社交禮儀課件-第7章-餐飲禮儀

1、社交禮儀課件-第7章-餐飲禮儀中餐禮儀一、宴請(qǐng)組織禮儀（一）、明確宴請(qǐng)對(duì)象、目的、范圍、形式1.對(duì)象 明確宴請(qǐng)主賓的身份、國籍、習(xí)俗、愛好等， 以確定宴會(huì)的規(guī)格、主陪人、餐式等。 2.目的 明確目的，便于安排宴會(huì)的范圍和形式 3.范圍 原則：適、少、和、偶。 4.形式 正式宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)、茶會(huì)、工作餐等（二）選擇時(shí)間、地點(diǎn) 時(shí)間：不選重大節(jié)日、假日、或禁忌時(shí)間；先和 主賓協(xié)商，再發(fā)邀請(qǐng) 地點(diǎn)： 環(huán)境幽雅，交通方便（三）精心制作請(qǐng)柬， 認(rèn)真發(fā)送確認(rèn)請(qǐng)柬應(yīng)提前一至二周發(fā)出。（四）安排席位 1、中餐桌次排列（圖示） 決定餐桌高低次序的原則是：主桌排定之后，其余桌次 的高低以離主桌的遠(yuǎn)近而定，近者

2、為高，遠(yuǎn)者為低；平行者 以右桌為高，左桌為低。 常見的排列方法參見圖示： 圖中的座號(hào)就是桌次的高低序號(hào) 2、中餐席位次排列（圖示） 方法一：主人在主桌面對(duì)正門之位就座 方法二：多桌宴請(qǐng)時(shí)，每桌都要有一位主人的代表在座。 位置一般和主桌主人同向，有時(shí)也可以面向主桌主人 方法三：各桌位次的尊卑，以距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近 上，以遠(yuǎn)為下。 方法四：各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊 如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而請(qǐng)主人坐在主賓的位子上。12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排桌次排列回上一

3、頁位次排列1234567主位891256874主位3第二主位一個(gè)主位時(shí)的位次排列二個(gè)主位時(shí)的位次排列（六）擬訂菜單和用酒菜單： 精致可口、賞心悅目、特色突出、 尊重客人飲食習(xí)慣、禁忌、 注意冷熱 、甜咸、色香味搭配. 酒: 酒精含量低二、宴會(huì)中主人的禮儀（宴請(qǐng)程序）（一）、迎賓 主人應(yīng)站在大廳門口迎接客人（二）、引導(dǎo)入席 主人陪主賓進(jìn)入宴會(huì)廳主桌， 接待人員引導(dǎo)其他客人入席（三）、致詞、祝酒 言簡意賅、熱情友好（四）、用餐 融洽氣氛，掌握進(jìn)餐速度（五）、送別 熱情相送，感謝光臨 三、赴宴的禮儀 1、接受邀請(qǐng)事項(xiàng) 應(yīng)邀: 盡早答復(fù) 適度修飾: 符合要求 適時(shí)到達(dá): 不早不晚參加宴會(huì)2、席上禮規(guī)進(jìn)

4、餐動(dòng)作文雅餐具不慎碰掉，不必拾起，也無需向服務(wù)員道歉。做到不動(dòng)聲色不張嘴剔牙。用牙簽時(shí)用一只手遮住嘴。3、席間祝酒敬酒順序按身份高低或座次順序碰杯 主人與主賓先碰 人多時(shí)可同時(shí)舉杯不需逐一碰杯 男士舉杯應(yīng)略低于女士酒杯主人祝辭時(shí)暫停進(jìn)餐席間敬酒4、席間談話主人主動(dòng)提出交談話題不只同個(gè)別人交談不一言不發(fā)不大聲說話或哈哈大笑、竊竊私語不一邊說話一邊進(jìn)食聚會(huì)5、宴會(huì)結(jié)束結(jié)束信號(hào)：主人把餐巾放在桌上，或從餐桌旁站起來。離桌禮節(jié)：把椅子放回原位。男士應(yīng)幫助身邊的女士移開座椅，并幫其放回原處。離開宴會(huì)順序：身份就者、年長者或女士先走。一般情況下貴賓是第一告辭的人。離開時(shí)對(duì)主人表示感謝二、西餐西餐上菜順序

5、正餐順序：開胃菜面包湯主菜點(diǎn)心甜品水果熱飲 西餐餐具的使用 1、餐具的擺放 2、餐具的使用（1）、刀叉（2）、餐匙（3）、餐巾進(jìn)餐的要求 1、吃相要文雅：把食物小口小口地送入口中，不要鼓著腮幫子狠吞虎咽。閉著嘴細(xì)嚼慢咽，不要發(fā)出“叭嗒叭嗒”的咀嚼聲。 2、舉止要得體：不要兩眼盯著菜只顧吃，要照顧到別的客人，謙讓一下，與鄰座交談時(shí)，切忌一邊嚼食物，一邊與人含含糊糊地說話。嘴里有食物時(shí)不要說話。交談交際 邊吃邊談是宴會(huì)的重要形式，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)與同桌人交談，特別注意同主人方面的人交談，不要總是和自己熟悉的人談話。話題要輕松、高雅、有趣，不要涉及對(duì)方敏感、不快的問題，不要對(duì)宴會(huì)和飯菜妄加評(píng)論。吃西餐西餐擺

6、臺(tái) 三、酒水 酒水的具體種類 （1）白酒的特色白酒，亦名燒酒、白干。它是高粱、玉米、甘薯等糧食，或某些果品，發(fā)酵、蒸餾制成的一種酒類。它通常沒有任何顏色，而且酒精含量大都比較高，屬于典型的烈性酒，白酒在我國各地均能生產(chǎn)，但因工藝的不同，而分成各種香型。 （2）白酒的飲用 白酒可以凈飲干喝，也可以用來幫助吃菜下飯，有時(shí)候甚至還可以泡藥作引。不過，白酒不能與其他酒類和汽水、可樂等軟飲料混合同飲，否則極易醉酒。在正式場合喝白酒，講究以專用的瓷杯或玻璃杯盛酒。它們“肚量”不大，所以喝白酒講究“酒滿敬人”和“一飲而盡”。 十大名酒古井貢酒劍南春啤酒的特色啤酒，又叫麥酒。它是一種用大麥和啤酒花為主要原料，

7、發(fā)酵制成的酒類。它含有大量的泡沫和特殊的香味，味道微苦，酒精含量較低，一般在4度左右。目前，世界各國都出產(chǎn)啤酒，但它主要分為德國式、捷克式、丹麥?zhǔn)降热箢愋?。根?jù)工藝的不同，又有生啤、熟啤之分，黃啤、黑啤、紅啤之別 中國啤酒啤酒的飲用飲用啤酒，一般應(yīng)采用的倒三角形或帶把的啤酒杯，飲用它的最佳溫度，在攝氏7度左右，所以不要加冰或久凍。喝啤酒時(shí)，講究大口飲用。在國外，啤酒是上不了筵席的。然而在國內(nèi)，它卻在社交聚餐中頻頻露面。此外，它還可以充分消暑解渴的最佳飲品。啤酒喝啤酒的好處啤酒是夏秋季防暑降溫解渴止汗的清涼飲料。據(jù)醫(yī)學(xué)和食品專家們研究，啤酒含有4%的酒精，能促進(jìn)血液循環(huán);含二氧化碳，飲用時(shí)有清

8、涼舒適感;還能幫助消化，促進(jìn)食欲。啤酒花含有蛋白質(zhì)、維生素、揮發(fā)油、苦味素、樹脂等，具有強(qiáng)心、健胃、利尿，鎮(zhèn)痛等醫(yī)療效能，對(duì)高血壓病、心臟病及結(jié)核病等均有較好的輔助療效。產(chǎn)婦喝啤酒，以增加母體乳汁，使嬰兒得到更充分的營養(yǎng)。適量適用啤酒對(duì)心臟和高血壓患者亦有一定療效。（摘自中國保?。┢咸丫频奶厣?葡萄酒，即為葡萄為主要原料，發(fā)酵釀制而成的一種酒類。它的酒精含量不高，味道純美，富含營養(yǎng)。根據(jù)其色彩的不同，葡萄酒有白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒之分。根據(jù)其糖份含量的不同，又可將葡萄酒分為干、半干、微干、微甜、半甜、甜等幾種。 葡萄酒的飲用葡萄酒不僅可以佐餐，而且也可以單獨(dú)飲用。喝不同的葡萄酒，溫度有

9、不同要求。白葡萄酒宜在攝氏7度左右喝，故應(yīng)當(dāng)加冰塊。而紅葡萄酒則在攝氏18度左右飲用最佳，故不宜加冰塊。喝葡萄酒時(shí)，要用專門的高腳玻璃杯。但是喝白葡萄酒時(shí)，要捏著杯腳；而喝紅葡萄酒時(shí)，則講究握住杯身。喝葡萄酒時(shí)兌可樂或雪碧的做法，是不正確的。國外葡萄酒喝葡萄酒白蘭地酒的特色（1）白蘭地酒的特色白蘭地酒，亦為葡萄酒大家族里的特殊一員，它是用葡萄干發(fā)酵之后蒸餾精制而成的，故此又叫作蒸餾葡萄酒，它的酒精含量約為40度，色澤金黃，香甜醇美。世界上知名的白蘭地酒的品牌有馬爹利、軒尼詩、人頭馬、拿破侖等，并以產(chǎn)于法國干邑地區(qū)、貯藏時(shí)間較長為 酒會(huì)的特點(diǎn)（1）不必準(zhǔn)時(shí)（2）不限衣著 （3）不排席次 （4）自

10、由交際 （5）自選菜肴 用餐的禮儀 （1）掌握餐序 （2）排隊(duì)取食（3）多次少取 （4）力戒浪費(fèi) （5）勿施于人 （6）禁止外帶（7）適度交際 酒會(huì) 四、茶藝 茶葉的品種 1、綠茶綠茶，是對(duì)新鮮茶葉進(jìn)行炒制，利用高溫破壞其中所含的酶，在制止其發(fā)酵之后制作而成的。飲用綠茶，講究要選用當(dāng)年的新茶，尤其是要選用“明前茶”，即清明之前所采的茶葉。2、紅茶紅茶的加工制作方法恰好與綠茶相反，它是以新鮮的茶葉經(jīng)過控制，使之完全發(fā)酵之后制作而成的。在沖泡沏水之前，它的色澤油潤烏黑。 中國綠茶3、烏龍茶烏龍茶的制作加工方法介乎綠茶、紅茶的制作加工方法之間。準(zhǔn)確地說，它是一種半發(fā)酵的茶葉。其外形粗碩、松散，茶葉邊

11、緣發(fā)酵，中央不發(fā)酵，整體外觀上呈黑褐色。它的別名，叫作青茶4、花茶花茶，又叫香片，它是以綠茶經(jīng)過各種香花薰制而成的茶葉。它的最大特點(diǎn)，是沖泡沏水之后芳香撲鼻，口感濃郁，味道鮮嫩。一年四季之中，都可以飲用花茶。 烏龍茶5、磚茶磚茶，又叫茶磚。它是特意將茶葉壓緊之后，制作而成的一種類似磚塊形狀的茶葉品種。它頗受一些少數(shù)民族的喜受，多用于煮飲，由其是添加奶、糖等之后煮飲6、袋茶袋茶，并不是茶葉的某一個(gè)品種，而是為了飲用方便，將綠茶、紅茶、烏龍茶或花茶分別裝入紙袋之內(nèi)。飲用時(shí)只須將紙袋置于杯內(nèi)，然后沖泡即可。簡而言之，袋茶是一種茶的方便飲品 飲茶用具1、儲(chǔ)茶用具儲(chǔ)茶用具，指的是平日存放茶葉的專用器皿。

12、它的基本要求是：防潮、避光、隔熱、無味。因此，用來存放上佳的茶葉，最好選用特制的茶葉罐，如鋁罐、錫罐、竹罐，盡量不要使有不符合要求的玻璃罐、塑料罐，更不要長時(shí)間以紙張包裝、存放茶葉。飲茶用具2、泡茶用具講究飲茶的人，對(duì)泡茶用具是十分挑剔的。在比較正規(guī)的情況下，泡茶用具與飲茶用具往往一分為二，以確保飲茶有滋有味，有模有樣。正規(guī)的泡茶用具，最常見的是茶壺。其大小各異，外觀 不同，但多以有助于茶水味道純正的紫砂陶、陶瓷制成。 敬茶的方法標(biāo)準(zhǔn)的上茶步驟是：雙手端著茶盤進(jìn)入客廳，首先將茶盤放在臨近客人的茶幾上或備用桌上，然后右手拿著茶杯的杯托，左手附在杯托附近，從客人的左后側(cè)雙手將茶杯遞上去。茶杯放置到

13、位之后，杯耳應(yīng)朝向外側(cè)。若使用無杯托的茶杯上茶時(shí)，亦應(yīng)雙手捧上茶杯。敬茶續(xù)水的時(shí)機(jī)主人若是真心誠意地以茶待客，最適當(dāng)?shù)淖龇ǎ褪且獮榭腿饲谡宀?，勤續(xù)水。一般來講，客人喝過幾口茶后，即應(yīng)為這續(xù)上，絕不可以讓其杯中茶葉見底。這種做法的寓意是：“茶水不盡，慢慢飲來，慢慢敘。”喝茶奉茶順序 其一，先為客人上茶，后為主人上茶；其二，先為主賓上茶，后為次賓上茶；其三，先為女士上茶，后為男士上茶；其四，先為長輩上茶，后為晚輩上茶。3、飲茶用具飲茶用具，這里所指的是飲茶時(shí)所用的茶具。在大多數(shù)情況下，飲茶用具主要是茶杯、茶碗。就目前而言，以茶杯飲茶較為以茶碗飲茶，顯得更為常見，也更加正規(guī)些。使用茶碗飲茶，則多見

14、于古色古香的茶館之內(nèi)。五、咖啡 咖啡的種類（1）黑咖啡它所指的是既不加糖，也不加牛奶的純咖啡。在正統(tǒng)的西餐里壓軸的，就是這種宜于化解油膩的咖啡。直至今日，飲用這種咖啡，仍被西方人視為身份高貴或出身于上流社會(huì)的一個(gè)標(biāo)志。（2）白咖啡它是指的飲用之前加入牛奶、奶油或特制的植物粉末的咖啡。飲用這種咖啡時(shí)，加糖與否完全可以自作主張。它適合在各種情況之下，尤其是在非正式場合飲用。黑咖啡-身份的象征（3）濃黑咖啡它的全名叫意大利式濃黑咖啡。它以特殊的蒸汽加壓的方法制作，極黑極濃，不宜多飲。在飲用時(shí)，可加入糖或少量的茴香酒，但不宜加入牛奶或奶油。（4）濃白咖啡它的全名叫作意大利式濃白咖啡。其制作方法，基本上

15、與濃黑咖啡相類似，只是加入了用牛奶打制出來的奶油或奶皮，故此顯得又稠又濃，口味甚佳。 （5）愛爾蘭式咖啡愛爾蘭式咖啡的最大特點(diǎn)，是在飲用咖啡之前不加入牛奶，而是加入一定數(shù)量的威士忌酒。加不加糖，則請(qǐng)君自便。它的味道濃烈，刺激提神。（6）土耳其式咖啡土耳其式咖啡大至與白咖啡類似，在咖啡之中可以酌情加入適量的牛奶與糖。但是，與其他種類所不同的是，它的咖啡渣并未除去，而是被裝入杯中與咖啡一起上桌，供人飲用 愛爾蘭式咖啡喝咖啡禮儀1、端杯：用拇指和食指捏住杯柄，將杯子輕輕端起。因咖啡杯一般較小，千萬不要用手指捏杯口或托底。2、加奶和糖： 是否在咖啡中加入奶和糖，全憑個(gè)人的喜好。如果加方糖，應(yīng)該用糖夾夾起輕輕放入杯中，不要讓咖啡濺出，以免弄臟桌布。如果加入砂糖，不要用自己的咖啡勺去舀，應(yīng)該用專用勺從糖罐中舀取。 喝咖啡3、攪拌：飲用咖啡之前，應(yīng)先充分?jǐn)嚢杈鶆?。攪拌后要巴咖啡勺放在碟子的外?cè)，以不防礙喝咖啡為宜。切忌將咖啡勺留在杯中