第十六、十七講-餐飲空間概念及分類

1、第十六、十七講-餐飲空間概念及分類：能應(yīng)用餐廳空間概念，分析不同時(shí)期風(fēng)格特點(diǎn)的餐廳空間創(chuàng)意構(gòu)思學(xué)習(xí)目標(biāo)：餐廳空間主題分析，創(chuàng)意構(gòu)思亮點(diǎn)體現(xiàn)， 掌握餐廳空間不同時(shí)期主要風(fēng)格和特點(diǎn)在設(shè)計(jì)構(gòu)思中的應(yīng)用重點(diǎn)難點(diǎn)：餐廳空間不同時(shí)期主要風(fēng)格和特點(diǎn)在設(shè)計(jì)構(gòu)思中的應(yīng)用第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類一、餐飲空間的概念餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)通過即時(shí)加工制作、展示銷售等手段，向消費(fèi)者提供食品和服務(wù)的消費(fèi)場(chǎng)所。餐館小吃店快餐店食堂第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類餐飲空間是餐廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、酒吧及廚房的總稱。其中餐廳又包括中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、自助餐廳等。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間

2、的種類1.多功能餐廳多功能餐廳是餐廳面積最大、設(shè)備設(shè)施最齊全的大型廳堂。大型餐宴、酒宴、茶會(huì)的場(chǎng)所、大型國際會(huì)議、大型展銷會(huì)、節(jié)日活動(dòng)第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類2.宴會(huì)廳室內(nèi)陳設(shè)設(shè)計(jì)上富麗、華貴、親切室內(nèi)空間布局應(yīng)對(duì)稱規(guī)則宴會(huì)前陸續(xù)來客的聚集、交往、休息和逗留的活動(dòng)空間第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類3.中餐廳中餐廳在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)展現(xiàn)我國幾千年來源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)文化，應(yīng)注重用餐的情調(diào)，講究禮節(jié)，體現(xiàn)和睦圓滿的哲學(xué)底蘊(yùn)。常用的設(shè)計(jì)手法是抽取我國古典元素之精髓，利用現(xiàn)代設(shè)計(jì)手法與現(xiàn)代材料技術(shù)，充分體現(xiàn)古典與現(xiàn)代的融合。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類4.西

3、餐廳西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。設(shè)計(jì)上應(yīng)重視營造格調(diào)高雅、誠懇的用餐環(huán)境。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類5.風(fēng)味餐廳風(fēng)味餐廳是指為客人提供不同的特色菜肴、海鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。設(shè)計(jì)上應(yīng)重視強(qiáng)調(diào)地域性、民族性與文化特征，抓住主題進(jìn)行陳設(shè)品的設(shè)計(jì)。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類6.日本料理餐廳日本料理餐廳一般選用席地而坐與高椅兩種用餐形式。為滿足功能多樣性要求，方形的餐桌常常拼接在一起以供更多的人就餐。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類7.咖啡館咖啡館為客人提供宜人的休息、消遣和交談的場(chǎng)所。在設(shè)計(jì)過程中應(yīng)充分考

4、慮空間的尺寸、比例與人體比例的適宜性，以及材料與色彩的自然性，以創(chuàng)造親切的空間氛圍。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類8.酒吧功能齊全的酒吧一般有吧廳、吧臺(tái)、包廂、音響室、廚房、洗手間、布草房、儲(chǔ)藏間、辦公室和休息室等。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類9.自助餐廳特點(diǎn)：供應(yīng)迅速、客人自由選擇菜點(diǎn)及數(shù)量、就餐客人多、銷量大、服務(wù)員少、客人以自我服務(wù)為主。菜點(diǎn)臺(tái)一般設(shè)在靠墻或靠邊的某一部位或者大廳中間呈島臺(tái)狀，以客人取用方便為宜。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類二、餐飲空間的種類10.快餐廳快餐廳的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)現(xiàn)代生活的節(jié)奏，要注重功能及客人、服務(wù)員流線，常采用簡(jiǎn)約的手法進(jìn)行設(shè)

5、計(jì)。第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類三、餐飲空間的級(jí)別及設(shè)施餐館：一級(jí)餐館二級(jí)餐館三級(jí)餐館餐飲：一級(jí)餐飲二級(jí)餐飲第一節(jié) 餐飲空間的概念及分類四、餐飲空間的組成客區(qū)用房、廚房輔助用房、后勤輔助用房第二節(jié) 餐廳空間一、餐廳空間的概念餐廳空間，是指餐飲空間中的對(duì)外服務(wù)和用餐部分。餐廳空間包括門廳區(qū)域、就餐大廳、食品展示、舞臺(tái)、雅座、吧臺(tái)、包房、交通空間及相應(yīng)的傳菜系統(tǒng)。第二節(jié) 餐廳空間二、餐廳空間的功能要求1.門廳區(qū)域門廳區(qū)域是進(jìn)入餐廳的前導(dǎo)空間，既有招徠顧客、組織交通的樞紐作用，也兼顧定位、引餐、休息等候，甚至收銀、銷售部分酒品飲料的作用。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮如何展示其餐廳種類、菜系特點(diǎn)及餐廳裝飾風(fēng)格等。

6、第二節(jié) 餐廳空間二、餐廳空間的功能要求2.就餐大廳就餐大廳中坐席的配置有單人式、雙人式、四人式、火車式、沙發(fā)式、長方形、情人座及家庭式等多種形式。設(shè)計(jì)重點(diǎn)：組織好服務(wù)流線各個(gè)空間的空間尺寸坐席設(shè)計(jì)第二節(jié) 餐廳空間二、餐廳空間的功能要求3.食品展示食品展示分為三類：人工養(yǎng)殖的海鮮、河鮮展示。冷菜展示。熱菜展示或菜肴模型展示。第二節(jié) 餐廳空間二、餐廳空間的功能要求4.舞臺(tái)第二節(jié) 餐廳空間二、餐廳空間的功能要求5.雅座第二節(jié) 餐廳空間二、餐廳空間的功能要求6.吧臺(tái)、服務(wù)臺(tái)酒吧吧臺(tái)點(diǎn)心吧臺(tái)快餐吧臺(tái)餐館服務(wù)臺(tái)餐廳吧臺(tái)第二節(jié) 餐廳空間二、餐廳空間的功能要求7.包房設(shè)計(jì)包房時(shí)注意：定位把握準(zhǔn)確，重視燈光設(shè)計(jì)

7、，營造恰當(dāng)?shù)奈幕諊５诙?jié) 餐廳空間二、餐廳空間的功能要求8.衛(wèi)生間第二節(jié) 餐廳空間二、餐廳空間的功能要求9.交通空間 交通空間的流線設(shè)計(jì)要求客流與服務(wù)流線不交叉、彼此順暢，盡量減少流線長度與迂回，保證寬度要求。第三節(jié) 后勤與廚房空間一、后勤及廚房空間的概念后勤和廚房空間分為食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)，是餐飲空間中為工作人員提供的必要工作空間和儲(chǔ)藏空間的場(chǎng)所。 廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理、方便實(shí)用、節(jié)省勞動(dòng)、為工作人員提供良好便利的工作環(huán)境為原則，不必追求奢華，設(shè)備也不必過多。第三節(jié) 后勤與廚房空間二、后勤及廚房空間的功能要求1.辦公室及值班室2.更衣室3.倉庫第三節(jié) 后勤與廚房空間4.廚房1）粗

8、加工間2）精加工間3）烹調(diào)間4）專間5）備餐間6）食梯7）餐具清洗消毒間8）餐具保潔間9）廚房的通風(fēng)10）廚房的用水和明溝11）廚房的燈光二、后勤及廚房空間的功能要求第四節(jié) 餐飲空間常用照明設(shè)計(jì)一、自然光環(huán)境第四節(jié) 餐飲空間常用照明設(shè)計(jì)二、人工光環(huán)境案例一 靚飯氏中式快餐連鎖店 項(xiàng)目名稱靚飯氏中式快餐連鎖店項(xiàng)目投資總額40萬元作者韓永會(huì)設(shè)計(jì)是否選用是設(shè)計(jì)類型室內(nèi)設(shè)計(jì)項(xiàng)目類型餐飲空間項(xiàng)目所在地陜西 西安市 項(xiàng)目面積200平方米詳細(xì)地址陜西省西安市唐延路卜蜂蓮花超市二層設(shè)計(jì)說明A、與同類競(jìng)爭(zhēng)性物業(yè)相比，作品獨(dú)有的設(shè)計(jì)策劃、市場(chǎng)定位:中式快餐B、與同類競(jìng)爭(zhēng)性物業(yè)相比，作品在環(huán)境風(fēng)格上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):適

9、合年青人上班族消費(fèi)環(huán)境，簡(jiǎn)潔明快年青。C、與同類競(jìng)爭(zhēng)性物業(yè)相比，作品在空間布局上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):功能合理布局，恰當(dāng)使用每個(gè)空間，入口處與商場(chǎng)走道結(jié)合恰當(dāng)好處，指引性很強(qiáng)。D、與同類競(jìng)爭(zhēng)性物業(yè)相比，作品在設(shè)計(jì)選材上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):材料干凈，易保潔，價(jià)格便宜。E、與同類競(jìng)爭(zhēng)性物業(yè)相比，作品在投入運(yùn)營后的出眾經(jīng)營效果:日消費(fèi)流水3萬左右案例二 叁叁酒吧 項(xiàng)目名稱叁叁酒吧項(xiàng)目投資總額300000元作者陳和虎設(shè)計(jì)是否選用是設(shè)計(jì)類型室內(nèi)設(shè)計(jì)項(xiàng)目類型餐飲空間項(xiàng)目所在地陜西 西安市 項(xiàng)目面積200平方米詳細(xì)地址西安市大唐通易坊設(shè)計(jì)說明A、與同類競(jìng)爭(zhēng)性物業(yè)相比，作品獨(dú)有的設(shè)計(jì)策劃、市場(chǎng)定位:中年白領(lǐng) 矛盾糾結(jié)的生活體驗(yàn)B、與同類競(jìng)爭(zhēng)性物業(yè)相比，作品在環(huán)境風(fēng)格上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):獨(dú)特的庭院式外場(chǎng)設(shè)計(jì)C、與同類競(jìng)爭(zhēng)性物業(yè)相比，作品在空間布局上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):室內(nèi)外的三段論式過度D、與同類競(jìng)爭(zhēng)性物業(yè)相比，作品在設(shè)計(jì)選材上的設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn):傳統(tǒng)