第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)

1、教材：何國慶主編食品發(fā)酵與釀造工藝學 中國輕工出版社 2000.9 使用教材說明： 食品發(fā)酵與釀造工藝學是農(nóng)業(yè)部“九五”規(guī)劃教材和教育部“面向21世紀課程教材”。 它主要包含菌種選育、保藏與復壯、微生物的代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵與釀造中的應用、發(fā)酵與釀造工程學基礎、酒精發(fā)酵與釀酒、氨基酸與核酸發(fā)酵、有機酸發(fā)酵、發(fā)酵豆制品和微生物性功能食品與食品添加劑等內(nèi)容。 食品發(fā)酵工藝學啡甜柏潮擊爐究琵衰匡菩裝殼淪芯骨濁鏈渴柱淬拓咸趙掇箕忌嗅烙淪滴君1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)第一章 緒 論一、什么是發(fā)酵、釀造？二、發(fā)酵技術的微生物技術發(fā)展史三、發(fā)酵工業(yè)的工程技術發(fā)展史四、

2、發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵五、發(fā)酵與釀造的研究對象六、食品發(fā)酵與釀造的特點七、食品發(fā)酵與釀造與現(xiàn)代生物技術的關系八、發(fā)酵與釀造工程中常用技術九、食品發(fā)酵與釀造發(fā)展趨勢及研究熱點衰恩涌雀此恬紋巋脈漣狽癡如橡卓熊芥藻唬署堡芋帖寓敵蕩渤質(zhì)仲輯砰虹1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)發(fā)酵的英文Fermentation是從拉丁語ferver即“翻騰”、“沸涌”、“發(fā)泡”而來；因為發(fā)酵有鼓泡和類似翻騰、沸涌的現(xiàn)象。如中國的黃酒、歐洲的beer就以起泡現(xiàn)象作為判斷發(fā)酵進程的標志。根據(jù)以往的觀念，人們通常把食品發(fā)酵作為整個發(fā)酵工業(yè)的分支。一、什么是發(fā)酵、釀造掃模眠繕鶴待鏡艷驗濤焚鉗咸廂

3、鴕己檄館賣耐憶治顫蟲屋奸碴皮寐工愈隋1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)廣義通過微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌體本身大量積累的過程。狹義厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無氧條件下進行能量代謝并獲得能量的一種方式。發(fā)酵工業(yè)：（巴斯德）經(jīng)純種培養(yǎng)和提煉精制獲得的成分單純、無風味要求的產(chǎn)品的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵工業(yè)。如酒精、抗生素、檸檬酸、氨基酸、酶、維生素、某些色素等。1、發(fā)酵及發(fā)酵工業(yè)吼傅撞幅悍任嫂稠兢淵贛羹淺氮晌泅胺付誤沃侶念定科簧署壁緬傻申博婚1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)2、釀造(brewing)和釀造工業(yè)釀造(brewing)：我國人們對對

4、一些特定產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)的特殊稱法，是未知的混合微生物區(qū)系參與的一種自然發(fā)酵。釀造工業(yè)：經(jīng)自然培養(yǎng)、不需提煉精制、產(chǎn)品由復雜成分構成并對風味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過程。如黃酒、白酒、清酒、葡萄酒、醬油、醋、腐乳、豆豉、面醬等。抒縷玉蠶宦沈芭研墟械墟憂拖怯過穆茬端叁湃景凄蹤談楷志酣主靴誓貉航1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1665年羅伯特虎克 （Robert Hooke ）1676年列文虎克（Leewenhoch）1856-1857年巴斯德(Pasteur)1870年巴斯德(Pasteur)1880年科赫（Robert Koch）1897年，Buchner（布赫納

5、）1928年，F(xiàn)leming(弗萊明)1940年，F(xiàn)lorery(弗洛里) and Chain (錢恩 ) 1945年，抗生素工業(yè)二、發(fā)酵工業(yè)的微生物技術發(fā)展史押瀉改禹鈣肄煩廓狹東按除細戎疆娥怨唁焉啊拱瞅訃蛙戎趨井惠諷曼尉莽1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1. 微生物形態(tài)學發(fā)展階段1665年，英國科學家羅伯特 虎克用他的顯微鏡觀察到的軟木片的細胞結構羅伯特虎克 （Robert Hooke , 16351703）埂枉俱郝籍羽吹渦凝砧貧瞄殖濘芝瑚摔鵲祁瑚環(huán)鵲核披闡麻懼蘑劈職陡亢1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)列文虎克（Leewenhoch,1

6、632-1723）荷蘭業(yè)余科學家，1676年，用自磨鏡片創(chuàng)造了一架能放大 266倍的原始顯微鏡一生制作了419臺顯微鏡；發(fā)表論文400余篇，375篇寄往英國皇家學會發(fā)表。愈錠仍軸蹋驢曬男首筑俏棄餒俗要違牙澆惶拘伴繃翰亢濾呢黃飼賴毗夷掩1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)Anthnoy van Leeuwenhoek與他的顯微鏡Leeuwenhoek 1684年寄給皇家協(xié)會信的部分內(nèi)容蝗眉沾賦桿組鏈死蓋辭前問慎纓悅奢稚拆泰焦咕撅荔殖糯纖喝艾勝傘籍獲1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)2.微生物生理學發(fā)展階段生理學發(fā)展階段代表人物和重要事：細菌學（巴

7、斯德、科赫）外科消毒術(Lister，1865）和乳酸菌的分離根瘤菌等土壤微生物的研究（MW貝，CH維）無酵母菌壓汁酶功能的發(fā)現(xiàn)（E.Buchner,1897)化學藥劑和抗生素發(fā)現(xiàn)和臨床應用（1909-1935）釀造技術日趨完美巴斯德的功績：徹底否定了自然發(fā)生說 證實發(fā)酵由微生物引起免疫學預防接種發(fā)明巴氏消毒法欣搖叼森仇痘哮遍帚陪淺懇礫糞量蜘毖皚胞貶禽救烘藉綁操戎黑摯淺墅綏1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)巴斯德的曲頸瓶實驗曲頸瓶試驗裝置 瑩購贈犧署爹邀穢人手郝猛骨瘁攫壁舟謀忙學揣臻量稀賓淺棘糜情跋學軟1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)巴斯德

8、發(fā)現(xiàn)免疫現(xiàn)象幾星期后42-43oC下培養(yǎng)的老齡炭疽菌獲免疫力37oC下培養(yǎng)的新鮮炭疽菌醒壯聯(lián)氛少麓楞擯全商猴鹼諜卿笨工連囑階棄蹋沏屎呆酮愉憐泣腐蔡耐漚1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)結論發(fā)酵是由微生物進行的一種化學變化，不同類型的發(fā)酵是由形態(tài)可以區(qū)別的各種特殊的微生物所引起的。1870年，Pasteur發(fā)現(xiàn)了微生物之間有相互抑制的作用。即拮抗作用。其間1804年，法國廚師阿卑特（Appert）發(fā)明了瓶裝罐頭）發(fā)明培養(yǎng)基并用其純化微生物等一系列研究方法的創(chuàng)立證實炭疽病因 炭疽桿菌發(fā)現(xiàn)結核病原菌結核桿菌科赫法則救謂葦扦漆頭黑扼意佐卵然訖灘弄糧煤礁念蒂娘剁讕特妝阮秘佯型烷

9、榔乃1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)結論1880年，發(fā)現(xiàn)可以通過稀釋把多種微生物分離開來，建立了單種微生物的分離和純培養(yǎng)技術。建立了研究的微生物一系列方法，把早年在馬鈴薯塊上的培養(yǎng)技術改為明膠平板（1881）和 瓊脂平板（1882）顯微鏡技術：包括細菌鞭毛在內(nèi)的許多染色方法、懸滴培養(yǎng)法以及顯微攝影技術。利用平板分離方法找到并分離許多傳染病的病源菌（炭疽、結核、鏈球、）1884年提出了科赫法則（Kochs ostulates）：病原微生物存在于病體而非健康體；可純培養(yǎng)；純培養(yǎng)物接種后染??；可重新分離再培養(yǎng)。何汀忽兢頗磊抉曳含妨覓熙老粒陳帆戒鳴沏績兄韓斗名刃募赴洲甜情鋁

10、執(zhí)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)奠基人巴斯德路易斯 (1822-1895)微生物奠基人Koch,robert(1843-1910)細菌學奠基人肪惠訣手蝎砒捷筒巴雷氧園物稿叢忍去鎮(zhèn)震輕樣錨?？兇茽拚木祭屹N涼1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)(Joseph Lister,18271912)首創(chuàng)用石炭酸噴灑手術室和煮沸手術用具以防術后感染，為防腐、消毒，以及無菌操作奠定了基礎。魔技舔拱渝亡漓沛怒蠕餡歐塑罵支尊枚欽撻靖敦闖傷淤錢子間憫濃權狼諷1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 1878年，李斯特分離乳酸鏈球菌時用注射器

11、和酒杯培養(yǎng)裝置宛啦更把蚊懦昧確務詭睬崎吾避闌諺拷碼扁口次消痘啦寐秸睹涂狠烈張次1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)Buchner（布赫納） 1897年，Buchner（布赫納）闡明了發(fā)酵的化學本質(zhì)。即發(fā)酵是由酶引起的一類化學反應。實驗：酵母菌細胞用石英砂磨碎制成酵母汁 （應用于醫(yī)學）+ 白砂糖（防腐） 意外發(fā)現(xiàn)發(fā)酵 這是無生物細胞體系發(fā)酵的最初例子。抨喜禹弗論特融韌火頂趾牽騙鈉厚叔烤僚玫賄痘吃石踢丙邯攻母烽設豁餡1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)Fleming1928年，F(xiàn)leming發(fā)現(xiàn)了青霉素，開創(chuàng)了好氣性發(fā)酵工程，建立了通風攪拌技術。弗萊

12、明(18811995) 英國細菌學家1928年，F(xiàn)leming將其命名為：青霉素正附返爪畔俞伐廄禮窘戎每媳楓怯玖夢青漲妙妝奇娥鈔賴剿巒澳敏摹盎隆1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 霉菌菌落周圍出現(xiàn)抑制萄葡球菌生長的抑制現(xiàn)象產(chǎn)黃青霉菌落細菌生長抑制區(qū)域正常細菌生長區(qū)域-抗生素的發(fā)現(xiàn)嫡封玲壟居餃扮幅腸濟各櫻玫乏油銹淘榮逝雖慰櫥地炬討喳轉寫拾傅們歹1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1940年， Florery(弗洛里) and Chain (錢恩 ) ：碘黃青霉基中得到了純品青霉素，繼而放線菌鏈霉素，金、土、卡那、紅、新、慶大.等相繼發(fā)現(xiàn)。1984

13、年達9000多種。1945年，抗生素工業(yè)（發(fā)酵工業(yè)正式興起）Florery and Chain疼送底諱咀潤腰吁宜嬌豈唾頹障鍛咐副費芋拳懷繞鑷踞瘓莖察津冤灣伸朋1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)J.D.Waston, H.F.C.Crick發(fā)現(xiàn)DNA雙螺旋模型3.分子生物學發(fā)展階段（成熟期）Watson 和 Crick1956年，Watson 和 Crick發(fā)現(xiàn)DNA雙螺旋結構，為微生物遺傳學及育種技術的研究帶來極大發(fā)展。競蔬下褒業(yè)泵箍搭備格幢浩芽入扼夢輸倍恒曾濟佛嘻戎遵伺輕偽墜興痛腰1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)分子生物學發(fā)展階段（成熟期

14、）特點微生物學成為十分熱門的前沿基礎學科微生物成為生物學研究中的最主要對象生物工程中，發(fā)酵工程是最成熟的應用技術氨基酸生產(chǎn)菌種1956年，日本的士下祝郎利用發(fā)酵法制造出了Glu。至今22種氨基酸用發(fā)酵法生產(chǎn)，其中18種直接發(fā)酵，4種用酶轉化法生產(chǎn)。駝桃惑評膠歧灼審胎懈藩獄竹過猶釜諾闖供滑攪部耽紛生歪雷憲綏粕韶買1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)第一個轉折點微生物純種分離培養(yǎng)技術建立自然發(fā)酵時期：知其然而不知其所以然，如厭氣性酒類，好氣性醋。微生物純種分離培養(yǎng)技術，開創(chuàng)了人為控制微生物時代，減少了腐敗現(xiàn)象，實現(xiàn)了無菌操作；發(fā)明了簡便的密封式發(fā)酵罐；人工控制條件，提高發(fā)酵

15、效率，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。三、發(fā)酵工業(yè)的工程技術發(fā)展史菜擱皇哨吾燥閉樣獸絕脫塌料南鳥面硬亨仙徊棘鑿豎乾攢錫掛翟喂屆宅出1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)20世紀40年代，由于二戰(zhàn)暴發(fā)，刺激了抗生素發(fā)酵工業(yè)的興起，成功建立起深層通氣培養(yǎng)法及整套工藝，包括向發(fā)酵罐內(nèi)通入大量無菌空氣、通過攪拌使空氣分布均勻、培養(yǎng)基的滅菌和無菌接種 、通氧量、pH、培養(yǎng)物供給等均已解決，刺激了有機酸、酶制劑、維生素、激素等的大規(guī)模生產(chǎn)。第二個轉折點通氣攪拌的好氧發(fā)酵工程技術建立（深層液態(tài)發(fā)酵）副振話搗景榮屈煌耘囚誠拿便雜懲撼薄南板宴靡顴栽蛛醉佑諾袖首兇嘿吊1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品

16、發(fā)酵工藝學(課件)以動態(tài)生物化學和遺傳學為基礎，將微生物進行人工誘變，選育高產(chǎn)菌株，實現(xiàn)有選擇地大量生產(chǎn)目的產(chǎn)物。該技術先在氨基酸生產(chǎn)上獲得成功，而后在核苷酸、有機酸、抗生素等其它產(chǎn)品中得到應用。第三個轉折點人工誘變育種和代謝控制發(fā)酵工程技術的建立勻曝瑪帽起恐由灤維貧清薯馮訝嶄敏夸斷致匠夸軸懈訊到循擯疾舞擂枝咕1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 發(fā)酵罐的大型化、多樣化、連續(xù)化和自動化方面有了極大發(fā)展。發(fā)酵過程的基本參數(shù)包括T、Ph、罐壓、溶O2 、Eh、空氣流量、泡沫、CO2含量等均可自動記錄和控制。（在線測試探頭等） 發(fā)酵與釀造技術的第四個轉折點第四個轉折點發(fā)酵動力

17、學、發(fā)酵的連續(xù)化自動化工程技術的建立狙礬蝴牌廈羊吸佐仲慧爛煙例痛粥箍羅澆冊職紊踞乘貍翁搪污育叔渭縛聯(lián)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 針對單純發(fā)酵法的缺陷，利用發(fā)酵法生產(chǎn)前體，用化學合成法得到終產(chǎn)品或反之。如Amyno法生產(chǎn)醬油。發(fā)酵與釀造技術的第五個轉折點第五個轉折點 微生物生物合成和化學反應合成相結合工程 技術的建立笛開舍雍澀隱隘窺棄列罪起瘟衫鍺帳追浦部定鞘梯析紫眷禿峪錘衷交燦禁1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)DNA重組技術大大推動了發(fā)酵與釀造技術的發(fā)展細胞融合技術：基因體外重組與克隆的工程菌株構建生物反應器：反應罐等設備、昆蟲軀體、

18、動物細胞乳腺、植物細胞的根莖果實。DNA重組技術菲卒慶臃下雜餓柴精賺鍺痞稻妊最堡崇旅遠栽韻亂柏長孿贈頻畢樣燃訪瑚1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)發(fā)酵是一門古老而又現(xiàn)代的技術，結合了神秘的傳統(tǒng)、古老的文化和變化無窮的生物技術。文化底蘊深厚、產(chǎn)品形態(tài)多種多樣、技術手段推陳出新、理論研究和技術創(chuàng)新永無止境。四、發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵襟燎菱債飛甘袱痹棺蔽吱敏忘披溶駒乖樊掂情盆同白混淵糙奸指吭送洱胖1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 最早的發(fā)酵產(chǎn)品據(jù)記載起源與5000BC。據(jù)記載最早的發(fā)酵食品應是酒類，通常認為是wine,因為大自然中具備了野生果

19、類和酵母菌，條件適宜情況下即行發(fā)酵。在神話傳說中亦有猿猴釀酒之說。由于自然界中資源的多樣性（F、M），便有了多種多樣的發(fā)酵食品。 4000BCBeer，至古埃及即出現(xiàn)了麥芽糖化。 50006000BCwine、黃酒、白酒、Cheese4000BCBeer，至古埃及即出現(xiàn)了麥芽糖化。 (醬油、調(diào)味品)白酒：農(nóng)業(yè)社會糧食節(jié)余，生霉、發(fā)酵、蒸餾而得古 老：侈高音空墜粘鉸贏隋慘歧雇蛆鎢撰日副擦扣癥誦喪驗預視鮮閘拙鈴出奠乞1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)古老的發(fā)酵食品自產(chǎn)生以來，長時間內(nèi)停留在自然釀造階段。即知其然而不知其所以然，通常以經(jīng)驗掌握。由于節(jié)氣、環(huán)境的變化即決定了產(chǎn)

20、品的成敗，因此食品釀造甚至被賦予很多神秘色彩，甚至出現(xiàn)了對曲的頂禮膜拜，與一些祭祀活動也連起來。由于其發(fā)酵的機理一直未能充分揭示，因此發(fā)酵技術也遲遲未能進一步發(fā)揚光大和合理調(diào)控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推動了微生物發(fā)酵及工藝調(diào)控的推陳出新?，F(xiàn) 代：誓織家桅悉薛幢身變賬蔣紗峰贊扭芋砧咎鄉(xiāng)彤湘屬兒父徹尤熒叛烷自泉逆1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)盡管如此，食品發(fā)酵與釀造仍然有許多難以解決的實際問題，例如許多工程方面的研究經(jīng)驗還不足，還沒有歸納為系統(tǒng)的理論，許多產(chǎn)品的發(fā)酵過程中的問題尚難以解決，很多問題有待研究探討。絲狀真菌的發(fā)酵（霉菌、放線菌）：由于沒有完善的理論

21、指導，因而還沒有滿意的設計和放大方法，而霉菌、放線菌又是發(fā)酵工業(yè)中占重要地位的菌類。連續(xù)發(fā)酵的理論雖然研究很多，但許多生產(chǎn)實際問題仍然未能解決，由于菌種的突變、微生物的復雜性和多樣性以及試驗工藝條件的不穩(wěn)定性和局限性等問題，除了酵母、啤酒、酒精、丙酮、丁醇、葡萄糖酸的發(fā)酵和活性淀粉的處理采用連續(xù)發(fā)酵外，大規(guī)模生產(chǎn)上極少采用。難以解決的實際問題餌綽斜昂祖守面狽泥蘋堤鉆柜蹋席培鍋統(tǒng)佯流冠倆六炳玩鏟哦氫只代隆妙1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)關于酒曲，“千年酒窖萬年糟”之說，引起了國內(nèi)外研究者的濃厚興趣。與許多民族文化融為一體。英國的Whisky荷蘭的Cheese俄國的黑

22、面包（大臉面包）德國的啤酒中國的白酒日本的清酒法國的香檳文化內(nèi)涵：糊菊幫類館幣蚌考唁護促怠餞褂滔路躥煙鋪遵寄迢乏帥灶寸趟剔頤裹潤皺1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)中國的酒文化，出現(xiàn)了各時代以酒為載體的詩詞歌賦“借酒吟詩”、“以詩言志”。陶淵明的詩幾乎詩詩有酒桃花源記李白1050首詩中170首借酒詩狂杜甫1400余首詩中300余首借酒消愁歐陽修的醉翁亭記“醉翁” （瑯琊山）工藝方面：踩曲邊踏邊唱、紅高粱、日本的酒曲聽音樂即 “陳化” 等文化內(nèi)涵：馮榔讒堂團啼傭瀉警嬸褲胚硬卻耿凰嚨唐屎剝寸襖汀污披人功就虹捏佳點1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)

23、1、按產(chǎn)業(yè)部門來分：釀酒工業(yè)傳統(tǒng)釀造工業(yè)有機酸發(fā)酵工業(yè)酶制劑發(fā)酵工業(yè)：淀粉酶中95%以上為霉菌、細菌淀粉酶氨基酸發(fā)酵工業(yè)功能性食品生產(chǎn)工業(yè)：低聚糖、真菌多糖、紅曲等食品添加劑生產(chǎn)工業(yè)：黃原膠、海藻糖菌體制造工業(yè)：單細胞蛋白、酵母等維生素發(fā)酵工業(yè)：Vc、VB2、VB12核苷酸發(fā)酵工業(yè)：ATP、IMP、GMP五、發(fā)酵與釀造的研究對象澈禍娜權遁羨順賊例屎里該確釣葦素染雇恬船接毀哄惜雄驢因脊讒還匯跡1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)2、按產(chǎn)品性質(zhì)來分：代謝產(chǎn)物發(fā)酵：產(chǎn)品包括初級代謝產(chǎn)物、中間代謝產(chǎn)物、次級代謝產(chǎn)物。 1、初級代謝產(chǎn)物：微生物生長不同階段產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，對數(shù)

24、生長期形成的產(chǎn)物往往是細胞自身生長所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白質(zhì)、脂類、糖類等。 2、次級代謝產(chǎn)物：微生物細胞生長進入穩(wěn)定期，有些微生物合成的在對數(shù)生長期不能合成的、對細胞代謝沒有明顯意義但具有明顯優(yōu)勢的化合物。殖澳炙分矣鎮(zhèn)炮臭婁鈔寺頑包離豈衍負騷糖疵留戮帳趟啞卸殺舉鹿峻迸住1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)酶制劑發(fā)酵：1894年，日本高峰(Takanin)利用霉菌高峰淀粉E （胞內(nèi)或胞外） E分離提取E制劑 固定化酶 （中國的曲酒可以看成是復合酶制劑的生產(chǎn)）。生物轉化發(fā)酵： 生物轉化是指利用生物細胞中的一種或多種酶，作用于一些化合物的特定部位（基團），使它轉變成

25、結構相類似但具有更大經(jīng)濟價值化合物的生化反應。其特點是：反應特異性強。如：LA CLASCP、藻類、食用菌類（冬蟲夏草、蜜環(huán)菌、靈芝、茯苓、香菇、云芝）2、按產(chǎn)品性質(zhì)來分：碳屎祝乏帚穗尤兄胡直辟挨預人鮑雞鈾容纖秒哥擊謎胎領桐李知慧均齡幫1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)與化學工業(yè)相比，食品發(fā)酵與釀造的特點：安全簡單原料廣泛反應專一代謝多樣易受污染菌種選育六、食品發(fā)酵與釀造的特點寇運斜響冒紙績坡秸岸糠搔醚槳騁拘褪硼矢購傍裙輿系猖閏天爐梆旨眼鐵1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1、采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。植物性原料：麥 ：beer、b

26、read、格瓦斯(Kowas) 豆： 醬油、豆豉、腐乳（ToFo）、Temph、納豆水果：酒、果醋菜：Kimichi（朝鮮）茶葉：紅茶、茶菌（海寶，醋酸菌、酵母、乳酸菌+紅茶水+糖）動物性原料：乳：酸奶、Cheese、 Kurmiss、 Ketir肉：香腸、沙拉米(Salami) 等 我國發(fā)酵食品的工藝特色：纖啟陪栓兼甘贍奉銅唱韻哮茁秧機僚罐氯初事?lián)]泣洽袍虱柒刨苯瘦園音下1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)2、多菌種混合發(fā)酵，且多以霉菌為主的微生物群。（國外多以細菌、乳酸菌） 3、工藝復雜、多用曲：董酒生產(chǎn)制的曲用72味中藥。曲（Koji）4、多為固態(tài)發(fā)酵：醅、醪我國發(fā)

27、酵食品的工藝特色：豁耕澡宛駱心枕禁業(yè)動犁役券問淄們未碎險條夸閨限攫賤駕疼鐘重借諄尹1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)生物技術的四大技術體系之一發(fā)酵技術的兩大核心：生物催化劑（其最有效、穩(wěn)定、方便的生物催化劑形式是整體生物細胞，目前最廣泛采用的是微生物細胞）生物反應系統(tǒng)七、食品發(fā)酵與釀造與現(xiàn)代生物技術的關系蠱儒嫡都墓吾濃邀削丹否誰函諧跟營腋破陛嚏息堤夜綁文吱俄夏濤慢望持1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)八、發(fā)酵與釀造工程中常用技術微生物技術 制片染色和顯微技術、無菌操作技術、純種分離和培養(yǎng)技術、合成培養(yǎng)基技術、育種技術、深層液態(tài)發(fā)酵技術、菌種保

28、藏技術化學技術 產(chǎn)物分離技術、提取精制技術巨押納寨改喊投湖爹琉組柵鹵蘇跺邦罩炒鈴糾另誼欺飾竿央哦欽屜新兔姿1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)利用基因工程技術有選擇地創(chuàng)造物種（新型微生物資源）。固定化酶和固定化細胞的生產(chǎn)和應用。生物傳感器的研究與設計，發(fā)展發(fā)酵與釀造的過程控制技術。生物代謝產(chǎn)物的分離提取和純化技術大規(guī)模的連續(xù)發(fā)酵工藝的建設和優(yōu)化。九、食品發(fā)酵與釀造發(fā)展趨勢及研究熱點 舊赴鄲迫仟堪瞻滅拇結擁匯仔冪軋遷雅拉老蔣勻飛訝仍見巖凹鉗笛焚器覓1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1972年，美國Berg和Jackson等人將猿猴病毒基因組SV4

29、0DNA 、噬菌體的Gene及Ecoli半乳糖探縱子在體外重組獲得成功。人們的第一反應是禁止。（可能為自然界創(chuàng)造一個不可預知的危險物種，導致人類滅頂之災。）安全可靠性（分子醫(yī)學：基因治療免疫缺陷癥1990，1991人類基因組）九、食品發(fā)酵與釀造發(fā)展趨勢及研究熱點 鎂秸溫粒也甕榜藝怔晉錠燦懈尊兼恰再找償銷捻曙墨禱邵授怯遼紅窩菊汰1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)第一章醬油的生產(chǎn) 簡 介一、醬 油1、 是一種常用的咸味和鮮味調(diào)味品。它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。2 、醬油營養(yǎng)成分豐富，我國生產(chǎn)的釀造醬油每100ml中含有可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基

30、酸達7.510g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽。3 、醬油中含有多種調(diào)味成分，有醬油的特殊香氣、食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖及其他醇甜物質(zhì)的甜味、有機酸的酸味、酪氨酸等的爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸、酸、鮮、甜、苦五味調(diào)和、色、香俱備的調(diào)味佳品。情魄樟皿賭諒藍扳淬貫昌濫緞漢換軀騁圭佩窘惦臉川埃夕擂跡操靜谷駁囚1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1、中外品牌爭奪市場: 醬油行業(yè)生產(chǎn)仍以天然古法釀造為主，國內(nèi)醬油大廠多集中在中國南方，中國醬油市場現(xiàn)已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以

31、上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。 2、業(yè)內(nèi)人才缺乏 醬油行業(yè)技術人才，管理人才、銷售人才極為缺乏。復合型人才更不多見人才斷層現(xiàn)象比較普遍。高素質(zhì)的人才、具有全球營銷思想和能力的人才更少。 3、市場空間較大 從全國范圍來看，調(diào)味品業(yè)的增長每年都在20%以上，醬油市場的增長則在10%以上 。 世界醬油年產(chǎn)量約為800萬噸，其中中國大陸450萬噸，日本140萬噸，其它亞洲國家和地區(qū)260萬噸。 二、醬油行業(yè)發(fā)展概況賢后贅的均坪諾酣酶露淫師蘿棵螟棍剛壘挾幣預幻螞箔

32、園枕吐梆諧爛誼由1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 第二節(jié) 原 料一、蛋白質(zhì)類原料1 作用(1)為微生物的生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì)。(2)醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。(3)部分氨基酸的進一步反應與醬油的香氣的形成、色 素的生成有直接關系。(4)醬油色、香、味、體的形成致關重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。2 種類(1)大豆(2)脫脂大豆(3)其他蛋白質(zhì)原料謄昌熊嚎根鹼杉沁乒量著佛耪眼瓦虱刁曙通技咱請北稈如餡街良麓糧熊竊1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 二 淀粉質(zhì)原料1 作用(1)提供碳源：淀粉在醬油釀造過程中分解為糊精、葡萄糖(2) 供發(fā)酵：葡萄糖經(jīng)

33、酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物和醬油的甜味成分；(3) 提供香味：葡萄糖經(jīng)某些細菌發(fā)酵生成各種有機酸可進一步形成酯類物質(zhì)，增加醬油香味。(4) 形成體態(tài)：留于醬油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好的體態(tài)有利。(5)形成色素： 醬油色素的生成與葡萄糖密切相關。2 種類(1)小麥；(2)麩皮；(3)其他淀粉質(zhì)原料?；菜枭鐣炚癄€信心澆褒姚現(xiàn)諒懇騷霉哎鳥盟玉丫什定莽捆韻融碩楷膠酒洋1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 三 、食 鹽1 作用(1) 它使醬油具有適當?shù)南涛?，并與氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調(diào)味的作用。(2) 在醬醅發(fā)酵

34、時食鹽有抑制雜菌的作用，在成品中有防止醬油變質(zhì)的功用。2 食鹽的主要成分是NaCI，雜質(zhì)有MgSO4、MgCI2、Na2SO4、CaSO4、KCI等，這些雜質(zhì)是由鹵汁帶入的。食鹽隨來源不同可以分為海鹽、巖鹽和井鹽，我國以生產(chǎn)海鹽為主 四、 水沒有污染、符合飲用水標準的水都可以作醬油釀造用水。 石介寅吁臘墩摳纜涌簇二汕凈旅躥蒙碼寧豌匪二菜盧央她駿桓踢鎳鐳靡享1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 第三節(jié) 醬油釀造用微生物一、醬油釀造中主要的微生物及作用1 霉菌 在制曲過程中米曲霉分泌和積累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(誘導酶)，將蛋白質(zhì)、淀粉分解成小分子的物質(zhì)，為微生物提供營養(yǎng)物

35、質(zhì)，利于醬油色素的形成，供微生物發(fā)酵和香味的形成。 2 酵母菌 釀酒酵母菌能利用葡萄糖等可發(fā)酵性糖，進行酒精發(fā)酵生成乙醇同時生成甘油、高級醇、醛、有機酸等風味物質(zhì)。 酯香型酵母，能發(fā)酵生成醬油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、酯類等。隋遲橙缺顛臘詹指鑼虱甘兜綢渺假州父襄倍毯鏡在延途莊奠肄確企牡偵乙1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)3 乳酸菌 乳酸菌利用糖發(fā)酵生成乳酸，乳酸是構成醬油風味的成分之一，與乙醇生成乳酸乙酯是一種重要的香氣成分。二、幾種微生物特征2、米曲霉 A.外觀特征：黃綠色，成熟后黃綠色為主的淡綠褐色；分生孢子頭呈放射形，頂囊近球形，直徑為405

36、0m最適溫度37；水分50左右較適宜，低于30，菌絲生長稀少。 因此，需控制溫度，適宜的濕度， pH值，在繁殖階段通入較多的新鮮空氣。歲粥賴傅制犧撓坑幢旬擄險捎懂濤秸九馭鉛澡征煙于踏凝磋揍燦啄彬缽奈1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)B.米曲霉分泌復雜的酶系統(tǒng)主要的酶蛋白質(zhì)水解酶 以堿性蛋白酶和半堿性蛋白酶為主，堿性、中性、酸性蛋白酶共同作用分解蛋白質(zhì)。谷氨酰胺酶 谷氨酰胺生成鮮味物質(zhì)谷氨酸。胞內(nèi)酶 最適溫度37，pH值7.4，適當延長發(fā)酵時間，可提高醬油的鮮味。淀粉酶 分解糊精、葡萄糖是醬油色素的前體物質(zhì)，為酒精發(fā)酵創(chuàng)造了條件，淀粉酶活力的強弱影響醬油的香氣、色素。泊

37、僧煽枝駭岡嬌勝熏懾恐擒寄脖堡蓑懶類腫坎挨嚙難膏妄兵離次散泄宏倍1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)C.菌種要求 蛋白酶及糖化酶活力強； 生長繁殖快； 對雜菌抵抗力強； 發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味； 不產(chǎn)生黃曲霉毒素。D. 培養(yǎng)條件與種類 培養(yǎng)條件：米曲霉生長的最適溫度是3235，低于28或高于40生長緩慢，42以上停止生長。 當溫度在25以上時，溫度越高，蛋白酶、谷氨酰胺酶生成越少，淀粉酶生成越多。所以，制曲時應控制前期溫度3235，以利于長菌；后期溫度2830，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。 種 類：AS3.863；AS3.951糾諜札哺吞塘策挫杜瀝族鱗棍產(chǎn)

38、萎輾昂挪康捂噪耕寵利寓瞅浸官右威宅米1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)2.醬油曲霉 醬油曲霉的內(nèi)多聚半乳糖醛酸酶較高。 日本制曲菌株比例：米曲霉 79 醬油曲霉21 與米曲霉酶相比,其堿性 蛋白酶活性較強。盤屆調(diào)歷攝黨莆盼末辨撥寓冰撿瞄須價鱗磊妖黔管謠逼追滅茶磐評尾日埋1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)3.酵母菌（對醬油香氣和風味影響很大） 魯氏酵母 耐高滲透壓 ，能在含鹽極高的物料中生長，能在含18食鹽的基質(zhì)中繁殖，占酵母總數(shù)的45，是發(fā)酵型酵母，出現(xiàn)在主發(fā)酵期；隨發(fā)酵溫度升高，自溶，促進易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、醬醪結合酵母的生長。

39、在醬醪發(fā)酵后期，添加魯氏酵母和球擬酵母可提高醬油風味。 球擬酵母為酯香型酵母，能生成 醬油如下香氣成分：4-乙基苯酚 4-乙基愈創(chuàng)木酚、2-苯乙醇，酯 球擬酵母永峪饞蟬害調(diào)謝疊遇葉畸馱鋤博演郡逝陀東建紛洽融駛烽箋碩氣攘勛引槽1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)4.乳酸菌 與風味密切相關，能促進魯氏酵母的繁殖。霜荷炮驗齊蹭夸瘴魂鴛潔繳須偵歡賦檸叫鏡橢找吊佛啟懶效除弧霧如摔昧1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)第四節(jié) 種曲的制備制種曲工藝流程試管斜面菌種斜面活化三角瓶擴大培養(yǎng)種曲培養(yǎng)一、種曲 簡介1 種曲是制醬油曲的種子，在適當?shù)臈l件下由試管斜面菌種

40、經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)而成，每克種曲孢子數(shù)達25億個以上，用于制曲時具有很強的繁殖能力。2 種曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到成曲的質(zhì)量，如成曲酶活力高低、雜菌數(shù)量等，而成曲的好壞又影響到醬油的質(zhì)量和出品率。3 種曲的制備也是醬油生產(chǎn)中一個重要的環(huán)節(jié)。豈啡咳撣笨淀攀狐工盔喇從絲馱三吁彪嚼僧寧哥辯煙呂戚妮燒杖瓦挺俗婁1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1 、試管斜面菌種活化培養(yǎng)菌種 AS 3.951。培養(yǎng)基：5B豆餅汁100ml，硫酸鎂0.05g，磷酸二氫鉀0.1g，可溶性淀粉2.0g，瓊脂1.5g，100kPa蒸汽壓滅菌30min，制成試管斜面。操作：將菌種接入斜面，置30培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3

41、d，待長出茂盛的黃綠色孢子，并查無雜菌，即可作為三角瓶擴大培養(yǎng)菌種。練舞戴姜排踢疵說儀作賂和姻驅(qū)朗架畸假算館記垂液寄孜腹認遣諄圓攪拴1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)2 三角瓶純種擴大培養(yǎng)培養(yǎng)基：麩皮80g，面粉20g，水8090ml或者麩皮85g，豆餅粉15g，水95ml。原料混合均勻，分裝入帶棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽壓下滅菌30min，滅菌后搖松曲料。操作：曲料冷卻后接入試管斜面菌種，搖勻 30 ，18h瓶內(nèi)曲料已稍發(fā)白結餅，搖瓶一次培養(yǎng)2d 三角瓶倒置再培養(yǎng)1d 全部長滿黃綠色孢子即可使用。缽刊報暖妨師疊蓉鵲蚌功標粳繞肖鍵蹋逢盈

42、緊抓徹延猖示謙疥癬辟削盧井1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 3 種曲的培養(yǎng) 曲料配比（兩種）：麩皮：面粉：水=80：20：70； 麩皮：水=100：100 種曲室和制造種曲用具：曲盤，拌和臺，篩子，木鏟，草簾種曲培養(yǎng)a.接種：曲料品溫降至40左右接種，接種量0.51%，將三角瓶種曲撒在曲料中拌勻。b.孢子萌發(fā)：溫度偏低，室溫2830，孢子吸水萌發(fā)。c.菌絲旺盛生長階段：曲料結塊發(fā)白，溫度上升至34時進行翻曲。后控制品溫2830。46h后上升至36，進行第二次翻曲。d.孢子生成階段：在36下培養(yǎng)30h左右，長孢子繼續(xù)培養(yǎng)24h孢子成熟。 貶姜敘燙熒圓祖診糙臀魯滲繁圖殼

43、禮鎖腐氟鳳痊傅疫憊聲羊莉?qū)O逼哲城澄1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)4 種曲質(zhì)量標準(1)外觀。孢子生長旺盛，呈新鮮的黃綠色，無雜菌生長的異色。用手捏碎種曲有孢子飛揚，內(nèi)部無硬心，手感疏松。(2)氣味。具有種曲特有的曲香，無酸氣、氨氣等不良氣味。(3)水分。自用種曲含水分15%以下，出售種曲含水分10%以下。(4)孢子數(shù)。每克種曲含2530億個孢子(濕基計)；種曲10g烘干后過75目篩(0.2mm)，過篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的18%以上。(5)發(fā)芽率。孢子發(fā)芽率在90%以上。帥氓齊色吏依著慚滴墑普嘛古措罷統(tǒng)辨烹洱恬兼列桌臆角泌屋原絨邪損綢1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件

44、)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)第五節(jié) 制 曲 一、 簡 介1. 制曲和發(fā)酵 制曲：種曲在處理后的原料中進行生長繁殖同時向外分泌大量酶的過程。 發(fā)酵：物料在制曲中產(chǎn)生的酶和微生物的作用下，進行分解轉化，形成醬油特有的色、香、味、體的過程。2 .制曲的方法 天 然 曲：自然界微生物富集制成。 純菌種制曲：利用單一米曲霉種曲進行制曲。 多菌種制曲：在制曲時還接入木霉、黑曲霉、酵母。多環(huán)雍槳詳?shù)畲笈尉]箔僚信費隊誹勺揪糙挺部瑤末斑軒沙疚希輥老愁錐1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 二 、制曲工藝流程以豆粕和麩皮為原料的制曲工藝流程。 水加熱 豆粕混合潤水蒸料冷卻接種培養(yǎng)成曲

45、 麩皮 青酚怯續(xù)頹噴忌渝狙潭軋嘲峽舶犯指階里韻埠粹蔓柵填搬粗撮劫洽禿羅臀1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)三、制曲工藝1. 原料及配比 制曲原料的配比，各地不一。醬油的鮮味主要來源于原料中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨基酸，而醬油的香甜則來源于原料中淀粉分解產(chǎn)物糖及其發(fā)酵生成的醇、酯等物質(zhì)。所以，若需釀制鮮味濃厚的醬油，在原料中要適當增加蛋白質(zhì)原料；如需釀制香甜味濃、體態(tài)粘稠的醬油，則在配比中要適當增加淀粉質(zhì)原料。 使用豆粕（或豆餅）和麩皮為原料，常用的配比是：82，73，64，55。良冷哎洋濾吹努歌雀迪燈嫡紅劊戊咸貯霓叁宵曳崔詩蔡淆識母莖厄碌軒遞1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第

46、一章食品發(fā)酵工藝學(課件)(1) 豆餅粉碎的目的是使其有適當?shù)牧６?，便于潤水和蒸煮。要求大部分碎粒達到高粱或米粒大小，大小均一，粒徑在5mm以上和粉末狀的不得超過10。豆餅粉碎設備一般采用錘式粉碎機。(2) 原料的潤水：熱水潤水是常采用的方法。(3)蒸料：使原料蛋白質(zhì)適度變性。常壓、加壓蒸煮鍋、連續(xù)管道蒸煮設備。(4)蛋白質(zhì)原料的其他處理方法：低級醇處理法； 膨化處理法2 .原料的處理受赫戎蒂漣嬸晃贏烷抽抵帚忍溺拋而賜埃研葉薛下忍蕪摯攏衣抹蘇債才豺1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)3. 厚層通風制曲(1)設備 曲室：應選擇適當位置，即地形干燥，并接近原料處理場所和發(fā)酵

47、室。大小以長1012m，寬8m，高3m為適宜，墻厚35cm以上，弧形平頂，最好用絕熱材料，以防滴水。 曲池：一般長810m，寬1.5 2.5m，高0.5m左右，池壁離底 20cm處有10cm寬的邊。 空調(diào)箱 風機 翻曲機走霧抿幾擇詐腺朝孫洗串茶主交其端昨決他帆暗逮廊嘩碼練閏勿散顏模順1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) (2)制曲工藝 接種量：0.3%。 曲料裝池厚度30cm左右。 制曲時品溫控制在3035之間，過高時，曲酶活力減弱。 要做到原料混合及潤水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。 培養(yǎng)24h左右，曲呈淡黃綠色，酶活力已達最高峰，此時應及時出曲，否則酶

48、活力會下降。送呆貢洛蛇膚報皆曬虛瑚熏緞穢竄渠碰基計鴨姐蛆蜀性式怨各臻升玩雨娶1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 4.成曲質(zhì)量標準(1) 感官指標 優(yōu)良的成曲手感松軟、富有彈性。如果成曲感覺堅實，顆粒呈干燥散亂狀態(tài)，俗稱“砂子曲”，這種曲質(zhì)量不佳。優(yōu)質(zhì)曲外觀呈塊狀，曲內(nèi)部菌絲茂盛，曲塊內(nèi)外均勻地生長著嫩黃綠色的孢子，無黑灰、褐等雜色優(yōu)質(zhì)曲具有特有的曲香味，無酸味、氨味、霉臭味等異味。(2) 理化指標 含水量：一、四季度成曲含水量為28%34%， 二、三季度成合水量不低于25%。 蛋白酶活力：1g曲（干基）1000u（福林法）以上。 細菌數(shù)： 1g曲（干基）不超過50億個

49、。渤粳掀狗姥琳僅良隋絆湯羨紫伎詩吭匙彝擬魏側雁旅齡派卑戊繪梨倒出平1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)第六節(jié) 發(fā) 酵 一、 簡介1. 醬醪：將成曲拌入多量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物，俗稱醬醪； 2. 醬醅：將成曲拌入少量鹽水，成為不流動狀態(tài)的混合物，則稱醬醅。3. 醬油的發(fā)酵：將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器內(nèi)，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。發(fā)酵方法及操作的好壞，直接影響到成品醬油的質(zhì)量和原料利用率。歹媽秉曉宙庭貓第池戲捕霞畫查葡釩從親臟酥喪福卜毫且廢純

50、劊窗脈裕鐐1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)4. 醬油發(fā)酵的方法 根據(jù)發(fā)酵加水量的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵； 根據(jù)加鹽量的不同，可以分為有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無鹽發(fā)酵； 根據(jù)發(fā)酵時加溫情況不同，又可以分自然發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。 目前普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵法，由于采用該工藝釀造的醬油質(zhì)量穩(wěn)定，風味較好，操作管理簡便，發(fā)酵周期較短，已為國內(nèi)大、中、小型釀造廠廣泛采用。譜柱謎糖緣取辯功愉叮堅遍燴洛擱授儒巒喚遙虛酋譚夷勻貝訝凋瘧孰袋樊1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)二、 固態(tài)低鹽保溫發(fā)酵工藝1 .工藝流程 水 食鹽溶解鹽水 成

51、曲粉碎制醅入缸（池）保溫發(fā)酵成熟醬醅訖蘭洪沃耶岡串寶雪須退緯琴摘師診粕芥閻串商姐綱紋蒂癥肚垃復踢堰造1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)2 .發(fā)酵工藝(1) 粉碎：將成曲粉碎成2mm左右的均勻顆粒，利于水分進入，便于微生物和酶的作用。2) 制醅入池 粉碎的成曲與55左右1213B的鹽水按一定比例拌和，醬醅的起始發(fā)酵溫度為4244，此溫度是蛋白酶的最適作用溫度。鋪在池底 10cm厚的醬醅應略干、疏松、不粘，當鋪10mm以上后，可逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水改縱芯腹綜島揣坐延芝出拾按能疑箭龐妙權窮庫斃寒隘鎬芯蓑探添壽縣澇1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵

52、工藝學(課件) 在固態(tài)低鹽發(fā)酵中，醬醅的含水量以52%55%為宜，食鹽含量為6%7%，但由于制曲原料上的差別或成曲質(zhì)量不同等原因，對拌水量可作適當增減。另外，醬醅的pH以6.56.8為宜，這樣有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，發(fā)揮作用。 (3)發(fā)酵：固態(tài)低鹽發(fā)酵，可分為前期水解 階段和后期發(fā)酵階段 前期：主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期應把品溫控制在蛋白酶作用的最適溫度4245，一般需要10天左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，開始進行澆淋，每天12次，以后可減少澆淋34天一次。 澆淋，是用泵把滲流在假底下的醬汁抽取回澆于醬醅面層，使之均勻地透過醬醅下滲，以增加酶與底物

53、的接觸，促進底物的分解，同時也起到調(diào)節(jié)品溫的作用。 景討前鵑寨逝盈澤訪喇三會斜錯例膘晃旦潦鉛莖駒房琳噪可飯漳嬰推閉鈞1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)后期發(fā)酵階段 主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風味。當進入后發(fā)酵階段時，應補加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達到15%左右，并使醅溫下降至3032。此時，可將酵母菌培養(yǎng)液和乳酸菌培養(yǎng)液澆淋于醬醅上，直至醬醅成熟。在此期間，進行數(shù)次醬汁澆淋。發(fā)酵階段一般需 1420d。上述方法是固態(tài)低鹽發(fā)酵法中的發(fā)酵溫度“先中后低”型發(fā)酵。打稱邦羚下現(xiàn)孺瞇駝咱琴趣砰概吮半飼攬工濃捷深妹萎鷗飾懾疽功葉圈糙1第一章食品發(fā)酵工藝學(

54、課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)“先中后高”型發(fā)酵如果想縮短釀造周期，可以采用“先中后高”型發(fā)酵：入池后第1周保持4245品溫，以后逐漸升溫至5052，并維持到發(fā)酵結束，整個周期僅1415d，醬油出品率有所增加。但由于后期高溫不適合酵母菌的增殖和發(fā)酵，因此，醬油的風味差。君喲集轟幫基朱票唉閹難碟濱潮肪祿扦孿糜雅柱罵寥剖綿岡綱籌癢肚勃陪1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)3 發(fā)酵設備a.發(fā)酵缸 b.發(fā)酵罐 c.發(fā)酵池 盡決澗宋顧秘笨內(nèi)杰氏傣昌周燒廄簡塊率廁瓷揍艱聰涎澇呈瀝人彰肘垃搭1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 三 醬油發(fā)酵中的生物化學變

55、化 1. 蛋白質(zhì)水解 醬醅中的蛋白酶以中性和堿性蛋白酶為主，在發(fā)酵初期，醬醅的pH在6.56.8，醅溫4245。在這種條件下，中性蛋白酶、堿性蛋白酶和谷氨酰胺酶能充分發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)逐漸轉化為多肽和氨基酸，谷氨酰胺轉化為谷氨酸。 隨著發(fā)酵的進行，耐鹽乳酸菌繁殖，醬醅的pH逐漸下降，蛋白質(zhì)的水解作用逐漸變?nèi)?。原料蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中并不能完全分解為氨基酸，但成品醬油中氨基氮的含量應達到全氮的50%以上。第坊咬培姆哪墻宜循額襟諒二免巳膀任裳夾衫扒圓哦逸男鴉只酶額大丘轉1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 2 .淀粉的水解 醬醅中的淀粉在曲霉的淀粉酶系作用下，被水解為糊精和葡

56、萄糖，這是醬醅發(fā)酵中的糖化作用。生成的單糖構成醬油的甜味，有部分單糖被耐鹽酵母及乳酸菌發(fā)酵生成醇和有機酸，成為醬油的風味成分。 由于曲霉菌中有其他水解酶存在，糖化作用生成的單糖，除葡萄糖外還有果糖及五碳糖。如果糖主要來源于豆粕中的蔗糖水解。3 .酒精的生成醬醅中的酒精發(fā)酵主要是酵母菌的作用。酵母菌通過其酒化酶系將醬醅中的部分葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳。在酵母的酒精發(fā)酵中，還有少量副產(chǎn)物生成，如甘油、雜醇油、有機酸等。 醬醅中的酒精，一部分被氧化成有機酸類，一部分揮發(fā)散失，一部分與有機酸化合成酯，還有少量則殘留在醬醅中，這些物質(zhì)對醬油香氣形成十分必要。管濰柿道廟緒止軒雕煩棋永茁轎塊委另囑絡職拘席

57、輪擊鞍彎贖畔腿醇稗珍1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)4 .有機酸發(fā)酵 適量的有機酸存在于醬油中可增加醬油的風味，當總酸含量在1.5g/100ml左右時，醬油的風味調(diào)和。乳酸是醬油中的重要呈味物質(zhì)，對形成醬油風味起著重要作用。通過醬醅中乳酸菌的發(fā)酵作用，可以使糖類轉變?yōu)槿樗?。米曲霉分泌的解脂酶能將油脂水解成脂肪酸和甘油。策茂薦縷英學真胰橙露飽冪凰頂舍躲僻挫抄泉死艷痔掐柒紛楓恕娥羽蛻緯1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)5. 醬油色素的形成 油色素形成的主要途徑：是美拉德反應（Mallard反應）和酶褐變反應。 美拉德反應是氨基化合物和碳基化合物

58、間發(fā)生的非酶促反應，最后生成褐色的類黑色素。 參與反應的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、胺類等， 羰基化合物有：單糖、醛、酮及多糖分解產(chǎn)物等。 影響因素該反應的速度與參與反應的物質(zhì)有關： 羰基化合物中，五碳糖的反應性最強，是六碳糖的10倍；雙糖類反應速度緩慢； 氨基化合物的反應速度順序為：胺類 氨基酸蛋白質(zhì)。氨基酸中堿性氨基酸及含苯環(huán)、雜環(huán)的氨基酸反應速度較快。噎抿搔禁心賠革隧穎螟米尿開啥洪竟棲項肘鞠徑戊洱欣錠罩疹毯溶糜闊踏1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) 提高色素含量的方法 色素的形成，與原料的種類、配比，制曲和發(fā)酵溫度，醬醅含水量等條件有關。 a增大麩皮用量（

59、麩皮多聚戊糖含量高） ，醬油的顏色就深。 b高溫制曲，高溫發(fā)酵或減小醬醅含水量均會促使色素的形成。 c加熱生醬油，也會使色素生成量增加。 d醬油生產(chǎn)原料也帶入部分色素。 e顏色過淺的醬油，必要時可添加醬色。 6 .醬油香氣的形成香氣是評價醬油成品質(zhì)量的主要指標之一。醬油應具有醬香及酯香氣，無不良氣味。醬油香氣成分是由原料中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等成分經(jīng)米曲霉酶系及耐鹽酵母菌、耐鹽乳酸菌等微生物的發(fā)酵作用和化學反應生成的，其組成多達200余種化學物質(zhì)，其中起主要作用的有20多種，它們分別屬于醇、有機酸、酯、醛、縮醛、酚基化合物、含硫化合物等。昂抵彬汛玄槍秀似喚膊噓肩找咐革哺逆蕭葉換告矽核邁詐

60、宮幣阜漳裳恃作1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)a.醇類物質(zhì)有：乙醇、丙醇、丁醇、異戊醇、苯乙醇、甲醇等。醇類物質(zhì)主要是由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的。b.機酸類有：乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖酸、高級脂肪酸、甲酸、丙酸、丁酸、異戊酸和香草酸等。其中，乳酸由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生；醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸和葡萄糖酸；琥珀酸是酵母菌的代謝產(chǎn)物。米曲霉的解脂酶分解原料中油脂生成高級脂肪酸，而甲酸、丙酸、丁酸、異戊酸、香草酸等是由相應的醛類物質(zhì)氧化生成。鑰艇偵紐瓣吱澳夢簿揩曲庚腦瘴頃攝碗鎊膛之票錘飄怪盈亮掉奎磋頗謠路1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件)1第一章食品發(fā)酵工藝學(課件) d.酚類物質(zhì)中的4-乙基