酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)（最新版）

1、酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering宣講人：某某某 時(shí)間：20XX.XXRESTAURANTSERVICE餐飲服務(wù)培訓(xùn)目錄01餐飲托盤02斟倒酒水03餐飲擺臺(tái)04餐巾折花05上菜流程06分菜規(guī)則01餐飲托盤第一部分hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering標(biāo)準(zhǔn)：托盤

2、有木刺、金屬，如銀、鋁、不銹鋼等以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長(zhǎng)方形托大、中長(zhǎng)方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等尤以小圓盤最為常用而15cm10cm的小長(zhǎng)方形盤則用于遞送帳單標(biāo)準(zhǔn)：托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸平托于胸前平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤稱托于肩上。標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面輕物、低

3、物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一般裝盤是重物、高物在里檔注意事項(xiàng)：物件與物件之間的距離為0.5cm1cm重心靠近身體，有商標(biāo)的物件需將商標(biāo)方向朝外。 餐飲托盤的托姿注意事項(xiàng)：1、輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角，托盤不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩02斟倒酒水第二部分hotel catering service etiquette training hotel catering service eti

4、quette training hotel catering斟酒量1、擦干凈瓶身2、檢查酒水質(zhì)量3、了解各種酒水的最佳奉客溫度。A、冰鎮(zhèn)（降溫）B、溫酒（升溫）4、準(zhǔn)備酒杯1、白酒：八分2、紅葡萄酒斟1/23、香檳酒分兩次斟：1/3-2/34、啤酒八分準(zhǔn)備工作服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。身微前傾右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒 ，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。賓主位置的劃分斟酒姿勢(shì)注意事項(xiàng)：右手握

5、酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上?？刂普宓顾俣?，瓶?jī)?nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒?？刂普宓顾俣?3餐飲擺臺(tái)第三部分hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering一般定位是使用上星期邊

6、定位四人方臺(tái)：十字對(duì)稱；六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱；十人圓臺(tái)：一字對(duì)中左右對(duì)稱；十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相同。服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右餐碟（或稱骨碟）：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個(gè)食指位）茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)與桌邊相距1.5

7、厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏其他物品擺放轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。04餐巾折花第四部分hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering口布花可分為疊推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰01將

8、折好的口布花主花擺放在主人位02口布花則擺 插在其他賓客席上03高低均勻，錯(cuò)落有致，動(dòng)植搭配04將觀賞面朝向賓客席位05杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)口布的整齊程度；客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。 講究清潔衛(wèi)生（不可用嘴叼、咬）掌握要領(lǐng)一次折成做好折花準(zhǔn)備；正確選擇花型（盡量用盤花）注意事項(xiàng)05上菜流程第五部分hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料遵循“右上右撒”原

9、則；高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。1234（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜） 宴會(huì)在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等顏色搭配巧妙；所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜 例湯熱菜湯面點(diǎn)水果06分菜規(guī)則第六部分hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)勺并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于陪同之間分菜，面對(duì)面的關(guān)系,親密無(wú)間的關(guān)系依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。服務(wù)員分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索心中有數(shù)并分均勻。頭、尾不給賓客。勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一以示菜的豐盛和準(zhǔn)備賓客的添加。跟上佐料；服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干凈利索帶佐料的菜，分菜