最最正宗鹽焗雞技術(shù)資料

1、如何制鹽煽雞條列方法一:東江鹽煽雞方法二：鹽局鳳爪制作方法2方法美味鹽煽鳳爪2方法四：鹽煽雞爪2方法五：客家鹽煽雞方法六：東江鹽煽雞方法七：廣東名菜鹽局雞方法一：東江鹽煽雞東江鹽煽雞“鹽煽雞”是東江惠州的傳統(tǒng)名菜。傳統(tǒng)制法：先在雞身外擦遍腌漬料，再將剩下的料全部塞入腹腔進(jìn)行再一次腌漬后, 用一小部分炒熱的鹽粒入砂鍋墊底，上面放用紗紙包裹起來的雞，乂鳥上再覆蓋熱鹽，加適量清水炯熱，斬件上碟，醮 味汁食用。隨著時(shí)代的發(fā)展，上述傳統(tǒng)制法己由現(xiàn)代的制法所代替。介紹如下。原料：信封光嫩母雞1只1.25千克（約二斤五兩）大茴香少許麻油少許甘草少許蔥姜各5克（一錢）精鹽10克（二錢）味精5克（一錢）白糖10

2、克（二錢）玫瑰酒10克（二錢） 制法：將雞拔凈絨毛，斬去雞爪，開膛，取出內(nèi)臟，洗凈。將大茴香、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、麻油調(diào)和， 抹在雞身上，剩下的蔥、姜等香料塞在雞腹內(nèi)，放在深碗內(nèi)，上籠用大火蒸熟（約需半小時(shí)）取出雞，起下雞肉，剝下雞皮，斬下雞頭、翅膀、雞骨。再將商骨斬塊放在盤內(nèi)，雞肉切條話放在雞骨上，乂鳥皮切成 方塊排在雞肉上，再裝上雞頭、翅膀，恢復(fù)原雞形狀，最后將蒸雞的原汁燒熱，澆在雞面上即成?；蛘卟牧希弘u1只（約3斤）粗鹽3斤紗紙1張物紙1張制作：雞洗凈抹干，吊起風(fēng)干至越干越好。將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。錫紙裁至較所用

3、的煲為大，鋪于底部。錢燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火煽6分鐘, 將雞雙反轉(zhuǎn)，再煽6分鐘，最后熄煽12分鐘即成。心得：用瓦煲效果比較好，因煽的過程會(huì)令雞只的皮變脆，而旦可以不用錫紙鋪底。如雞的重量在2斤左右，煽10分鐘己足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。正宗鹽煽雞制法較為費(fèi)時(shí)費(fèi)事。卜面亦介紹改良隔制法：先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸 熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁, 砌放盤內(nèi)。方法二：鹽局鳳爪制作方法鹽局鳳爪制作方法：原料：雞爪500克、鹽30克、黃

4、姜20克、雞粉30克、桂皮10克、草果5克、黃芷100克、水2 公斤。制法：1、將鹽、黃姜、雞粉、桂皮、草果放入鍋內(nèi)水中加熱至開后將火關(guān)閉。2、再將雞爪放入鍋內(nèi)浸泡至水涼為止。3、將雞爪單獨(dú)撈出放入金屬籠屜內(nèi)4、用鐵鍋一只將其燒熱，把黃芷放入熱鍋內(nèi)，上面放盛雞爪的籠屜進(jìn)行熏制1小時(shí)即可。待其冷卻后實(shí)用，味道鮮美奇特口感很好。如果您喜歡的話可以試試呦方法三：美味鹽煽鳳爪III美味鹽煽鳳爪的做法 材料：鳳爪、鹽煽雞粉。做法：1、鳳爪剪去指甲、洗凈。用鹽煽雞粉腌二十分鐘。（雞粉配料中己有鹽的味道，不用放鹽了。此次只用了約1/4的 雞粉而己）2、瓦煲內(nèi)放入清水、鳳爪，然后在鳳爪上面淋些花生油。蓋好鍋蓋

5、大火煮。（今次偶是想用微波爐做鳳爪，無奈 做不出效果，最后轉(zhuǎn)為瓦煲餉煮）3、大火煮開轉(zhuǎn)小火餉煮約1個(gè)半小時(shí)，煮到收汁即可方法四：鹽煽雞爪!1!鹽煽雞爪的做法一提起鹽煽雞爪，相信許多人都會(huì)想起它那香、滑、酥、嫩，高營養(yǎng)，低脂肪，色香味俱佳，食后讓人回 味無窮的客家鹽煽雞爪。隨著惠州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們追究美食越來越精細(xì)，客家鹽煽雞爪獨(dú)特的專業(yè)秘制、 黃澄澄的顏色備受人們喜愛。客家鹽煽雞爪最早源于梅州，由于中原地區(qū)和粵東山區(qū)都屬內(nèi)陸腹地，因此梅州客家菜用以滲入滲出 饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少，有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的 說法。什么是鹽煽：煽是廣東方言中的一個(gè)多義詞

6、，烤的意思。有鎖住香氣的意思。鹽煽的定義：將加工腌漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導(dǎo)熱的特性， 對原料進(jìn)行加熱成菜的技法。一般工藝流程：選料f腌漬f包裹f埋入熱鹽中煽制f裝盤鹽煽食品的特點(diǎn)：皮脆骨酥，肉質(zhì)鮮嫩，干香味厚。鹽煽利用物理熱傳導(dǎo)的機(jī)理，用鹽作導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟，加熱時(shí)間原料成熟為準(zhǔn)，一般不太長，從 而保護(hù)原料的質(zhì)感和鮮味。用紙包裹加熱，即使嚴(yán)密原料中的水分也會(huì)宥一定程度的散發(fā)，這也起到濃縮 原料鮮味的效果。鹽煽雞爪的做法（1）:【原材料】鳳爪半斤，蔥、姜各5克?！菊{(diào)味料】鹽5克、味精3克、雞精2克、精鹽50克【制作過程】1、將鳳爪洗凈，用鹽、味精、雞精和蔥段、

7、姜片腌漬入味；2、鍋中加精鹽炒熱后，放入用錫紙包好的鳳爪，反復(fù)煽幾次，至雞爪熟透；3、取出雞爪，剁去趾尖，斬開裝盤即可；4、準(zhǔn)備：5分鐘；烹飪：10分鐘?！咎貏e提示】包錫紙時(shí)一定要包嚴(yán)，以免粗鹽進(jìn)入。鹽煽雞爪的做法(2):原料：雞腳、花椒、八角、姜。做法：1、將雞腳洗好去指甲，用廚房紙將水吸干；2、海鹽放少許花椒、八角、姜片炒熱；3、然后用碗裝起大部分鹽；4、底部留一層鹽墊底；5、撕開羊皮紙(Parchment)一大塊：6、用羊皮紙包住雞爪；7、放進(jìn)鹽煽的生鐵鍋里，面上鋪上鹽；8、放進(jìn)烤箱里，不蓋蓋子，400F烤30分鐘左右;9、烤好打開，好香。如圖:鹽煽雞爪的做法（3）:原料：整雞爪20只，

8、料酒5克，精鹽5克，姜汁2克，胡椒粉1克，白醋少許，味精少許，十三香適 量，咖咂粉適量腌制：將雞爪洗凈，加入所有調(diào)料腌制半小時(shí)，然后用錫箔紙包裹兩層煽：粗鹽（精鹽也可）2500克炒至120 （微微發(fā)黃），把雞爪放入埋好（注意底部鹽量，不能太?。?置于火上，保持溫度（小火即可），5分鐘后翻動(dòng)一次（把底部的鹽翻上來），再5分鐘即可出鍋方法五：客家鹽煽雞材料：雞1只（約3斤）、粗鹽3斤、紗紙1張、紙1張做法：雞洗凈抹乾，吊起風(fēng)乾至越乾越好。將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。錢燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪

9、於煲底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以t果h6分鐘, 將雞雙反轉(zhuǎn)，再煽6分鐘，最后熄煽12分鐘即成。心得：用瓦煲效果比較好，因煽的過程會(huì)令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。如雞的重量在2斤左右，煽10分鐘己足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。方法六：東江鹽煽雞鹽煽雞是廣東東江的傳統(tǒng)名菜，亦為粵菜中之珍品。此菜制作選料上乘，系采用廣東特產(chǎn)三黃（黃毛、黃腳、黃嘴） 乂鳥為主料，以傳統(tǒng)鹽隔雞法烹制，成菜色澤金黃，皮脆肉鮮，骨肉甘香，風(fēng)味誘人。首創(chuàng)于東江的鹽煽雞，追根溯源, 它是由鹽腌雞演變而來。相傳，此品起源于距今300年前東江海邊的鹽場。初時(shí)，是把熟光雞用紗紙包好放入生鹽堆 里腌儲(chǔ)，經(jīng)腌過的雞肉

10、，雖鮮味稍減，但其肉質(zhì)濃香，十分可II,點(diǎn)食別饒風(fēng)味。后傳至東江首府惠州，人們?yōu)榱朔?便而改用炒至高熱的鹽將雞炯熟。經(jīng)這一改，卻恰到好處，它使其雞不僅保持香厚，而且鮮美嫩滑。從此，鹽隔雞傳 遍官府和民間，成為筵席飲宴上的佳看。鹽煽雞在東江普及之后，又經(jīng)歷名廚高手創(chuàng)新改進(jìn)，逐步形成一套完整的烹 制技術(shù)，更臻善美。而今此品既是色、香、味、形俱佳的席上珍品，又具有食療醫(yī)治某些疾病的作用，能補(bǔ)腦、壯腰、 益腎、安神。當(dāng)?shù)鼐茦?、飯店都?jīng)營有此美看，并極受外賓、華僑、港澳同胞的喜愛，常慕名而來，一嘗為快?！舅鶎俨讼怠炕洸恕咎攸c(diǎn)】制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人【原料】重

11、1500克左右的肥嫩項(xiàng)雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項(xiàng)雞），姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽 2500克，精鹽13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克沙紙2張?！局谱鬟^程】炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽 5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后 用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上己刷油的紗紙。用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽

12、炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用 小火煽約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在底下，肉在 中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時(shí)佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。方法七：廣東名菜鹽局雞原料：光母雞、玫瑰露酒、粗鹽、蔥、姜、大茴香、牛皮紙3張、湯做法：1、將光母雞洗凈，放開水鍋燙去血污撈出，將蔥、姜拍爛，并與鹽、茴香、玫瑰露酒一起拌勻，放入雞肚內(nèi)，然后 用牛皮紙將雞包好。2、炒鍋上火，放粗鹽入鍋，炒燙。3、在大砂鍋里先鋪一層熱鹽，把包好的雞放好，然后將炒燙的鹽倒入，將雞埋沒，蓋上蓋，在微火中加熱一小時(shí)； 然后從砂鍋里倒出鹽，再炒燙，將雞翻個(gè)身，再放鹽，用微火加熱一小時(shí)，即好。4、取出雞，剝?nèi)ゼ?，用刀斬成一寸二分長、六分寬的長方塊，裝入盤內(nèi)。再將姜、蔥切成一寸長的稅，用沸油澆燙 一下，加精鹽和一些鮮湯拌和，分裝小碟，與雞同時(shí)上桌。方法八：嘉洲鹽煽雞的做法：整雞除去內(nèi)臟，把香菇、蔥切碎，和酒、香油、鹽攪拌，填入雞肚子，塞滿后用針線把雞肚子縫好， 接下來把雞放在鐵鍋中用鹽捂實(shí)，溫火燒40分鐘后將雞取出，色澤金黃、香味撲鼻的鹽煽雞就做好了。這個(gè)