DB33_T 2279-2020抹茶審評(píng)技術(shù)規(guī)范(高清正版）

1、ICS 65.020.20CCS B 05DB33浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T 22792020抹茶審評(píng)技術(shù)規(guī)范Technological specification of matcha sensory evaluation2020 - 10 - 28 發(fā)布2020 - 11 - 28 實(shí)施浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB33/T 22792020 PAGE 7前 言本文件按GB/T 1.1-2020給出的規(guī)則制定。本文件由浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本文件由浙江省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、紹興御茶村茶業(yè)有限公司、浙江鄉(xiāng)雨茶業(yè)有限公司、浙江大學(xué)茶葉研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)

2、科學(xué)院茶葉研究所、浙江省茶葉集團(tuán)有限公司、綠城農(nóng)科檢測(cè)技術(shù)有限公司、浙江經(jīng)興檢測(cè)技術(shù)有限公司、浙江華茗園茶業(yè)股份有限公司、金華市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)技術(shù)推廣站、諸暨市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)站、蘭溪英特茶業(yè)有限公司、桐廬縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心。本文件主要起草人：俞燎遠(yuǎn)、金建平、祝凌平、龔淑英、劉栩、毛立民、王珍、劉志榮、尹軍峰、萬(wàn)景紅、夏兵、王金賢、胡振長(zhǎng)、胡雙、包立生、何樂(lè)芝、鮑王棟、姚水濱、姚福軍。抹茶審評(píng)技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了抹茶及其原料碾茶的審評(píng)條件、審評(píng)方法、審評(píng)結(jié)果判定等要求。本文件適用于抹茶和碾茶的感官審評(píng)。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件

3、。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) HYPERLINK /link?url=uAWukPz2hA8OmjL06ah3ibYofl15jNoubqQN3vkdiAe8ATtU9F_xxe0ELhBNZ8U7NiB4-IfjTFWtVGFAnTn2o_ GB/T8302茶 取樣GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)GB/T15608中國(guó)顏色體系GB/T18797茶葉感官審評(píng)室基本條件GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法GB/T34778抹茶術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1碾茶 tencha選用適宜的茶樹品種，并進(jìn)行遮陽(yáng)覆蓋

4、栽培的茶樹鮮葉，經(jīng)蒸汽（或蒸汽熱風(fēng)復(fù)合）殺青、烘干、梗葉分離等工序制成的抹茶原料茶。3.2抹茶 matcha碾茶經(jīng)精制、研磨、分篩、金探等工序加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。審評(píng)條件審評(píng)室要求應(yīng)符合 GB/T 18797 的相關(guān)規(guī)定。審評(píng)人員要求應(yīng)符合 GB/T 23776 的相關(guān)規(guī)定。審評(píng)用水要求應(yīng)符合 GB 5749 的相關(guān)規(guī)定。同一批茶葉審評(píng)用水水質(zhì)一致。審評(píng)用具要求審評(píng)臺(tái)干性審評(píng)臺(tái)高度 800 mm900 mm，寬度 600 mm750 mm，臺(tái)面為黑色亞光；濕性審評(píng)臺(tái)高度 750 mm800 mm，寬度 450 mm500 mm，臺(tái)面為白色亞光。審評(píng)臺(tái)長(zhǎng)度視實(shí)際需要而定。碾茶審評(píng)用具按照 G

5、B/T 23776 的規(guī)定執(zhí)行。采用 150 ml 審評(píng)杯和 240 ml 審評(píng)碗。抹茶審評(píng)用具抹茶盤黑色，圓形，平底，外徑 125 mm，邊高 15 mm。抹茶碗白色瓷質(zhì)，顏色組合應(yīng)符合 GB/T 15608 中性色的規(guī)定，要求 N9.5，大小、厚薄、色澤一致。碗高 50 mm，下口外徑 45 mm，上口外徑 100 mm，容量 200 ml。茶筅竹制，高度 12 cm，竹穗宜 80 根以上。量杯玻璃材質(zhì)，有刻度，容量100 ml。取樣匙不銹鋼材質(zhì)，匙底略平，容量 3.0 g5.0 g。其它用具其他用具包括：天平：天平感量0.1 g；計(jì)時(shí)器：定時(shí)鐘，精度為1 s；燒水壺：普通電熱水壺，不銹鋼

6、材質(zhì)； d)茶匙：瓷匙，容量10 ml。審評(píng)方法取樣方法按照 GB/T 8302 規(guī)定執(zhí)行。審評(píng)內(nèi)容審評(píng)因子碾茶審評(píng)因子按照外形、湯色、香氣、滋味、葉底“五項(xiàng)因子”。抹茶審評(píng)因子按照外形、湯色、香氣、滋味“四項(xiàng)因子”。審評(píng)要素外形碾茶審評(píng)色澤、葉片大小、嫩度、整碎和勻凈度，以色澤為主。抹茶審評(píng)色澤和顆粒細(xì)膩度。湯色審評(píng)色度、明暗度和清濁度。香氣審評(píng)類型、濃度和純度。滋味審評(píng)濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍。葉底碾茶審評(píng)嫩度、色澤和勻整度。碾茶審評(píng)方法碾茶外形審評(píng)方法取有代表性的茶樣 50 g100 g，置于評(píng)茶盤中。用雙手握住茶盤對(duì)角，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細(xì)、大小、整碎順序分層并順勢(shì)收于評(píng)茶盤

7、中間呈圓饅頭形。根據(jù)上段、中段、下段狀況，按本文件 審評(píng)外形。碾茶沖泡方法與各因子審評(píng)順序取有代表性茶樣 3.0 g，置于 150 ml 審評(píng)杯中，注滿沸水、加蓋、計(jì)時(shí) 2 min，濾出茶湯，留葉底于杯中，按湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項(xiàng)審評(píng)。碾茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法按照 GB/T 23776 規(guī)定執(zhí)行。抹茶審評(píng)方法抹茶外形審評(píng)方法用取樣匙取有代表性的茶樣 3.0 g5.0 g，置于抹茶盤中。按本文件 的審評(píng)內(nèi)容，觀察色澤，比較顆粒細(xì)膩度。抹茶沖泡方法與各因子審評(píng)順序用取樣匙取有代表性茶樣 1.0 g，置于抹茶碗中，用量杯量取 100 ml 沸水注入，茶筅保持與碗底相貼，充分?jǐn)嚢璨铚?10 s15

8、s，至無(wú)可見(jiàn)顆粒。按湯色、香氣、滋味的順序逐項(xiàng)審評(píng)。抹茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)方法湯色根據(jù)本文件 的審評(píng)內(nèi)容目測(cè)審評(píng)茶湯，并觀察湯面與碗沿結(jié)合處的色度和明亮度。香氣根據(jù)本文件 審評(píng)內(nèi)容，雙手持碗，靠近鼻孔，嗅評(píng)碗中香氣，每次持續(xù) 2 s3 s，反復(fù)2 次3 次。滋味根據(jù)本文件 審評(píng)內(nèi)容，用茶匙從碗底攪動(dòng)茶湯 2 次3 次，取適量茶湯于口內(nèi)，通過(guò)吸吮使茶湯接觸舌頭各部位。審評(píng)結(jié)果與判定評(píng)分方式按審評(píng)因子，采用百分制評(píng)分和加注評(píng)語(yǔ)同時(shí)進(jìn)行，由每位專家獨(dú)立評(píng)價(jià)或?qū)＜医M集體評(píng)價(jià), 評(píng)語(yǔ)應(yīng)符合 GB/T 14487 的相關(guān)規(guī)定。品質(zhì)評(píng)定用語(yǔ)與品質(zhì)因子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附錄 A。分?jǐn)?shù)確定將單項(xiàng)因子的得分與該因子的評(píng)分系數(shù)相乘，

9、并將各個(gè)乘積值相加，即為該茶樣審評(píng)的總得分。計(jì)算公式如式（1）：Y=Aa+Bb+Ee（1）式中：Y審評(píng)總得分；A、BE 各品質(zhì)因子的審評(píng)得分； a、be 各品質(zhì)因子的評(píng)分系數(shù)。審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)見(jiàn)表 1。表1 審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)茶類外形（a）湯色（b）香氣（c）滋味（d）葉底（e）碾茶40%10%20%25%5%抹茶30%20%20%30%/附錄 A(規(guī)范性附錄)品質(zhì)評(píng)定用語(yǔ)與品質(zhì)因子評(píng)分表碾茶品質(zhì)評(píng)語(yǔ)與各品質(zhì)因子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)碾茶品質(zhì)評(píng)語(yǔ)與各品質(zhì)因子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 A.1。表 A.1 碾茶品質(zhì)評(píng)語(yǔ)與各品質(zhì)因子評(píng)分表因子品質(zhì)特征給分評(píng)分系數(shù)外形鮮綠透亮、潔凈909940%翠綠透亮、較潔凈8089綠較透亮、尚潔凈7079湯色嫩綠鮮亮、清澈909910%黃綠明亮8089綠尚亮7079香氣清鮮、海苔香濃長(zhǎng)909920%清香、海苔香顯8089尚純、帶海苔香7079滋味鮮醇甘爽909925%醇爽8089尚醇、尚爽7079葉底鮮綠、勻凈、柔軟90995%翠綠、勻較凈、較柔軟8089綠、勻尚凈、尚軟7079抹茶品質(zhì)評(píng)語(yǔ)與各品質(zhì)因子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)抹茶品質(zhì)評(píng)語(yǔ)與各品質(zhì)因子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 A.2。表 A.2 抹茶品質(zhì)評(píng)語(yǔ)與各品質(zhì)因子評(píng)分表因子品質(zhì)特征給分評(píng)分系數(shù)外形鮮綠明艷、