廚師崗位復(fù)習(xí)試題（九）

1、廚師崗位復(fù)習(xí)試題（九）一、判斷題（每題1.5分，共27分）：1、生豆?jié){煮沸后即可離火。（）2、炒胡蘿卜時(shí)可以放醋。（）3、醬油不可以生食。（）4、生食胡蘿卜比烹調(diào)后更有利于人體吸收營養(yǎng)物質(zhì)。（）5、鱔魚、河蟹、甲魚死后因?yàn)轶w內(nèi)會產(chǎn)生大量的組胺毒素， 所以不能用于烹調(diào)。（）6、鮮魚宰殺后立即烹調(diào)，口味最好。（）7、不新鮮的鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚會產(chǎn)生大量組胺毒素，烹調(diào)時(shí)如果加入少許雪里紅或紅果（比例20：1），采用清蒸或紅燒的方法可使組胺降低65%。如果烹調(diào)中加入少量醋也可以降低毒性。（）8、冷水煮肉，熱水熬湯的方法是正確的。（）9、海帶要反復(fù)沖洗，否則會有大量雜質(zhì)，影響烹調(diào)效果。（）10

2、、蝦類忌與富含維生素C的原料同烹。（）11、海鮮可以與柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（）12、為提高菜肴的出菜速度，可以提前將肉類制品烹調(diào)成半成品，上菜時(shí)再加熱成熟。（）14、蔬菜氽水時(shí)，在沸水中加入少量油脂不僅可以減少維生素的損失，而且可以使蔬菜的顏色更加鮮亮，而加入堿的效果則恰恰相反。15、蘿卜、人參都有一定的滋補(bǔ)功效，可以一起烹調(diào)。（）16、烹調(diào)酸性原料如蛋、花生、魚肉和堿性原料如水果、牛奶、栗子時(shí)不能放味精。（）17、料酒可以用白酒代替。（）18、燉雞湯時(shí)不能早放鹽。（）二、選擇題（每題3分，共39分）1、加入下列調(diào)料中的 可以保護(hù)維生素C。（）A.醋 B.醬油 C.堿 D.

3、味精2、食用常用的物理消毒法是 。（）A.漂白粉消毒法 B.新潔樂滅消毒法 C.煮沸消毒法 D.紅外線消毒法3、攝食了未烹制成熟的四季豆有可能中毒，主要是因?yàn)槠渲泻?。（）A.植物血球凝集素 B.龍葵素 C.杏仁苷 D.3-4苯丙芘4、為保護(hù)凍肉中的營養(yǎng)素，解凍時(shí)用 。（）A.冷水解凍 B.自然解凍 C.開水解凍 D.溫水解凍5、腐爛的生姜產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì) ，因此不能食用。（）A.姜黃素質(zhì) B.黃樟素 C.硫胺素 D.核黃素6、下列食物中可以搭配食用的是 。（）A.番茄和紅薯 B.白蘿卜和紅蘿卜 C.菠菜和豆腐 D.洋蔥7、烹制菠菜時(shí)，如能將菜在沸水中氽一下，可去較多的草酸，有利于人體

4、對 的吸收。（）A.鈣 B.銅陵 C.碘 D.鋅8、使用存放太久的陳面粉發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，可適當(dāng)放些 ，有利于面團(tuán)提高產(chǎn)生氣體的性能。（）A.水 B.油 C.糖 D.鹽9、亞硝酸鹽用于腌制畜、禽等肉類制品最大允許使用量 。（）A.0.5克千克B.0.15克千克C.0.05克千克D.0.005克千克10、蔬菜氽水時(shí)一定不能用 ，否則會造成維生素C的損失。（）A.銅鍋 B.不銹鋼鍋 C.鐵鍋D.沙鍋11、下列方法利于蔬菜中維生素的保護(hù)的是 。（）A.勾芡 B.急火快炒 C.氽水時(shí)加堿 D.氽水時(shí)加醋12、下列烹調(diào)方法最容易破壞原料營養(yǎng)成分的是 。（）A.燉 B.油炸 C.蒸 D.煮13、高血壓、冠心病患者可以食用的烹飪原料是 。（）A.雞蛋黃 B.腰花 C.動(dòng)物肝臟 D.魚肉三、簡答題（每題17分，共34分）1、煮粥時(shí)米是冷水下鍋還是熱水下鍋？2、為什么香蕉、蘋果、土豆、山藥切開后變黒，怎樣防止這種現(xiàn)象的發(fā)生？答案一、判斷題， ， ，二、選擇題ACABB DABBA CBD三、簡答題1、為什么香蕉、蘋果、土豆、山藥切開后變黑，怎樣防止這種現(xiàn)象的發(fā)生？答：蘋果、土豆、山藥等原料被碰傷、切開、削皮而遭受病害損傷后暴露于空氣中易導(dǎo)致發(fā)黑（即褐變），在實(shí)際工作中，可采用酸處理法（浸泡山藥時(shí)放置少量的醋）或者把它們包裹起來隔絕