DB5132∕T 67-2021 白馬藏餐餐飲服務(wù)規(guī)范

1、 03.080.30A12DB5132DB5132/Txx2021四川?。ò沃荩┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5132/T672021白馬藏餐餐飲服務(wù)規(guī)范BaimaTibetanCateringServiceSpecification2021-08-10發(fā)布2021-09-10實施 DB5132/T672021目次前言.III1范圍.12規(guī)范性引用文件.13術(shù)語和定義.14基本要求.15服務(wù)項目.26服務(wù)質(zhì)量提升.4附錄A（資料性）白馬藏餐常見菜品及制作.5附錄B（資料性）白馬藏族常見敬酒曲.7附錄C（資料性）白馬藏餐餐飲服務(wù)滿意度調(diào)查.8I DB5132/T672021前言本文件按照GB/T1.12020標(biāo)

2、準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。III DB5132/T672021白馬藏餐餐飲服務(wù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了白馬藏餐服務(wù)的基本要求、服務(wù)項目和服務(wù)質(zhì)量提升的要求。本文件適用于阿壩藏族羌族自治州行政區(qū)域內(nèi)農(nóng)家樂、飯店等經(jīng)營場所白馬藏餐制作及服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通

3、用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1白馬藏族Baima Tibetan生活在四川省與甘肅省交界的地方，以頭戴插有潔白錦雞尾羽的氈帽服飾為特色的一個藏族分支。3.2白馬藏餐Baima Tibetan Cuisine在繼承白馬藏族傳統(tǒng)飲食基礎(chǔ)上，吸收和融合境內(nèi)各民族的烹飪技藝，形成的具有白馬藏族文化特色、風(fēng)俗禮儀的餐飲菜系。3.3沙嘎帽 Sha Ga Hat用羊毛制成，周邊呈荷葉狀，上插潔白錦雞尾羽的氈帽。3.4百褶衣 Pleated Skirt將上衣和褶

4、裙進(jìn)行連接組合，形成具有連衣裙特征的女子長衫。1 DB5132/T6720214基本要求4.1經(jīng)營場所要求4.1.1房屋造型、裝飾應(yīng)具有白馬藏族文化特色，如屋脊堆砌雄雞白色尾羽圖案。4.1.2應(yīng)取得經(jīng)營資質(zhì)，在醒目位置公示和懸掛營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等證件。4.1.3應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應(yīng)的原料儲存、加工、餐飲具清洗消毒、就餐等場所。4.1.4場所內(nèi)外環(huán)境優(yōu)良、空氣清新，衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB37487的規(guī)定。4.2服務(wù)人員要求4.2.1應(yīng)持有健康合格證明。4.2.2應(yīng)具備食品衛(wèi)生和服務(wù)安全相關(guān)知識。4.2.3穿戴整潔、著裝統(tǒng)一，應(yīng)穿戴白馬藏族服飾，如沙嘎帽、百褶衣。4.2.4微笑待客、服

5、務(wù)熱情，對有困難的顧客，及時提供幫助。4.2.5誠信經(jīng)營，提供菜品應(yīng)明碼標(biāo)價，供客人自主選擇。4.2.6了解白馬藏族文化、禮儀知識，尊重不同顧客的宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣。4.3原輔料要求4.3.1來源應(yīng)以當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)為主，其他地區(qū)優(yōu)良物產(chǎn)為輔，原輔料供應(yīng)鏈可追溯。4.3.2應(yīng)干凈衛(wèi)生、無變質(zhì)、雜質(zhì)和異物，衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.3.3食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.3.4不應(yīng)使用變質(zhì)的、被污染的或者可能對人體健康有害的原輔料。5服務(wù)項目5.1迎客與餐前準(zhǔn)備5.1.1應(yīng)提供車輛引導(dǎo)服務(wù)。5.1.2主動、熱情迎接顧客，應(yīng)用表示“您好”“歡迎”含義的白馬藏語迎接。5.1.3主動引導(dǎo)顧客到

6、餐位，按照年齡大小依次就座，具體座次排序見圖1。注：圖中數(shù)字1為首位，16依次代表座位的尊貴程度。圖1白馬藏餐座次安排示意圖2 DB5132/T6720215.1.4根據(jù)宴請的顧客人數(shù)，可同時安排多席。安排兩席的，應(yīng)以左邊桌位為尊，右邊次之；安排多席的，以1號桌位為尊，見圖2。圖2宴請多人賓客安排示意圖5.1.5餐具應(yīng)有白馬藏族特色圖案、符號，擺放和諧、美觀，餐具衛(wèi)生應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。5.2點餐服務(wù)5.2.1引導(dǎo)顧客合理點餐，減少浪費。5.2.2應(yīng)根據(jù)顧客的飲食要求和禁忌，調(diào)整菜品制作工藝。5.2.3菜品碗數(shù)為奇數(shù)，白馬藏族常見菜品及制作方法參見附錄A。示例1：1人5人用餐，推薦菜品

7、為拌野核桃花、清炒柳木菌、臘排骨、涼子尖燉肉、金裹銀，共5個菜品，寓意“五福臨門”。示例2：6人9人用餐，推薦菜品為涼拌刺龍苞、干煸崆峒菜、素炒野葉花、咸燒白、烤雞、石蓋菜燉肉、洋芋糍粑、韭格子饃、火燒饃，共9個菜品，寓意“長壽久久”。示例3：9人13人用餐，推薦菜品為涼拌野蕨菜、涼拌蟲草花、素炒雞冠菌、甜燒白、血腸、炸酥肉、涼子尖燉肉、燕麥疙瘩、拌面飯、韭格子饃、花花饃，共11個菜品，寓意“一心一意”。示例4：13人17人用餐，推薦菜品為涼拌野核桃花、素炒雞冠菌、干煸崆峒菜、血腸、臘排骨、粉蒸排骨、咸燒白、坨子肉、野黃花燉土雞、旗花面、擠擠子、攪團(tuán)、火燒饃，共13個菜品，寓意“發(fā)財”。5.3

8、上菜服務(wù)5.3.1上菜前應(yīng)觀察菜肴色澤，有無灰塵、飛蟲等不潔之物；對衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜品退回廚房重做。5.3.2應(yīng)按照涼菜類、炒菜類、蒸菜類和燉菜類次序依次上桌5.3.3應(yīng)根據(jù)顧客需求，對每道菜品菜名、用料、食用方法等進(jìn)行介紹。5.3.4應(yīng)及時撤去空盤、空碗，保持餐桌清潔、美觀。5.4酒水服務(wù)5.4.1對于不能飲酒的顧客，應(yīng)提供茶水、飲料服務(wù)。5.4.2宜推薦白馬藏族特色酒水，如蜂壇酒、咂酒，酒水質(zhì)量應(yīng)符合GB2758的規(guī)定。5.4.3用餐過程中，應(yīng)在干杯后為顧客添滿酒水。斟酒時面向顧客，右手持瓶，瓶口向顧客左側(cè)依次進(jìn)行斟酒，做到進(jìn)退有序。5.4.4用餐期間，應(yīng)按年齡高低依次為顧客敬酒，敬

9、酒人應(yīng)唱敬酒曲，三段唱畢，客人喝光杯中酒水，敬酒曲見附錄B。5.5餐后服務(wù)3 DB5132/T6720215.5.1為顧客提供打包服務(wù)，服務(wù)要求應(yīng)符合SB/T11070的規(guī)定。5.5.2提供消費清單，不應(yīng)虛假報唱消費金額。5.5.3顧客離開時，提醒顧客攜帶好隨身物品。6服務(wù)質(zhì)量提升6.1在餐廳顯著位置明示投訴意見本（箱）和主管部門投訴電話。6.2及時處理投訴，并將處理結(jié)果反饋給客人。6.3應(yīng)定期開展顧客用餐體驗滿意度調(diào)查，并對評價過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時糾正、改進(jìn)，白馬藏餐服務(wù)滿意度調(diào)查問卷見附錄C。4 DB5132/T672021附錄A（資料性）白馬藏餐常見菜品及制作白馬藏餐常見菜品及制作方法應(yīng)

10、符合表A.1的要求。表A.1白馬藏餐常見菜品及制作方法菜品名稱血腸原料及調(diào)味料制作步驟1）肥肉切碎，與新鮮豬血混勻，加入食鹽、花椒粉等調(diào)味，攪拌混勻；2）豬腸衣清洗干凈，尾部扎緊，灌入混合物，每隔15cm25cm用繩子扎緊；原料：豬血、肥肉、豬腸衣調(diào)味料：食鹽、蒜、花椒粉、紅蔥等3）放入鍋中，加水，全程小火煮熟，脹氣處拿竹簽扎破；4）可直接食用，也可與其他菜品炒制食用。1）宰殺的土雞去毛洗凈，用竹簽在雞身上均勻扎小孔；2）加入食鹽、姜、蒜等調(diào)味料腌制2h；原料：土雞烤雞調(diào)味料：食鹽、姜、蒜、紅蔥、蜂蜜水等3）插入烤叉，架上鐵架，小火烤制40min60min，全程均勻翻動并刷上蜂蜜水。1）大米洗

11、凈，加水大火煮至9成熟；金裹銀原材料：大米、玉米面2）大米上均勻灑一層玉米面，上鍋大火蒸5min10min；3）將大米和玉米面一起攪拌。1）土豆洗凈，去皮，切成塊狀，酸菜切成長段；2）鍋中加水煮沸，加入土豆、酸菜、玉米面；3）邊煮邊攪，直至呈現(xiàn)稀糊狀。原材料：土豆、玉米面、酸菜拌面飯火燒饃1）小麥粉中加入適量的水和好，壓成餅狀；2）放在三角架火塘的灰里燒熟，或放在火塘的金屬臺面上烤熟。1）將豬肉洗凈，煮熟；雞蛋攤成雞蛋餅；豆腐焯水；韭菜洗凈切段；2）將所有餡料混勻，剁碎，加入食鹽、雞精等調(diào)味；3）將小麥粉和好，搟成面皮，加入餡料包好，形狀類似“彎彎的月亮”；4）放在火塘金屬臺面烤熟。原料：小麥

12、粉原料：豬肉、雞蛋、豆腐、韭菜、小麥粉調(diào)味料：食鹽、雞精、醬油等韭格子饃擠擠子1）玉米面加入適量的水，攪拌成糊狀；原料：玉米面2）鍋中加水煮沸，用手抓起糊狀玉米面，從指縫間擠出條狀玉米面，下到鍋里，煮熟。原料：土豆、酸菜調(diào)味料：蜂蜜、香醋、蔥、姜、食鹽、辣椒油等1）土豆去皮、洗凈、煮熟并晾涼；2）放入木桶或石槽里捶搗，直到土豆呈現(xiàn)黏稠性很強(qiáng)的糊狀物，盛入碗中；洋芋糍粑3）加入酸菜、湯汁，或澆上蜂蜜、香醋、姜等調(diào)成的汁。1）燕麥粉中加入適量的水，攪拌使面粉成為小塊的團(tuán)狀；2）鍋內(nèi)倒入少量植物油，蔥、蒜末，加入酸菜翻炒，加入食鹽、雞精等調(diào)味料；原料：燕麥粉、酸菜調(diào)味料：植物油、食鹽、蔥、蒜、雞精等

13、燕麥疙瘩3）鍋中加水煮沸，加入面團(tuán)煮熟。1）小麥粉中加入適量的溫水，和成光滑的面團(tuán)，做成中空環(huán)狀；2）面餅周邊壓上花紋，放在火塘的金屬臺面上烤熟。1）土豆洗凈，去皮，切成塊狀，韭菜洗凈切成長段；2）鍋中加水煮沸，加入土豆、韭菜和玉米面；3）邊煮邊攪，直至呈現(xiàn)糊狀?；ɑx攪團(tuán)原料：小麥粉原料：玉米面、土豆、韭菜1）豆腐切丁、西紅柿切塊、韭菜切段、小蔥切碎備用；2）鍋中加入適量植物油，放入豆腐丁、西紅柿塊等菜品炒熟，用食鹽、雞精等調(diào)味，做成臊子；原料：面粉、韭菜、豆腐、西紅柿、小麥粉輔料：植物油、香醋、食鹽、雞精、小蔥等旗花面3）小麥粉中加入適量溫水和食鹽，和成面團(tuán)并搟成薄皮，切成旗子形狀；4）鍋

14、中加水煮沸，將旗花面煮熟，澆上臊子。1）燕麥去除雜質(zhì)，洗凈晾干；原料：燕麥燕麥糌粑2）炒熟磨成細(xì)粉；調(diào)味料：白砂糖、酥油3）加入溫水、白砂糖、酥油攪拌均勻，用手捏成團(tuán)。5 DB5132/T672021表A.1（續(xù)）菜品名稱原料及調(diào)味料制作步驟原料：臘豬肉、干石蓋菜1）臘豬肉切塊，加入蔥、姜、料酒焯水，洗凈；2）干石蓋菜用溫水泡發(fā)，洗凈；石蓋菜燉肉調(diào)味料：料酒、蔥、3）鍋中加水沒過肉塊，大火燒開并加入石蓋菜，小火慢燉 60min90姜、食鹽、雞精、胡椒粉等min；4）加入食鹽、雞精、胡椒粉等調(diào)味。1）崆峒菜洗凈，切段；原料：崆峒菜2）鍋中加入適量植物油，燒熱后放入崆峒菜；小火煸炒至崆峒菜外皮開始

15、出現(xiàn)皺褶時，盛出備用；調(diào)味料：植物油、花椒、干辣椒、蒜、食鹽、雞精等干煸崆峒菜3）另起一鍋，倒入植物油，放入花椒、蒜等，加入煸炒過的崆峒菜，快速翻炒；4）加入食鹽、雞精等調(diào)味。原料：刺龍苞1）刺龍苞去除雜質(zhì)、洗凈；涼拌刺龍苞涼子尖燉肉調(diào)味料：醬油、食鹽、蒜、辣椒油、白砂糖等2）鍋中加水煮沸，刺龍苞放入開水中汆燙30s60s，撈出放入涼水；3）加入食鹽、辣椒油、白砂糖等調(diào)味，拌勻。1）豬肉切塊，加入蔥、姜、料酒焯水，洗凈；2）干涼子尖用溫水泡發(fā)，洗凈；原料：豬肉、干涼子尖調(diào)味料：料酒、蔥、3）鍋中加水沒過肉塊，大火燒開并加入涼子尖，小火慢燉 60min90姜、食鹽、雞精等min；4）加入食鹽、雞

16、精等調(diào)味。原料：野葉花1）野葉花去除雜質(zhì)、洗凈；素炒野葉花調(diào)味料：干辣椒、蔥、姜、食鹽、雞精等原料：干野核桃花調(diào)味料：醬油、食鹽、蒜、辣椒油、白砂糖等2）鍋中加入適量植物油，放入干辣椒、蔥、姜等；3）加入野葉花，大火翻炒，加入食鹽、雞精等調(diào)味。1）干核桃花用水洗凈，加入涼水，大火燒開煮3min5min；2）撈出放入涼水；涼拌野核桃花3）洗凈、濾去水分，加入白砂糖、辣椒油等調(diào)味，拌勻；1）土雞肉洗凈、切塊，加入姜片、料酒焯水，洗凈血沫；2）野黃花、紅棗洗凈，用溫水泡發(fā)；原料：土雞、干野黃花、紅棗3）鍋熱加入適量植物油，放入蔥姜蒜，倒入雞塊炒干水分；野黃花燉土雞調(diào)味料：蔥、姜、料4）加水沒過雞塊，

17、倒入野黃花紅棗，大火燒開，小火慢燉 60min90酒、食鹽、胡椒粉等min；5）加入食鹽、胡椒粉等調(diào)味。原料：雞冠菌1）雞冠菌洗凈、切片、焯水；素炒雞冠菌清炒柳木菌調(diào)味料：植物油、食鹽、雞精、姜、蒜等2）鍋中加入適量植物油，加入姜、蒜末，倒入雞冠菌翻炒；3）加入食鹽、雞精等調(diào)味。1）柳木菌洗凈、切片、焯水；原料：柳木菌2）鍋中加入適量植物油，加入蔥、姜末、蒜苗，倒入柳木菌翻炒；3）加適量的水，轉(zhuǎn)小火燜5min10min；4）加入食鹽、雞精等調(diào)味，大火收汁。調(diào)味料：植物油、蔥、蒜苗、食鹽、雞精等6 DB5132/T672021附錄B（資料性）白馬藏族常見敬酒曲B.1迎賓酒曲朋友迎著太陽來，我們快把寨門開，翻山越嶺路難行，敬杯蜜酒表深情。B.2小司嘮依你用甘甜的泉水，釀成香甜的美酒，喝一碗心靈神慧，唱一曲百感交集，謝你動聽的歌喉，謝你甜蜜的美酒。B.3錐西尊敬的游客你們行，你們不行，誰人行？老爺先祖奉留你、父輩大人奉留你、母親大人奉留你、傳承老師奉留你、小伙子們奉留你、姑娘們奉留你，請你不要慌來不要忙，清淡的酒你沒喝，瘦小的豬肉你沒吃，放到眼里不麻磨眼，噙到嘴里不消化。7 DB5132/