蓑衣形花刀課件

1、烹飪基本功訓(xùn)練蓑衣形花刀的制作授課教師：盧康授課時(shí)間：2018.12.10這個(gè)同學(xué)們熟悉嗎？蓑衣形花刀成形方法單擊此處添加文本具體內(nèi)容，簡(jiǎn)明扼要的闡述您的觀點(diǎn)。1、加工時(shí)，先在原料一面直刀剞上一字刀紋，刀紋深度為原料厚度的2/3。2、然后再在原料的另一面采用同樣的刀法，剞上斜一字刀紋，刀紋深度為原料的2/3，與一字刀紋相交，形成蓑衣形花刀。蓑衣形花刀講解蓑衣形花刀制作步驟模塊一模塊二模塊四教師示范蓑衣形花刀制作方法模塊三點(diǎn)評(píng)、作業(yè)模塊五蓑衣形花刀觀看蓑衣形花刀制作視頻學(xué)生制作蓑衣形花刀模塊一：觀看蓑衣形花刀制作視頻01觀看蓑衣形花刀制作視頻模塊二：講解蓑衣形花刀制作步驟02黃瓜1、選料白蘿卜胡

2、蘿卜 將黃瓜一面直刀剞上一字刀紋，刀紋深度為原料厚度的2/3。2、直刀剞 在原料的另一面采用同樣的刀法，剞上斜一字刀紋，刀紋深度為原料的2/3，與一字刀紋相交。3、斜刀剞 將改刀好的黃瓜拉長(zhǎng)后裝盤。4、拉長(zhǎng)、裝盤模塊三：教師示范蓑衣形花刀制作方法03模塊四：學(xué)生制作蓑衣形花刀04操作注意事項(xiàng)1.注意握刀手法和站案姿勢(shì)；2.操作時(shí)間10分鐘；3.注意衛(wèi)生整潔；4.注意操作安全。1學(xué)生練習(xí)模塊五：點(diǎn)評(píng)、作業(yè)05小組互評(píng)被考核人 所在組別總分考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)分值得分選料根據(jù)所制作菜肴正確選擇原料，不選腐爛變質(zhì)的原料 10 下刀深度深度為原料厚度的2/320 站案姿勢(shì)操作時(shí)具有標(biāo)準(zhǔn)的站案姿勢(shì)。10角度兩面刀痕相交角度為20度左右10成品長(zhǎng)度成品長(zhǎng)度至少為原料長(zhǎng)度的兩倍20刀工精細(xì)度成品拉開后每?jī)善嚯x基本相等20裝盤裝盤合理衛(wèi)生，整潔美觀 10 改進(jìn)措施：教師點(diǎn)評(píng)、總結(jié)單擊此處添加文本具體內(nèi)容，簡(jiǎn)明扼要的闡述您的觀點(diǎn)。2、注意下刀深度。1、刀要始終與砧板保持垂直。正確錯(cuò)誤3、第二面刀紋與第一面刀紋保持一定的角度。4、保持良好心態(tài)。2、下刀太深或者太淺。1、刀與砧板不垂直。3、第二面刀紋與第一面刀紋沒有角度或角度太大。4、急于