(guó)各地的一些地方風(fēng)味，像酥、辣、甜、酸也常使用。（五）代表菜1北京烤鴨2煳肘第三節(jié) 其 他 菜 系 （四）風(fēng)味特點(diǎn) 北京菜總體上講求味濃、汁濃、肉爛、湯肥的風(fēng)味特點(diǎn)，也兼收全國(guó)各地的一些地方風(fēng)味，像酥、辣、甜、酸也常使用。（五）代表菜1北京烤鴨2煳肘第三節(jié) 其 他 菜 系 一、少數(shù)民族菜二、孔府菜三、滿漢全席四、譚家菜第四節(jié) 地方風(fēng)味菜 一、中國(guó)藥膳的起源和發(fā)展 中國(guó)藥膳源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

10、。二、中國(guó)藥膳的類別1特制藥膳2飯食點(diǎn)心3藥膳菜肴4藥膳飲品第五節(jié) 藥 膳 三、中國(guó)藥膳的特點(diǎn)1注重整體，辯證施食2防治兼宜，效果顯著3良藥可口，服食方便四、藥膳的制作與烹調(diào)1藥膳制作的預(yù)加工2藥膳的形式3藥膳的烹飪和調(diào)味4藥膳組餐第五節(jié) 藥 膳 五、藥膳的適用范圍 藥膳的最大特點(diǎn)是變“良藥苦口”為“良藥可口”，使人們?cè)谄穱L它們時(shí)，不知不覺(jué)地得到保健治療的作用。六、常見(jiàn)藥膳配方1壯陽(yáng)菜單2暖胃溫補(bǔ)菜單3養(yǎng)神清補(bǔ)菜單4潤(rùn)肺清補(bǔ)菜單5益氣平補(bǔ)菜單6補(bǔ)腎平補(bǔ)菜單第五節(jié) 藥 膳 七、食用藥膳的注意事項(xiàng) 由于藥物和食物不同，食用時(shí)必須堅(jiān)持“辨證施治、對(duì)癥下藥”的原則。1擇時(shí)施膳2按季施膳3適量進(jìn)膳4單一

11、施膳第五節(jié) 藥 膳 【本章小結(jié)】 中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，聞名于世，是我國(guó)民族文化的寶貴遺產(chǎn)，也是中華民族燦爛文化的一部分。我們不但要繼承它，而且要不斷提高和發(fā)展它。中國(guó)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，刀工精細(xì)，講究拼配，調(diào)味多變，注意火候，要求烹制出來(lái)的菜肴色、香、味、形俱佳。但是，中國(guó)菜是由多種地方菜、少數(shù)民族菜、宮廷菜、官府菜、寺院菜和各地名特小吃組成的。它們的具體烹調(diào)技術(shù)和菜點(diǎn)風(fēng)味又各具特色，各擅勝場(chǎng)。 【本章小結(jié)】 正是這些多姿多彩的地方菜，構(gòu)成了風(fēng)味獨(dú)特的中國(guó)菜。在眾多的地方風(fēng)味流派中，四川菜、山東菜、江蘇菜、廣東菜最為著名，影響最大，特色鮮明。其他地方風(fēng)味菜都可以看成這四大菜系的分支。藥膳是以藥物和食物