大米知識培訓

1、深圳糧食集團米業(yè)分公司大米知識培訓大米的概念及分類大米是稻谷籽粒碾去果殼和種皮留下的胚乳部分。大米根據(jù)粒形結(jié)構(gòu)通常分為秈米、粳米和糯米三類。 秈米：粒形細長，長寬比通常大于2.5:1，泰國 香米的長寬比通常大于2.8：1。 秈米根據(jù)種植季節(jié)的不同分為早秈米、晚秈米兩類 粳米：粒形呈橢圓形，多于我國的北 部，南方地區(qū)也有少數(shù)種植。 粳米根據(jù)種植季節(jié)的不同分為早粳米、晚粳米 早米同晚米的區(qū)別：通常早米腹白多，籽粒結(jié)構(gòu)疏松，米飯干硬松散，口感差。一般適用于用作米粉，河粉。晚米腹白含量少，籽粒結(jié)構(gòu)緊密，多呈玻璃質(zhì)，米飯粘性大，口感好。 大米的概念及分類糯米: 是指用糯性稻加工而成的大米。糯 米同秈米的

2、區(qū)別就是不含直鏈淀粉 或直鏈淀粉含量很少（小于2%）。 大米的概念及分類大米的營養(yǎng)成份 大米主要含有水分，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等。水分是稻谷和重要化學成分，它對稻谷的生理有重大影響，與稻谷的儲存和加工關(guān)系也很密切，稻谷的水分在14%左右。 碳水化合物（包括淀粉、纖維素、半纖維素和可溶性糖等）是大米的主要成分，約占大米的70%左右，其中主要是淀粉。淀粉主要分直鏈淀粉和支鏈淀粉。糯稻含直鏈淀粉僅1%-2%，粳米和秈米含直鏈淀粉約8%-28%。 大米的營養(yǎng)成份 蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，在人體和生物的營養(yǎng)方面占極其重要的地位。稻谷的蛋白質(zhì)含量一般為8%-10%。脂類包括脂肪

3、和類脂，脂肪在生物上的最主要功能是供給熱量，而類脂對新陳代謝起主要調(diào)節(jié)作用。稻谷中的脂肪含量約為2%，主要集中在胚部。 大米的營養(yǎng)成份 大米的營養(yǎng)成份礦物質(zhì)和維生素主要因生產(chǎn)時土壤成分不同以及品種的不同而有差異。稻谷的礦物質(zhì)主要集中在稻殼、胚和皮層中，而胚乳中含量極少。因此，大米加工精度越高，礦物質(zhì)含量就越低。稻谷的維生素主要分布在糊粉層和胚中。糙米的種皮及胚部含有豐富的微生素B1 、E 大米的儲藏特性呼吸：大米在酶的作用下，將自身營養(yǎng)特質(zhì)氧化 分解成小分子物質(zhì)，同時釋放能量的過 程。呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸。無氧呼吸產(chǎn)生大量的乳酸及酒精 大米的儲藏特性呼吸作用在儲藏學上的意義：是保持種

4、子活性的基礎(chǔ)促進后熟呼吸作用產(chǎn)生的水、熱量不利于儲存干物質(zhì)消耗無氧呼吸產(chǎn)生大量的乳酸及酒精大米的儲藏特性吸附與解吸吸附：環(huán)境中的氣體吸著在大米表面的 過程解吸：大米吸附的物質(zhì)通過表面散發(fā)到 環(huán)境氣體中的過程。大米的儲藏特性吸附與解吸在儲藏學中的意義： 1、利用吸附與解吸的原理，合理控制 通風時機，可以有效改善糧食水分。 2、避免與有異味的物質(zhì)混放。 大米的儲藏特性孔隙度：糧堆中孔隙占糧堆體系的百分比。 孔隙度在儲藏學中的意義： 1、孔隙是采取化學儲糧的條件 2、改善糧堆內(nèi)環(huán)境，進行科學儲糧的 3、避免內(nèi)循環(huán)導致濕熱轉(zhuǎn)移 大米的儲藏特性 陳化：糧食在儲存期間品質(zhì)由新鮮到陳舊，由 好到壞的現(xiàn)象。 陳化是糧食在在儲存期間不可避免的自然規(guī)律，糧食保管的任務就是創(chuàng)造有利儲藏的條件，延緩糧食陳化。 影響糧食陳化的因素：溫度、糧食水分、氣體 含量、光線、品種大米的儲藏特性結(jié)露：空氣中的水蒸氣在一定條件下凝結(jié)成水附 著在糧食表面的現(xiàn)象。結(jié)露后導致水分大量集中在結(jié)露部位，極易引起發(fā)熱，霉變。影響結(jié)露的因素：糧食水分、空氣濕度、溫差大米儲藏工作的一般要求陰涼干燥，避免陽光直射防蟲、防鼠雀。五分開，遵循先進先出的原則合理利用自然條件，改善儲糧環(huán)境化學防治標準的分類國