微生物衛(wèi)生培訓(xùn)

1、新進(jìn)人員衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn) 品控部 2005年11月1一、微生物簡(jiǎn)介二、物理危害二、公司車間簡(jiǎn)介三、公司產(chǎn)品生產(chǎn)簡(jiǎn)介四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、質(zhì)量控制簡(jiǎn)介六、配送工針對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量需注意事項(xiàng)2一、微生物簡(jiǎn)介1、細(xì)菌、真菌、病毒2、食品行業(yè)微生物指標(biāo)及常規(guī)微生物簡(jiǎn)介1）細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸標(biāo)菌、致病菌、霉菌四個(gè)考核指標(biāo)A、細(xì)菌菌落總數(shù)B、大腸桿菌C、致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌）D、霉菌3打噴嚏4手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)5未洗的手6漂洗的手用涼水7洗凈的手（用肥皂）8潔凈的手用消毒劑9頭發(fā)10蟑螂112、常規(guī)微生物簡(jiǎn)介1）大腸桿菌A、大腸桿菌是溫血?jiǎng)游锬c道正常菌群的一種。B、致病情況：腹瀉、脫水、發(fā)熱等。C、生

2、長(zhǎng)條件： 溫度：7-49 嗜氧性：兼性厭氧 存活條件：在冷凍和酸性環(huán)境下能存活。 D、措施：75時(shí)1min即被殺死，但它卻耐冷溫，同時(shí)在生產(chǎn)加工、操作過(guò)程中，通過(guò)衛(wèi)生控制防止污染。122）金黃色葡萄球菌A、在水分、蛋白質(zhì)和淀粉含量較豐富的食品中極易繁殖，并產(chǎn)生大量的腸毒素，從而引起胃腸道發(fā)炎，俗稱胃腸炎。B、金黃色葡萄球菌食物中毒引起惡心，嘔吐，腹部痙攣，水性或血性腹瀉和發(fā)燒。C、存在于空氣、灰塵、污水以及食品加工設(shè)備的表面。D、特性： 生長(zhǎng)溫度：6-46，最適合30-37 產(chǎn)毒素最適合21-37 如果手部被污染，在25-30下放置5-10小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。 80、30分鐘才

3、能殺死金黃色葡萄球菌，腸毒素在131下加熱30分鐘才能被破壞。133）沙門(mén)氏菌A、對(duì)正常人群而言，攝入1*106個(gè)沙門(mén)氏菌才會(huì)引起感染；B、生長(zhǎng)溫度：5-46；最適合20-37C、在人體中（35-37）25分鐘繁殖一代；D、在PH4的環(huán)境中不生長(zhǎng)；E、在100的環(huán)境中立即死亡，在75下經(jīng)5min，65下經(jīng)15-20min，60以下經(jīng)1小時(shí)可被殺死。F、預(yù)防沙門(mén)氏菌： 防止被沙門(mén)氏菌污染； 控制食品中沙門(mén)氏菌的繁殖（在4以下冷藏）144）霉菌 是絲狀真菌的俗稱，意為“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。 在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨

4、毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。15二、物理危害1、物理危害是指消費(fèi)者誤食了外來(lái)的材料或物體，可能引起窒息，傷害或產(chǎn)生其它有害健康問(wèn)題。物理危害最容易引起消費(fèi)者投訴。2、物理異物在車間內(nèi)主要是：設(shè)備上的螺絲、螺帽；頭發(fā)絲；塑料片；蒼蠅蚊子等。3、控制物理危害，一方面是金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)；另一方面是操作方面加以控制，如通過(guò)衛(wèi)生要求等等。16三、公司車間簡(jiǎn)介1、速凍外貿(mào)車間A、2004年總投入2700多萬(wàn)元，建造了冷食速凍生產(chǎn)車間，并已取得出口衛(wèi)生注冊(cè)。B、總加工車間面積為7200平方米，其設(shè)施和布局均按照GMP要求，主要生產(chǎn)速凍食品，一樓為生產(chǎn)準(zhǔn)備車間，為保證半成品的新鮮度而建造的高、低、

5、溫冷庫(kù)，其中高溫庫(kù)（溫度保持在04度）的面積為100平方米，冷藏庫(kù)面積917平方米，二樓為生產(chǎn)速凍生制品車間，主要生產(chǎn)湯團(tuán)和水餃類產(chǎn)品，三樓為生產(chǎn)速凍熟制品，主要生產(chǎn)刀切和包子。速凍庫(kù)能力為1.5噸/小時(shí), 年總生產(chǎn)能力達(dá)50000噸。C、生產(chǎn)車間按照生產(chǎn)工藝流程的需要，合理布局，車間地面平坦，并有良好的給、排水系統(tǒng)，地面干燥、清潔。設(shè)備、原料、輔料、成品、半成品均實(shí)行定置管理，整潔有序，人流、物流、標(biāo)識(shí)、清晰。D、員工進(jìn)入車間整個(gè)消毒流程明確，更鞋更衣洗手消毒風(fēng)淋進(jìn)入車間；鞋子和工作服由公司每天統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一發(fā)放、統(tǒng)一消毒。17E、整個(gè)車間為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，設(shè)有集中式臭氧消毒系統(tǒng)，對(duì)生產(chǎn)車間

6、空氣進(jìn)行消毒。F、恒溫控制生產(chǎn)（中央式空調(diào)），車間溫度控制在1518度之間，更衣室控制溫度不高于25，加工車間設(shè)有工器具清洗消毒室、內(nèi)包消毒室、外包、內(nèi)包區(qū)、和粉區(qū)和制作區(qū)。G、并制定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地衛(wèi)生作業(yè)規(guī)程，明確了生產(chǎn)人員、設(shè)備、工具、器具，場(chǎng)地的清洗、消毒的頻次、方法，及維修設(shè)備的衛(wèi)生操作規(guī)范。H、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵工序嚴(yán)格監(jiān)控，設(shè)定了CCP點(diǎn)，如防止金屬異物的混入，投資了40萬(wàn)了資金，裝置了金探儀。，并制定作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查工藝執(zhí)行情況，保證產(chǎn)品質(zhì)量，使生產(chǎn)制度化、有序化、程序化。18四、公司產(chǎn)品生產(chǎn)工藝1、公司主要的產(chǎn)品：速凍產(chǎn)品和冷飲產(chǎn)品速凍產(chǎn)品：手工水餃、機(jī)制水餃、

7、手工湯團(tuán)、機(jī)制湯團(tuán)、餛飩、小籠、包子、粽子等。冷飲產(chǎn)品：冰棍、雪糕、淇淋等2、速凍產(chǎn)品（以手工水餃為例），詳見(jiàn)流程圖3、冷飲產(chǎn)品（以雪糕為例），詳見(jiàn)流程圖19五、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地衛(wèi)生作業(yè)規(guī)程該規(guī)程是公司生產(chǎn)過(guò)程主要的衛(wèi)生規(guī)范，詳細(xì)規(guī)定了環(huán)境衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理、原輔料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理、冷庫(kù)衛(wèi)生管理、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理、與食品有關(guān)人員的衛(wèi)生要求及其它衛(wèi)生管理等方面。2、簡(jiǎn)單介紹主要的衛(wèi)生條款1）個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)A、車間工作人員必須搞好個(gè)人衛(wèi)生，要求做到“六勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣物、勤換衣服和毛巾。B、車間工作人員必須每天更換工作服，并保持潔凈。工作服（統(tǒng)一

8、用洗衣機(jī)清洗）每天清洗消毒：加洗衣粉清洗用150mg/kg次氯酸鈉浸泡5分鐘清水洗脫干水晾干放更衣室紫外線殺菌15-30分鐘。C、 凡進(jìn)入車間的員工，均需穿著整潔的工作服，戴工作帽，必須穿工作鞋，戴衛(wèi)生口罩，員工的頭發(fā)及耳朵應(yīng)全部戴入帽內(nèi)，衛(wèi)生口罩應(yīng)全部罩住口鼻。D、車間工作人員在生產(chǎn)操作中一律不得佩戴戒指、手表、項(xiàng)鏈、手鐲、耳環(huán)及其他有礙衛(wèi)生的裝飾物品，不得涂沫化妝品。20E、車間工作人員的私人物品一律不得攜入車間，應(yīng)放于更衣室或其他指定地點(diǎn)。F、員工需從人流通道進(jìn)入，進(jìn)入車間前須按手的清洗消毒雙手：清水清洗用洗潔精洗手清水沖洗用75-100PPM消毒水浸泡0.5-1分鐘清水沖洗用消毒過(guò)的干

9、毛巾擦干水。工作時(shí)出現(xiàn)以下情況，亦要用消毒水洗手消毒：每次工作之前；咳嗽、打噴嚏；處理完垃圾、交接班；連續(xù)工作2小時(shí)上廁所以后；接觸到身體其他未清潔部分或不潔凈物品后。處理被污染的原材料、輔料及包裝物料以后；處理完臟的設(shè)備和工器具；從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)以后（如喝水等）；G、員工進(jìn)入車間冷飲車間必須穿套鞋，并在消毒池（350PPM含氯消毒水）中消毒。進(jìn)入新速凍車間必須換白球鞋。212）硬件、工器具相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)A、車間面積與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無(wú)積水、并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處裝有防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。B、

10、車間內(nèi)墻壁、天花板和門(mén)窗使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度（曲率半徑應(yīng)不小于3cm）。車間內(nèi)的操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車、工器具應(yīng)當(dāng)用無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作（一般使用不銹鋼材料）。C、食品加工過(guò)程基本上都是從原料半成品成品的過(guò)程，即從非清潔到清潔的過(guò)程，因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。 22D、洗手龍頭必須為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供應(yīng)，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放

11、置，以方便使用。 3）成品庫(kù)衛(wèi)生要求食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過(guò)程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲(chóng)、鼠類及鳥(niǎo)類進(jìn)入的設(shè)施。貯存出口產(chǎn)品的冷庫(kù)和保（常）溫庫(kù)，必須安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。23六、質(zhì)量控制1、原料、輔料控制公司制定了嚴(yán)格的原輔料質(zhì)量要求表，所有的原輔料必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方可入庫(kù)。公司配確了專職的原輔料檢驗(yàn)員，對(duì)原輔料進(jìn)行三重把關(guān)：第一重：倉(cāng)管員進(jìn)行把關(guān)，對(duì)原輔料外觀及原輔料供應(yīng)商提供的質(zhì)量報(bào)告進(jìn)行確認(rèn)，不符合要求的退貨。第二重：原輔料檢驗(yàn)員進(jìn)行檢驗(yàn)，包括對(duì)原輔料的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不符合退貨

12、處理。第三重：使用該原輔料的制造員工對(duì)使用的原輔料進(jìn)行感觀檢查，不符合質(zhì)量要求的，退貨處理。242、生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制1）公司對(duì)所有的產(chǎn)品制定了產(chǎn)品制作說(shuō)明書(shū)、產(chǎn)品內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)、 工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、 設(shè)備作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。2）在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)所有上崗的人員進(jìn)行上崗前的培訓(xùn)，針對(duì)產(chǎn)品制作過(guò)程中的關(guān)鍵崗位及關(guān)鍵工序，將對(duì)上崗的人員進(jìn)行上崗前的培訓(xùn)考核，必須取得上崗證方可進(jìn)行操作。3）蔬菜預(yù)處理衛(wèi)生：要求進(jìn)貨蔬菜堆放整齊，放置時(shí)間不得超過(guò)12小時(shí)。嚴(yán)禁隨地亂扔廢料，預(yù)處理后的蔬菜統(tǒng)一放入干凈的容器內(nèi)，拉入制餡間待用。4）生產(chǎn)過(guò)程中餡料（含肉）的控制：餡料從制餡到使用，必須在2小時(shí)內(nèi)用完，如用不完，必須存放在0-8的高溫庫(kù)，如用超過(guò)4小時(shí)用不完，則必須存放在-18以下的低溫庫(kù)。255）生產(chǎn)過(guò)程中皮子的控制：皮子在常溫下保存時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)，否則必須放到-18的低溫庫(kù)中。生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，皮子不得出現(xiàn)剩余。6）領(lǐng)班每隔2小時(shí)，對(duì)所屬班組員工生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，對(duì)場(chǎng)地衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)不符合情況進(jìn)行處理。7）品控部每4小時(shí)，對(duì)車間生產(chǎn)的產(chǎn)品及衛(wèi)生進(jìn)行抽檢，對(duì)不符合情況進(jìn)行處理。26七、配送工針對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量需注意事項(xiàng)1、配送工搬運(yùn)物品必