二通用名稱、功能分類、用量和使用范圍

1、ADDIN CNKISM.UserStyle二 通用名稱、功能分類、用量和使用范圍通用名稱通用名稱 乙二胺四乙酸二鈉英文名稱 disodium ethylene-diamine-tetra-acetate(disodium EDTA)INS號(hào) 386CNS號(hào)18.005功能分類 加工助劑用螯合劑用量及使用范圍中文名稱英文名稱功能使用范圍乙二胺四乙酸二鈉disodium ethylene-diamine-tetra-acetate螯合劑水產(chǎn)制品加工工藝（1.2g/kg）乙二胺四乙酸二鈉在我國(guó)的允許使用情況乙二胺四乙酸二鈉作為食品添加劑，已列入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-

2、2014），允許用于果醬、腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭、發(fā)酵豆制品、堅(jiān)果與籽類罐頭、雜糧罐頭、復(fù)合調(diào)味料、飲料類等食品類別。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委2017年第8號(hào)公告，批準(zhǔn)乙二胺四乙酸二鈉可以作為抗氧化劑使用到腌漬的食用菌和藻類中?，F(xiàn)將法規(guī)匯總?cè)缦拢罕?-1 GB2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品分類號(hào)食品名稱最大使用量/（g/kg）備注04.01.02.05果醬0.07無(wú)04.01.02.08.03果脯類(僅限地瓜果脯)0.25無(wú)04.02.02.03腌漬的蔬菜0.25無(wú)04.02.02.04蔬菜罐頭0.25無(wú)04.02.02.05蔬菜泥(醬),番茄沙司除外0.07無(wú)04.05.0

3、2.03堅(jiān)果與籽類罐頭0.25無(wú)06.04.02.01雜糧罐頭0.25無(wú)12.10復(fù)合調(diào)味料0.075無(wú)14.0飲料類(14.01包裝飲用水除外)0.03固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量助劑中文名稱助劑英文名稱功能使用范圍乙二胺四乙酸二鈉Disodium EDTA吸附劑、螯合劑熟制堅(jiān)果與籽類、啤酒和配制酒的加工工藝、發(fā)酵工藝、飲料的加工工藝食品分類號(hào)食品名稱最大使用量/(g/kg)備注04.03.02.03 腌漬的食用菌和藻類0.2GB2760-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)功能為穩(wěn)定劑、凝固劑、抗氧化劑、防腐劑，并列于表C.2需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑），可

4、用于熟制堅(jiān)果與籽類、啤酒和配制酒的加工工藝、發(fā)酵工藝、飲料工藝。GB2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)功能為穩(wěn)定劑、凝固劑、抗氧化劑、防腐劑，并列入表C.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單（不含酶制劑）。GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)功能為穩(wěn)定和凝固劑，并列入D.2食品工業(yè)用加工助劑推薦名單。ADDIN CNKISM.UserStyle三 證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件水產(chǎn)制品行業(yè)概況我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量2006年即達(dá) 5250萬(wàn)噸,全年水產(chǎn)品及其制品出口額近80 億美元,約占我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口總額的30%,連續(xù)六年居大宗農(nóng)產(chǎn)品首位。截至2017年底，全國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)

5、量9674個(gè)，水產(chǎn)加工能力2926.23萬(wàn)噸/年，同比增長(zhǎng)2.71%，用于加工的水產(chǎn)品總量為2680.02萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)1.68%。水產(chǎn)加工品總量2196.25萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)1.42%。乙二胺四乙酸二鈉簡(jiǎn)介及作用機(jī)理2.1 乙二胺四乙酸二鈉簡(jiǎn)介乙二胺四乙酸二鈉，也稱EDTA二鈉，是EDTA的二鈉鹽，性狀白色結(jié)晶粉末或顆粒，易溶于水。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2014）允許將乙二胺四乙酸二鈉作為穩(wěn)定劑、凝固劑、抗氧化劑、防腐劑，用于果醬、腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭、發(fā)酵豆制品、堅(jiān)果與籽類罐頭、雜糧罐頭、復(fù)合調(diào)味料、飲料類等食品類別，并分別限定最大使用量。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委201

6、7年第8號(hào)公告補(bǔ)充，批準(zhǔn)乙二胺四乙酸二鈉可以作為抗氧化劑使用到腌漬的食用菌和藻類中。乙二胺四乙酸二鈉作為加工助劑，GB 2760-2014中對(duì)其使用范圍進(jìn)行了明確規(guī)定，乙二胺四乙酸二鈉可作為吸附劑、螯合劑，用于熟制堅(jiān)果與籽類、啤酒和配制酒的加工工藝、發(fā)酵工藝、飲料的加工工藝。但是食入過(guò)多的乙二胺四乙酸二鈉，會(huì)影響人體健康，造成微量元素的損失，從而誘發(fā)一系列的疾病。因此，國(guó)內(nèi)外對(duì)乙二胺四乙酸二鈉制定了嚴(yán)格的添加限量要求，詳見其他國(guó)家（地區(qū)）、國(guó)際組織允許生產(chǎn)和使用等有助于安全性評(píng)估的資料。2.2 乙二胺四乙酸二鈉螯合作用機(jī)理潘亞芬，張永士，楊麗敏.基礎(chǔ)化學(xué)M. 北京:清華大學(xué)出版社，北京交通大學(xué)

7、出版社, 2005. 104-105.依據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)信息（潘亞芬，張永士，楊麗敏.基礎(chǔ)化學(xué)M，F(xiàn)uria T E. CRC handbook of food additivesM），有4個(gè)配位原子的配體即可與金屬以1:1的比例形成螯合物。EDTA分子中有兩個(gè)氨基氮（N）和四個(gè)羧基氧（O），分子結(jié)構(gòu)式見下圖3-1。EDTA共有6個(gè)配位原子，F(xiàn)uria T E. CRC handbook of food additivesM. CRC press, 1973.并且，作為多基配體，無(wú)需所有配位原子同時(shí)參與即可發(fā)生螯合反應(yīng)，除堿金屬外，EDTA能與幾乎所有的金屬離子發(fā)生配位反應(yīng)。同時(shí)因其具有多個(gè)五元環(huán)結(jié)

8、構(gòu)，其螯合物穩(wěn)定系數(shù)大，穩(wěn)定性高，其與金屬離子形成螯合物時(shí)，一般以1:1的比例螯合，形成的螯合物一般可溶于水，通過(guò)清水清洗瀝干即可與產(chǎn)品分離。圖3-1 EDTA分子結(jié)構(gòu)式水產(chǎn)制品重金屬安全風(fēng)險(xiǎn)降低的必要性與選取重金屬鎘作為研究代表的原因隨著水產(chǎn)品生長(zhǎng)環(huán)境的變化與水產(chǎn)品生長(zhǎng)時(shí)間的增加，水產(chǎn)品中重金屬含量逐年提高，而重金屬含量是食品安全關(guān)注的焦點(diǎn)之一。重金屬是典型的不容易降解并且積累性很強(qiáng)、對(duì)人體健康有害的污染物，能夠通過(guò)食物鏈從低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物向高營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物轉(zhuǎn)移，并逐漸在生態(tài)系統(tǒng)中積累，在一定的條件下還可轉(zhuǎn)變成有較大毒性的金屬有機(jī)化合物，最終選擇性地蓄積于人體腎、肝、肺等器官中，造成不可逆的健康危害

9、?；诠芸厥称分兄亟饘傥廴疚?，保障公眾健康的要求，我國(guó)GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量對(duì)水產(chǎn)制品重金屬限量提出了明確指標(biāo)（見表3-1，3-2）。表3-1 GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量中水產(chǎn)制品重金屬限量指標(biāo)要求序號(hào)重金屬類別水產(chǎn)制品限量mg/kg1鎘其他魚類制品(鳳尾魚、旗魚制品除外)0.1鳳尾魚、旗魚制品0.32鉛水產(chǎn)制品(海蜇制品除外)1.0海蜇制品2.03總汞水產(chǎn)動(dòng)物及其制品(肉食性魚類及其制品除外)肉食性魚類及其制品甲基汞水產(chǎn)動(dòng)物及其制品(肉食性魚類及其制品除外)0.5肉食性魚類及其制品1.04總砷水產(chǎn)動(dòng)物及其制品(魚類及其制品除

10、外)魚類及其制品無(wú)機(jī)砷水產(chǎn)動(dòng)物及其制品(魚類及其制品除外)0.5魚類及其制品0.15鉻水產(chǎn)動(dòng)物及其制品2.0表3-2 中國(guó)、美國(guó)、歐盟及食品法典委員會(huì)對(duì)水產(chǎn)制品中的部分重金屬限量要求物質(zhì)名稱中國(guó)美國(guó)CAC歐盟鉻(Chromium)2 mg/kg(限值來(lái)源于“水產(chǎn)動(dòng)物及其制品”)無(wú)無(wú)無(wú)甲基汞(Methylmercury)0.5 mg/kg(限值來(lái)源于“水產(chǎn)動(dòng)物及其制品”)1 ppm(限值來(lái)源于“所有水產(chǎn)”)無(wú)無(wú)鉛(Lead)1 mg/kg無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)機(jī)砷(Inorganic arsenic)0.5 mg/kg(限值來(lái)源于“水產(chǎn)動(dòng)物及其制品”)無(wú)無(wú)無(wú)錫(Tin (Sn)250 mg/kg(限值來(lái)源于“

11、食品”)無(wú)無(wú)無(wú)由于我國(guó)對(duì)水產(chǎn)制品中重金屬較嚴(yán)格的限量要求，食品企業(yè)水產(chǎn)制品原材料存在較大抽樣風(fēng)險(xiǎn)，且該風(fēng)險(xiǎn)可能同批產(chǎn)品個(gè)體大小差異，生長(zhǎng)海域不同等因素而增加。為合理控制水產(chǎn)制品原材料重金屬含量水平，減少水產(chǎn)制品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)相關(guān)食品工業(yè)發(fā)展，很有必要采取安全有效的原材料處理措施，使其在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合格范圍內(nèi)進(jìn)一步降低產(chǎn)品中重金屬含量，保障公眾食品安全。然而，目前在水產(chǎn)制品工藝中并沒有被批準(zhǔn)使用的重金屬螯合劑或者類似的食品添加劑以實(shí)現(xiàn)原材料重金屬脫除或降低，這給相關(guān)食品企業(yè)的安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作帶來(lái)了一定的阻力?；谏鲜鲋亟饘倜摮谋匾哉撌?，本次申報(bào)擬選取重金屬鎘作為研究目標(biāo)。從表3-1可以看出

12、，重金屬鎘在其他魚類制品(鳳尾魚、旗魚制品除外)和鳳尾魚、旗魚制品的限量值分別為0.1mg/kg、0.3mg/kg，低于鉛、汞、砷、鉻的限量值，說(shuō)明GB 2762-2017對(duì)水產(chǎn)制品中重金屬鎘限量值要求較嚴(yán)。此外，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)受鎘、鉛、鉻等重金屬污染的耕地面積約占總耕地面積的20%，我國(guó)平均每年被重金屬污染的糧食達(dá)1200萬(wàn)噸，造成直接經(jīng)濟(jì)損失超過(guò)200億元，其中重金屬鎘污染問(wèn)題相對(duì)突出。鎘在自然環(huán)境中難以降解，進(jìn)入水環(huán)境的鎘只能在各種形態(tài)之間遷移、轉(zhuǎn)化、分散以及富集。鎘元素在水體中可以被魚類、貝類、甲殼類、水生植物等攝取吸收在其體內(nèi)富集，并隨著食物鏈的累積效應(yīng)逐級(jí)放大，造成生物體內(nèi)的鎘含量

13、遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)自然環(huán)境中的鎘水平，這些含鎘生物被人類食用后，會(huì)在人體內(nèi)蓄積，給人體健康帶來(lái)危害。目前，世界衛(wèi)生組織已將重金屬鎘確定為食品污染物，并將其定為優(yōu)先研究的對(duì)象。聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署也將鎘列為12種具有全球性意義的危險(xiǎn)化學(xué)物質(zhì)中的第1位危險(xiǎn)物質(zhì)，由此可見鎘污染在全球范圍內(nèi)的影響及重視。因此本試驗(yàn)選取鎘作為重金屬的代表可以較好地證明乙二胺四乙酸二鈉作為螯合劑在重金屬離子中的實(shí)驗(yàn)效果，且具備廣泛的應(yīng)用價(jià)值。根據(jù)CAC標(biāo)準(zhǔn)CODEX-STAN 192-1995 食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)（2018年修訂版），乙二胺四乙酸鹽包括乙二胺四乙酸二鈉，功能為抗氧化劑、護(hù)色劑、防腐劑、螯合劑和穩(wěn)定劑（見圖3-1）。

14、在2017年、2018年都增加了乙二胺四乙酸鹽在魚制品中的使用（見圖3-2）。圖3-1CODEX-STAN 192-1995 食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)（2018年修訂版）中乙二胺四乙酸鹽的分類圖3-2 CODEX-STAN 192-1995 食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)（2018年修訂版）中乙二胺四乙酸鹽在特定條件下允許在魚類制品中的使用情況經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究證明，在水產(chǎn)品加工過(guò)程中，在預(yù)處理浸泡清洗環(huán)節(jié)，加入一定量的乙二胺四乙酸二鈉對(duì)水產(chǎn)品原料進(jìn)行浸泡清洗瀝干后，能很好的降低水產(chǎn)品中重金屬鎘含量，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。其主要原理是乙二胺四乙酸二鈉在特定的酸堿條件下能很好的與水產(chǎn)品中的重金屬鎘離子發(fā)生螯合作用形成

15、其金屬離子的螯合物，其螯合物的水溶性很好，通過(guò)清洗瀝干而與產(chǎn)品分離。該應(yīng)用機(jī)理與乙二胺四乙酸二鈉作為加工助劑在飲料工藝中的應(yīng)用原理一致，故乙二胺四乙酸二鈉也可作為加工助劑（螯合劑）應(yīng)用到水產(chǎn)制品加工工藝中。具體試驗(yàn)報(bào)告見下。乙二胺四乙酸二鈉在水產(chǎn)制品加工工藝中的使用試驗(yàn)報(bào)告（此項(xiàng)內(nèi)容不公開）EDTA二鈉與同類螯合劑的效果比對(duì)試驗(yàn)結(jié)果（此項(xiàng)內(nèi)容不公開）ADDIN CNKISM.UserStyle四 質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)工藝和檢驗(yàn)方法，食品中該添加劑的檢驗(yàn)方法或者相關(guān)情況說(shuō)明質(zhì)量規(guī)格要求及檢驗(yàn)方法質(zhì)量規(guī)格及檢驗(yàn)方法參照GB 1886.100-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 乙二胺四乙酸二鈉。2

16、.生產(chǎn)使用工藝本工藝為風(fēng)味熟制動(dòng)物性水產(chǎn)干制品加工工藝，主要采用干制魚仔（公干魚，或鳀魚干）經(jīng)浸泡、清洗、油炸、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成。2.1工藝流程圖4-1 風(fēng)味魚制品工藝簡(jiǎn)易流程圖操作簡(jiǎn)述魚胚驗(yàn)收與篩選按照魚胚的品種、規(guī)格、色澤、氣味等要求進(jìn)行驗(yàn)收，并將一、二級(jí)與三、四級(jí)魚胚進(jìn)行區(qū)分，分開存放、浸泡、油炸，拌料時(shí)再混合。2.2.2 浸泡浸泡需按魚胚篩分后大小級(jí)別進(jìn)行區(qū)分浸泡，過(guò)程中需在中途攪動(dòng)魚胚并撈起水面漂浮物和雜質(zhì)。魚胚的浸泡時(shí)間長(zhǎng)短具體視浸泡程度決定。乙二胺四乙酸二鈉在本工序中加入。按魚胚重量的1.2稱取乙二胺四乙酸二鈉與適量酸度調(diào)節(jié)劑充分溶解后加入魚胚浸泡液中，常溫浸泡魚胚一定時(shí)

17、長(zhǎng)后再清洗。洗魚提前將洗魚機(jī)中放滿水，開始油炸時(shí)將泡好的魚瀝水后舀入洗魚機(jī)中。洗魚機(jī)中水循環(huán)開關(guān)打開，使干凈水不停的補(bǔ)充進(jìn)洗魚機(jī)中換水。2.2.4 油炸油炸前油炸鍋添加食用油至規(guī)定液面處。設(shè)置油炸參數(shù)使升溫至規(guī)定油溫。油炸過(guò)程中，必須根據(jù)不同魚胚的要求和實(shí)際油炸效果及時(shí)調(diào)整油炸參數(shù)，保證油炸效果。2.2.5鹵制鹵水房鹵鍋按照工藝配方添加水、鹵包及鹵湯各類輔料，熬制鹵湯。鹵湯鹽分需按不同產(chǎn)品類別調(diào)整至相對(duì)應(yīng)參數(shù)。魚胚投放量及鹵制時(shí)長(zhǎng)依據(jù)不同產(chǎn)品類別分別實(shí)施，過(guò)程中需監(jiān)控鹵湯鹽分及魚胚水分等數(shù)據(jù)。拌料按照配方標(biāo)準(zhǔn)，按工藝規(guī)定的“三步動(dòng)作”定量加入鹵制后的魚胚、油膏及粉料至拌料鍋，控制拌料速度和攪拌時(shí)長(zhǎng)，使攪拌充分均勻。拌料完成即送往內(nèi)包，避免因拌料后長(zhǎng)時(shí)間放置未包裝導(dǎo)致的油料沉淀、水分流失。物料投放允許誤差需在限定范圍內(nèi)。包裝按照內(nèi)包工藝要求（克重、封口、抽氣）完成人工內(nèi)包或機(jī)器包裝。魚制品產(chǎn)品均采用真空包裝方式以及包裝袋噴印生產(chǎn)日期，包裝口味必須與產(chǎn)品味道一致，不得出現(xiàn)串味、包裝不嚴(yán)密、假封、無(wú)外加油等不良品流入下工序。殺菌殺菌前經(jīng)一道常溫過(guò)水，篩選部分不良產(chǎn)品。殺菌設(shè)定溫度，時(shí)間，壓力等參數(shù)。殺菌過(guò)程中水位必須高于產(chǎn)品，殺菌后必須降溫后方可出鍋。殺菌后經(jīng)二道過(guò)水剔除不良品，方可進(jìn)入外包成件。外包成件成件裝箱及裝入中包袋前需保證產(chǎn)品表面無(wú)油污、水珠。食品中該添加劑的檢驗(yàn)方法目