食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)整理版

1、食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)名詞解釋食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施， 提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的一門科學(xué)；研究食品中含有的或混入食I物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。I每日允許攝入量：ADI,是指人類終生每日攝入該化學(xué)物，對(duì)人體健康沒有任何 已知不良效應(yīng)的劑量。|K值（魚類食品腐?。呼~肉ATP依次分解為ADR AMP IMP、HxR （肌昔）、 Hx （次黃喋吟），其中低級(jí)分解產(chǎn)物 HxRl昔）和Hx（次黃喋吟）與魚體ATP及 其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為 K值。食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作

2、食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。|細(xì)菌總數(shù)：食品的細(xì)菌總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面 積（cm2 ）內(nèi)，所含的細(xì)菌數(shù)。表現(xiàn)方式：一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣 品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個(gè)活菌必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見 的菌落，結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)；J種是將樣品處理后，圖片染色鏡檢計(jì)數(shù)，|所得結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)。|菌落總數(shù)：一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，使每一 個(gè)活菌只能形成一個(gè)肉眼可見的菌落，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得的菌落數(shù)量。通 | 常以1g或1ml或1cm2樣品中所含的菌落數(shù)表示。的學(xué)的 走進(jìn)接 用化在確并可 食、存，至

3、的性害 析法降 品物危分方害 食生些行制危 及在這進(jìn)控將 鏈存對(duì)度和或 品能應(yīng)程點(diǎn)害 食可；的制危 的有素 害控除 業(yè)都因危的消 工，害成要來 品程危造必， 食過的能及制 t和性可施控 in節(jié)理及措化 O P環(huán)物性防序各個(gè) 性和 可能 其預(yù) 行程 受水食品的腐敗變質(zhì)：指在以微生物為主的各種因素g宗合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的-一切變化。HACCP:( 危害分析 關(guān)鍵控 制 點(diǎn))H a z a r dAnal y s ii sandCr i t ic a l C o n t r o l0GMP:（良好生產(chǎn)規(guī)范）Good Manufacturi ng P r a c t i c e ,是

4、 為保障 食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程 的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn) 過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確 保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMP是生產(chǎn)過程質(zhì)保體系的一種。CCP :( Cr i t i指可將某一項(xiàng)c a l Co n t r o l 食品安全危害Point,簡(jiǎn)稱 CCP）防止、消除或降低至可接受水平的控制點(diǎn)。精選文檔物：品作至藥施U其 物 動(dòng)者 1或期宰。 藥屠問 休可時(shí) 許隔需 所 酸 肪 匕日 月植問袞V市 給上 止r可( 停 的彳許 期許從離 游 中 匕日 月 由g 1和數(shù) 中克 指隔允物蛋V化I J A 1

5、問時(shí)動(dòng)、1氧小基 的鹽 生性 產(chǎn)發(fā) 解揮 分為 質(zhì)稱 白蛋性 發(fā) N揮 B J TV有 (具 氮物 總合 基化 鹽氮 性含屬耀受酸性內(nèi)擊呈鼓音才境、生物體及生物0在不適宜條件和感官性狀惡金叩 環(huán)廳或匕。 4 化 系，味于的質(zhì)變 ，致氣存性雜學(xué) 罐所敗殘毒有七 脹氣腐后有含 氫氫無用具于 稱量但使和由 又大，藥物脂一 :生出農(nóng)藥油生 聽產(chǎn)逸：農(nóng)：發(fā) 胖蝕體留的敗而性腐氣殘中酸藏全獲品乳價(jià)氫發(fā)子。學(xué)物有藥品脂久的變?cè)谥谢虻闹蛊肥骋獢。憾葷善烦涛镏蟹朗持怪靼彩帐?酸的揮分氮化容洞農(nóng)食油下化似成 類等 品器 食容 與、 種具 幾食 擇對(duì) 選是 :別 特 料料學(xué) 化 的 解 降 易 不 些 某 的 中

6、境材塑 環(huán)酸程色食過染品為制防，。裝對(duì)。： 值脂 敗，：等污食指抑能劑敗包，泡用 化油 酸味劑存括入是，：加酸I劑浸作 為氧隨喇加貯包加：期劑添化驗(yàn)溶行大過稱、并哈添、不而劑存化類氧實(shí)擬進(jìn)放 7/|生濃多在的很大內(nèi)加增體增級(jí)物度逐生濃移級(jí)鏈位物 物高濃位物的低染中在，出品輸。值腐保氧一的出模品物污體比定兔特或在人部產(chǎn)衛(wèi)管生品主品食株解。及食行 菌溶”位對(duì)執(zhí) 些能象單，徹 某,現(xiàn)營(yíng)定貫 的素川經(jīng)規(guī)即 菌毒奈產(chǎn)的, 弧血神生 程 性溶“品法過 血的稱食生的 溶熱(指衛(wèi)理 副耐工：品管 :生一理食行 ;這象產(chǎn),I管進(jìn) 日現(xiàn)可胞生據(jù)動(dòng) g/川下細(xì)衛(wèi)根活。5m奈件血品，營(yíng)標(biāo)發(fā)食運(yùn)質(zhì)價(jià)防品抗的品溶的型生性

7、物度倍I - - - ， I 2神條的食門經(jīng)精選文檔生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程和踐，遵 語物實(shí)致同 術(shù)事和一共 本性術(shù)商為 至復(fù)技協(xié)作 基:重、面布 彳對(duì)學(xué)方發(fā) 準(zhǔn)是科關(guān)式 標(biāo)準(zhǔn)以有形 標(biāo)它經(jīng)定準(zhǔn)：根據(jù) -83)所述， 統(tǒng)一規(guī)定。 果為基礎(chǔ)， 批準(zhǔn)，以特的成構(gòu) 生 5 1、1 3做合機(jī) 衛(wèi)3所綜管 B . 口口 G念驗(yàn)主 食I概經(jīng)由守的準(zhǔn)則。簡(jiǎn)答食品細(xì)菌污染途徑：原材料受污染、加工過程 的污染、儲(chǔ)藏過程的污染、運(yùn)輸與銷售過程的 污染、食品消費(fèi)的污染(1 ) 細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群檢測(cè)的衛(wèi)生學(xué)意義MP N怎么表示？A . 細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義：1 .食品菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志2 .利用菌落

8、總數(shù)預(yù)測(cè)食品的耐保藏1 B .大腸菌群檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義：.糞便污染指示菌，其中典型 期污染，非典型大腸桿菌表示我.腸道致病菌污染的指示菌.大腸桿菌表示 卡舊污染.近C . MPN:簡(jiǎn)稱大腸菌群近似數(shù)或大腸菌群值.即 用相當(dāng)于 100g 或 100 ml食品中大腸菌群的近似數(shù)表小0大腸菌群為什么可作為食品污染的指示菌？ 大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：大腸菌群僅來自腸道在腸道中數(shù)量較多是溫血?jiǎng)游锏膬?yōu)勢(shì)菌，檢出率高在外界的存活 時(shí)間與腸道致病菌基本一致.對(duì)殺菌劑的抵抗 力與腸道致病菌一致. 操作較為簡(jiǎn)便，不需要復(fù)雜的設(shè)備.靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達(dá)到 0.001 mg/ kg即可檢出

9、大腸菌群.食品腐敗變質(zhì)影響因素、衛(wèi)生學(xué)意義，預(yù)防措施A . 影響因素：食品中的酶；食品中的水分含量；食 品品的滲 的完整透壓；食品的 性；溫度；空”p H值；無；光線食B .衛(wèi)生學(xué)意義：產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等 同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性.C.預(yù)防措施：預(yù)防微生物污染注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生減 少生產(chǎn)過程的污染注意食品貯藏的衛(wèi)生防 止銷售過程的污染食品從業(yè)人員的衛(wèi)生精選文檔物：分含、 冷 滲環(huán) 0%糖 E.生的污生 微 滅 殺 物 生 微 除 去水 品 食 低 降 A 度速殖冷在 物度 噴溫 、藏 燥儲(chǔ) 干的生 微 分 立口

10、大:漬 食 奄月醋 對(duì) 擊、毒用劑病 腐； 作 炎防度 白：酸 水腐低里脫防降甲于學(xué)用防降低微生物數(shù)量 熱處理、輻射滅控制微生物 量：日曬、陰干 霧干燥等.B.降 凍.C.提高食品充 境中會(huì)死亡，由 漬：60-65 %. D.化 物防腐：發(fā)酵作（2 ） 如何預(yù)員急的須人 工 加、 產(chǎn) 生 品 食 *mi 一 理 管 的*人等*早 、月單早察品 、觀物現(xiàn)續(xù)、發(fā)繼具早需食染檢后液毒傳體愈血消雖康治、格加健人物嚴(yán) 期病泄行染定性排進(jìn)用飲強(qiáng)加mi 一理害年無毒肖 便具 餐徑、苗 途毒疫 播消肝 傳和甲 斷理種 切管接的水件 條 毒 中 物 食 生 發(fā)、 類 分、 占“ 特 的毒中： 物點(diǎn) 食特 3/V

11、 A勢(shì)然 來三短時(shí)間多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，發(fā)病曲又突然下降趨勢(shì)2)臨床表現(xiàn)類似3)發(fā)病范圍局限1）發(fā)病急：潛伏期短 （24h-48h內(nèi)4）人與人之間無直接傳染5）有些種類的食物中毒具有明顯 區(qū)性呈 線地、 性 節(jié) 季 的物食毒 性中 菌物 真食 、性 2物植 毒J 中4物毒食唯中性,物 菌食毒 田幺一莊中高徹量被含未分前水用品食食在田幺-當(dāng) 被不 品：類、性 3，條 分 學(xué) B毒化C件X企肉注和繁預(yù)品 的食 毒對(duì)食：性染菌污細(xì)菌氏、 3(沙被品食 熱止 加方禽；訓(xùn)長(zhǎng) 畜理培生 的管期的 染生定菌 污衛(wèi)員氏 菌的人1、 氏節(jié)業(yè)沙 門環(huán)從中 沙個(gè)；品 被各染;食 止品污制 防食叉控，類交督肉防2 監(jiān)強(qiáng)生

12、 生加衛(wèi)檢 衛(wèi)，作體 的入操康底1業(yè)進(jìn)意健殖低溫貯藏并盡可能縮短存儲(chǔ)時(shí)間（保存時(shí)精選文檔間應(yīng) 6 h內(nèi)）食用前徹底殺滅沙門氏菌生食品食用前煮熟煮透，生吃食品食前洗凈 消毒剩飯剩菜存放達(dá) 4h以上的熟肉或制品食用 前必須回鍋.（4） 化學(xué)性污染中，四大類致癌物的食品來 源和預(yù)防措施四大類致癌物分別為：N-亞硝基化合物、多環(huán) 芳姓：化合物、雜環(huán)胺類化合物、二嗯英。A .亞硝基化合物的來源：1 .肉制品：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的 胺類；貯藏、腌制、烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生較多的胺類化 合物； 腌制時(shí)又加硝酸鹽、亞硝酸鹽 2 . 乳 制品：含微量的揮發(fā)性亞硝胺，0 . 5 - 5 . 2g / k g. 蔬菜

13、水果：長(zhǎng)期貯藏和加工處理，含微量的 亞硝胺，0.013-6.0 g / k g.啤酒：大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥，空氣中的氮 被氧化生成 NOX （亞硝化劑），大麥芽中的胺被亞硝基化為二甲基亞硝胺(N DMA)B.亞硝基化合物的預(yù)防措施:1防止食物霉變以及其他微生物污染還原硝酸鹽為亞硝酸鹽/分解蛋白質(zhì)為胺類/酶促亞硝基化2 .控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量;減少前體的量3 .施用鑰肥降低硝酸鹽含量維的作蒜加的 加化的大并物 增基化和準(zhǔn)合 4硝基蒜標(biāo)化 亞硝大定燼生素 C攝入量 ； 維生素 C有阻斷 作用 5 . 許多食物成分有阻斷亞 用 素，茶葉，狷猴桃汁，沙棘汁 6 .制 強(qiáng)監(jiān)測(cè)（使用量和

14、殘留量） C .芳 來源： 1 .肉、魚及其制品烤、燒、煎、炸過程形成 PAH熏制 ：煙塵直接污染烘烤 ：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時(shí)產(chǎn) 生 B（a）P高溫 ：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B( a ) P2 .蔬菜水果要污染來源:來源于環(huán)境污染，大氣飄塵是主3.糧食： 來源于空氣污染及不合適的干燥過 程近工業(yè)區(qū)含量 遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū) D.燒化合物的預(yù)防措施： 1 .防止污染：改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法：熏制、烘烤精選文檔(2 )控制垃圾燃燒無組織燃燒垃圾處理中心(3 )控制汽車尾氣污染2 . 發(fā)展實(shí)用的 PCDD/Fs檢測(cè)方法精選文檔供認(rèn)的檢測(cè)方法：高分辨氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HRGC/ HRMC)3 . 加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，制

15、定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)(5) 豬囊尾蝴蟲病和旋毛蟲病的肉怎么處 理？病及凍處目品，下經(jīng)病 個(gè) 以 蝴蝴冷溫，制 廠皮肪蟲O -個(gè) I , 1 尾尾尸高1復(fù)，出，脂毛 囊囊肉，6-做11制廠腔旋 豬個(gè)體可限出體豬的處理：4 0c m2鈣化蟲在 3個(gè)(含 3個(gè))以下，整 或鹽腌等處理后出廠 4-5 個(gè)蟲理后出廠體，工業(yè)用或銷毀，如能消除蟲體 原料,工業(yè)用或銷毀，胃腸、皮張不受 其他內(nèi)臟檢驗(yàn)無囊尾蝴者不受限制 脂肪煉食用油或作為復(fù)制品原料， 檢驗(yàn)無蟲者不受限制出廠。的處理：24個(gè)肉片標(biāo)本中包裹或鈣化的旋毛蟲不超過 5個(gè)橫 紋 肌、 心 臟 高 溫 處 理 后 出 超過 5個(gè)以上者橫紋肌和心臟工業(yè)用或銷毀

16、，但皮下和肌間脂肪可煉食用 油，體腔脂肪不受限制出廠(6 ) 農(nóng)藥污染食品的途徑施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作 物通 過 生 物 富 集 作用 (bioconcentration)通過氣流擴(kuò)散污染大氣層的農(nóng)藥其他來源的污染油脂酸敗的后果(衛(wèi)生學(xué)意義)和預(yù)防(7) 措施 油脂酸敗后果：) 感官性狀改變：強(qiáng)烈的不愉快味道和氣味) 理化改變：酸價(jià)升高、氧化值(POV) 升高、 好基價(jià) (CGV)、丙二醛 3) 酸敗后的營(yíng)養(yǎng)與 食品衛(wèi)生學(xué)變化酸敗使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低，不飽和脂肪酸氧化碳 壞 Vi t A Vi t D Vi t E 破壞引起食物中毒對(duì)機(jī)體的幾種酶系統(tǒng)具有損害作用油脂

17、氧化產(chǎn)物引起月中瘤長(zhǎng)期食用酸敗油脂引起動(dòng)物生理變化：動(dòng)物體重減輕、 發(fā)育障礙、 肝臟月中大油脂酸敗預(yù)防措施：1 .確保油脂純度：1 )去除動(dòng)植物殘?jiān)M量避免微生物污染并抑精選文檔)物：2生件。微 性和 活性 酶活 壞的 破酶 或制 制抑子離屬金長(zhǎng)在) 香HTB 茴1 基苯 羥甲基基丁羥基1 r劑酯化丙用 使 合 混 酸 檬氧酸與 抗子) Bt 17 7 - -I 2 2 3 3 ( V菌菌產(chǎn) 毒毒: 口的毒禾洗 搓 水 加 不毒素生霉 切點(diǎn) 1特1)的上 毒品 產(chǎn)食 是在 殖否 繁能度濕境環(huán)度外紫 ? 毒;去 洗引 K O 一 符 權(quán)根 法是法不法主： 生準(zhǔn)生營(yíng)生國(guó)類 衛(wèi)標(biāo)衛(wèi)經(jīng)衛(wèi)我分 品生品產(chǎn)品護(hù)3 食衛(wèi)食生食維O 是品凡是障 準(zhǔn)食據(jù)，據(jù)準(zhǔn)保 標(biāo)。依定根標(biāo)術(shù) 生分要規(guī)將生技 衛(wèi)部重確都衛(wèi)的 口口口成的明，品易 食組理中品食貿(mào)準(zhǔn)質(zhì)安義要管任食。際標(biāo)性與意 重化責(zé)的罰國(guó)范國(guó)大 的為四 用分準(zhǔn) 作準(zhǔn)標(biāo) 生標(biāo)業(yè) 產(chǎn)國(guó)企 所我和 準(zhǔn)系準(zhǔn) 標(biāo)關(guān)標(biāo) 按約方 ，制地 互、 法相準(zhǔn) 準(zhǔn)及標(biāo) 標(biāo)限業(yè) 國(guó)權(quán)行 和批、 共審準(zhǔn) 民、標(biāo)謂等工容理氧征質(zhì)聯(lián) 和 別的準(zhǔn)標(biāo)生衛(wèi)般一同 準(zhǔn)與、 標(biāo)MP質(zhì) 級(jí)G生性 四, I )mi 一理對(duì)標(biāo)準(zhǔn)量品出 食般所文終同的不 要， -生出容 性范產(chǎn)所施產(chǎn)錄內(nèi)如過特品 。設(shè)生記的，、的品 分生、和準(zhǔn)標(biāo)分質(zhì)產(chǎn)部衛(wèi)員度標(biāo)