食品分析在線測(cè)試題

1、食品分析題庫、名詞解釋采樣：從大量的分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分作為分析材料（分析樣品），這項(xiàng)工作成為樣品的采集，簡(jiǎn)稱采樣。原始樣品：將許多分檢樣綜合在一起成為原始樣品。平均樣品：將原始樣品按照規(guī)定方法經(jīng)混合平均，均勻地分出一部分，成為平均樣品。檢樣：由組批或貨批中所抽取的樣品成為檢樣。精密度：在相同條件下,n次重復(fù)測(cè)量結(jié)果相互符合的程度。準(zhǔn)確度：實(shí)驗(yàn)測(cè)量值與真實(shí)值之間相符合的程度。樣品預(yù)處理：在正式測(cè)定之前，對(duì)樣品進(jìn)行適當(dāng)處理，使被測(cè)組分同其他組分分離，或者使干擾物質(zhì)除去，或者對(duì)濃度太低或含量太少的被測(cè) 組分進(jìn)行濃縮，這些過程稱作樣品的預(yù)處理。濕法消化：在強(qiáng)酸、強(qiáng)氧化劑或強(qiáng)堿并加熱的條件下

2、，有機(jī)物被分解，其中的C H、O等元素以二氧化碳、水等形式揮發(fā)逸出，無機(jī)鹽和金屬 離子則留在溶液中。干法灰化：樣品在培竭中，先小心炭化，然后再高溫灼燒（500-600。0,有機(jī)物被灼燒分解，最后只剩下無機(jī)物（無機(jī)灰分）的方法?；曳郑寒?dāng)食品中的各種組分經(jīng)高溫灼燒時(shí)，將發(fā)生一系列物理和化學(xué)變 化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則 殘留下來，這些殘留物成為灰分。pH 值：真實(shí)酸度：也叫發(fā)酵酸度，指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā) 酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。外表酸度：也叫固有酸度，指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸和二氧化碳等所引

3、起的。滴定度T(B/A):指每毫升標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于被測(cè)物質(zhì)的質(zhì)量。水分活度：溶液中水的逸度與純水逸度的比值。二、填空食品分析取樣.樣品可分為 檢樣、原始樣品和平均樣品。.采樣的方式可分為隨機(jī)抽樣、代表性取樣 和。.樣品采集通常分為三步，依次獲得檢樣、原始樣品和 平均樣品，其中供測(cè)定用的樣品為平均樣品。.對(duì)散粒狀固體樣品，用 進(jìn)行采樣，冉將原始樣品用 四分法 做成平均樣品。.樣品制備的常用方法有、和 四種。結(jié)果分析.在食品分析中，誤差通常分系統(tǒng)誤差 和 偶然誤差 ，其中 偶然誤差 是人為因素造成。而 系統(tǒng)誤差 則是由該方法決定。.誤差是指，按其來源通常分 為 和 兩種。.測(cè)定誤差通常分為 和 兩種

4、，其中準(zhǔn)確度是由 決定的，而精密度是由 所決定。.在對(duì)不同分析方法的測(cè)定結(jié)果差異性檢驗(yàn)時(shí)， 常用t檢驗(yàn)法，當(dāng)時(shí),差異不顯著；當(dāng) 時(shí)，差異顯著；當(dāng) 時(shí)，差 異及顯著。樣品預(yù)處理.樣品預(yù)處理所用的方法有 粉碎法 、滅酶法、有機(jī)物破壞法、蒸儲(chǔ)法、溶劑抽提法、 色層分離法、化學(xué)分離法、濃縮法、等 十種。.在樣品處理中，有機(jī)物破壞法常用 干法灰化和濕法消化。.樣品預(yù)處理的原則是 消除干擾因素、完整保留被測(cè)組分和使被測(cè)組分濃縮。.樣品預(yù)處理要達(dá)到的目的：、 和 0.干法灰化時(shí)，將樣品置于 中，在電爐上,然后在 中灰化，灰化溫度一般為,測(cè)定的成分主要是,殘?jiān)ǔＳ?溶解。.樣品灰化時(shí)，常用的灰化設(shè)備是,常用

5、的灰化溫度為,樣品置于 里，灰化前必須。.濕法消化是指 ，使樣品中的 被破壞，而是被測(cè)成分 的一種方法。.在濕法消化時(shí)，向樣品中加入 ,加熱煮沸，使 完全分解，而 保留在消化液中。.樣液濃縮時(shí)常用的方法有、，對(duì)不穩(wěn)定的組 分常采用。.處理樣品常需濃縮，其原因是 ,對(duì)待測(cè)組分為非揮 發(fā)性可用,對(duì)揮發(fā)性組分則需用。.溶劑提取法處理樣品包括浸提法.溶劑萃取法和超臨界流體萃取 法。.測(cè)定液態(tài)食品的比重可采用 法以及 法。水分測(cè)定.對(duì)含大量揮發(fā)性成分的樣品的水分的測(cè)定時(shí)，可采用 和 法。.對(duì)易揮發(fā)、易分解組分的樣品測(cè)水分時(shí)， 需用 法，也可用和 法0.利用直接干燥法測(cè)水分含量時(shí)，樣品需滿足的條件為 、和

6、 0.直接干燥法測(cè)水分所用的干燥設(shè)備為,常用溫度 為，濃稠樣品常添加 或，以增大蒸發(fā)面積。.直接干燥法測(cè)定水分含量時(shí)，所用烘干設(shè)備為，樣品裝在 里，溫度通常為,烘干后應(yīng)該放在 中冷卻至室溫后，再用精度為 的天平稱量。.水分活度越大，說明結(jié)合程度越 ，水分活度越小，說明結(jié)合程度越 。.水分活度值表明了食品中水分的存在狀態(tài)，具值越大，表明結(jié)合程度 越,其值越小，表明結(jié)合程度越 。同種食品，水分含量越高，其 相應(yīng)的水分活度值 ,在水分活度值的測(cè)定中，其值與樣品的大小與形狀關(guān)系 0.水分活度值反映了水分與食品的,其值越小，說 明,其值越大，說明?；曳譁y(cè)定.灰分按溶解性可分為 、。.灰化樣品時(shí)，將樣品放

7、置于培竭中，首先 再,所用的高溫設(shè)備是,灰化溫度常 用。.樣品灰化時(shí)，必須先在電爐上 ,然后放入馬弗爐中 ,常用的溫 度為。.樣品灰化時(shí)，所用的設(shè)備是 和。.用EDTA法測(cè)Ca時(shí)所用的NN為 指示劑，干擾離子可用 消除。酸度測(cè)定.食品中酸度的檢驗(yàn)包括 、和 三種酸性成分。. 總酸度也稱為 ,其大小可由 。.食品中總酸度是指 ,其大小可由 測(cè)定，有效酸度 是指,其大小可由 測(cè)定。.食品中總酸度又稱為 ,它包括、和,其大小可借 來測(cè)定。.有效酸度是指 ,常用 表示，其大小可借 來測(cè)定。.直接法測(cè)定揮發(fā)酸時(shí)，需要加入 以使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離。.測(cè)定總酸度時(shí)，用 作滴定劑，用 作指示劑，若樣品顏色太深

8、，可選用 ,滴定終點(diǎn)為 。.用酸度計(jì)測(cè)定溶液的pH值時(shí)，首先要用 浸泡活化玻璃電極；測(cè) 定樣品溶液前要用 來校正儀器。.用酸度計(jì)測(cè)定溶液的pH值時(shí)，首先要用 浸泡活化復(fù)合電極；若 要用玻璃電極，則要在 中浸泡活化。.在酸度計(jì)使用中，玻璃電極作為,飽和甘汞電極作為 , 久已未用的玻璃電極要在 中浸泡活化。.有效酸度指的是,測(cè)定儀器 為。.總酸度測(cè)定中，標(biāo)準(zhǔn)堿用 來標(biāo)定，所用蒸儲(chǔ)水不能含有, K的意義為,對(duì)樣液顏色過深的樣品 可采用 法測(cè)定。脂肪的測(cè)定.乳及乳制品脂肪測(cè)定常用 法，用 和破壞乳的膠體性狀。.測(cè)定粗脂肪的經(jīng)典方法是 ,最常用的有機(jī)試劑是 和 0.食品中脂肪的測(cè)定中，常用的提取劑有 、

9、和 三種。.用羅紫一哥特里法測(cè)定乳脂肪時(shí)，用 破壞乳的膠體性狀， 用 提取脂肪。.羅紫一哥特里法主要用于 中脂類的分析，用 來破壞 的膠體性狀及脂肪球膜，CM昆合液是 和 混合液。.脂類測(cè)定中，索氏提取法測(cè)定的是 態(tài)脂肪，所用的儀器為,常用的提取劑為、。.用索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，樣品必須 和，測(cè)定的是 態(tài)的脂肪。.用氯仿-甲醇溶液提取樣品中的 時(shí)，全部 成分將存在于氯仿溶液中，而 成分將存在于甲醇溶劑中經(jīng)過離心分離后，棄去,并將 用 脫水，回收,而后放在 C烘箱中干燥，殘留物即為。糖的測(cè)定.直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，指示劑為，屬于 指示劑，其氧化態(tài)為 色，還原態(tài)為 色。.直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，

10、滴定在 狀態(tài)下進(jìn)行，用 滴 定，生成的氧化亞銅可加入 消除，終點(diǎn)顏色應(yīng)為 色。.還原糖測(cè)定中常用的澄清劑有 、和 0.可溶性糖測(cè)定中常用的澄清劑有 、和 0.總糖包括 和,在直接滴定法測(cè)定總糖時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)溶液必須用 ,樣品提取液用 水解。.測(cè)定食品中的蔗糖含量時(shí)，可以采用 法，法和 等測(cè)定方法，這是因?yàn)闃悠方?jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中的蔗糖經(jīng) 水解轉(zhuǎn)化為,故水解前后 的差值，再乘以換算系數(shù) ,即為蔗糖的含量。.測(cè)定淀粉的方法包括下列兩大類0蛋白質(zhì)的測(cè)定.凱氏定氮法中加入 釋放NH,用 作吸收劑，指示劑為,滴定劑為。.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，向樣品消化液中加入 釋放NH, 用 作吸收氨，指示劑為,最后用 來

11、滴定吸收液，滴定過程中吸收液顏色變化由 變至 時(shí)即為終點(diǎn)。.用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，常用 吸收NH,吸收液（加入混合指示劑）吸收了 NH以后，顏色由 變;吸收完畢，用稀鹽酸滴定吸收液，溶液顏色由 變?yōu)?即為終點(diǎn)。.凱氏定氮法中消化劑是 催化劑是、,消化完畢，消化液應(yīng)呈 色。.常量凱氏定氮法適用于 樣品，微量凱氏定氮法適用于 樣品。.加速蛋白質(zhì)消化的方法有 、和 0.硼酸之所以在蛋白質(zhì)測(cè)定中被選作 ，是因?yàn)樗市?，在酸堿反應(yīng)中 不影響,同時(shí)又具有 的良好作用。氨基酸.用甲醛滴定法測(cè)氨基酸時(shí)，利用甲醛可與氨基酸的 結(jié)合，使氨基酸失 去 而呈,從而可用標(biāo)準(zhǔn) 滴定側(cè)之。.電位法測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)，加入

12、 固定氨基，滴定終點(diǎn)的pH值為 0維生素.測(cè)定食品中的Vc含量時(shí)，取樣后應(yīng)立即用 浸泡，以防,.維生素C屬于 性維生素，提取劑為, 2,6-二氯靛酚測(cè)的是 維生素Co.維生素一般分為 維生素和 維生素兩大類，VC屬于 維生素，%屬于 維生素，在樣品處理中，皂化的目的是。.維生素根據(jù)溶解性一般分為 維生素和 維生素兩大類，脂溶性維生素測(cè)定時(shí)通常先用 法處理樣品，水洗除去 ,然后 用 提取脂溶性維生素。.食品中Vc測(cè)定方法中，加入草酸的作用是 。.在VC測(cè)定中，用 來提取VC。.用2,6-二氯靛酚測(cè)定維生素 C時(shí)，用 作提取劑，測(cè)定的是 型維生素C,樣液中若存在 物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生干擾。色素1.在色素測(cè)定

13、中，利用聚酰胺的二極性，在 溶液中吸附色素，在 中解析，再用 分離。添加劑.在糖精測(cè)定中，酸化的目的是 ,對(duì)富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉的樣品，應(yīng)采用 法處理。.硝酸鹽與亞硝酸鹽的測(cè)定通常采用 法，還原硝酸根時(shí) 使用了。.對(duì)氨基苯磺酸溶液和蔡基鹽酸二氨基乙烯溶液在測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)，使作為 使用的，而硼砂飽和溶液和硫酸鋅溶液是作為 使用的。.用重氮偶合比色法測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)，所用的兩種發(fā)色劑為 和 0限量元素.從營養(yǎng)角度來看，食品中的各種元素可分為 、.測(cè)定金屬元素時(shí)，用螯合物溶劑萃取方法可起到分離與 作用，溶液 的對(duì)螯合物的形成起重要的作用。.利用雙硫腺比色發(fā)測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，pH=,加入、試劑可除去

14、溶液中 Fe、Cu Zn等金屬離子 的干擾。.利用雙硫腺比色發(fā)測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，以 作掩蔽劑。.利用雙硫腺比色發(fā)測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，以 將Fe3+還原成Fe2+,而加入 和 可消除Fe2+、Sn C聲等的干擾。.在TLC法中，用 來定性，用 來定量。.用薄層色譜測(cè)定時(shí)，通常用 來判定所測(cè)物質(zhì)斑點(diǎn)位置。.用GCt測(cè)定農(nóng)藥殘留時(shí)，前處理通常有 、 和 三步。三、選擇題.確定分析方法時(shí)，應(yīng)首選（C ）A、高準(zhǔn)確度的方法B 、國標(biāo)法G最簡(jiǎn)便的方法D 、不知道.危險(xiǎn)品種的易燃液體貯存溫度一般不允許超過（）。A 25 CB 、28 C C 、30 CD 、40 C.脫去有機(jī)試劑中微量水分的常用試劑是（

15、C ）A、硅膠B、無水氯化鈣G無水硫酸鈉D、無水硫酸鎂.用移液管或吸管移取溶液時(shí)，方可使用。DA、先用手擦干B、先用紙擦干G先用布擦干D、先用少量被移取液洗23次.固體試劑中的鹽類存放時(shí)，應(yīng)按（）分類存放。A、性質(zhì)B 、測(cè)定對(duì)象C 、周期表 D 、功能團(tuán).減少偶然誤差可用下列（B ）法A、做空白B、增加測(cè)定次數(shù)G用校正值D、更換方法.滴定度的概念是（C ）A每毫升滴定劑相當(dāng)待測(cè)物的毫升數(shù)B 、毫升/100克G每毫升滴定劑相當(dāng)待測(cè)物的毫克當(dāng)量D 、百分含量.味覺器官的靈敏度與食品的溫度有密切關(guān)系，食品味覺檢查的最佳溫度是（D ）A 1018cB 、 2030cC 、 2045cD 、 3040c

16、.判斷牛乳是否脫脂，可采用的物理學(xué)檢驗(yàn)方法是（ C ）A、蓋勃氏法B、堿性乙醴提取法G比重法D、巴布克氏法.灰化樣品時(shí)，若含（）較高，易產(chǎn)生熔融包裹現(xiàn)象。A、磷B 、氯 C 、硅 D 、鐵.干法灰化適用于（C ）項(xiàng)目的測(cè)定。A、維生素B、農(nóng)藥殘留G不易揮發(fā)的無機(jī)元素D 、無機(jī)元素.測(cè)定面粉中總灰分的含量，面粉在灰化過程中所用的儀器是（）A、馬弗爐B 、培竭鉗 C 、瓷地竭 D 、精密天平.酸不溶性灰分的主要成分是（A ）A、泥沙B、鐵、鋁等的金屬氧化物G二氧化硅D、堿土金屬的氧化物.為加速灰化過程，可添加下列物質(zhì)，其中需作空白試驗(yàn)的試劑為（ A ）A、CaCO B 、（NH）2CO C 、HO

17、D 、乙醇.測(cè)定香料中水分含量的公認(rèn)方法是（C ）0A、減壓干燥法B、化學(xué)干燥法G蒸儲(chǔ)法D、直接干燥法.用直接干燥法測(cè)定水分時(shí)，干燥時(shí)間的確定是干燥至恒重，即前后兩次重量之差不大于（A ）。A、0.5mg1mgB 、1mg-3mg C 、5mg D 、10mg）即可視為恒重?.用直接干燥法測(cè)定水分時(shí)，前后兩次重量之差不大于（A、1mg-3mgB 、1mg C 、 0.5mg D 、 2mg TOC o 1-5 h z .用共沸蒸儲(chǔ)法測(cè)定水分含量時(shí)，常用的試劑為（）。A、乙醴B、乙醇C、甲苯 D 、氯仿.下列食品，那種食品只能采用蒸儲(chǔ)法（C ）。A、奶粉B、果脯C、八角D、大曲.凱氏定氮法測(cè)定的

18、氮主要是樣品中的（B ）。A、硝態(tài)氮B、氨基態(tài)氮G氨態(tài)氮D、蛋白質(zhì)中的氮.用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，用（ C ）作氨吸收液。A蒸儲(chǔ)水B、稀鹽酸G 2冽酸D、0.1N氫氧化鈉.用微量凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，蒸儲(chǔ)方法采用的是（ B ）A常壓蒸儲(chǔ)B、水蒸氣蒸儲(chǔ)G分儲(chǔ)D、減壓蒸儲(chǔ).羅紫一哥特里法測(cè)乳脂肪時(shí)，使用（ B ）破壞膠體性狀。A、氨 B 、乙醇 C 、乙醴 D 、氨一乙醇.脂肪測(cè)定的堿性乙醴法，其最佳適用范圍為（）。A、乳制品B 、肉制品 C 、一切食品 D 、果蔬制品.索氏提取法測(cè)定的是（A ）的脂肪含量。A、游離態(tài)B、結(jié)合態(tài)G游離態(tài)與結(jié)合態(tài)總量D 、不確定.索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，常

19、用的提取劑為（ D ）0A、乙醇B 、乙醴 C 、氯仿 D 、石油醴.索氏提取法測(cè)定脂肪，加熱回流時(shí)最好控制虹吸次數(shù)為（A ）。A、10次/小時(shí) B、20次/小時(shí) C、30次/小時(shí) D、40次/小時(shí).用堿性乙醴法測(cè)定樣品中的脂肪含量時(shí)，所用的試劑為（A、氨水、乙醴、石油醴 B 、氫氧化鈉、乙醇、乙醴、石油醴G氨水、乙醇、乙醴、石油醴 D、氫氧化鈉、乙醴、石油醴.CM提取液是（A ）A氯仿-甲醇 B 、氯仿-乙醇 C、乙醴 D、氯仿即可視為.測(cè)定奶粉中的脂肪含量時(shí)，當(dāng)連續(xù)兩次烘干放冷后稱重的差值是多少, 恒重（A ）。A = 0.5mg B 、三 1mg C 、= 2mgD 、= 4mg.判斷油

20、脂酸敗是否開始的最快速簡(jiǎn)便的方法是（）。A、測(cè)定其酸價(jià)B、測(cè)定皂化價(jià)G嗅覺檢查D、折射率測(cè)定.提取樣品中的VC時(shí)，提取劑為（B ）A 蒸儲(chǔ)水 B 、2%：酸C 、1%NaOH D、無水乙醇.用聚乙酰胺粉吸附色素時(shí)，可用（C ）洗去天然色素。A、甲醛B、甲苯C、甲醇一甲酸 D 、甲醇.用聚酰胺粉吸附色素時(shí)，溶液 pH值要保持在（C ）。A pH=1B、 pH=2C、 pH=4 D、 pH=8.測(cè)定番茄紅素時(shí)，國標(biāo)法選用的標(biāo)準(zhǔn)色素是（ B ）。A、番茄紅素B、蘇丹1號(hào)紅色素G玫瑰紅色素D、胭脂紅.色素測(cè)定中用于吸附水溶性合成色素的試劑時(shí)（C ）。A、硅膠B 、氧化鎂 C 、聚酰胺D 、氧化鋁.用電

21、位法測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)，（A ）用來固定氨基。A、甲醛B 、甲醇C 、甲苯 D 、西三酮38.測(cè)定醬油種氨基酸含量時(shí)，終點(diǎn)是靠（）來判斷、pH計(jì)G 0.1%百里酚酥D 、中性紅-百里酚獻(xiàn)雙指示劑.測(cè)定醬油種氨基酸含量時(shí)，滴定終點(diǎn)的判斷是靠（）。A酚猷指示劑B、中性紅指示劑G酸度計(jì)D、甲基橙指示劑.雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸，所用雙指示劑為（ C ）A酚St甲基紅B 、百里酚猷、甲基紅G百里酚猷、中性紅 D 、澳甲酚綠、中性紅.玻璃電極使用前要在（）中浸泡活化。A鹽酸 B 、水 C 、蒸儲(chǔ)水 D 、乙醇.玻璃電極使用前要在（）中浸泡活化。A濃鹽酸 B 、稀堿溶液 C 、蒸儲(chǔ)水 D 、95%L醇.測(cè)

22、定溶液的pH值時(shí)，要先用（）來校準(zhǔn)酸度計(jì)。A、標(biāo)準(zhǔn)酸B、標(biāo)準(zhǔn)堿G蒸儲(chǔ)水D、pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖液.測(cè)定總酸時(shí)，若樣液顏色太深，可選用（）。A pH計(jì)指示終點(diǎn)B、樣液脫色G大量稀釋D、無法測(cè)定.測(cè)定食品的pH值時(shí)，以何種溫度下測(cè)得的值為標(biāo)準(zhǔn)（）。A 1018cB 、2045 cC 、20 C D 、25 C.測(cè)定醋的總酸度時(shí)，最好用（）判斷終點(diǎn)。A 0.1%MB、0.1%甲基紅C 0.1%百里酚猷D、電位滴定計(jì).測(cè)定還原糖時(shí)，所用的指示劑為（）。A、酸堿指示劑B、沉淀指示劑G特殊指示劑D、氧化還原指示劑.用直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，不能用的澄清劑是（）。A中性醋酸鉛B、乙酸鋅+亞鐵氟化鉀G硫酸銅+氫氧化鈉

23、D、都不能.測(cè)定樣品中的總糖時(shí)，加酸水解后，需用（）NaOHfr和。A 10%B、20%C、30%D 、50%.在果膠測(cè)定，當(dāng)聚半乳糖醛酸的酯化程度（）易用氯化鈣為沉淀劑。A 10%B、20%C、50%D 、100%.采用阿貝折光儀測(cè)定番茄中固形物含量時(shí)， 其報(bào)告結(jié)果應(yīng)該校正到多少溫度下的值（）A 15 C B 、45 C C 、30 CD 、25 C.測(cè)定完AFTB時(shí)，要用（）清洗實(shí)驗(yàn)器具。A次氯酸鈉B 、洗液 C 、鹽酸 D 、硝酸.測(cè)定完AFTB時(shí)，實(shí)驗(yàn)器具要用（）清洗。A 1N鹽酸B、1%S氧化鈉洗液C 5煙氯酸鈉D、1%（鈕酸鉀.AFTB測(cè)定中，可用（）來清除污染A硫磺粉 B 、次氯

24、酸鈉 C 、硫酸 D 、氫氧化鈉.黃曲霉毒素測(cè)定中，所用的檢測(cè)儀器為（）。A、電子捕獲檢測(cè)器B 、火焰光度檢測(cè)器G熱導(dǎo)檢測(cè)器D、熒光薄層掃描器.黃曲霉毒素測(cè)定完后，最好用（）消毒。A 0.5% NaB、0.5% NaOHC 0.5% NaHCOD、0.5% NaClO）方法進(jìn)行預(yù).糖精測(cè)定中，對(duì)于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉較多的樣品，使用（A、蒸儲(chǔ)法B 、掩蔽法C、透析法D、沉淀法.糖精測(cè)定中，我們使用了（）來分離雜質(zhì)。A、透析B 、加澄清劑C、萃取法D、柱層析法.采用雙指示劑法測(cè)定味精所必須使用的指示劑是（）A 0.1%中性紅50%醇溶液B 、澳甲紛綠G酚猷指示劑D、0.1%百里酚猷乙醇溶液.影響螯

25、合劑與金屬元素形成螯合物的最主要因素是（）A溫度 B 、濃度 C 、pH D 、時(shí)間.用比色發(fā)測(cè)定金屬元素時(shí)，常用的排除干擾元素的方法是（A、離子交換法B 、沉淀法G薄層分離D 、加掩蔽劑 TOC o 1-5 h z .電位滴定氟時(shí)，加入TISAB的主要作用是（）A澄清劑 B、除鉛劑 C、固定總離子濃度D 、空白劑.神的測(cè)定中，使用來（）消除硫化氫的干擾A分子篩 B、醋酸鉛棉花C 、銅試紙 D 、纖維膜.準(zhǔn)確測(cè)定食品中有機(jī)農(nóng)藥殘留的方法是（）A、薄層色譜法B 、氣相色譜法G比色法D、電位法.GC定量的依據(jù)是（）A保留值 B 、峰形 C 、峰面積 D 、無規(guī)律.TLC的定性依據(jù)是（）A斑點(diǎn)顏色B

26、 、比移值C 、斑點(diǎn)大小 D 、無規(guī)律.目前農(nóng)殘測(cè)定的主要方法是（）A滴定 B 、氣相色譜法C 、比色法D 、HPLC68.在320nm比色測(cè)定時(shí)，應(yīng)用（）比色皿A、玻璃 B 、石英 C 、螢石 D 、均可四、判斷.有機(jī)試劑中殘留的水分可用硫酸鈉去除。. 2,6-二氯靛酚法測(cè)定的是還原型抗壞血酸。對(duì).液態(tài)樣品可以稱量后直接放入干燥箱測(cè)定水分。錯(cuò).國標(biāo)法大多采用先進(jìn)分析方法。錯(cuò).從大量的分析對(duì)象中抽取小部分樣品作為分析材料謂采集。錯(cuò).樣品的取樣量與測(cè)定結(jié)果無關(guān)。.采樣的程序?yàn)闄z樣、平均樣品、原始樣品。錯(cuò).采樣一般分為三步，依次獲得檢樣、原始樣品、平均樣品。對(duì).系統(tǒng)誤差在一定范圍內(nèi)校正。錯(cuò).系統(tǒng)誤

27、差可以通過回收率加以校正。.偶然誤差可以通過回收率加以校正。.準(zhǔn)確度主要有偶然誤差決定，它反映了方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。錯(cuò).精密度就是多次平行測(cè)定結(jié)果的相互接近程度。錯(cuò).精密度主要由系統(tǒng)誤差造成，它反映了方法的準(zhǔn)確性。錯(cuò).掩蔽法就是將待測(cè)成分掩蔽起來，免受雜質(zhì)的干擾。錯(cuò).滴定度就是每毫升樣液相當(dāng)于滴定劑的毫升數(shù)。錯(cuò).利用羅茲-哥特里法測(cè)定牛奶中脂肪含量時(shí)，若加入氨水后振搖不充分，會(huì)導(dǎo)致 較大的實(shí)驗(yàn)誤差。.萃取就是將有機(jī)成分從固相中提取到液相中。錯(cuò).樣品灰化時(shí)，灰化溫度越高越好，所需時(shí)間也越短。錯(cuò).灰分測(cè)定中，常用的灰化設(shè)備是烘箱。錯(cuò).為了加速灰化過程，縮短灰化時(shí)間，可提高灰化溫度。.某化驗(yàn)時(shí)在作

28、豆餅中鈣測(cè)定之前，為了保證取樣均勻，現(xiàn)將啟用小石磨研成粉, 然后用四分法縮樣。.測(cè)定食品中的水分含量時(shí)，最簡(jiǎn)單，最好的方法是常壓烘箱干燥法。.用烘箱干燥法測(cè)定水分時(shí)，如果操作正確， 稱量準(zhǔn)確，后一次稱量應(yīng)總比前次少 些。.蒸儲(chǔ)法適用于含有多種大量揮發(fā)性組分的樣品中水分的測(cè)定。.Aw值越大，說明食品中水分的結(jié)合程度越大。.用康威皿法測(cè)定食品的Aw時(shí)，已知Aw值的標(biāo)準(zhǔn)鹽類是任意選取的。.同種食品含水量越大，水分活度就越大。.食品中的水分活度值是一個(gè)參數(shù)，不可能輕易改變。.總酸度和pH值是同一個(gè)概念。.測(cè)定總酸度時(shí)，含有CO的飲料需煮沸以驅(qū)逐出CO。.測(cè)定飲料pH值時(shí)，若飲料中含有CO應(yīng)煮沸驅(qū)逐。.

29、pH值測(cè)定時(shí)，必須先用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液來校準(zhǔn)儀器。.揮發(fā)酸用水蒸氣蒸儲(chǔ)法測(cè)定時(shí)，加入磷酸的作用是使食品中的揮發(fā)酸離析。.食品中的有機(jī)酸的含量是以檸檬酸計(jì)的。.在5ml食醋中加入同等量水后，再加入甲基紫指示劑，就可以知道食醋中是否有 游離態(tài)的酸存在。.測(cè)定樣品中的揮發(fā)酸含量時(shí)，加入磷酸的目的是為了結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸能夠充分游 離出來。.測(cè)脂肪時(shí)，反復(fù)恒重會(huì)使脂肪瓶的重量增加，此時(shí)以最后一次重量為準(zhǔn)。.乳脂肪屬于結(jié)合態(tài)脂肪，不能用索氏提取法測(cè)定。.用索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，為加快提取速度，可用明火加熱。.用索氏提取法測(cè)得的是游離態(tài)和結(jié)合態(tài)脂肪的總量。.用索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，一定要用無水乙醴，以防止脂肪提取

30、不完全。.“粗纖維”的概念將被“膳食纖維”所取代。.膳食纖維有可能取代粗纖維。.用直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，不能用中性醋酸鉛作澄清劑。.用直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)邊搖邊滴。.蔗糖無還原性，但在一定條件下可水解為還原性單糖。.測(cè)定總糖時(shí)，通常用6M的硫酸水解樣品。.總糖測(cè)定時(shí)，樣品用鹽酸處理，目的是使樣品中的蔗糖等糖在酸性條件下水解。.凱氏定氮法所測(cè)定的是包括硝態(tài)氮在內(nèi)的總氮。.凱氏定氮法測(cè)定的是樣品中的總氮含量。.凱氏定氮法測(cè)得的氮不包括硝態(tài)氮。.用微量凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，向反應(yīng)管中加入10ml濃堿液要用移液管吸取才對(duì)。.測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，為了加速消化，可加入 &SO、CuSOl?物質(zhì)。.測(cè)定蛋白

31、質(zhì)時(shí)，為了加速消化，可加入 CuSOI高消化溫度，從而加快消化。.用電位滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)，可同時(shí)測(cè)定出樣品溶液的pH,總酸度以及氨基酸態(tài)氮。.測(cè)定醬油中的氨基酸含量時(shí)，無須脫色，可用電位滴定法直接進(jìn)行測(cè)定。8.2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)的是還原型維生素 C.測(cè)定VC用的2,6-二氯靛酚染料不穩(wěn)定，需用棕色瓶盛裝，并在冰箱中保存。.再取用分析純VC后，應(yīng)立即將瓶塞旋緊，以防被氧化，而后放入藥品柜中。.提取樣品中的VC時(shí)，常用的提取劑是檸檬酸。.在測(cè)定肉中亞硝酸鹽和硝酸鹽時(shí)，用 ZnSO作為蛋白質(zhì)沉淀劑時(shí)，其用量越多越 好。.采用蔡基鹽酸二氨基乙烯比色法測(cè)定午餐肉中的硝酸鹽含量時(shí)，硫酸鋅溶液和

32、蔡 基鹽酸二氨基乙烯溶液是作為發(fā)色劑使用的.采用蔡基鹽酸二氨基乙烯比色法測(cè)定香腸中的硝酸鹽含量時(shí)，硼砂飽和溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液是作為蛋白質(zhì)沉淀劑使用的。.在糖精測(cè)定中，為除去雜質(zhì)，通常使用透析法。.在測(cè)定苯甲酸時(shí)，用吸管從試劑瓶中，吸取一定量的純乙醴與分液漏斗中進(jìn)行提 取。.樣品中的苯甲酸需先加入飽和氯化鈉溶液，然后在酸性條件下可用乙醴提取。.用氣相色譜法測(cè)定汽酒中苯甲酸鈉、 山梨酸鉀時(shí)，不需要去除其中的二氧化碳和 酒精。.比色法定量測(cè)定的依據(jù)是溶液顏色深淺的程度。.TLC法是一個(gè)非常準(zhǔn)確的定性、定量方法。.控制溶液的酸度，可以提高雙硫腺比色法的選擇性。.雙硫腺是一種適用范圍廣，選擇極高的螯合

33、劑。.雙硫腺是一種選擇不高，但使用范圍廣的螯合劑。.雙硫腺比色法測(cè)定Pb的波長是530nm.利用硫氟酸鹽比色發(fā)測(cè)定鐵時(shí)，是在 人=485nm處進(jìn)行比色測(cè)定的。.測(cè)定食品中鐵的含量可以采用硫氟酸鹽比色法。.樣品中的苯甲酸需先加入飽和氯化鈉溶液，然后在酸性條件下可用乙醴提取。.氣相色譜法是測(cè)定農(nóng)殘的準(zhǔn)確方法。.HPLC與GC法相比適用范圍更廣，結(jié)果更準(zhǔn)確。.GC法是一個(gè)準(zhǔn)確的定性、定量分析方法。.HPLG GC TLC法均是體現(xiàn)分離與分析技術(shù)的裝備。.GC法是測(cè)定金屬元素的專效儀器。五、簡(jiǎn)答1.食品分析所包括的內(nèi)容是什么？ 食品分析有哪些方法？ 食品安全檢測(cè)，食品中營養(yǎng)組分的檢測(cè)，食品品質(zhì)分析或感

34、官檢驗(yàn)2,采樣前應(yīng)做哪些準(zhǔn)備？如何才能做到正確采樣?3.請(qǐng)敘述干法灰化與濕法消化的異同點(diǎn)及各自的特點(diǎn)。干法：優(yōu)點(diǎn)：基本不加或加入很少的試劑，故空白值較低；灰分體積小，可處理較多的樣品，可富集被測(cè)組分；有機(jī)物分解徹底、操作簡(jiǎn)單。缺：所需時(shí)間長；因溫 度過高易造成易揮發(fā)元素的損失；地竭有吸留作用，使測(cè)定結(jié)果和回收率降低。濕法：優(yōu)：有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短；由于加熱溫度低，可降低金屬揮發(fā)逸散的損失缺：產(chǎn)生有害氣體；初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢；試劑用量大，空白值偏高4,說明總灰分的測(cè)定原理。為什么樣品在高溫灼燒前要進(jìn)行炭化處理？將食品炭化后置于500-600 C高溫爐內(nèi)灼燒，食品中的水分及揮發(fā)物質(zhì)以氣

35、態(tài)放出，有機(jī)物質(zhì)中的碳、氫、氮等元素與有機(jī)物質(zhì)本身的氧及空氣中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失；無機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、碳酸鹽、氮化物等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；防止糖、蛋白質(zhì)、淀 粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出地竭；不經(jīng)炭化而直接灰化，炭粒 易被包住，灰化不完全5.為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？食品或食品原料種類繁多，組成復(fù)雜，而且組分之間又以復(fù)雜的結(jié)合形式存在，常對(duì)直接分析帶來干擾。原則，消除干擾因素；完整保留被測(cè)組分；使被測(cè)組分濃縮6,應(yīng)用烘箱干燥法測(cè)定水分時(shí)，需滿足那些

36、條件？水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；水分可以較徹底的被去除；在加熱過程中，樣品中的其他組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)7,測(cè)定灰分時(shí)如何準(zhǔn)備瓷培竭？將培竭用鹽酸（1:4）煮1 2h,洗凈晾干后，用三氯化鐵與藍(lán)墨水的混合液在培竭外壁及蓋上寫上編號(hào)，置于規(guī)定溫度的高溫爐中灼燒1h,移至爐口冷卻到200c左30min,右后，再移入干燥皿中，冷卻至室溫后，準(zhǔn)確稱重，再放入高溫爐內(nèi)灼燒 取出冷卻稱重，直至恒重（兩次稱量之差不超過 0.5mg）8,用高鈕酸鉀滴定法測(cè)定食品中鈣的原理是什么？樣品經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，在酸性溶液中，鈣與草酸生成草酸鈣沉淀，沉淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解，把草酸游離出來

37、，用高鈕酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定與 Ca等量結(jié)合的 草酸，稍過量一點(diǎn)的高鈕酸鉀使溶液呈現(xiàn)微紅色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)消耗高銳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量,可計(jì)算出食品中 Ca的含量9,請(qǐng)敘述EDTA商定法測(cè)定鈣的原理，鎂元素有無影響？為什么？無影響 因?yàn)榈味ǖ膒H值是12-14,此時(shí)鎂元素已沉淀完全.總酸度為何又稱為“可滴定酸度”？總酸測(cè)定的原理是什么？總酸度是指食品中所有酸性成分的總量，它包括未解離的酸的濃度和已解離的酸的濃度，其大小可借滴定法來確定，故又稱為可滴定酸度。強(qiáng)堿直接滴定，酚猷作指示劑.用酸度計(jì)測(cè)定食品pH值的原理是什么？利用電極在不同溶液中所產(chǎn)生的電位變化來測(cè)定溶液的pHo將一個(gè)測(cè)試電極（玻璃電極）和一個(gè)參比電極飽和甘汞電極同浸于一個(gè)溶液中組成一個(gè)原電池。玻璃電極 所顯示的電位可因溶液氫離子濃度不同而改變，甘汞電極的電位保持不變，因此電極之間產(chǎn)生電