1.3--采后生理對果蔬貯運的影響課件

1、 復(fù)習(xí)提問： 1、采前有哪些因素對果品質(zhì)量有影響？ 2、簡述影響因素 第1章 果蔬貯運基礎(chǔ)知識 13 采后生理對果蔬貯運的影響 1.3.1呼吸生理 1呼吸代謝 1)呼吸的基本概念 (1)有氧呼吸和無氧呼吸 植物的呼吸作用有兩種類型，即有氧呼吸和無氧呼吸。 有氧呼吸必須從空氣中吸收分子態(tài)氧，呼吸底物最終徹底氧化分解成二氧化碳和水，同時釋放出能量。 無氧呼吸不從空氣中吸收氧氣，呼吸底物不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精等物質(zhì)。以己糖為呼吸底物時，兩種呼吸總的化學(xué)反應(yīng)式為： 有氧呼吸： C6H12O6+6O26CO2+6H2O+28702kJ 無氧呼吸： C6H12O62C2H5OH+2CO2+1004

2、kJ 從有氧呼吸到無氧呼吸主要取決于環(huán)境中氧的濃度，一般在15。高于這個濃度進行有氧呼吸，低于這個濃度進行無氧呼吸。叫有氧呼吸消失點。 (2)呼吸強度和呼吸商 呼吸強度 衡量呼吸作用的數(shù)量水平，是指在單位時間內(nèi)、單位質(zhì)量的果蔬，吸收氧或放出二氧化碳的量。通常以lkg重的果蔬在1h內(nèi)吸收氧或釋放二氧化碳mg(mL)數(shù)來表示，即CO2或O2mg(kgh)或mL(kgh)。 呼吸商(呼吸系數(shù)): 是指一定質(zhì)量的果蔬，在一定時間內(nèi)所釋放的二氧化碳同所吸收氧氣的體積比，即RQCO2O2 呼吸商在一定程度上可以用來估計呼吸的性質(zhì)-底物的種類、呼吸反應(yīng)的徹底下，以及需氧和缺氧過程的程度及其比例。各種呼吸底物

3、有著不同的RQ值，以糖為呼吸底物時，RQ1.0；以有機酸(蘋果酸)為底物時，RQl.31.0；脂肪為呼吸底物時，RQ0691時，可以判斷出現(xiàn)了缺氧呼吸，這是因為無氧呼吸只釋放C02而不吸收 呼吸熱 是指果蔬呼吸過程中所釋放的熱量。 (3)呼吸消耗、呼吸熱和田間熱 呼吸消耗 呼吸要消耗呼吸底物，大部分果蔬的呼吸底物主要都是糖。呼吸底物的消耗是果蔬在貯運過程中發(fā)生失重(自然損耗)和變味的重要原因之一。從呼吸強度可以計算出時排除果蔬釋放的呼吸熱，才能保持貯藏庫內(nèi)恒定的溫度。 田間熱 是指果蔬從田間帶到貯藏庫的潛熱，是隨著果蔬體溫的下降而散發(fā)出來的熱量。 田間熱果蔬重量(kg)果蔬比熱容kJ(kgK)

4、果蔬溫差() 果蔬比熱容kJ(kgK)4.18(0.20.8含水量) (4)呼吸躍變現(xiàn)象 有些種類的果蔬在生長發(fā)育過程中呼吸強度不斷下降，達到一個最低點，在果蔬成熟過程中，呼吸強度又急速上升直至最高點，隨果實衰老再次下降。一般將果實呼吸的這種變化稱為“呼吸躍變” (圖l-4)。具有呼吸躍變特性的果實稱為躍變型果實。 (5)呼吸失調(diào) 在正常呼吸代謝過程中，各個反應(yīng)環(huán)節(jié)和能量轉(zhuǎn)移系統(tǒng)之間是前后協(xié)調(diào)平衡的。當(dāng)細胞進入衰老階段或遭受到破壞，細胞結(jié)構(gòu)和酶促作用的平衡受到破壞，物質(zhì)轉(zhuǎn)化和能量轉(zhuǎn)移受挫或中斷，正常生理代謝發(fā)生紊亂，稱為呼吸失調(diào)。 （6）呼吸保衛(wèi)反應(yīng) 呼吸保衛(wèi)反應(yīng)是指植物在逆境(冷害、干旱、病

5、菌侵染、機械傷等)條件下，呼吸迅速加強，抑制微生物所分泌的酶活性，防止積累有害的中間產(chǎn)物加強合成新細胞的成分，加速傷口愈合的現(xiàn)象。 2)影響呼吸強度的因素 (1)內(nèi)在因素 種類和品種 在果實中較耐貯藏的仁果類、葡萄等，呼吸強度較低；不耐貯藏的核果類呼吸強度較大，草莓最不耐貯藏，呼吸強度最大。蔬菜中耐藏性依次為根菜類、莖菜類果菜類葉菜類。 發(fā)育年齡和成熟度 發(fā)育年齡和成熟度不同，呼吸強度也有很大差別。幼齡時期呼吸強度最大；隨著年齡的增長，呼吸強度逐漸下降。 (2)環(huán)境條件 溫度 溫度是影響呼吸作用最重要的環(huán)境因素。在一定范圍內(nèi)，溫度，高，酶活性增強，呼吸強度隨之增大。一般在535范圍內(nèi)，溫度每上

6、升10。(呼吸強度增加的倍數(shù)，稱為溫度系數(shù)(Q10)。大部分果蔬的溫度系數(shù)(Q10)=225。但不同種類和品種以及同一品種成熟度不同或環(huán)境條件不同，溫度系數(shù)(Q10)也不同(表1-13)。 .空氣成分 空氣成分也是影響呼吸作用的重要環(huán)境因素。降低空氣中氧濃度，呼吸就會受到抑制并推遲一些果蔬躍變高峰的出現(xiàn)。但氧濃度過低，又促進缺氧呼吸。這種氧的臨界濃度，不同種類果蔬有所不同。 .空氣濕度 貯藏環(huán)境對濕度的要求，以輕度干燥為宜。濕度過低，果蔬失水，易發(fā)生萎蔫，其結(jié)果是酶的活性增強，水解作用加快，呼吸強度增加，呼吸底物消耗增多。但貯藏環(huán)境的濕度過高，為病菌侵染提供溫床，造成果蔬的腐爛。不利于貯藏。

7、(2) 影響乙烯作用的因素 成熟度 具有呼吸躍變的果實未成熟時乙烯生成量很低，成熟的果實內(nèi)部乙烯濃度增加，達到0.1mgL(0.110-1)時就促進呼吸，導(dǎo)致呼吸高峰到來。 2乙烯代謝 乙烯是一種不飽和烴類化合物，是一種植物體本身存在的引起果實成熟的內(nèi)源植物激素(表1-14)。它以極微量的作用閾值影響著果蔬的呼吸生理和成熟與衰老，從而影響著果蔬在貯藏期間的生理及品質(zhì)變化。 (1) 乙烯對果蔬品質(zhì)的影響 乙烯的生成 乙烯對呼吸作用的影響 果實成熟時可以自身產(chǎn)生乙烯并向外釋放，空氣中乙烯濃度增大，又反過來促進果實的呼吸代謝。 乙烯對果蔬品質(zhì)的影響 乙烯除刺激呼吸作用外，對果蔬品質(zhì)有很大影響。乙烯促

8、進淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，果實變甜，使淀粉含量下降；促進果膠酶的活性增加，使原果膠含量下降，水溶性果膠含量增加，果實變軟；使葉綠素減少，有色物質(zhì)增加。此外，乙烯對非躍變型植物組織也有不利影響，可使綠葉菜和食用嫩綠果失綠、失鮮。 (2) 影響乙烯作用的因素 成熟度 具有呼吸躍變的果實未成熟時乙烯生成量很低，成熟的果實內(nèi)部乙烯濃度增加，達到0.1mgL(0.110-)時就促進呼吸，導(dǎo)致呼吸高峰到來。 溫度 在0左右，乙烯合成能力極低，隨溫度上升，乙烯生成加快。因此采用盡可能低的溫度可以控制乙烯的合成。 氣體成分 乙烯是細胞的氧化代謝產(chǎn)物，組織合成乙烯(ACC-C2H4)必須有O2，缺O(jiān)2則減少乙烯的合

9、成量或停止合成作用。 機械損傷、病蟲害 這類果蔬不但呼吸旺盛、傳染病害，還可產(chǎn)生較多的乙烯，會啟動未成熟的果實成熟，縮短貯藏期。在貯運果蔬中要嚴(yán)格去除此類果蔬，在各項商品化處理環(huán)節(jié)中要避免產(chǎn)生機械損傷。 產(chǎn)品混貯 將自身釋放乙烯少的非躍變型果實或其他蔬菜與大量釋放乙烯的果實混合貯藏，就會受到乙烯的不良影響，所以，在貯藏中要注意將上述果蔬分開貯藏。 表1-12 橘子不同部位的呼吸強度部位呼吸強度mg/kg.h呼吸商O2CO2外果皮 內(nèi)果皮果 肉619 231 105593 197 186095 085 175表1-11 幾種蔬菜在02時的呼吸強度(CO2) 單位：mg(kgh)種類 呼吸強度種類

10、 呼吸強度石刁柏 44 豌 豆 14.7 甜玉米 30菠 菜 21 生 菜 11 菜 豆 20胡蘿卜 5.4 番茄 18.8 洋 蔥 2.44.8 馬鈴薯 1.78.4 甘 藍 6 甜 瓜 5 空氣成分 空氣成分也是影響呼吸作用的重要環(huán)境因素。降低空氣中氧濃度，呼吸就會受到抑制并推遲一些果蔬躍變高峰的出現(xiàn)。但氧濃度過低，又促進缺氧呼吸。這種氧的臨界濃度，不同種類果蔬有所不同。據(jù)試驗，在20時菠菜、菜豆、蘋果、香蕉的氧臨界濃度為1；豌豆、胡蘿卜為4，低于臨界濃度就會出現(xiàn)缺氧呼吸。 提高空氣中二氧化碳濃度，呼吸也受到抑制。多數(shù)果蔬適宜的二氧化碳濃度為15。二氧化碳達10時，一些果實的琥珀酸脫氫酶和

11、烯醇式磷酸丙酮酸羧化酶的活性受到抑制，引起代謝失調(diào)，嚴(yán)重時出現(xiàn)二氧化碳中毒。不過氧和二氧化碳之間有拮抗作用：一方面二氧化碳毒害可因提高氧濃度而有所減輕； 空氣濕度 貯藏環(huán)境對濕度的要求，以輕度干燥為宜。濕度過低，果蔬失水，易發(fā)生萎蔫，其結(jié)果是酶的活性增強，水解作用加快，呼吸強度增加，呼吸底物消耗增多。但貯藏環(huán)境的濕度過高，為病菌侵染提供溫床，造成果蔬的腐爛。不利于貯藏。 （3）機械損傷與病蟲害 任何機械傷，即使是輕微的擠傷或壓傷，也會引起呼吸加強。刺傷、壓傷、摔傷、碰傷等創(chuàng)傷影響呼吸的機制可能是：損傷破壞了完好的細胞結(jié)構(gòu)，加速了氣體交換，提高了組織內(nèi)氧的含量，同時增加了組織中酶與作用底物接觸的

12、機會。 （4）植物激素 植物激素有兩大類： A、 一類是生長激素: 如生長素、赤霉素、細胞分裂素等有抑制呼吸、防止衰老的作用； B、一類是成熟激素: 如乙烯、脫落酸，有促進呼吸，速成熟的作用。在貯藏中控制乙烯生成，排除降低乙烯含量，是減緩成熟、降低呼吸強度的有效方法。 l.3.2蒸發(fā)生理 若貯運過程中，由于環(huán)境濕度低，缺少包裝，往往會使果蔬產(chǎn)品體內(nèi)水分蒸發(fā)散失，使其感官上顯得萎蔫、皺縮、疲軟、光澤消退，使產(chǎn)品逐漸失去鮮度，并帶來一系列的不良影響。 1蒸發(fā)與結(jié)露對貯藏的影響 1)蒸發(fā)對貯藏的影響 (1)失重和失鮮 (2)降低耐貯性 2)果蔬結(jié)露對貯藏的影響2影響蒸發(fā)與結(jié)露的因素 1)影響蒸發(fā)的因

13、素 (1)內(nèi)在因素 A、表面積比 B、表面保護結(jié)構(gòu) C、細胞持水力 (2)環(huán)境因素 空氣濕度、 溫度、空氣流動 2)影響結(jié)露的因素 2)影響結(jié)露的因素 是環(huán)境中溫濕度的變化引起的。 3蒸發(fā)與結(jié)露的控制因素 1)控制蒸發(fā)的措施 (1)嚴(yán)格控制果蔬采收成熟度，使保護層發(fā)育完全。 (2)增大貯藏環(huán)境的濕度。減少果蔬失水的有效方法是提高空氣的相對濕度，可通過噴霧等方式增大空氣相對濕度。 (3)采用涂被劑，增加商品價值，減少水分蒸發(fā)。 (4)采用塑料薄膜等包裝材料包裝，保持貯藏環(huán)境的相對濕度. 2)控制結(jié)露的措施 控制結(jié)露的最有效方法是避免溫差的出現(xiàn)，具體措施如下。 (1)果蔬入庫前需充分預(yù)冷，設(shè)法消除

14、或盡量縮小庫溫與品溫的溫差，防止貯藏庫內(nèi)溫度的急劇變化。 (2)塑料薄膜氣調(diào)冷藏的果蔬，需充分預(yù)冷后才能裝袋、封帳，防止袋、帳內(nèi)外出現(xiàn)較大溫差。 (3)貯藏過程中要盡量避免庫溫較大或較頻繁的波動，維持穩(wěn)定的低溫狀態(tài)，保持相對平穩(wěn)的相對濕度。 (4)在果蔬包裝容器周圍設(shè)置“發(fā)汗層”。 (5)堆藏果蔬時，不要堆得過高過多，并留有通風(fēng)孔和必要的空間，保證具有良好的通風(fēng)條件，以利于自然通風(fēng)散熱。 (6)果蔬出庫時應(yīng)逐漸升溫，盡量減小與外界環(huán)境溫度的溫差。一旦果蔬“結(jié)露”時，應(yīng)采取適當(dāng)措施，除去過多的水分。133成熟衰老生理 1成熟衰老 (1)生長 (2)成熟 (3)衰老 2、成熟衰老機制 3成熟衰老控

15、制 (1）溫度 (2)相對濕度 (3)氣體組成 (4)輔助性處理 鈣處理 施用乙烯抑制劑 如B9能延緩蘋果的衰老，可能是抑制了正常乙烯的產(chǎn)生。氨基乙氧基乙烯基甘氨酸(AVG)、氨基氧乙酸(AOA)都能抑制乙烯的合成，延緩衰老。134低溫傷害生理表1-15 各種果蔬發(fā)生冷害的臨界溫度及癥狀種類 溫度 癥 狀蘋果 -1522 橡皮病、燙害、果肉(心)褐變 梨(部分品種) 5080 果肉(果心)褐變 香蕉(綠、黃果) 117127 果皮變黑，后熟不良 葡萄柚 100 燙害、果皮凹陷、水浸狀斑點，腐爛 橙(品種各異) 2850 表皮凹陷，褐變 西瓜 44 凹陷、異味 黃瓜 72 表皮凹陷，水浸狀斑點，果肉褐變、腐爛 茄子 72 表皮凹陷，燙傷癥狀，腐爛 甜椒 72