《食品安全性與質(zhì)量控制》課件第四章 安全支持性措施與方案

1、第四章 安全支持性措施與方案 第五章 SSM與SSM方案的文件編寫 國際組織或國家法規(guī) 對食品企業(yè)的要求 SSM食品企業(yè)綜合上述要求制定組織內(nèi)部的要求性文件 SSM手冊 SSM手冊文件企業(yè)組織針對上述要求制定的組織自身的實施方案 SSM方案 SSM方案文件要求行動第四章 安全支持性措施與方案 本章主要內(nèi)容第二節(jié) 安全支持性措施（SSM） SSM、GMP、CAC的食品衛(wèi)生通則的內(nèi)容第一節(jié) GMP、SSOP、HACCP及ISO質(zhì)量 體系之間的關(guān)系 上述概念及相互之間的關(guān)系闡述第三節(jié) SSM方案 SSM方案的簡介及主要內(nèi)容、SSOP的八項 內(nèi)容、SSM方案的監(jiān)視驗證與記錄、第一節(jié) GMP、SSOP、

2、HACCP體系及IS09000質(zhì)量體系之間的關(guān)系 一、基本概念GMP良好操作規(guī)范 (Good Manufacturing Practice) 一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。 SSOP衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序 (Sanitation Standard Operation Procedure)指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如

3、何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。 HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)是指導(dǎo)食品安全危害分析及其控制的理論體系，主要包括7個原理。 HACCP體系指食品加工企業(yè)應(yīng)用HACCP原理建立的食品安全控制體系。 ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定和通過的指導(dǎo)各類組織建立質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系的系列標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)被統(tǒng)稱為ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。 ISO9000質(zhì)量體系各類組織按照ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)建立的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系。 二、GMP與SSOP的關(guān)系 GMP一般是指政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生法規(guī)。 S

4、SOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。它沒有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。 GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施，相當(dāng)于ISO9000質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。制定SSOP計劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。SSOP計劃一定要具體，切忌原則性的、抽象的論述，要具有可操作

5、性。 三、HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系 根據(jù)CACRCPl-1969,Rev.3(1997)附錄HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則和美國FDA的HACCP體系應(yīng)用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP計劃內(nèi)加以重點控制。 GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害(即所謂的事后檢驗)；而企業(yè)在滿足GM

6、P和SSOP的基礎(chǔ)上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中（即所謂的事先預(yù)防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4個要素四、ISO9000與HACCP 、GMP、SSOP的關(guān)系 HACCP與ISO系列標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系：相同：管理體系結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，重點明確，同時均需要全體員工的參與，共同的目的是得到消費者的信任。不同： ISO9000 HACCP 標(biāo)準(zhǔn) 原理 推薦性的 強(qiáng)制性的 全面性的 針對性的 IS

7、O9000是國際化標(biāo)準(zhǔn)組織制定的標(biāo)準(zhǔn)，推薦給企業(yè)使用，它適用于所有企業(yè)的質(zhì)量控制體系，而HACCP則強(qiáng)調(diào)的是7個原理，在許多國家被列入食品加工強(qiáng)制性法規(guī)。 另外，HACCP的應(yīng)用是針對某一食品安全控制的體系，因此，HACCP和ISO9000都是為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，但也不能相互替代。 值得注意的是，HACCP和ISO9000相互結(jié)合，確保食品安全和品質(zhì)質(zhì)量是一種發(fā)展趨勢。 GMP規(guī)定了食品加工企業(yè)為滿足政府規(guī)定的食品衛(wèi)生要求而必須達(dá)到的基本要求，包括環(huán)境要求、硬件設(shè)施要求、衛(wèi)生管理要求等。在其管理要求中也對衛(wèi)生管理文件、質(zhì)量記錄作了明確的規(guī)定，在這方面，GMP與ISO9000的要求是一致的。SSO

8、P是依據(jù)GMP的要求而制定的衛(wèi)生管理作業(yè)文件，相當(dāng)于ISO9000過程控制中有關(guān)清洗、消毒、衛(wèi)生控制等方面的作業(yè)指導(dǎo)書。 HACCP是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上的預(yù)防性的食品安全控制體系。HACCP計劃的目標(biāo)是控制食品安全危害，它的特點是具有預(yù)防性，將安全方面的不合格因素消滅在過程之中。ISO質(zhì)量保證法規(guī) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GMP 衛(wèi)生設(shè)備 基礎(chǔ)設(shè)施HACCP (安全)從體系文件的編寫上看，ISO9000質(zhì)量體系是從上到下的編寫次序，即質(zhì)量手冊、程序文件、其他質(zhì)量文件。而HACCP的文件是從下而上，先有GMP、SSOP、危害分析，最后形成一個核心產(chǎn)物，即HACCP計劃。 事實上HACCP所控制的內(nèi)容是

9、ISO9000體系中的一部分，食品安全應(yīng)該是食品加工企業(yè)ISO9000質(zhì)量體系所控制的質(zhì)量目標(biāo)之一，但是由于ISO9000質(zhì)量體系過于龐大，而且沒有強(qiáng)調(diào)危害分析的過程，因此僅僅建立了ISO9000質(zhì)量體系的企業(yè)往往會忽略食品安全方面的預(yù)防性控制。而HACCP則是抓住了重中之重，這充分體現(xiàn)出了HACCP體系的高效率和有效性。另外，從目前來看，HACCP驗證多數(shù)是政府強(qiáng)制性要求，而ISO9000認(rèn)證則完全是自愿行為。 GMPISO推薦強(qiáng)制HACCP強(qiáng)制第二節(jié) 安全支持性措施（SSM） 基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（CNAB-SI52：2004）中說明，安全支持性措施（SSM）是基于HAC

10、CP的食品安全管理體系的一部分，組織應(yīng)針對內(nèi)部情況以及與組織有關(guān)的情況來落實SSM方案；而基于HACCP的食品安全管理體系包括管理、HACCP體系和SSM方案三個主要部分。一、安全支持性措施簡介 安全支持性措施（SSM，Supportive Safe Measures）在基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范3.3中定義為：除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能的特定活動。 SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處的階段可能實施的具體計劃。 人類食物鏈初始階段種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)中間 階段農(nóng)產(chǎn)品的加工和制造末端 階段分銷階段SSM：GAP

11、 GVPSSM：GMPSSM：GDP GRPGAPGMPGVPGDP二、良好操作規(guī)范（GMP）概述 1、良好操作規(guī)范（GMP）的定義良好操作規(guī)范，又稱良好生產(chǎn)規(guī)范，是英文Good Manatactuing Practice的縮寫，是指政府制定頒布的強(qiáng)制性的有關(guān)食品原料、生產(chǎn)加工、包裝、貯存、運輸、人員等的衛(wèi)生要求。是食品生產(chǎn)組織所必須滿足的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 GMP是強(qiáng)制性法規(guī)：特點：（1）使用的語言是“應(yīng)”、“必須”、“不得”； （2）不管你愿意否、知道否，不遵守就會受 到政府部門的處罰；GMP限制的對象是食品的加工企業(yè)。GMP的形式：一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求；GMP是HACCP實施

12、的 前提條件，規(guī)定了基礎(chǔ) 及工作環(huán)境的要求。 從適用范圍來說，現(xiàn)行GMP可分為三類：1具有國際性質(zhì)的GMP。如WHO的GMP，北歐七國自由貿(mào)易聯(lián)盟制訂的GMP（或IPC: Pharmaceutic Inspection Convention ），東南來國家聯(lián)盟的GMP等等。2國家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒發(fā)的GMP。如中華人民共和國衛(wèi)生部及后來國家藥品監(jiān)督管理局、美國FDA、英國衛(wèi)生和社會保險部、日本厚生省等政府機(jī)關(guān)制訂的GMP；3工業(yè)組織制訂的GMP，如美國制藥工業(yè)聯(lián)合會制訂的，其標(biāo)準(zhǔn)不低于美國政府制訂的GMP、中國醫(yī)藥工業(yè)公司制訂的GMP及其實施指南，甚至包括藥廠或公司自己的制訂的GMP。從GMP的性質(zhì)來

13、分，可分為兩類：1GMP作為法典規(guī)定，如中國、美國和日本的GMP；2將GMP作為建議性的規(guī)定，對藥品生產(chǎn)和質(zhì)量管理起到指導(dǎo)性作用，如聯(lián)合國的WHO的GMP。 美國FDA制定了藥品的GMP 20世紀(jì)60年代1969年1969-1999年1975年CAC公布了食品衛(wèi)生通則1985、1997、1999年修改美國公布食品GMP基本法規(guī)（21CFR Part 110）CAC公布了42個各類食品的衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范之后制定：21CFR Part 10621CFR Part 11321CFR Part 114日本厚生省制定了各類食品操作規(guī)范加拿大：衛(wèi)生部食品良好制造法規(guī) 農(nóng)業(yè)部 食品安全促進(jìn)計劃歐盟：91/493

14、/EEC指令“水產(chǎn)品和投放市場的衛(wèi)生要求” 2各國良好操作規(guī)范的發(fā)展 我國GMP法規(guī)及規(guī)范1984年由原國家進(jìn)出口商品檢驗局制定了出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求（試行）。1994年對此進(jìn)行修訂，名稱改為出口食品廠、庫衛(wèi)生要求。在此基礎(chǔ)上，又對出口畜禽肉、罐頭、水產(chǎn)品、飲料、茶葉、糖類、面糖制品、速凍方便食品和腸衣等9類食品組織制定了衛(wèi)生注冊規(guī)范。2002年4月國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，將出口食品廠、庫衛(wèi)生要求修訂為出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，并于2002年5月20日施行。1988年到1998年衛(wèi)生部相繼發(fā)布了19個類似GMP的食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。如罐頭、啤

15、酒、白酒等。1994年衛(wèi)生部頒布食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB148811994）國家標(biāo)準(zhǔn)。對食品的原材料采購、運輸衛(wèi)生要求、工廠設(shè)計設(shè)施衛(wèi)生要求、工廠衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、成品貯存運輸衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生與健康要求以及衛(wèi)生質(zhì)量檢驗的管理等做了規(guī)定。各類食品衛(wèi)生管理辦法乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法食用菌衛(wèi)生管理辦法糕點類食品衛(wèi)生管理辦法食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法食糖衛(wèi)生管理辦法糖果衛(wèi)生管理辦法食用植物油衛(wèi)生管理辦法冷飲食品衛(wèi)生管理辦法酒類衛(wèi)生管理辦法糧食衛(wèi)生管理辦法蜂蜜衛(wèi)生管理辦法蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法汽酒衛(wèi)生管理辦法茶葉衛(wèi)生管理辦法食用氫化油

16、及其制品衛(wèi)生管理辦法肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法保健食品管理辦法新資源食品衛(wèi)生管理辦法輻照食品衛(wèi)生管理辦法街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 17膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

17、 19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 三、CAC的食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范 CAC現(xiàn)已制定的食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范名稱編號發(fā)布食品衛(wèi)生通則RCP011969罐裝水果與蔬菜產(chǎn)品RCP021969水果干RCP031969降低產(chǎn)奶牲畜飼料原料與補(bǔ)料中黃曲霉毒素B1含量RCP451997延長貨架期冷藏包裝食品的衛(wèi)生操作規(guī)范RCP461999GMP管理有四個關(guān)鍵要素： 1由合適的人員來生產(chǎn)與管理 2選用良好的原材料 3采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備 4采用適當(dāng)?shù)墓に囀称沸l(wèi)生通則的內(nèi)容 食品衛(wèi)生通則CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，1999 年修訂。本通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎(chǔ)。文件是

18、按食品由最初生產(chǎn)到最終消費的食品鏈，說明每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵衛(wèi)生控制措施，并盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，根據(jù)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求，加強(qiáng)食品的安全性。通則中所述的控制措施，是國際公認(rèn)的保證食品安全性和消費的適宜性的基本方法，可用于政府、企業(yè)(包括個體初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商)和消費者。 1、目的2、范圍、使用和定義3、初級生產(chǎn)4、加工廠的設(shè)計與設(shè)施5、生產(chǎn)控制6、工廠的養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生7、工廠的個人衛(wèi)生8、運輸9、產(chǎn)品信息和消費者的意識10、培訓(xùn)1、目的明確適用于整個食品鏈 ( 包括由最初生產(chǎn)直到最終消費者)的基本衛(wèi)生原則,以達(dá)到保證食品安全和適于消費的目的

19、；推薦基于HACCP的方法作為加強(qiáng)食品安全性的手段；說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)的具體法典的衛(wèi)生要求提供指南。 2、范圍、使用和定義范圍是由最初生產(chǎn)者到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參考本文件內(nèi)容以充分地保護(hù)消費者，確保食品適于人們食用，保證人們對國際貿(mào)易食品的信心。 3、初級生產(chǎn)目標(biāo):初級生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。對環(huán)境衛(wèi)生的要求是最初食品的生產(chǎn)加工，應(yīng)避免在有潛在有害物的場所進(jìn)行，否則這些有害物會污染在食品中會超出可接受的水平。食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)可采用HACCP體系預(yù)防危害，生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地采取措施保持動、植物本身的衛(wèi)生

20、健康,以避免它作為食品對人體健康帶來的危害,或者對產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響；保護(hù)食物源，使之不受糞便或其他的污染。 4、加工廠的設(shè)計與設(shè)施目標(biāo):根據(jù)操作的特點及其相關(guān)的風(fēng)險,廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計和建造應(yīng)能保證:(1)使污染降到最低；(2)廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計與布局應(yīng)方便維護(hù)、清潔和消毒,并使空氣帶來的污染降到最低；(3)表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的,必要時還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)；(4)對溫度、濕度和其他控制所需的適當(dāng)?shù)呐涮自O(shè)施；(5)可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱匿。 為達(dá)到以上目的，要求如下：（1）加工廠選址通常都遠(yuǎn)離污染源;（2

21、）食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求，包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。（3）設(shè)備保證在需要時可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù);（4）監(jiān)視設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)應(yīng)由經(jīng)適當(dāng)培訓(xùn)的人操作；應(yīng)建立文件化的校準(zhǔn)方法和頻率要求，保證監(jiān)視設(shè)備能夠保證食品安全。（5）設(shè)施應(yīng)采用抗腐蝕易清潔的材料制成，應(yīng)提供溫度適宜的飲用水和清潔用的化學(xué)藥品。（6）清潔和衛(wèi)生設(shè)備應(yīng)完全與食品儲藏、加工和包裝區(qū)分開，以避免污染。（7）廢棄物、不可食用品及危險物容器結(jié)構(gòu)合理、不滲漏、醒目。（8）供水應(yīng)達(dá)到WHO飲用水質(zhì)量指南標(biāo)準(zhǔn)。供水系統(tǒng)易識別。（9）排水和廢物處理 避免污染食品。（10）清潔設(shè)備

22、完善。（11）配有個人衛(wèi)生設(shè)施，保證個人衛(wèi)生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設(shè)施和滿足衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間。（12）溫度控制滿足要求。（13）通風(fēng)（自然和機(jī)械）良好以保證空氣質(zhì)量。（14）照明色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。照明應(yīng)是適當(dāng)?shù)囊允股a(chǎn)或檢驗活動能有效地進(jìn)行；照明不應(yīng)該改變食品的顏色。（15）貯藏設(shè)施設(shè)計與建造可避免害蟲侵入，易于清潔，保護(hù)食品免受污染。送風(fēng)口 5、生產(chǎn)控制本部分的目的是通過對衛(wèi)生控制、食品危害的控制等，生產(chǎn)安全的和適宜人們消費的食品。這種控制包括，但不僅限于：產(chǎn)品信息、食物添加劑、過敏原、非直接使用的成分、返工、未聲明成分的污染、從設(shè)備中帶來的成分。 對生產(chǎn)控制有以下要求：（1）食

23、品危害的控制應(yīng)采用諸如HACCP等體系。（2）衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時間和溫度等參數(shù)。 （3）防止微生物交叉感染。（4）防止物理和化學(xué)污染。 （5）包裝設(shè)計和包裝材料應(yīng)能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)以盡量減少污染。（6）水的控制 。（7）管理與監(jiān)督工作應(yīng)有效進(jìn)行。（8）文件與記錄應(yīng)當(dāng)予以適當(dāng)?shù)墓芾?。?）建立產(chǎn)品召回程序。 6、工廠的養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生目標(biāo)：為達(dá)到以下目標(biāo)建立有效的體系：保證充分、適當(dāng)?shù)木S護(hù)和清潔；控制害蟲；處理廢棄物；監(jiān)控養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生 程序的有效性。 （1）對于清潔的控制，管理內(nèi)容通常包括：生產(chǎn)者對所有設(shè)備應(yīng)有書面的清潔和衛(wèi)生計劃，清潔和消毒的程序視設(shè)備的不同而不同，如CIP。 （2）對于蟲害的控

24、制，管理內(nèi)容通常包括：應(yīng)有有效的書面的蟲害控制方案。除此之外，下列各項應(yīng)該被考慮：使用的殺蟲劑應(yīng)符合主管當(dāng)局的要求；所使用的藥物應(yīng)保證不超過允許的最大限量；除了要屠宰的動物之外，其他的鳥和動物應(yīng)防止進(jìn)入工廠。 （3）對廢棄物的控制管理內(nèi)容通常包括：要求在廢物和不可食用物質(zhì)出廠之前，應(yīng)提供適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和設(shè)施儲藏他們，這些設(shè)備的設(shè)計應(yīng)能防止污染，盛裝廢物的容器應(yīng)該被清楚地標(biāo)識，適當(dāng)時要加蓋，廢物應(yīng)及時清除，容器以適當(dāng)?shù)念l率清理并消毒以使?jié)撛诘奈廴緶p到最少。 7、工廠的個人衛(wèi)生目標(biāo):通過以下方法保證直接或間接接觸食品的人員不會污染食品：保持適當(dāng)水平的個人清潔；行為和操作適當(dāng)。 （1）人員健康狀況，不能

25、攜帶通過食品傳給他人的疾病。（2）患病與受傷者應(yīng)調(diào)離食品加工崗位 。（3）個人清潔 。（4）個人行為舉止 。（5）參觀者。8、運輸目標(biāo):必要時應(yīng)采取措施,其目的是:保護(hù)食品不受潛在污染源的危害；保護(hù)食品不受可能使食品變得不適于消費的損傷；為食品提供一個良好的環(huán)境,在這種環(huán)境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生。 必要時，運輸工具和集裝箱的設(shè)計與制造應(yīng)達(dá)到以下要求：不對食品和包裝造成污染；可進(jìn)行有效的清潔,必要時可進(jìn)行消毒；提供有效保護(hù)措施避免污染,包括灰塵和煙霧；能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì),否則就可

26、能使食品不適合消費。 9、產(chǎn)品信息和消費者的認(rèn)知目標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔?以保證： 為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息,使其能夠?qū)κ称愤M(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；對產(chǎn)品批次應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時易于召回；消費者應(yīng)對食品衛(wèi)生知識有足夠了解,以保證其：認(rèn)識到產(chǎn)品信息的重要性；做出適合其個人的選擇；通過食品的正確存放、烹飪和使用,防止食品污染和變質(zhì),或防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。 10、培訓(xùn)目標(biāo)：對于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員,應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和(或者)指導(dǎo),以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。認(rèn)識與責(zé)任每個人都應(yīng)認(rèn)識到自己在防止食品污染和變質(zhì)中

27、的任務(wù)和責(zé)任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識和技能,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。 應(yīng)制定培訓(xùn)計劃來滿足要求。通常包括：培訓(xùn)應(yīng)適合生產(chǎn)過程和崗位職責(zé)的多樣性，使相關(guān)人員知道他們所負(fù)責(zé)的關(guān)鍵控制點的重要性；負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)的人員應(yīng)進(jìn)行他們所從事的工作可能造成的對食品安全的影響以及應(yīng)采取的糾正措施的培訓(xùn)；從事衛(wèi)生監(jiān)督的人員應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧嵎椒ê驮淼呐嘤?xùn)。 第三節(jié) SSM方案 一、SSM方案簡介 1、定義SSM方案在基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范3.4中定義為：“控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行?！盨SM對食品的安全生產(chǎn)和銷售提出了目的性的要求。為了保證SSM的要求在組織內(nèi)

28、得到有效的貫徹和實施，就要針對SSM的要求制定出組織自身的實施方案，即SSM方案。它是指安全支持性措施（SSM）實現(xiàn)的順序和步驟。2、內(nèi)容包括：SSM方案包括（但不限于）：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。 3、SSOP是維持食品加工中衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個加工設(shè)施或一個區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點。美國21CFR Part110法規(guī)（GMP）中指出：“在不適合生產(chǎn)食品條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為偽劣食品，這樣的食品不適于人類食用。美國21 CFR Part123、120水產(chǎn)品、果蔬汁飲料H

29、ACCP法規(guī)中強(qiáng)制性地要求加工者應(yīng)采取有效的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），充分保證達(dá)到GMP標(biāo)準(zhǔn)的要求，推薦加工者至少按8個主要的衛(wèi)生管理要素制定衛(wèi)生管理文件衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），并且加以實施，以消除與食品加工環(huán)境衛(wèi)生有關(guān)的危害。 我國GB14881-1994標(biāo)準(zhǔn)要求食品生產(chǎn)組織制定各種衛(wèi)生規(guī)章制度，對食品生產(chǎn)環(huán)境、加工衛(wèi)生、人員健康進(jìn)行控制。國家質(zhì)檢總局20號令和國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會2002年發(fā)布的第3號公告中，均明確地要求出口食品加工企業(yè)必須建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，其內(nèi)容至少應(yīng)包括8個方面的主要內(nèi)容（文件覆蓋的范圍）。 二、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括的8項內(nèi)容 1、與食品

30、接觸或與食品接觸物 表面接觸的水（冰）的安全性；2、與食品接觸表面（包括設(shè)備、 手套、工作服）的清潔和衛(wèi)生；3、防止發(fā)生交叉污染；4、手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的 維護(hù)與衛(wèi)生保持； 6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用；5、防止食品被污染物污染；7、員工的健康與衛(wèi)生狀況；8、蟲害的防治。SSOP文件是由食品生產(chǎn)組織根據(jù)GMP標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合組織的實際情況進(jìn)行編寫的。SSOP文件最重要的是應(yīng) “易于使用和遵守”，并且按照其操作結(jié)果能夠達(dá)到GMP標(biāo)準(zhǔn)中對該衛(wèi)生要素的要求。1、水（冰）的安全 （1）關(guān)鍵衛(wèi)生條件：a、用于接觸食品及食品接觸表面的水的安全供應(yīng)；b、制冰用水的安全供應(yīng)；c、飲用及非飲用水之間

31、 沒有交叉污染。 （2）水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)100個/ mL，37培養(yǎng)； 大腸菌群3個/L； 致病菌不得檢出游離余氯：水管末端不低于0.05mg/L申請國外注冊的食品加工廠，水質(zhì)符合進(jìn)口國規(guī)定。 （3）設(shè)施：保證供水設(shè)施完好，出現(xiàn)問題應(yīng)立即修好，防止水的污染。污染原因及解決辦法：加工用水及非加工用水的混用。用不同顏色標(biāo)識管道，防止混淆；防回裝置：水管離水面距離2倍于水管直徑；水管管道有空氣隔斷；真空排氣閥交叉污染：加工案臺等工具有將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置。 （4）監(jiān)控：a、對水源環(huán)境的監(jiān)控：周圍無污染源b、提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，按順序編號，在圖上注明取水位置。c、檢驗：余

32、氯：用試紙或比色法，每天一次，一年對所有龍頭監(jiān)測到；d、微生物：每月至少一次；e、生產(chǎn)用冰。（5）廢水排放：a、污水處理符合環(huán)保部門規(guī)定，處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。b、排放設(shè)置。 （6）糾正：監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)問題，終止使用該水源，并對用水產(chǎn)品進(jìn)行處理，有應(yīng)急措施，直到問題解決。 2、與食品接觸的表面（設(shè)備、工具器、手套、工作服）的清潔度 （1）與食品接觸表面的定義： 接觸人類食品的表面，以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸表面上的那些表面。典型的有： 工具、刀具、桌面、案臺、托盤、傳送帶、 制冰機(jī)、包裝物、工作服、手套、圍裙等。 （1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（2）材料要

33、求：不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等。表面光滑、易清洗、無毒、無粗糙、焊縫、凹陷、破裂。 （3）清洗、消毒：a、加工設(shè)備與工器具：（每班加工結(jié)束后或被污染后）；b、工作服、手套 ；c、空氣消毒 ；更衣消毒間 洗手水龍頭感應(yīng)式 （4）監(jiān)控：內(nèi)容：a、表面良好、光滑、制作精細(xì)。b、清洗消毒計劃：多長時間進(jìn)行清洗消毒，用何消毒液，濃度多少？c、對工作服、手套的清洗狀況。方法：a、視覺檢查：狀況良好，表面甭潔，保養(yǎng)良好；b、化學(xué)檢測：消毒劑濃度；c、驗證檢查：表面微生物檢查。 （5）糾正措施：再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。（6）記錄：消毒計劃及消毒證據(jù)；消毒液濃度，表面微

34、生物檢驗結(jié)果。 3、防止發(fā)生交叉污染 概念：交叉污染是通過生的食物、食物加工者、食物加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染轉(zhuǎn)移到食品上的過程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時，通常意味著食源性疾病的交叉污染就發(fā)生了。 （1）交叉污染的三個方面：a、員工操作造成的產(chǎn)品污染：；b、生、熟（即食）食品的隔離：（廠房設(shè)計、工藝流程）；c、防止工廠設(shè)計造成的不合理。 （2）監(jiān)控及記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄消毒控制記錄糾正措施記錄 4、洗手、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 （1）對洗手消毒設(shè)施的要求：非手動式開關(guān)水龍頭，任何時候都要保持清潔。有熱水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。有足夠洗手設(shè)施，既有固定式的又有流水式的。 洗手

35、消毒的方法：清水洗手用皂液或無菌皂洗手沖凈皂液于500mg/L（余氯）消毒液浸泡30S清水沖洗干手洗手消毒的頻率：每次進(jìn)入車間時；手接觸了污染物后；入廁之后；根據(jù)不同的加工產(chǎn)品的規(guī)定。 洗手的重要性對手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng) 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒劑后 細(xì)菌成片生長 仍有成片生長 仍有菌落生長 未見菌落生長（2）廁所設(shè)施：位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備；數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)；要求：設(shè)有洗手和消毒設(shè)施； 通風(fēng)良好，地面干燥； 衛(wèi)生保持良好，手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生； 有防蚊蠅設(shè)施。 （3）監(jiān)控及記錄：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生人員巡檢；（記

36、錄）檢測消毒液的濃度；（記錄）化驗室定期做表面樣品檢驗；糾正措施記錄。 5、防止食品被污染物污染（化學(xué)污染） （1）污染物的來源：水滴和冷凝水（死水）；清洗工器具、地面時飛濺的水；空氣中的灰塵、顆粒、外來物質(zhì)、地面污物；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學(xué)藥品的殘留（如次氯酸鈉）；不衛(wèi)生的包裝材料。 （2）控制要求：包裝物的存放要求：干燥清潔、通風(fēng)、防霉；內(nèi)外分別存放，上有蓋布下有墊板，并有防蟲鼠設(shè)施；每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后要進(jìn)行微生物檢驗，細(xì)菌數(shù)100個cm2，致病菌未檢出，必要時進(jìn)行消毒。冷凝水控制要求：良好通好車間溫度控制（0-4）頂棚為圓弧型,及時清掃；食品貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放、設(shè)防鼠設(shè)施；化學(xué)品的正確使用和妥善保管； （3）監(jiān)控：對有毒化合物、不衛(wèi)生的水及不衛(wèi)生表面所形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的摻雜物，每4小時檢查一次。 六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 1、正確貯存和使用：（1）編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；（2）單獨區(qū)域、帶鎖的柜子，并設(shè)有警告標(biāo)示；（3）化合物標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄；（4）管理人員經(jīng)過培訓(xùn)。2、監(jiān)控：（1）隨時經(jīng)常檢查確保符合要求；（2）設(shè)有進(jìn)