食品感官檢驗(yàn)?zāi)K四課件

1、【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練1.了解排序檢驗(yàn)法、分類(lèi)檢驗(yàn)法的定義和應(yīng)用范圍。2.熟悉排序檢驗(yàn)法、分類(lèi)檢驗(yàn)法的用途。3.掌握排序檢驗(yàn)法、分類(lèi)檢驗(yàn)法基本步驟。4.學(xué)生能夠在教師的指導(dǎo)下獨(dú)立對(duì)樣品的色、香、味等進(jìn)行分辨，并對(duì)樣品的某一感官品質(zhì)的強(qiáng)弱進(jìn)行排序、分類(lèi)。5.學(xué)生能夠?qū)ε判?、分?lèi)的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。學(xué)習(xí)目標(biāo) 1項(xiàng)目一 分類(lèi)檢驗(yàn)法把樣品以隨機(jī)的順序送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員在對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)后，劃分出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類(lèi)別，這種檢驗(yàn)方法稱(chēng)為分類(lèi)檢驗(yàn)法或類(lèi)別檢驗(yàn)法。2模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 一、概念介紹二、應(yīng)用范圍很多食品都可以進(jìn)行分類(lèi)，如面包的分類(lèi)、酒的分類(lèi)、飲料的分類(lèi)、肉乳蛋

2、等的分類(lèi)。項(xiàng)目一 分類(lèi)檢驗(yàn)法1.提供樣品將樣品提供給評(píng)價(jià)員，盛放樣品的容器使用三位數(shù)字隨機(jī)編碼，同一次檢驗(yàn)中每個(gè)樣品的編碼不同。2.感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員在相同的檢驗(yàn)條件下，將隨機(jī)提供的被檢樣品，依檢驗(yàn)特性進(jìn)行分級(jí)。3.填寫(xiě)表格評(píng)價(jià)結(jié)束后，評(píng)價(jià)員將每個(gè)樣品的順序記錄在結(jié)果登記表中。4.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)統(tǒng)計(jì)每一種產(chǎn)品分屬每一類(lèi)的頻數(shù)，然后比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類(lèi)別的分布。3模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 三、技術(shù)步驟項(xiàng)目一 分類(lèi)檢驗(yàn)法1.分類(lèi)檢驗(yàn)法是檢驗(yàn)的頭道工序，給產(chǎn)品分類(lèi)后，才能為產(chǎn)品分等、分級(jí)或評(píng)分。2.分類(lèi)檢驗(yàn)法容易與分級(jí)或分等檢驗(yàn)法混淆。3.分類(lèi)檢驗(yàn)法不需要計(jì)算。4模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 四、

3、注意事項(xiàng)項(xiàng)目一 分類(lèi)檢驗(yàn)法技能訓(xùn)練一 白酒的分類(lèi)檢驗(yàn)（見(jiàn)書(shū)稿）5模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 項(xiàng)目一 分類(lèi)檢驗(yàn)法技能訓(xùn)練二 糖果的分類(lèi)檢驗(yàn)（見(jiàn)書(shū)稿）6模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 項(xiàng)目二 排序檢驗(yàn)法7模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 排序檢驗(yàn)法是指比較三種以上樣品某特性的強(qiáng)度或偏好程度，排出順序并計(jì)算出顯著性差異的方法。一、概念介紹二、應(yīng)用范圍1.排序檢驗(yàn)法可用于進(jìn)行消費(fèi)者對(duì)食品的色、香、味、形、包裝等的可接受檢驗(yàn)及確定喜愛(ài)的順序。2.排序檢驗(yàn)法可用于食品企業(yè)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。3.排序檢驗(yàn)法可用于確定食品不同原料、制作工藝以及包裝等環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品的影響。4.排序檢驗(yàn)法可用于感官評(píng)價(jià)員的選擇與訓(xùn)練。5.排序

4、檢驗(yàn)法可作為進(jìn)一步進(jìn)行精細(xì)感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。項(xiàng)目二 排序檢驗(yàn)法8模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 1.提供樣品將樣品提供給評(píng)價(jià)員，盛放樣品的容器使用三位數(shù)字隨機(jī)編碼，同一次檢驗(yàn)中每個(gè)樣品編碼不同。2.感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員在相同的檢驗(yàn)條件下，將隨機(jī)提供的被檢樣品，依檢驗(yàn)特性排成一定順序。在評(píng)價(jià)不同樣品時(shí)，若無(wú)法區(qū)別兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品時(shí)，評(píng)價(jià)員可以將幾個(gè)樣品排為同一等級(jí)，并在回答表中注明。3.填寫(xiě)表格評(píng)價(jià)結(jié)束后，評(píng)價(jià)員將每個(gè)樣品的順序記錄在回答表中。4.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)排序檢驗(yàn)法目前有兩種統(tǒng)計(jì)方法：Friedman檢驗(yàn)法和上段下段檢驗(yàn)法。三、技術(shù)步驟項(xiàng)目二 排序檢驗(yàn)法9模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 1.感官評(píng)價(jià)人員

5、在對(duì)食品進(jìn)行排序檢驗(yàn)前，應(yīng)對(duì)組織者所提出的具體規(guī)定、要求、指標(biāo)、準(zhǔn)則有一致的理解。如對(duì)食品的哪一方面進(jìn)行排序，排序的順序是按照從弱到強(qiáng)，還是從強(qiáng)到弱等。2.排序檢驗(yàn)只能按一種特性進(jìn)行，如要求對(duì)不同的特性進(jìn)行排序，則按不同的特性安排不同的順序。在樣品檢驗(yàn)的過(guò)程中，每位評(píng)價(jià)員以事先確定的順序檢驗(yàn)編碼的樣品，并編排初步順序，然后進(jìn)一步整理，最后確定整個(gè)系列的強(qiáng)弱順序，如無(wú)法區(qū)別兩個(gè)樣品,則應(yīng)在回答表中注明。3.樣品評(píng)價(jià)應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。4.樣品若具有感官刺激，可以讓評(píng)價(jià)員在不同的樣品評(píng)價(jià)之間使用水、淡茶或無(wú)味面包等來(lái)恢復(fù)感覺(jué)能力。四、注意事項(xiàng)項(xiàng)目二 排序檢驗(yàn)法10模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 技能訓(xùn)練一 甜度排序（見(jiàn)書(shū)稿）項(xiàng)目二 排序檢驗(yàn)法11模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 技能訓(xùn)練一 甜度排序（見(jiàn)書(shū)稿）項(xiàng)目二 排序檢驗(yàn)法12模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 技能訓(xùn)練一 甜度排序（見(jiàn)書(shū)稿）項(xiàng)目二 排序檢驗(yàn)法13模塊四 排列檢驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 技能訓(xùn)練二 餅干酥脆度排序（見(jiàn)書(shū)稿）項(xiàng)目