第三節(jié)食物中毒與預(yù)防

1、第三節(jié)食物中毒與預(yù)防234567（一）沙門菌1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。 8一、細(xì)菌性食物中毒2）流行病學(xué)特點： 1.病源來源(reservoir)：家畜、家禽及鼠類、恢復(fù)期帶菌者2.引起食物中毒的主要食品：主要是動物性食品畜肉及其制品 禽肉、蛋、奶及其制品3.發(fā)病季節(jié)全年皆可，夏秋多見4.發(fā)病率為細(xì)菌性食物中毒之首一、細(xì)菌性食物中毒3）臨床表現(xiàn) 急性胃腸炎型(為主)特點： 潛伏期：短，多為1224h, 也可6h3d前期癥狀：寒顫、頭暈、頭痛、惡心、腹痛等主要癥狀：發(fā)熱3940，惡心

2、、嘔吐、腹痛、水樣便等病程：較長35日，預(yù)后好，死亡率1% 其他型：類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型一、細(xì)菌性食物中毒4）診斷與治療 診斷：流行病學(xué)資料、臨床表現(xiàn)、實驗室診斷 治療：對癥治療，抗生素5）預(yù)防措施防止污染控制繁殖徹底殺滅1213一、細(xì)菌性食物中毒(二）副溶血性弧菌1）病原副溶血性弧菌 來源：近岸海水、海底沉積物、魚貝類等海產(chǎn)品；帶菌者。病菌特點：嗜鹽（3.5%NaCl的培養(yǎng)基生長最佳），最適T37，pH7.7,不耐熱、酸、淡水等，可產(chǎn)溶血毒素。致病能力與溶血能力平行。溶血毒素：耐熱、可溶血，具細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒、和致腹瀉作用。一、細(xì)菌性食物中毒2）流行病學(xué)特點：地區(qū)與季

3、節(jié) 地區(qū)：沿海； 季節(jié)： 夏秋季 79月高發(fā)。引起中毒的食物：主要為海產(chǎn)品與鹽漬食品。中毒發(fā)生的原因：生熟交叉污染；食用前加熱不徹底或未加熱。一、細(xì)菌性食物中毒3）臨床表現(xiàn)：潛伏期：一般為1024h；主要癥狀：上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉（多為水樣或糊狀，少數(shù)有洗肉水樣或血水樣便）多數(shù)腹瀉后出現(xiàn)惡心嘔吐；39.5；病程：13日，預(yù)后良好。一、細(xì)菌性食物中毒4）預(yù)防措施：生熟分開徹底加熱冷盤加醋熟食冷藏一、細(xì)菌性食物中毒（三）變形桿菌1）病原：革蘭陰性、需氧或兼性厭氧腐敗菌；對營養(yǎng)要求不高，普通培養(yǎng)基上生長良好，47即可繁殖，屬低溫菌；本菌廣泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可檢出。對熱抵抗

4、力較弱。一、細(xì)菌性食物中毒2）流行病學(xué)特點：季節(jié)性：多發(fā)生于夏秋季節(jié)，以79月最多見。引起中毒的食品 主要是動物性食品，特別是熟肉和內(nèi)臟制品冷盤。此外，豆制品，涼拌菜和剩飯等亦間有發(fā)生。 食物被污染的原因： 人類帶菌者對食品的污染；生熟交叉污染。一、細(xì)菌性食物中毒3）臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為1012小時，最短為25小時。 癥狀主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒、頭痛、頭暈等。體溫一般在3840。 發(fā)病率較高，病程較短，為13日，一般預(yù)后良好。 一、細(xì)菌性食物中毒4）預(yù)防措施 防止生熟交叉污染；低溫保存；食用前徹底加熱。 一、細(xì)菌性食物中毒（四）金黃色葡萄球菌食物中毒1）病原： 金葡菌，表皮葡菌產(chǎn)

5、腸毒素 中毒；病菌特點革蘭陽性 ,兼性厭氧,中溫菌,耐鹽(10%15% NaCl), 較耐熱(70，1h)，對營養(yǎng)要求低( 有CHO時有利于產(chǎn)腸毒素)，分布廣(化膿性球菌)；毒素特點耐熱(218248，30min)。一、細(xì)菌性食物中毒2）流行病學(xué)特點季節(jié)性 全年均有發(fā)生，一般以夏秋季多見。中毒食品 一般以剩飯、涼糕、奶油糕點、奶類及其制品、魚蝦與熟肉等為常見，其它食品亦有發(fā)生。食品被污染的原因及腸毒素形成的條件：金黃色葡萄球菌污染食物；適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、通風(fēng)條件；在含蛋白質(zhì)豐富，含水分較多，同時含一定淀粉的食物（如奶油糕點、冰激凌、剩米飯、涼糕等）或含油脂較多的食物易形成毒素。 一、細(xì)菌性食物

6、中毒3）臨床表現(xiàn)： 潛伏期15小時，平均3小時左右。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，并伴有上腹部劇烈地疼痛。體溫正常或稍有微熱。病程一般較短，多在12天內(nèi)恢復(fù)正常，預(yù)后良好。兒童對腸毒素比成人敏感，故發(fā)病率高，病情重。 一、細(xì)菌性食物中毒4）預(yù)防措施： 防止污染：禁止患有瘡癤，化膿性創(chuàng)傷或皮膚病以及上呼吸道炎癥、口腔疾病等人員從事直接的食品加工和食品供應(yīng)工作；患乳房炎奶牛的奶不得供飲用或制造奶制品。 防止腸毒素形成：剩余飯菜應(yīng)及時低溫（5以下）冷藏或放陰涼通風(fēng)處，盡量縮短存放時間，最好不要超過4小時，食用前必須充分加熱。 26河豚魚中毒 河豚魚(puffer fish)是一種味道鮮美但劇毒的

7、魚類，淡水、海水中均能生活27二、有毒動植物性食物中毒（一）河豚中毒1）有毒成分 河豚體內(nèi)的有毒成分為河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），是一種毒性極強(qiáng)的非蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒素。對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能破壞。河豚毒素主要存在于肝、脾、腎、卵巢、眼球等組織，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之。新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。每年春季25月，為生殖產(chǎn)卵期，毒素含量最多，毒性最強(qiáng)。河豚魚特征 肚大尾小 背部有花紋 牙為門齒29世界各地的河豚魚3031世界各地的河豚魚32河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100(煮沸)10分鐘不被破壞。不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞.但pH7時可被破壞 333435

8、3637二、有毒動植物性食物中毒3）臨床治療 河豚毒素中毒尚無特效解毒劑。一旦發(fā)生河豚魚中毒必須迅速搶救，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，以排出尚未吸收的毒素，并輔以對癥治療。 4）預(yù)防措施加強(qiáng)宣教加強(qiáng)水產(chǎn)市場管理 有毒動植物中毒毒蕈中毒39 毒蕈的有毒成份較復(fù)雜，常有一種毒素分布于幾種毒蕈中，或一種毒蕈含有多種毒素，幾種有毒成份同時存在，可互相拮抗或相互協(xié)同，癥狀較復(fù)雜，如不及時搶救，死亡率較高。毒蕈中毒40毒蕈特征顏色鮮艷有疣有環(huán)有托不被蟲咬41 世界各地毒蕈42毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )44Death cap45464748二、有毒動植物性食物中毒2）中毒表現(xiàn)

9、胃腸炎型：潛伏期較短，一般為6小時，主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、劇烈腹瀉。病程較短，一般持續(xù)23天，預(yù)后良好，死亡率低。神經(jīng)、精神型：潛伏期短，10分鐘至4小時，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮的癥狀，如流涎、大汗、流淚、瞳孔縮小。重癥患者表現(xiàn)出譫妄、意識障礙、精神錯亂。病程一般23天，死亡率低。溶血型：潛伏期一般為612小時，最短2小時。開始表現(xiàn)為胃腸道癥狀，惡心、嘔吐、腹瀉與腹痛。發(fā)病34天后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大等。嚴(yán)重者可昏迷、腎功能衰竭。一般病程26天，死亡率不高。臟器損害型：潛伏期6小時至數(shù)日，進(jìn)入胃腸炎癥狀期，繼而轉(zhuǎn)入無明顯癥狀的假愈期，重者進(jìn)入肝腎損害期，表現(xiàn)為肝、腎、心、腦等實質(zhì)

10、性器官的損害。二、有毒動植物性食物中毒3）急救與治療原則應(yīng)及時采用催吐、洗胃和灌腸等方法，迅速排除未吸收的毒素。及時應(yīng)用特效解毒劑和對癥治療 胃腸炎型可按一般食物中毒對癥處理；神經(jīng)精神型可用阿托品拮抗；溶血型毒蕈中毒可用腎上腺皮質(zhì)激素；肝腎損害型用二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉。4）預(yù)防措施 廣泛宣傳有關(guān)毒蕈知識，提高對毒蕈的鑒別能力，防止誤食中毒。三、化學(xué)性食物中毒化學(xué)性中毒食品主要包括：被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品；誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品；超量使用食品添加劑的食品；食物營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。

11、三、化學(xué)性食物中毒（一）亞硝酸鹽1）中毒的原因：誤將外觀與食鹽相似的亞硝酸鈉和亞硝酸銨等用做調(diào)料；大量進(jìn)食了保存不當(dāng)、腐爛變質(zhì)，煮后放置過久的蔬菜及腌制菜；食用加工肉制品時，過多添加亞硝酸鹽；苦井水做飲用水。 三、化學(xué)性食物中毒2）中毒機(jī)理：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。3）臨床表現(xiàn)與急救：臨床表現(xiàn)：組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡；急救：促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高 鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。4）預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測。三、化學(xué)性食物

12、中毒（二）毒鼠強(qiáng)化學(xué)名為四次甲基二砜亞胺，性質(zhì)穩(wěn)定，可經(jīng)口腔和咽部粘膜迅速吸收。 毒鼠強(qiáng)可阻斷中樞神經(jīng)系統(tǒng)的-氨基丁酸受體，尤其是腦干有強(qiáng)烈刺激作用，主要引起抽搐。急性中毒潛伏期短，誤食后數(shù)分鐘即可發(fā)病。進(jìn)食后即感上腹不適，輕者頭暈、惡心、嘔吐，四肢無力；重者在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)陣發(fā)性強(qiáng)直性抽搐，意識障礙，小便失禁（癲閑樣大發(fā)作）。對本癥尚無特效解毒藥，臨床可作對癥處理。 預(yù)防措施 配制毒餌時要戴手套，遵守規(guī)程，工作完畢后要洗手洗臉；加強(qiáng)毒餌的管理，存放的容器不用時要用肥皂水清洗，洗后禁裝食品；不能食用中毒死亡的畜禽。四、食物中毒的調(diào)查與處理（一）食物中毒報告目的和意義 法定報告人與接受單位報告時限

13、報告內(nèi)容中毒人數(shù)（情況） 報告時限 報告部門 超過30人6小時內(nèi)同級人民政府、上級人民政府衛(wèi)生行政部門 超過100人或死亡一人以上6小時內(nèi)衛(wèi)生部、同級人民政府、上級人民政府衛(wèi)生行政部門 發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性、全國性重要活動期間6小時內(nèi)衛(wèi)生部、同級人民政府、上級人民政府衛(wèi)生行政部門 跨轄區(qū)有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門、共同上級人民政府衛(wèi)生行政部門 衛(wèi)生行政部門食物中毒緊急報告（二）食物中毒的調(diào)查和原因分析盡快查明食物中毒事件發(fā)生經(jīng)過；確定食物中毒的病例；查明導(dǎo)致中毒的食品；確定食物中毒致病因素（病原）；查明造成食物中毒的原因（病原來源及其污染、殘存或增殖原因）；提出和采取控制食物中毒的措施。四、食物中毒

14、的調(diào)查與處理協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒病人進(jìn)行救治收集對違法者實施處罰的證據(jù)提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議積累食物中毒資料，為改善食品衛(wèi)生管理提供依據(jù)四、食物中毒的調(diào)查與處理（二）食物中毒的調(diào)查和原因分析食物中毒事故調(diào)查與處理原則通過調(diào)查綜合提出以下信息發(fā)病人數(shù)可疑餐次的同餐進(jìn)食人數(shù)和去向共同進(jìn)食的食品臨床表現(xiàn)及共同點用藥情況和治療效果需要進(jìn)一步采取的搶救和控制措施食物中毒事故調(diào)查與處理原則樣品采集品種：嘔吐物、血液、尿液、大便、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能條件下還應(yīng)采集廚師和直接接觸食品人員的手拭、肛拭等；方法：無菌采樣人數(shù)：1020名具有典型臨床癥狀病人，對照樣品（相同進(jìn)食史

15、但未發(fā)病者）食物中毒事故調(diào)查與處理原則中毒現(xiàn)場調(diào)查與處理以控制中毒食品或可疑中毒食品為目的盡快采取停止銷售和食用可疑中毒食品等措施盡快控制中毒的范圍首發(fā)（批）病人必須詳細(xì)調(diào)查食物中毒的診斷和事故處理食物中毒診斷的任務(wù)主要是回答是不是食物中毒？是哪種食物中毒？食物中毒的診斷是通過食物中毒調(diào)查（流行病學(xué)調(diào)查）臨床診斷實驗室診斷食物中毒的診斷食物中毒的診斷，一般是依據(jù)患者潛伏期和病程、癥狀和體征、實驗室檢查、特效療法療效和預(yù)后等臨床表現(xiàn)，飲食史、流行病學(xué)調(diào)查，病因物質(zhì)檢驗等 1中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。 2同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。 3潛伏期一般較短，病程依致病病原的種類和中毒個體差異而不同。 4一般無人與人之間的直接