食品化學食品腌制機理

1、腌漬一、概念讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制 微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，保持它們的食用品質，這樣 的保藏方法稱為腌漬食品。:、食品腌漬保藏的理論基礎1、溶液及其濃度(1)溶液的濃度溶液濃度是單位容積溶液中溶有的物質重量。gcC=X 100 和 g=X 100(100+g )( 100-C )其中：C 每100克溶液中含有深質重量(克)g 每100克水中應加的溶質重量(克)溶液的濃度通?？捎米詈啽愕奈锢矸椒ū戎貋頊y定。鹽水比重通?？捎貌辣戎赜嫓y定；糖水濃度可用糖度計、波林糖度計或白利糖度計測定。（2）固體溶解度

2、溶解度是在一定溫度條件下，一定量的飽和溶液內溶有溶質的量，通常在工業(yè)生產中以每升溶 媒中能溶解的溶質量（克）表示之。2、擴散和滲透（1）擴散為分子不規(guī)則熱力運動下固體、液體或氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。dcdQ= - DF d rdx式中Q物質擴散量dc濃度梯度（c濃度、 x間距）dxF面積D擴散系數(shù)（隨溶質及溶劑的種類而異）式中負號表示距離x增加時，濃度c減少。在缺少擴散系數(shù)的情況下可用下式推算：RTD=（平方米/秒）N6九丫刀式中D擴散系數(shù)，在單位濃度梯度的影響下單位時間內通過單位面積的溶質量R 氣體常數(shù)（8.314焦/度摩）N 阿伏加德羅常數(shù)（6.02 XT絕對溫度（K）“一吮質粘度（

3、帕秒）Y 籀質微粒（球形）直徑（應比溶劑分子大，并且只適用于球形分子）（米）（2）滲透滲透現(xiàn)象實質上與擴散作用相似。嚴格地說，滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃 度溶液擴散的過程。范特-霍夫公式：PV=Nrt=G/M R T式中P 滲透壓（千牛/平方米或大氣壓）V 溶液的容積（立方米或升）T 溫度（K ）M溶質的分子量G 分子量為M克的溶質重量（克）R 氣體常數(shù)（千牛米/摩度或大氣壓/摩度）P o =g/M 1/V R- T=CM- R- T式中Po滲透壓力（千牛/平方米或大氣壓）CM溶質摩爾濃度T絕對溫度（K ）M溶質的分子量R氣體常數(shù)若將許多物質特別是 NaCl分子會離解成離子的因

4、素考慮在內，還可以進一步改變成：Po =i - fC - T包括物質離解因素在內的等滲系數(shù)，物質全部解離時i=2布爾公式：P 1 R T CP 0 =100M2Po 一卷透壓（大氣壓或千牛/平方米）P 1 裕媒的密度（千克/立方米或克/升）R 氣體常數(shù)T絕對溫度（K ）C 溶液濃度，100克或千克溶媒中溶質的克數(shù)或千克數(shù)M2溶質分子量（克或千克）微生物細胞的擴散和滲透現(xiàn)象三、食鹽在食品保藏中的作用1、食鹽對微生物細胞的影響脫水作用離子水化的影響毒性作用對酶活力的影響鹽液中缺氧的影響2、鹽液濃度和微生物的關系各種微生物對不同鹽液濃度的反應并不相同，現(xiàn)將能抑制各種不同微生物生長活動的鹽液濃度 列于

5、下：醛酵母10%黑曲菌17% 乳酸菌12-13變形菌10% 腐敗球菌15%青霉菌20%3、食鹽的質量和腌制食品的關系幾種鹽類在不同溫度下的溶解度（克 /100克水）溫度（c ）NaClCaCl2MgCl2MgSO4035.549.652.826.9535.654.029.310|35.760.053.531.52035.974.054.536.2CaCl2和MgCl2具有苦味，食鹽中含有鉀化合物時就會產生刺激咽喉的味道，含量多時還會引 起惡心、頭痛等現(xiàn)象。四、食糖在食品保藏中的作用食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利用 的自由水分，并借滲透壓導致細

6、胞質分離，得以抑制微生物的生長活動。煙熏一、煙熏的目的魚和肉的煙熏目的主要有1、形成特種煙熏風味2、防止腐敗變質3、加工新穎產品4、發(fā)色5、預防氧化二、熏煙成分1、酚從熏煙中分離并鑒定的酚類有 20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡 木酚、鄰位、問位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。酚的三重作用：,抗氧化作用, ,成特有煙熏味,抑菌防腐作用2、醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇 主要作用是：成為揮發(fā)性物質的載體。3、有機酸在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機酸，熏煙蒸汽相內的 有機酸含1-4碳，5-10碳的有機酸附在熏煙內的微粒上。有機酸有微弱的防腐能力。用人工熏煙劑進行實驗表

7、明酸有促使煙熏肉表面蛋白質凝固的作用。在生產去腸衣的腸衣制品時，凝固頗為重要。酸將有助于性改善該制品的腸衣。4、談基這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈 的醛酮化合物在氣相內，有非常典型的煙熏風味和芳香味。染基化合物與肉中的蛋白質、氨基酸發(fā)生美拉德反應，產生煙熏色澤。5、煌類主要指有樹脂產生的多苯環(huán)爛類，其中至少有兩類二苯并意和苯并在， 已被證實是致癌物質。這兩種物質一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。三、煙熏工藝1、冷熏制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22 C的煙熏過程稱為冷熏。冷熏時間長，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深， 冷熏 時制品干燥

8、雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時由于干縮 提高了制品內鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內脂肪熔化不顯著或基本沒有， 冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。2、熱熏制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過 22 C的煙熏過程稱為熱熏。常用的煙熏溫度在35-50 C,因溫度較高，一般煙熏時間短，約 12-48小時在肉類制品或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進行，因此生產煙熏 熟制品時，常用60- 110 C溫度。熱熏時因蛋白質凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內部 的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內部滲透，因此，其內 滲深度比冷熏淺，色澤較

9、淺。煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響，溫度為 30C濃度較淡的熏煙 對細菌影響不大；溫度為13c而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度 為60C時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%四、煙熏的方法1、燃料煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產 生的成分有差別，一般來說，硬木、竹類風味較佳，軟木、松葉類風味較次，煙 熏一般采用硬木。2、熏煙產生的條件較低的燃燒溫度和適量的空氣的供應時緩慢燃燒的條件，在正常煙熏條 件下，常見的溫度范圍為100- 400 C,會產生200多種成分。煙熏時引入氧氣， 則在氧氣氧化作用下，熏煙成分會進一步復雜化，如果將空

10、氣嚴格加以控制，熏 煙呈黑色，并含有大量竣酸，這樣的熏煙不適合用于食品。煙熏時，燃燒和氧化同時進行。供氧量增加時，酸和酚的量增加，供氧 量超過完全氧化時需氧的8倍左右，形成量達到最高值。如果溫度較低，酸的形 成量較大，燃燒溫度增加到400c以上，酸和酚的比值就下降。因此，400 C是 分界線，高于或低于時產生的熏煙成分有顯著差別。因此燃燒溫度在340-400C以及氧化溫度在200-250C間產生的熏煙質 高。雖然400c燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚， 然而它也同時有利于苯 并在及其它環(huán)爛的形成。如將致癌物質形成量降低到最低程度，燃燒溫度以控制 在343c為宜。相對濕度也影響煙熏煙熏濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離7米時可見則熏煙不濃，若 離0.6米不可見則說明熏煙很濃。3、煙熏裝置簡單煙熏爐筒單煙黑房1 ,既盤：（JR煙發(fā)生招）之食晶掛策3.兩七閥r 4煙面強制通