知名酒店餐飲部工作計劃流程

1、五星級酒店餐飲部工作流程第一節(jié) 部門概述 餐飲部是酒店為來賓提供飲食生產(chǎn)與服務(wù)的要緊職能部門之一，是酒店的重要利潤中心，在對客服務(wù)中具有重要的地位。 餐飲部的要緊任務(wù)是生產(chǎn)高質(zhì)量的飲食產(chǎn)品，并通過為客人提供熱情、周到、細(xì)膩的服務(wù)，是來賓獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受。（與此同時，餐飲部還應(yīng)努力操縱餐飲成本，提高餐飲經(jīng)營的利潤水平。） 餐飲部服務(wù)的水平和特色在專門大程度上反映了酒店的服務(wù)水平和特色。餐飲部服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，直接阻礙著酒店的經(jīng)濟(jì)收益和聲譽，加強餐飲治理，對整個酒店的經(jīng)營治理都有重要意義。 第二節(jié) 崗位職責(zé)與工作內(nèi)容餐飲部經(jīng)理：治理層級關(guān)系直接上級：總經(jīng)理直接下級：各餐廳主管、廚師長

2、、文員、管事部保管員、預(yù)訂員崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)制定并實施餐飲部工作打算和經(jīng)營預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運作，同時認(rèn)真組織落實，確保為來賓提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，并進(jìn)行成本操縱。工作內(nèi)容貫徹酒店精神，組織落實總經(jīng)理下達(dá)的各項指示、指令。領(lǐng)導(dǎo)全體職員積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。提供有關(guān)信息，協(xié)助總經(jīng)理決策。制定餐飲部市場經(jīng)營打算，長短期經(jīng)營預(yù)算，熟悉要緊目標(biāo)市場，了解消費者需求，推廣餐飲產(chǎn)品銷售，依照市場情況和不同時期的需要，制定促銷打算，與廚師長研究新菜（飲）品，不斷推出適應(yīng)市場需求的菜單或特色產(chǎn)品。制定服務(wù)操作規(guī)范和烹飪操作規(guī)范、培訓(xùn)打算和考核制度。監(jiān)視走動式治理，定期深入各部門檢查所轄部門日常工

3、作情況，抓好本部的班前布置、班中督導(dǎo)和班后檢查三環(huán)節(jié)。宏觀操縱餐飲部收支狀況，制定餐飲價格，正確操縱毛利率，加強食品原料及物品的治理。降低費用、增加盈利，掌握和操縱物品的使用情況，加強對餐飲財產(chǎn)的治理。負(fù)責(zé)下屬部門負(fù)責(zé)人的選拔推舉，定期對下屬進(jìn)行績效評估，按照獎懲制度實施獎懲，并做好所轄部門的內(nèi)部協(xié)調(diào)及其他相關(guān)部門的溝通合作。全面督導(dǎo)檢查各餐廳服務(wù)質(zhì)量和菜品質(zhì)量，征集客人意見，加強現(xiàn)場督導(dǎo)、營業(yè)時刻堅持在一線指揮，及時發(fā)覺和糾正服務(wù)中發(fā)生的問題，妥善處理客人投訴。抓好衛(wèi)生工作和安全工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，自覺同意質(zhì)檢部、保安部、值班經(jīng)理的督導(dǎo)檢查。抓好職員隊伍的差不多建設(shè)，熟悉和掌握職員思

4、想狀況、工作表現(xiàn)，重視職員的思想教育，在生活上關(guān)懷職員、培養(yǎng)職員“愛店如家”的品質(zhì)。全面督導(dǎo)組織餐飲部的職員培訓(xùn)工作，提高職員素養(yǎng)。每日召開部門例會，研究本部業(yè)務(wù)，做好每月部門總結(jié)，不斷找出部門不足，定期向經(jīng)理匯報工作。文員治理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲部行政、經(jīng)營的一切文件、文字的處理，保存各種文件與合同，負(fù)責(zé)所有餐廳的菜單制作及保管，協(xié)助部門經(jīng)理工作。工作內(nèi)容做好部門經(jīng)理的助手，協(xié)助經(jīng)理做好部門治理工作，完成經(jīng)理交給的任務(wù)。記錄本部門職員的出勤，加班加點情況，報送人事部。做好本部門的物資、文件、表格等治理性工作，嚴(yán)格遵守保密制度。負(fù)責(zé)接待來訪的客人，處理各種電話、電傳、傳

5、真、復(fù)印等工作。參加部門例會，做好會議記錄。傳達(dá)經(jīng)理的有關(guān)指示，做好日常工作中種要情況的記錄和催辦。做好餐飲部月打算，同時及時領(lǐng)用、保管；以及做好辦公室的衛(wèi)生工作。餐廳主管：治理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：迎賓員、吧員、服務(wù)員崗位職責(zé)傳達(dá)酒店及餐飲部的例會精神，全面治理餐廳的接待服務(wù)，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，完成每月的營業(yè)指標(biāo)。工作內(nèi)容落實餐飲部主管交代的各項工作任務(wù)，嚴(yán)格要求自己，榜樣執(zhí)行各項規(guī)章制度。每日參加部門例會，同時餐前召開班前會布置任務(wù)，檢查職員儀容儀表、出勤情況、清理衛(wèi)生、餐廳擺臺及其他用品預(yù)備工作；檢查設(shè)施設(shè)備的運行狀況，發(fā)覺問題及時報修。安排服務(wù)員的班次，督導(dǎo)職員

6、日常工作，確保餐廳各環(huán)節(jié)的銜接。了解當(dāng)日廚師長特薦及廚房供應(yīng)情況，與廚房后臺協(xié)調(diào)好工作關(guān)系。營業(yè)時刻內(nèi)操縱餐廳的服務(wù)工作，督導(dǎo)職員積極推舉各種食品、飲品，對專門客人、重要客人給予專門關(guān)照。做好推舉銷售，搞好與來賓的關(guān)系。確保餐廳用具、餐具質(zhì)量及使用量，全面操縱本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況，堅持走動式治理，及時解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。當(dāng)班結(jié)束后，檢查本部門衛(wèi)生狀況及有無安全隱患，填好各種表格及交接班日志?？己嗽u估下屬職員的工作，組織好職員的日常培訓(xùn)工作。組織落實部門職員的專業(yè)技能培訓(xùn)，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平。依照本管區(qū)服務(wù)項目的特點和經(jīng)營活動的實際情況分析問題，向經(jīng)理提出本部門經(jīng)營治理方面的建

7、議及對職員的獎懲建議。四、餐廳領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級：餐廳主管崗位職責(zé)配合餐廳主管做好餐廳的日常營業(yè)，帶領(lǐng)本班次服務(wù)員為就餐來賓提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。工作內(nèi)容配合餐廳主管的工作。掌握服務(wù)員的出勤情況和平常工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報。負(fù)責(zé)檢查服務(wù)人員的儀容儀表，帶領(lǐng)并督促服務(wù)員做好各項工作。了解當(dāng)日客情，必要時向服務(wù)員詳細(xì)不止當(dāng)班任務(wù)。確保按規(guī)格布置餐廳和擺臺，負(fù)責(zé)維持高標(biāo)準(zhǔn)的程序服務(wù)。檢查服務(wù)柜里的物品、調(diào)味品的預(yù)備情況。開餐時參加并監(jiān)督食品和飲料的服務(wù)，與廚房協(xié)調(diào)，保證按時按質(zhì)上菜。同意來賓投訴，并向經(jīng)理主管匯報。負(fù)責(zé)點菜，推銷菜肴，親自為重要來賓服務(wù)。 10.向有關(guān)部門匯報餐廳財產(chǎn)、設(shè)備損壞情

8、況，確保及時維修，使餐廳處于最佳狀態(tài)。11.檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則，為下屬樹立良好形象。12.下班前負(fù)責(zé)為下一餐布置好臺面。13.核查賬單，保證在交來賓簽字付款前完全正確，并核查客人簽名。14.負(fù)責(zé)培訓(xùn)新職員或?qū)嵙?xí)生。15.當(dāng)班工作結(jié)束后，填寫“每日工作檢查記錄”（LOGBOOK）。五、預(yù)訂員 治理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)推銷酒店的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。工作內(nèi)容負(fù)責(zé)預(yù)訂，對外推銷等具體工作。與營銷部緊密溝通，做到六知三了解，知國籍、人數(shù)、宴會時刻、身份、標(biāo)準(zhǔn)、接待單位，了解生活特點、用餐緩急、風(fēng)俗適應(yīng)和專門要求等，共同處理經(jīng)營銷售接洽的業(yè)務(wù)。同意宴會的預(yù)定時刻，進(jìn)行詳細(xì)記錄

9、，待客大方有禮，盡可能的滿足客人的消費需求。依照客人預(yù)訂的要求，填寫宴會通知單，詳細(xì)注明各種要求，核對無誤后，分發(fā)給有關(guān)部門。關(guān)于?？偷牟藛?，要注意花色品種的更換和搭配。負(fù)責(zé)當(dāng)餐估清表填報及分送，熟悉了解廚房的各種菜品和成本，操縱成本，正確掌握毛利率。在接到客人因故要提早、推后或取消進(jìn)行宴會的通知后，要及時書面通知相關(guān)部門。解決來訪客人的要求，向客人提供必要的信息、建議供客人參考，推銷公司產(chǎn)品。同意團(tuán)體預(yù)訂和大型會議餐時，必須清晰明了其日期、具體時刻、人（桌）數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備要求、特不菜式及客戶的具體要求，及時跟進(jìn)確認(rèn)和向經(jīng)理匯報，通知相關(guān)人員，提早做好預(yù)備工作。大型宴會或重要宴會要按公司領(lǐng)

10、導(dǎo)的相關(guān)指示，認(rèn)真落實，完成各項具體任務(wù)。宴會活動結(jié)束后，收集客人對服務(wù)質(zhì)量與菜品質(zhì)量的反映，及時將信息反饋給經(jīng)理，以便于內(nèi)部的改正、提高。整理客戶檔案及菜單，了解常客的單位、姓名、職務(wù)、聯(lián)系方式、飲食適應(yīng)、愛好進(jìn)行針對性服務(wù)，與客人保持良好關(guān)系。六、迎賓員： 治理層級關(guān)系直接上級：餐廳主管崗位職責(zé)歡迎并引領(lǐng)客人到位，負(fù)責(zé)治理菜牌。工作內(nèi)容負(fù)責(zé)客人的領(lǐng)位和迎送接待工作。使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開時應(yīng)微笑到謝。將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時，向客人認(rèn)真解釋，并先請客人坐在酒吧喝飲料或去來賓休息處，同時為客人辦理登記候位手續(xù)。熟記每餐客人的預(yù)訂情況，做

11、到準(zhǔn)確帶位。盡可能記住常客姓名、適應(yīng)、喜好，使客人有賓至如歸之感。熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和其他經(jīng)營項目，以便解答客人詢問。負(fù)責(zé)保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌。隨時與餐廳服務(wù)員溝通，緊密合作。負(fù)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。七、吧員： 治理層級關(guān)系 直接上級：主管 崗位職責(zé) 在主管的督導(dǎo)下為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，做好酒水的保管操縱工作。 工作內(nèi)容上崗前，核對上一班的盤點表與實物是否相符，負(fù)責(zé)酒水的領(lǐng)取和保管。保持吧臺內(nèi)的清潔衛(wèi)生，按規(guī)定做好酒具、杯具、器皿的消毒擦拭和補充。供應(yīng)酒水要保質(zhì)保量，做好酒水品種供應(yīng)齊全，同時要熟悉各種酒水的名稱及價格，認(rèn)識、了解所供酒水的特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識

12、。銷售的物品不得私自外借。負(fù)責(zé)妥善保管來賓存放在吧臺內(nèi)得酒水。檢查吧臺內(nèi)的各種設(shè)施是否工作正常。填寫酒水日報表，將帳單、酒水出售情況交至主管。填寫交接班日志，盤點當(dāng)日酒水，同意財務(wù)部的日常檢查。八、服務(wù)員 治理層級關(guān)系直接上級：餐廳主管崗位職責(zé)為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)工作內(nèi)容認(rèn)真執(zhí)行酒店的各項治理制度和服務(wù)規(guī)范，按照服務(wù)程序進(jìn)行日常工作。工作時對主管負(fù)責(zé)，服從主管安排和督導(dǎo)，為客人提供最佳的服務(wù)。保持地面、服務(wù)臺的清潔衛(wèi)生及餐具的補充、消毒擦拭。熟悉菜牌、當(dāng)日菜品估清及酒水配備，積極向客人推銷，按規(guī)格填寫客人的菜單和酒水單。開餐時，按工作標(biāo)準(zhǔn)擺臺、撤臺，預(yù)備開餐所用的一切餐具、用品。要做到標(biāo)

13、準(zhǔn)化、規(guī)范化的服務(wù)。盡量關(guān)心客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給主客，尋求解決方法。關(guān)注專門、病殘和幼小的客人，提供相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)或超常規(guī)服務(wù)。檢查菜品質(zhì)量，發(fā)覺問題及時報告。做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換。積極參加部門組織的培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作，營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。切實填好服務(wù)中的各項相關(guān)表格。九、酒吧調(diào)酒員治理層級關(guān)系直接上級：西餐廳主管崗位職責(zé)在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，為客人提供優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù)。依照銷售狀況將所需的酒水補充齊全。檢查已開封的酒水是否已變質(zhì)，備足配酒小吃及調(diào)酒裝飾物。檢查并保證各種設(shè)備正常運行：如

14、：音響、燈光、制冰機(jī)、空調(diào)、咖啡機(jī)、榨汁機(jī)等。關(guān)好酒吧內(nèi)的酒水展示柜，備足各種杯具和器具，并搞好清潔衛(wèi)生。熟知各種酒水的飲用方式及各種雞尾酒的配方。按程序和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。按照標(biāo)準(zhǔn)份額和雞尾酒配方為客人調(diào)配各種酒水。操縱飲料成本，嚴(yán)防酒水白費和失竊。善于理解客人的心理，做好酒水的推銷，并保持酒吧內(nèi)良好的氣氛。掌握食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)去做。與服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系。與主管一起做好成本操縱，做好酒水帳目的盤點。 十、傳菜員治理層級關(guān)系直接上級：餐廳主管崗位職責(zé)服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，準(zhǔn)確、迅速的完成傳菜任務(wù)工作內(nèi)容明確當(dāng)餐的要緊傳菜任務(wù)，以及重要客人和宴會的船菜注意事項。按照

15、本崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前預(yù)備工作。如預(yù)備開胃小吃、調(diào)味料、托盤等。通知服務(wù)員當(dāng)日廚師長推出的特色菜和當(dāng)日估清。了解餐廳各臺號的位置以及各種菜式的特點、名稱、所配調(diào)味醬料和服務(wù)方式，將菜準(zhǔn)確無誤的傳遞到餐廳，向服務(wù)員報出菜名及臺號。傳菜過程中要注意檢查菜品的質(zhì)量、溫度與重量，并注意撤回用過的餐具。用餐結(jié)束后，收回剩余的各種調(diào)味料，及托盤等，做好餐具收尾和衛(wèi)生工作，填寫交接班日志。 十一、管事部保管員：治理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)組織所屬職員做好日常各項清潔工作和餐具領(lǐng)用保管工作，負(fù)責(zé)及時為餐廳和廚房提供充電、衛(wèi)生、光潔的餐具和用具。工作內(nèi)容檢查餐具、布草的配備量，破損及消耗情況

16、，依照實際需要申領(lǐng)物品。把所有申領(lǐng)的物品分類碼放，并各自入賬，以備查詢。督導(dǎo)洗碗工正確使用機(jī)器和合理使用清潔劑及用品，幸免白費，保障安全。負(fù)責(zé)制訂潔凈工作程序、操作規(guī)則，并組織職員具體實施，對洗碗工進(jìn)行考勤并考核其工作。依照工作量安排人員、班次，班次之間的安排及職員的休假。定期進(jìn)行培訓(xùn)，教育職員愛護(hù)各項清潔設(shè)備和用具，按規(guī)程做事。依照物品賠償單等相關(guān)數(shù)據(jù)，做好前臺破損餐具的更換、補充工作。定期對物品進(jìn)行盤點，保持帳物相符。十二、洗碗工治理層級關(guān)系直接上級：管事部保管員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作工作內(nèi)容1. 熟悉洗涮消毒的工作程序，對所有餐具、用具及時清洗消毒并整齊碼放到位。2. 搞好洗碗間

17、和周圍地面的衛(wèi)生，維護(hù)保養(yǎng)所用設(shè)備。3. 科學(xué)使用各種清潔劑，注意節(jié)約，學(xué)會使用各種消毒用具，掌握并貫徹執(zhí)行衛(wèi)生防疫制度。4. 遵守部門的安全制度，發(fā)覺問題及時通知相關(guān)部門。5. 下班前將垃圾桶和空瓶、罐頭盒、空紙盒分不運送到指定地點。6. 負(fù)責(zé)去洗衣房更換布草，做好布草的清點工作。7. 填寫交接班日志，做好一切收尾工作。第四節(jié) 部門制度一、餐廳服務(wù)規(guī)定1. 儀容舉止要大方，談吐有禮，掌握分寸。2. 迎賓員帶客人入座，服務(wù)員應(yīng)立即上前協(xié)助拉椅，招呼客人。3. 餐廳營業(yè)時刻內(nèi)，禁止倚靠在在工作臺、墻壁，服務(wù)員切忌用手倚著餐椅，決不同意聚堆談天、閑談。4. 客人示意找服務(wù)員或招手找服務(wù)員，應(yīng)立即上

18、前并講：“我能夠為您服務(wù)嗎？”或立即示意客人你已明白他的暗示，不能無動于衷或慢條斯理的對待。5. 集中精神值臺、巡臺，堅持走動式服務(wù)，不能發(fā)呆、開小差。6. 介紹推銷食品、飲品給客人，應(yīng)注意禮貌用詞，使用敬語，注意聲音高低。7. 禁止在客人面前指手劃腳，所有服務(wù)員在餐廳內(nèi)走動要節(jié)奏快，不能跑步或小跑。8. 服務(wù)酒水時，不能當(dāng)著客人面嗅辨酒水氣味，斟茶、斟酒水飲料只能八分滿。拿杯具時應(yīng)盡量不要在杯具上留下指紋，要拿杯的下端，高腳杯要拿杯頸，不能用手指接觸杯口。9. 上菜時要報菜名，注意手指的位置，勿使手指伸到菜汁和湯水中。10. 工作臺面要保持整潔、條理，各種餐具應(yīng)歸類放好，經(jīng)常更換用過的骨碟和

19、煙缸，臺面上要有足夠的調(diào)味品供客人使用。11. 巡臺，及時為客人撤換空盤、空碗和空杯，收拾臺面時一定要使用托盤，左手托盤，右手操作。12. 客人用餐過程中離開座位時，應(yīng)將其餐巾疊好放回臺上，并把餐椅推回原位，留意客人回來時關(guān)心拉椅。13. 客人吸煙時主動為其點煙。14. 上甜品時，首先清理好臺面，再放置新餐具，然后上甜食。15. 廚房出來的菜應(yīng)及時送至客人面前。16. 客人永久是對的，不管任何時候，服務(wù)人員都要“禮讓”客人，不能當(dāng)著客人面前講粗話或嘲笑他們，工作上要絕對服從領(lǐng)導(dǎo)的安排、分配。17. 客人付款、簽單結(jié)賬要講“感謝您的光臨”。二、交接班制度：接班人員必須提早10分鐘到崗，做好接班預(yù)

20、備工作。當(dāng)值人員必須搞好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及膳后檢查工作。接班人員必須查好上一班記錄，聽取上一班值班人員營業(yè)服務(wù)情況的介紹，交清設(shè)施器皿及注意事項。交接班工作做完后，應(yīng)在交接本上簽字。下列情況不得交接班：（1）、上一班職責(zé)內(nèi)應(yīng)完成的工作沒完成；（2）、上一班遺留工作未處理好，有關(guān)交接事項未交接清晰。（3）、接班人員未到，無合適人選代班時。要特不做好各種鑰匙的交接工作。三、信息反饋制度：注意隨時征求客人意見，了解客人對菜品、服務(wù)的意見和建議。重視客人投訴，禮貌的傾聽，向客人表示歉意同時及時通知當(dāng)班主管或經(jīng)理。留意同行動態(tài)，注意與同行進(jìn)行比較，找出問題，加以提高和改進(jìn)。關(guān)于出現(xiàn)的問題要及時解決，

21、整改措施要落實到實處。各項信息要做好記錄，作為參考經(jīng)驗資料。四、餐飲成本操縱規(guī)定嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，遵照酒店規(guī)定的進(jìn)貨程序辦事，即由廚師長與采購部、財務(wù)成本核算人員一起考察貨源市場，共同確定要緊原材料的進(jìn)貨渠道及價格，堅持采購部進(jìn)貨，廚師長、財務(wù)部驗收（原材料的重量、質(zhì)量及價格），貨到后由庫官員、廚師長或申購部門負(fù)責(zé)人驗貨，再由廚師長、采購、財務(wù)部門經(jīng)理核實簽字后方可報銷帳單。廚房對貴重物品要設(shè)專人、專柜保管，對貴重物品的使用要每班一盤點、記賬，并報廚師長、餐飲部經(jīng)理審核后報財務(wù)部成本核算組。餐飲預(yù)定員接到預(yù)訂開下菜單時，要堅持原則，以客人（含酒店招待）所定標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩，酒店上到總經(jīng)理，下到一般職員

22、，任何人不得以任何方式為難預(yù)訂員。預(yù)訂員要堅持每天餐前到廚房了解當(dāng)日原料種類及價格，了解每餐提供的菜品及面點。另外預(yù)訂員要掌握餐飲成本核算知識，在按標(biāo)準(zhǔn)寫出菜單后，要計算出成本總額，有效操縱毛利率。嚴(yán)禁服務(wù)員、吧員、廚師、預(yù)訂員、傳菜員間相互串通，做有損于酒店利益的情況。廚房接到菜單后，要看一下有無服務(wù)員或收銀員簽字，（或蓋章），若是發(fā)覺沒有收銀員簽章的菜單而廚房出菜的情況，要對出品廚師給予嚴(yán)處。廚房嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的配料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配料，必須使用臺稱對要緊原料重量進(jìn)行稱量，不同意過量配菜或欠量配菜，確保酒店和客人利益不受損失。一般職員和主管沒有向客人贈送菜品、水果、飲料、煙酒等物品的權(quán)利，假如有

23、客人提出我們對其所提供的菜品質(zhì)量有問題，經(jīng)確認(rèn)后可作更換處理，但要餐廳主管在更改菜單上簽字方可有效，時候要向經(jīng)理匯報，并在部門例會中拿出處理意見。餐飲部經(jīng)理有權(quán)在公司規(guī)定的權(quán)限范圍對客人的消費進(jìn)行打折，贈送菜品、水果或減免服務(wù)費，但三項中每次只能使用其中一項，所贈送的菜品、水果及飲料等物品的金額不得超過菜金的10%，并在客人賬單上注明緣故。對因工作失誤給客人打折或贈送菜品、水果等，必須由餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，并填寫有關(guān)表單，打折或贈送菜品、水果單于次日上報，并在酒店例會上匯報。任何部門或個人，不同意向餐飲部要求對本部門或個人的客戶、親朋提出違反以上規(guī)定的照顧。對貴重物品因保管存放不善（非人為）造成的

24、損失，要填寫報損單，餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后上報財務(wù)部，經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)。嚴(yán)格遵守執(zhí)行餐飲部所定的各項關(guān)于成本和費用操縱的治理規(guī)定。關(guān)于白費增加餐飲部成本和費用的現(xiàn)象和個人一經(jīng)發(fā)覺，要給予嚴(yán)處。五、餐具使用治理規(guī)定營業(yè)用餐具由倉庫治理員負(fù)責(zé)發(fā)放、保管，在不同場所存放。各崗位人員都應(yīng)遵守收發(fā)制度及操作規(guī)程，做到輕洗、輕拿、輕放、最大限度降低餐具損耗。在清洗、使用過程中如發(fā)覺餐具破損，應(yīng)及時檢出，以舊換新，不論由何種緣故造成餐具損壞、丟失，當(dāng)事人必須及時填寫“餐具破損紀(jì)錄”并詳細(xì)注明緣故，同時領(lǐng)取新餐具。宴會包房服務(wù)員于班前盤點餐具，班后盤存并定位集中存放，交由當(dāng)班領(lǐng)班主管確認(rèn)，如有缺少丟失，即時填寫“餐具報損

25、記錄”，領(lǐng)取并補齊數(shù)量。必要時要照價賠償。當(dāng)餐使用餐具應(yīng)做到當(dāng)餐清洗、消毒，以保證額定周轉(zhuǎn)量。如需大量使用，應(yīng)由主管提早一天填寫“物料臨時調(diào)撥單”送交倉庫員，借用餐具必須在兩日內(nèi)歸還倉庫，如有丟失，有責(zé)任人賠償。倉庫治理員應(yīng)隨時注意餐具損耗情況并定期盤點，不足部分及時補充，保證各種餐具的相對固定周轉(zhuǎn)數(shù)。同時設(shè)立倉庫最高和最低倉存數(shù)，依照那個數(shù)字和實際倉存數(shù)來決定是否填寫申購單，報餐飲部秘書，經(jīng)餐飲經(jīng)理同意后通知采購部補貨。庫存餐具的收發(fā)應(yīng)作帳面紀(jì)錄，并定期存盤，不定期抽查核對，做到帳、卡、物相符。庫存餐具應(yīng)定期清潔，確保隨時供應(yīng)使用，銀器、銅器定時清洗、上光保養(yǎng)。各班組、包房、餐廳之間餐具借用

26、應(yīng)填寫借據(jù)，并應(yīng)及時歸還，凡未經(jīng)正常手續(xù)借用及取用費本區(qū)域餐具者，按偷盜處理。六、餐飲部財產(chǎn)治理制度餐飲部所屬各部門應(yīng)設(shè)定專人，對所屬部門固定財產(chǎn)及低值易耗品付保管職責(zé)。財務(wù)部和餐飲部應(yīng)共同核對清點并設(shè)立賬冊，清除紀(jì)錄餐飲各部固定資產(chǎn)及低值易耗品。部門增減固定資產(chǎn)及低值易耗品，都應(yīng)將單據(jù)收存?zhèn)洳?，擺放位置及去向隨時記錄。每月各部門要配合財務(wù)部，對所屬部門固定資產(chǎn)及低值易耗品逐一進(jìn)行盤點，并定期盤點銀器等貴重器皿。如資產(chǎn)需跨部門流淌時，一定要做好借用登記及回收記錄或物料資產(chǎn)調(diào)撥處理。對人為造成資產(chǎn)損壞的行為，應(yīng)及時制止并追究其責(zé)任。關(guān)于客人緣故或員公保管不善造成低值易耗品的損壞及遺失，都應(yīng)做好記

27、錄，填好破損賠償單，報主管和經(jīng)理批準(zhǔn)。各部門如更換財產(chǎn)負(fù)責(zé)人，都應(yīng)做好財產(chǎn)的清點核對和交接工作。各部門的財產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)切實按治理制度執(zhí)行，餐飲經(jīng)理督導(dǎo)落實，共同將餐飲部的財產(chǎn)治理工作做好。七、餐飲部倉庫治理制度1、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉庫。2、按時到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無火警隱患及可疑跡象，發(fā)覺情況立即向上級匯報。3、打掃倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，保持通道暢順。4、檢查倉庫所有存放物品是否整齊，數(shù)量是否充足，保證滿足餐廳營業(yè)需要。5、物資必須按類不固定位置堆放，填寫物資卡，把貨卡掛在顯眼處。7、認(rèn)真、詳細(xì)填寫工作日報表，請購單。當(dāng)天

28、帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，做到帳物相符。8、嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉物資，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。9、每月定期進(jìn)行物品盤查，核對所有數(shù)目。下班前檢查倉庫，保證沒有火種，關(guān)閉所有電器、設(shè)備及電源，鎖好倉庫門。八、餐飲布草的治理規(guī)定餐廳備有布草記錄本，記錄每日布草的更換情況及餐廳內(nèi)周轉(zhuǎn)數(shù)目。為防止布草丟失，將多于部分的布草收回分類定點存放好，需要時再按所需數(shù)量取用。布草應(yīng)及時清洗，經(jīng)常清點，用過的濕布草立即送洗。布草應(yīng)注意輪換使用，專布專用。每周固定盤點一次，以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目準(zhǔn)確。每月底配合酒店洗衣房進(jìn)行盤存。九、餐前例會制度每日餐前例會由主管主持，職員列隊?wèi)?zhàn)好后，主管要傳達(dá)餐飲布例

29、會精神，總結(jié)昨日及上一班次的工作情況，指出職員在工作中出現(xiàn)的問題。詳細(xì)的布置當(dāng)餐的工作任務(wù)及注意事項。通告對貴賓的接待要求，通報特色菜單和估清。要求職員聽取，迅速經(jīng)歷。講解菜品、酒水知識及服務(wù)規(guī)范和技巧。檢察職員儀表儀容及應(yīng)配備的服務(wù)用具（打火機(jī)、筆、開瓶器等）。注：其他各項治理制度另附。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)一、會議室服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)會議室預(yù)備程序 標(biāo)準(zhǔn)一、會議室使用前 1、依照預(yù)訂單的要求先將所需的各種用具和設(shè)備預(yù)備好。（會議桌、臺裙、臺布、水杯、椅子、水壺、煙缸、火柴、筆、紙、鮮花、文件夾等）2、確定臺形，依照訂單上的人數(shù)和要求，確定出會議的臺形。二、擺臺 1、先鋪好臺布，要求潔凈、平坦、無褶皺

30、破損。 2、擺好座椅，座椅擺放要整齊，側(cè)看使其在一條直線上。 3、每位擺放一份文件夾、鉛筆、紙。文件夾與桌沿距離為1厘米，鉛筆要提早削好，鉛筆要筆尖朝上呈45度角擺放在紙上。 4、水杯要放在杯墊上，杯向左，擺放在紙的右上方，要求擺放整齊在一條直線上。 5、煙缸按每兩人擺放一個，擺在一條直線上。三、擺放其他用具 1、按預(yù)定單要求將所需設(shè)備擺放好，同時提早檢查麥克、 幻燈機(jī)、錄像機(jī)等。四、檢查檢查臺形是否符合要求，臺面要整潔，各種餐具要潔凈、齊全、擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。五、服務(wù)的預(yù)備 1、會議開始前一小時，要依照預(yù)訂的工作要求預(yù)備好水果飲料、香煙、香巾。將會議室門提早打開，安排迎賓員為客人引導(dǎo)，同時提早將

31、指示牌放在特定位置。會議中的服務(wù)程序 標(biāo)準(zhǔn)會議服務(wù) 1、 與會客人到達(dá)會場，服務(wù)人員要為其掛衣、讓椅等。2、 要保證會議室四周安靜，服務(wù)員不能大聲講話，在場工作的服務(wù)員也要保持安靜。為客人倒茶時將開水倒入茶壺中安賓主順序，將客人的茶杯從右側(cè)拿起放在托盤上，斟入熱水將其送上。會議開始后，服務(wù)員要站在會議室后面隨時注意客人為其添加酒水。要勤換煙缸，煙缸內(nèi)的煙頭不得超過兩個。為客人服務(wù)要盡量不打攪客人，動作要輕、快、專門情況可按客人要求服務(wù)。會議中間休息時，要盡快整理會場桌面的廢紙、果皮，補充和更換各種用品。會議結(jié)束的清理程序 標(biāo)準(zhǔn)會議桌面的清理 是否有客人的遺留物品，發(fā)覺后應(yīng)及時歸還客人。檢查是否

32、有未熄滅的煙頭。整理椅子，以保持會議室的清潔。清點方巾。收撤杯具，同時清洗、消毒后放回原處。更換臺布，以便下次使用。二、 中餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)一.餐前（一）、例會的召開程序 標(biāo)準(zhǔn)1、會前預(yù)備 1、按時到崗，及時簽到。 2、自查儀容儀表是否符合酒店規(guī)定。2、參加餐前例會 1、整齊列隊，站立時注意自己的站姿是否規(guī)范； 2、不交頭接耳，認(rèn)真傾聽主管的講話； 3、注意當(dāng)餐自己的工作內(nèi)容和任務(wù)及酒店早晨會內(nèi)容和昨日或一餐工作總結(jié)及考評分?jǐn)?shù)。 4、服從主管的安排，如有不同意見可在會后與主管商討； 5、了解當(dāng)天供應(yīng)品種及估清。（二）、擺臺程序 標(biāo)準(zhǔn)1、鋪臺面 1、選擇尺寸合適、潔凈，無破損、熨湯平坦的臺布。

33、2、手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布抖開覆蓋在桌面上，要求臺布正面朝上，中間折線要直對主位，四周下垂部分相等。 3、鋪好臺布后再次檢查臺布質(zhì)量及清潔程度，有無破損。 4、用噴壺將臺布的折痕噴平。2、放轉(zhuǎn)芯及轉(zhuǎn)盤 1、檢查轉(zhuǎn)盤是否清潔，轉(zhuǎn)動靈活； 2、將轉(zhuǎn)芯放在桌子中間，注意轉(zhuǎn)芯的正反面，同時檢查轉(zhuǎn)芯是否有噪音。 3、將擦拭潔凈，光亮的轉(zhuǎn)盤，放置與轉(zhuǎn)芯上，轉(zhuǎn)盤正面朝上。 4、要求轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動靈活，無噪音 5、轉(zhuǎn)盤擺好后要試轉(zhuǎn)擺放是否均勻。3、擺放餐具酒具 1、擺放所有餐具必須用托盤操作； 2、首先擺好印花墊盤，墊盤距桌邊1.5厘米，順時針進(jìn)行，各墊盤的距離要求等距離，然后將墊盤花紙擺放大墊盤中間，最后將

34、骨碟放在墊盤花紙上，拿取所有餐具時必須拿著餐具邊沿； 3、 在墊盤的有上方擺放湯碗，碗內(nèi)擺放瓷勺，勺把向左側(cè)，所有勺柄朝向一致，墊盤右上方擺放醬油碟，墊碟小碗、醬油碟之間的距離均為0.5厘米，湯碗和醬油碟為一條直線，距離3厘米。 4、 在醬油碟右側(cè)0.5厘米處擺放筷子架，筷子配有筷套，筷套店徽面向上，套口向下，架在筷架上筷子前端露出5厘米左右，筷子左邊擺放牙簽， 5、茶碟距桌邊12厘米，距筷架0.5厘米，茶杯倒扣于茶碟 上，茶杯把向右。 6、擺放煙缸，兩套餐位之間擺放一個，鮮花或花瓶置于轉(zhuǎn)盤中心。 7、將酒杯擺放在湯碗和醬油碟的正前方；4、口布折花 將口布折疊成扇形，打開置于骨碟上，正面朝向客

35、人。5、餐具整體布局 骨碟擺放勻稱美觀，整齊，餐具之間都等距離；6、擺放椅子 擺放椅子前，先檢查椅子是否穩(wěn)固并將其擦拭潔凈無塵，椅背成一條直線，對齊擺放四分之一椅面深入桌沿。7、擺臺的最后檢查 凡是擺臺實際操作都嚴(yán)格按照以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。餐前預(yù)備工作程序 標(biāo)準(zhǔn)餐前餐廳擺 1、做到桌子、椅子前后為一條直線，桌子上的花瓶等物在一 臺及桌椅檢查 條線上且清潔無水跡； 2、各套餐具間距離相等，餐具物品擺放齊全； 3、轉(zhuǎn)盤、桌椅、穩(wěn)固、光亮、無塵；餐前餐廳內(nèi) 1、檢查所有服務(wù)區(qū)域的設(shè)施設(shè)備；衛(wèi)生檢查 2、圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤潔凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動自如且無噪音； 3、餐桌上餐具清潔光亮，無油跡，無水跡，無毛絮，無

36、破損； 4、酒水車，毛巾車潔凈，無污痕，在餐前半小時毛巾車注水，打開開關(guān)加熱；餐前服務(wù) 1、服務(wù)邊柜潔凈并鋪有潔凈的墊布；邊柜檢查 2、各邊柜依照實際情況擺放充足，以便翻臺或更換備用的餐具和備品（茶碟、茶杯、骨碟、湯碗、瓷勺、筷子、筷架、煙缸、醬油碟、毛巾籃、牙簽、火柴、餐巾紙）定量折好的口布； 3、柜內(nèi)所有餐具備品要分類擺放整齊； 4、每個點菜夾里都夾上一份點菜單和估清表； 5、將暖壺打滿開水，并將暖瓶擦拭潔凈，將潔凈無破損茶壺、醬油壺和蟹鉗托盤預(yù)備好。關(guān)于已預(yù)訂餐臺的預(yù)備工作 1、依照預(yù)訂情況，整理餐桌，擺相應(yīng)的餐位； 2、了解來賓所在單位，姓名及用餐人數(shù)； 3、熟悉已預(yù)訂好的菜單，要依照

37、菜品的需要預(yù)備相應(yīng)器皿和洗手盅、蟹鉗、水果叉等。5、其他工作 檢查餐廳內(nèi)有無死蒼蠅，應(yīng)積極主動地做好滅蠅工作。餐中服務(wù)程序 標(biāo)準(zhǔn)1、站位迎賓 1、開餐前5分鐘，在各自崗位上迎候客人； 2、站立時注意姿勢，兩手自然交叉相握于腹部，右手搭在左手上，肩平，挺胸、收腹，不叉腰，不依靠他物；2、客到時 1、當(dāng)迎賓員將客人帶到自己的服務(wù)區(qū)域后，應(yīng)熱情問候；3、拉椅讓座 協(xié)同迎賓員為客人搬開餐椅，先將椅子拉出，當(dāng)其坐下的同時，用膝蓋頂在椅背上，將椅子靠近餐桌，來賓中如有嬰兒，應(yīng)為其提供嬰兒椅。服務(wù)細(xì)則 1、依照來賓的實際人數(shù)，調(diào)節(jié)餐椅及餐具，用菜卡是否保留，問清晰客人飲用何種菜品。 2、上香巾：在規(guī)定的時刻

38、內(nèi)，從客人右邊遞香巾，并講：“小姐/先生，請用香巾”語句親切，保持微笑。 3、上茶：在規(guī)定的時刻內(nèi)，從客人右側(cè)將茶杯連碟從餐桌上取下放于托盤上，斟至八分滿，從客人右側(cè)遞上。 4、將餐巾打開，右手在前，左手在后，為客人鋪在腿上，如客人臨時離開將餐巾一角壓在墊盤底下，其它部分自然下垂（重疊餐巾平放在餐位的右邊）；5、撤筷套 右手拿起配有筷套的筷子，交于左手，然后右手將筷套拿至筷套的下端，將筷子抽出，筷子標(biāo)有店名的一面朝上，擺放在筷架上；6、收香巾 左手托盤，右手用香巾夾將香巾從盤中取走。7、點菜、介紹 1、注意觀看客人，在客人看了菜牌一會以后，即主動向前推舉飲品，詢問客人是否能夠點菜； 2、在客人

39、點菜時，主動為客介紹菜品，推舉特色菜，要有推銷意識和藝術(shù)，必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量大小，食品搭配情況做好客人的參謀； 3、假如客人點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)對客人致歉，建議點不的菜品； 4、當(dāng)客人點完菜后，服務(wù)員要接過菜牌復(fù)述客人點菜內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)； 5、假如客人要求用標(biāo)準(zhǔn)餐，應(yīng)立立即菜金標(biāo)準(zhǔn)，人數(shù)以及客人要求通知預(yù)訂員開好菜單后，請客人認(rèn)可，客人認(rèn)可后包括（點菜單）到吧臺處落單，并由收銀簽字，注明下單時刻、臺號、日期、人數(shù)，以最快的速度將訂單傳到廚房； 6、客人點完菜后，應(yīng)推銷酒水、飲料，在未上菜之前，應(yīng)上2小碟開味小吃，以免于客人等而著急，若是“潮州菜”在上小菜之前先上“功夫茶

40、”； 7、將客人所點的酒水填入酒水單交給酒水員領(lǐng)取酒水。8、上醬油 將醬油碟從餐桌上取下放在托盤上，斟醬油少許，五分之一后將醬油碟輕輕放回原位；9、上湯、上菜 A、在上菜之前，需核對菜品是否與點菜單相符，若發(fā)覺有誤應(yīng)立即通知餐廳主管，核對無誤后上桌報菜名。 B、在上第一道菜后，要將盛有毛巾的毛巾簽送上； C、上湯時，要報湯名，主動為客分湯，分湯在工作臺操作，要求每碗均勻，然后從客人右側(cè)送上，上湯時小碗要墊碟，同時將剩余的湯放在客人餐桌上。 D、所上的菜需跟佐料的，要先上佐料后上菜； E、上生食的刺身時，要用小碟給客人每人一疊辣根，然后再上一壺“日本醬油”供客人配辣根使用；上鍋仔時現(xiàn)上桌后點酒精

41、爐；上鐵板類菜品時，要注意提醒客人用口布遮擋一下，以免湯汁濺到身上，鐵板類菜2分鐘后揭蓋；上沙鍋時要配專用的細(xì)沙鍋筐。 F、注意客人臺上的菜是否齊全，若客人等了專門長時刻還未上菜，要填寫“催菜單”，并及時檢查有無錯單、漏單，若有應(yīng)及時報告主管，及時通知廚房為客人補烹制； G、客人所點的菜若已賣完，或暫無材料，要及時告知客人并詢問是否換菜，若客人同意，即關(guān)心客人寫好菜單，以最快速度交由廚房烹制。 H、上最后一道菜時，要主動告訴客人菜已齊全，征詢客人是否需添加問清晰何時能夠上飯。10.餐中巡臺時 A、及時撤換煙灰缸（超過兩個煙頭及要更換） B、如上手剝的菜品時，應(yīng)先上洗手盅，并講明用途，以免客人誤

42、飲，同時撤換香巾，一餐至少為客人上三道香巾； C、及時為客更換骨碟，撤走空盤、湯碗，桌面上不能有任何多余的餐具； D、及時為客添加酒水、茶水，斟酒、斟茶全部為8分滿； E、做好到為服務(wù)：客人起身、入座時要上前拉椅；客人吸煙時，提供點煙服務(wù)； F、如席間發(fā)生發(fā)生意外，要機(jī)動靈活，如客人不慎碰灑酒杯，應(yīng)立即上前在在灑酒處鋪一塊潔凈的口布，并關(guān)心客人擦拭；客人的餐巾、筷子、餐具掉在地上應(yīng)立即為客人更換潔凈的； G、保持餐桌的清潔，如轉(zhuǎn)盤較臟、有污跡，可拿上餐巾紙輕輕擦拭，餐桌上如有雜物，要用夾子將其夾到托盤的骨碟里； H、假如客人點菜較多， I、用湯碗上食品，碗底必需加墊碟。 J、上水果前，要為客人

43、先換骨碟，從客人右側(cè)送上水果船。 K、若客人杯中的茶水，長時刻未喝，則應(yīng)主動為其更換一杯；11、客人用完 能夠清理餐桌，順序為：菜盤-湯碗-湯勺-筷子架-醬油碟-骨碟-印花墊盤，最后征求客人意見撤去杯具上的香巾；12、為客結(jié)賬 服務(wù)員將要結(jié)賬的客人向主管匯報，主管將賬單核對無誤后，將賬單夾在帳夾內(nèi)，從客人左側(cè)遞上請客人結(jié)賬，并真誠的感謝客人和征求客人意見，填寫客人意見信息反饋表；13、送客 客人起身離座時，要上前拉椅，并為客取衣，提醒客人拿好隨身物品，感謝客人并表示歡迎客人再次光臨。餐后工作程序 標(biāo)準(zhǔn)1、客離后 1、客人走后，應(yīng)及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品； 2、整理桌椅以保持

44、餐廳的總體整潔；3、清點布巾：認(rèn)真清點客人所用的餐巾、香巾，如有短缺，按規(guī)定填寫賠償單； 4、撤臺： A、先撤酒具，然后再撤小件餐具（筷子、筷架、醬油碟、毛巾筐、小瓷勺等）最后將菜盤，將客人剩余的菜品倒入專用塑料桶內(nèi)，將盤子清理潔凈，連同印花墊盤全部撤至洗碗間洗刷； B、更換臺布，按照鋪臺布的標(biāo)準(zhǔn)換下一餐使用的臺布。2、班后衛(wèi) 1、清理接餐柜及酒水車。生清理 2、將洗刷并消毒過的餐具擦拭潔凈，按廳面物品配備表的要求，將其分類定位存放于餐具邊柜中，并加蓋潔凈口布； 3、清洗并擦干托盤更換托盤墊布。3、易耗品的 1、將牙簽、餐巾紙等易耗品按廳面工作臺物品配備表補充至配補充 備數(shù)，并定位擺放。4、收

45、撤餐廳 營業(yè)結(jié)束后，開始將餐桌上所有餐具撤至接餐柜中，并分類擺放整齊并加蓋潔凈口布。撤下當(dāng)餐臺布整理臺布并折疊整齊；將臺布送回布巾室并領(lǐng)出下餐所使用的換上臺布 遵循操作規(guī)范鋪好下餐所使用的臺布；將花瓶、轉(zhuǎn)盤等置于餐臺正中。7、結(jié)束 將工作完成情況向主管匯報，由主管驗收后方可離開工作崗位。三、西餐廳工作程序和標(biāo)準(zhǔn)餐前預(yù)備工作：餐廳公共衛(wèi)生（1）、餐前確保地面潔凈光滑，打掃備餐間衛(wèi)生，擦拭桌椅。（2）、清潔自助餐臺，補充餐具。整理邊柜（1）、整理所在區(qū)域的服務(wù)邊柜，各了餐具、用具擺放整齊。（2）、預(yù)備充足的補臺用餐具，餐巾紙、牙簽、火柴、裝糖、冰水等。（3）、預(yù)備長、圓兩種服務(wù)托盤及托盤墊布，預(yù)備

46、各種草本。（4）、擦拭好各種調(diào)味瓶口和瓶盤，并確保調(diào)味品齊全。檢查臺面（1）、檢查臺面上的花瓶、椒鹽瓶、糖盅、煙缸是否潔凈。（2）、補充胡椒、鹽、各類袋糖和餐巾紙。（3）、檢查臺面上的各類餐具是否清潔。迎接客人迎接客人：（1）、提早到崗，做好迎賓的各項預(yù)備工作。（2）、保持正確的站姿和儀容儀表，向客人微笑并打招呼。（3）、盡可能的稱呼客人的姓名。引導(dǎo)客人入座（1）、問主客人是否選擇無煙座。（2）、在客人左前方1.5米處引導(dǎo)客人。（3）、依照客人人數(shù)，是否吸煙，客人專門要求等為客人安排餐桌，并詢問客人是否中意。（4）、按女士有先，先賓后主的秩序，為客人拉開椅，示意客人入座。當(dāng)客人到達(dá)餐椅前及將入座時，將餐椅輕輕前送?？诓寂c菜單服務(wù)（1）、站在客人右側(cè)，將口布拿起拆開，并對角折起，為客人鋪在大腿上面，（2）、將菜單打開，按女士