梨酒的生產(chǎn)工藝

1、梨酒的加工工藝摘要：梨果實飽滿，甜脆多汁，適于鮮食和加工。但因其栽培面積較大，年產(chǎn)量大于 1200 萬噸，鮮食與傳統(tǒng)加工品如梨汁、梨脯、梨醬等，消費（耗）有限，致使梨采后滯銷。價格低，損耗大，亟待研究開發(fā)加工新產(chǎn)品，特別是采用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)干白雪梨酒，不僅可提高雪花梨的附加值，還可以節(jié)約糧食。關(guān)鍵詞：梨酒、加工工藝、操作要點、評價指標按照國標 GB/ T 17204- 1998飲料酒分類,發(fā)酵酒是指以糧谷、水果、乳類等為原料 ,主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的,酒精體積含量24%的飲料酒。主要有啤酒、葡萄酒、果酒。然而采用原汁發(fā)酵加工梨酒易發(fā)生褐變,渾濁等質(zhì)量問題,技術(shù)難度高。原因一是加工過程中,果

2、汁（酒） 中部分氨基化合物的褐變活性較強,在有共存的羰基化合物情況下 ,發(fā)生非酶褐變;二是果汁（酒）中存在大量的多和過氧化酶,使單寧類多酚化合物在有氧條件下迅速發(fā)生酶促褐變;三是由醋酸菌等引起的產(chǎn)酸性微生物病害;四是由苦味芽孢桿菌、乳酸菌等的浸染引起的酒液出現(xiàn)失光、渾濁、風(fēng)味損害等。本文主要研究梨酒加工工藝中的工序。. 工藝流程加護色（原料-清洗一選果一破碎一打漿一酶解一榨汁f酵母-活化一接種;澄清一調(diào)配一發(fā)酵-倒酒一下膠一過濾-陳釀一調(diào)酒一熱處理-冷處理一過濾-除菌一罐裝-壓塞一封口 一貼標檢驗成品T瓶子一清洗一消毒生產(chǎn)要求選用成熟度較高、均勻一致,有香氣產(chǎn)生的鮮果為原料,剔除有病蟲害、損傷

3、、腐爛的劣果。剛采摘的鮮果,糖度低,單寧含量高,釀造中產(chǎn)酒率低,且給果酒帶來澀味;過熟過軟果,糖度低,酸度高,且果實易受霉菌污染,使發(fā)酵液揮發(fā)酸升高總酸升高,產(chǎn)酒率很低;只有八九成熟的果實,糖含量高 ,產(chǎn)酒率高,總酸、揮發(fā)酸、單寧含量低,果實中香味物質(zhì)在發(fā)酵時絕大部分轉(zhuǎn)入發(fā)酵物中,賦予汁液鮮美、清香的風(fēng)味和一定的典型性。清洗將果實倒入浸泡池,浸泡后再用清水反復(fù)沖洗,除去枯附在皮上的塵壤、泥沙、污物等、減少非釀酒微生物 .以利發(fā)酵的正常進行。瀝干水分后待用。梨果皮和果核容易發(fā)生褐變,但是梨皮中含有多種芳香成分,帶皮發(fā)酵 ,將有利于梨酒香氣的形成與保持。所以清洗后最好去除果核。值得注意的是,梨中的

4、單寧含量高,當產(chǎn)品在開放式的加工過程中一旦與鐵銅等金屬器具接觸,單寧即與鐵離子生成單寧酸鹽 ,呈藍黑色沉淀。另外,梨中的某些氨基酸在一定溫度條件下 ,還可與銅離子形成化合物,使氧化褐變加劇,形成穩(wěn)定的深色絡(luò)合物。所以在加工時 ,應(yīng)盡量避免與鐵銅等金屬接觸。破碎護色梨在加工過程中易發(fā)生褐變反應(yīng)。這是因為在它的氨基化合物中組氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸、羥脯氨酸、色氨酸、蘇氨酸的褐變活性極強,與褐變速度較快的共存的玻基化合物如葡萄糖、2 乙烯之類的不飽和醛、0c一二?；衔锝Y(jié)合發(fā)生了復(fù)雜的美拉德反應(yīng).生成黑蛋白素 ,這就是非酶褐變。非酶促褐變的速度與氨基酸的含量及羰基化合物的類型有關(guān)。醛糖比酮糖活潑

5、,尤以單糖作用最快。糖類中只有還原糖參與這一反應(yīng),其中呋喃糖的反應(yīng)速度較吡喃糖要快10倍左右。另外,雪梨中還含有大量包括單寧在內(nèi)的多種多酶化合物,單寧中的兒茶酚在空氣中,氧和多酚氧化酶、過氧化酶共存的情況下,生成酯類化合物 ,經(jīng)聚合最終生成黑色素;雪梨中的氨基酸在酶的作用下也生成黑色素, 以上兩種情況都是酶促褐變。為此,必須采取一定的護色措施來減弱或抑制褐變反應(yīng),可以利用如SO2與H20 形成 H2S03 可與羰基化合物結(jié)合生成磺酸基,減緩了美拉德反應(yīng)的進行; H2S03、Vc 與 02 反應(yīng) ,減少了可利用的氧量,中斷多酚氧化酶催化形成鄰醌或其他中間物反應(yīng)的進行；pH值對酶促褐變影響較大，通

6、過添加一定量的檸檬酸可減緩酶促褐變 的原理用加入Vc或檸檬酸或異抗壞血酸等方法，本實驗將Vc和異Vc鈉的護色 作用加以比較，最后確定采用加5%。異Vc鈉來防止褐變，達到護色劑的良好效果。 異 Vc 鈉的用量以試驗方法來確定。用效果。2.11 在梨酒整個產(chǎn)生過程中 ,要注意釀造場所,管道設(shè)備等的衛(wèi)生干凈,以防雜菌污染 ,同時 ,要避免酒液暴露接觸空氣,以防氧化導(dǎo)致梨酒的風(fēng)味下降。4 產(chǎn)品指標感官指標外觀 :琥珀色、紅棕澄清,有微量懸浮物和沉淀物香氣 :有較濃的梨香味、酒香濃郁滋味 :酒香柔和 ,有甜味、無異味理化指標酒精度（20C體積分數(shù)）:14%15%總糖 （以葡萄糖計）:18g/L滴定酸（以檸檬酸計）:6.2g/L揮發(fā)酸（以乙酸計）:0.5g/L微生物指標菌落總數(shù)1（個/mL）,大腸桿菌1（個/mL）,無致病菌檢出。參考文獻：1 梨酒的生干白雪梨酒的釀造技術(shù)胡云