食品檢驗工第七章-課件(2)

1、第七章 主編第一節(jié)白酒、果酒、黃酒中酒精度的測定一、白酒、果酒、黃酒中酒精度的質(zhì)量標準二、酒精度測定的常用方法一、白酒、果酒、黃酒中酒精度的質(zhì)量標準表7-1黃酒的酒精度指標(體積分數(shù))二、酒精度測定的常用方法1.比重瓶法(1)原理酒精相對密度(一般為視相對密度)是指 20時，酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量的比值，通常以 d20表示，查表將酒精水溶液相對密度換算成容量百分數(shù)，即酒精度(乙醇的體積分數(shù))，以表示。(2)主要測定儀器1)全玻璃蒸餾器：500mL。2)恒溫水浴槽：精度0.1。3)附溫度計比重瓶：25mL。(3)測定步驟二、酒精度測定的常用方法1)樣品的制備：用容量瓶量取100mL酒樣于

2、500mL蒸餾瓶中,加 100mL水和數(shù)粒玻璃珠，裝上冷凝器，以原100mL容量瓶接收餾出液(外加冰浴)，然后開啟電爐緩緩加熱蒸餾，收集約95mL餾出液時，取下，加水稀釋至 100mL，混勻，備用。2)容水值的測定 將比重瓶洗凈，烘干，稱量，反復(fù)操作，直至恒重。二、酒精度測定的常用方法 將煮沸冷卻至約15的蒸餾水注滿恒重的比重瓶，插上帶溫度計的瓶塞(瓶中應(yīng)無氣泡)，立即浸入(200.1)的電熱恒溫水浴中，待內(nèi)容物溫度達到20，并保持 20min不變后，取出，用濾紙吸去溢出支管的水，立即蓋好小帽，擦干后用分析天平稱量。3)容樣值的測定：將水倒去，先用無水乙醇，再用乙醚沖洗比重瓶，吹干(或于烘箱中

3、烘干)，然后裝滿制備好的樣品，按上述(2)中2)進行同樣的操作。(4)結(jié)果計算二、酒精度測定的常用方法2.酒精比重計法(1)原理樣品的制備處理同比重瓶法，用酒精比重計直接讀取溫度和酒精計的示值，然后查附錄H酒精計溫度濃度換算表，換算成20時的酒精度。(2)儀器酒精比重計(精度為0.1度)。二、酒精度測定的常用方法(3)測定方法將比重瓶法制得的酒樣倒入潔凈、干燥的量筒中,靜置數(shù)分鐘,待酒中氣泡消失后，放入洗凈、擦干的酒精計，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測與彎月面相切處的刻度示值，同時插入溫度計記錄溫度，根據(jù)測得的溫度和酒精計示值，查酒精計溫度濃度換算表換算成20時的酒精度。(4)結(jié)果的允許差同一

4、樣品的兩次測定值之差，不得超過0.2%()，保留一位小數(shù)，報告其結(jié)果。第二節(jié) 白酒、果酒、黃酒pH值的測定1.測定原理2.主要儀器3.試劑和溶液4.測定方法5.注意事項1.測定原理2.主要儀器1)酸度計。2)玻璃電極。3)飽和甘汞電極。4)燒杯及塑料瓶：100mL。3.試劑和溶液4.測定方法(1)酸度計的校正按儀器說明書的要求安裝和調(diào)試，連接好玻璃電極和甘汞電極。A08.eps(2)試樣pH值的測定先用水仔細沖洗兩個電極，再用濾紙吸干。5.注意事項1)玻璃電極使用前應(yīng)先于蒸餾水中浸泡24h以上，用完后用蒸餾水沖洗干凈，浸泡于蒸餾水中。2)甘汞電極使用時，氯化鉀溶液必須浸沒內(nèi)部小玻璃管的下口，彎

5、管內(nèi)不準有氣泡將溶液隔斷，并保持有少量結(jié)晶，以確保氯化鉀溶液為飽和溶液。3)電極存放時間不宜過長，否則會使電極的靈敏度下降，影響測定結(jié)果的準確性。4)酸度計為精密儀器，應(yīng)防震、防潮、防腐蝕、小心使用。第三節(jié)白酒、果酒、黃酒中固形物的測定一、白酒、果酒、黃酒中固形物的質(zhì)量標準二、白酒中固形物含量的測定50.0取樣體積(mL)。三、果酒、黃酒中固形物含量的測定一、白酒、果酒、黃酒中固形物的質(zhì)量標準二、白酒中固形物含量的測定1.原理2.步驟3.結(jié)果計算50.0取樣體積(mL)。4.結(jié)果的允許差三、果酒、黃酒中固形物含量的測定1.原理2.儀器1)容量瓶：100mL。2)比重瓶。3)分析天平。3.測定步

6、驟(1)試樣的制備用100mL容量瓶量取100mL溫度為20的樣品，倒入200mL蒸發(fā)皿中，于水浴上蒸發(fā)至約為原體積的1/3時取下，冷卻后，將殘液小心地轉(zhuǎn)移到原容量瓶中，用水多次洗蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，于20定容至刻度。三、果酒、黃酒中固形物含量的測定(2)樣品的測定按上述比重瓶法測定制備好的20脫醇樣液的相對密度d1，以d11.0018的值查附錄E相對密度與浸出物含量對照表，得出總浸出物含量(g/L)。4.結(jié)果的允許差第四節(jié)白酒、果酒、黃酒的感官、凈含量、標簽的判定一、感官的判定二、凈含量的判定三、標簽的判定一、感官的判定1.原理2.品酒環(huán)境3.評酒員4.評酒杯圖7-1郁金香型酒杯一、感

7、官的判定圖7-2香檳酒杯一、感官的判定5.感官評定方法(1)調(diào)溫調(diào)節(jié)去除標貼后的酒的溫度，使其達到相應(yīng)酒種的溫度，詳見表7-2。表7-2各種酒的溫度調(diào)節(jié)表(2)倒酒將調(diào)溫后的酒瓶外部擦干，小心開啟瓶塞(蓋)，不使任何異物落入。一、感官的判定(3)外觀在適宜的光線(非直射陽光)下，用手持杯底或用手握住玻璃杯柱，舉杯齊眉，用眼觀察杯中酒的色澤，透明度與澄清程度，有無沉淀及懸浮物，起泡和加氣起泡葡萄酒要觀察起泡情況，作好詳細記錄。(4)香氣先在靜止狀態(tài)下多次用鼻嗅香，然后將酒杯捧握手掌之中，使酒微微加溫，并搖動酒杯，使杯中酒樣分布于杯壁上。(5)滋味喝入少量樣品(約2mL)于口中，盡量均勻分布于味覺

8、區(qū)，仔細品嘗，有了明顯印象后咽下，再體會口感后味，記錄口感特征。一、感官的判定(6)風(fēng)格與典型性根據(jù)外觀、香氣、滋味的特點綜合分析，評定其類型、風(fēng)格及典型性的強弱程度，寫出結(jié)論意見(或評分)。(7)感官技術(shù)要求澄清，透明，晶亮，無懸浮物，無沉淀雜質(zhì)，具有該酒正常的色澤，香型風(fēng)格特征突出，無異臭異味。二、凈含量的判定1.凈含量誤差標準2.凈含量的判定方法表7-3件定量包裝商品的凈含量與其標注的負偏差標準二、凈含量的判定表7-4批量定量包裝商品的抽樣方法及超出計量負偏差件數(shù)標準三、標簽的判定1.標簽標注(1)酒名名稱必須采用表明該酒真實屬性的專用名稱。(2)配料表標簽上必須標明配料表。(3)凈含量

9、及固形物含量標簽必須標明容器中酒的凈含量，用體積表示。(4)制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址必須標明產(chǎn)品制造、包裝、分裝或銷售的任一單位經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。三、標簽的判定(5)日期標志和貯藏條件標簽必須標明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期；如果保質(zhì)期或保存期與貯藏條件有關(guān)，必須標明該酒的貯藏方法。(6)質(zhì)量(品質(zhì))等級產(chǎn)品標準(國家標準、行業(yè)標準)中已明確規(guī)定質(zhì)量(品質(zhì))等級的產(chǎn)品，必須標明產(chǎn)品的質(zhì)量等級。(7)產(chǎn)品標準號標簽必須標明產(chǎn)品的國家標準、行業(yè)標準或企業(yè)標準的代號和順序號。2.標簽應(yīng)符合的基本要求1)標簽不得與包裝容器分開。三、標簽的判定2)標簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚

10、至脫落；必須保證消費者購買和食用時醒目、易于辨認和識讀。3)標簽的一切內(nèi)容，必須清晰、簡要、醒目。4)名稱必須在標簽的醒目位置。5)標簽所用文字必須是規(guī)范的漢字。6)標簽所用的計量單位必須以國家法定計量單位為準，如：質(zhì)量單位可用g或克，kg或千克；體積單位可用mL或毫升，L或升。3.凈含量的標注三、標簽的判定表7-5定量包裝商品標注凈含量字符的最小高度表第五節(jié)白酒、果酒、黃酒的檢驗訓(xùn)練實例1.主要儀器2.操作步驟1.主要儀器2.測定步驟3.結(jié)果計算1.主要儀器2.主要試劑3.操作步驟1.主要儀器2.測定步驟1.主要儀器2.操作步驟1.主要儀器2.測定步驟(1)果酒餾出樣的制備用容量瓶量取100

11、mL果酒樣品置于500mL蒸餾瓶中,加 100mL水和數(shù)粒玻璃珠，裝上冷凝器,以原100mL容量瓶接收餾出液(外加冰浴)，然后開啟電爐緩緩加熱蒸餾，收集約95mL餾出液時，取下，加水稀釋至 100mL，混勻，備用。(2)容水值的測定將比重瓶洗凈，烘干，稱量，反復(fù)操作，直至恒重m。(3)容樣值的測定將水倒去，先用無水乙醇，再用乙醚沖洗比重瓶，吹干(或于烘箱中烘干)，然后裝滿制備好的樣品，按上述(2)法中“立即浸入”后操作，至用分析天平稱量m2。3.結(jié)果計算1.主要儀器2.主要試劑3.操作步驟(1)酸度計的安裝和校正連接好酸度計，開啟酸度計電源，預(yù)熱30min，連接玻璃電極和甘汞電極，在讀數(shù)開關(guān)放

12、開的情況下調(diào)零。(2)pH值的測定先用水仔細沖洗兩個電極，再用濾紙吸干。1.主要儀器2.測定步驟(1)黃酒脫醇樣的制備用100mL容量瓶量取100mL20樣品，倒入200mL蒸發(fā)皿中，于水浴上蒸發(fā)至約為原體積的1/3取下，冷卻后，將殘液小心地轉(zhuǎn)移入原容量瓶中，用水多次洗蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，于20定容至刻度。(2)比重的測定將比重瓶洗凈，烘干，稱量，反復(fù)操作，直至恒重m。(3)脫醇樣值的測定將水倒去，先用無水乙醇，再用乙醚沖洗比重瓶，吹干(或于烘箱中烘干)，然后裝滿制備好的樣品，按上述(2)法中“立即浸入”后操作，至用分析天平稱量m2。2.測定步驟(4)固形物的測定以d11.0018的值查附錄E相對密度與浸出物含量對照表，得出總浸出物含量(g/L)。復(fù)習(xí)思考題1.酒度的測定方法有哪幾種？2.比重計法測酒度時