1.3--采后生理對(duì)果蔬貯運(yùn)的影響課件

1、 復(fù)習(xí)提問(wèn)： 1、采前有哪些因素對(duì)果品質(zhì)量有影響？ 2、簡(jiǎn)述影響因素 第1章 果蔬貯運(yùn)基礎(chǔ)知識(shí) 13 采后生理對(duì)果蔬貯運(yùn)的影響 1.3.1呼吸生理 1呼吸代謝 1)呼吸的基本概念 (1)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸 植物的呼吸作用有兩種類型，即有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。 有氧呼吸必須從空氣中吸收分子態(tài)氧，呼吸底物最終徹底氧化分解成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量。 無(wú)氧呼吸不從空氣中吸收氧氣，呼吸底物不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精等物質(zhì)。以己糖為呼吸底物時(shí)，兩種呼吸總的化學(xué)反應(yīng)式為： 有氧呼吸： C6H12O6+6O26CO2+6H2O+28702kJ 無(wú)氧呼吸： C6H12O62C2H5OH+2CO2+1004

2、kJ 從有氧呼吸到無(wú)氧呼吸主要取決于環(huán)境中氧的濃度，一般在15。高于這個(gè)濃度進(jìn)行有氧呼吸，低于這個(gè)濃度進(jìn)行無(wú)氧呼吸。叫有氧呼吸消失點(diǎn)。 (2)呼吸強(qiáng)度和呼吸商 呼吸強(qiáng)度 衡量呼吸作用的數(shù)量水平，是指在單位時(shí)間內(nèi)、單位質(zhì)量的果蔬，吸收氧或放出二氧化碳的量。通常以lkg重的果蔬在1h內(nèi)吸收氧或釋放二氧化碳mg(mL)數(shù)來(lái)表示，即CO2或O2mg(kgh)或mL(kgh)。 呼吸商(呼吸系數(shù)): 是指一定質(zhì)量的果蔬，在一定時(shí)間內(nèi)所釋放的二氧化碳同所吸收氧氣的體積比，即RQCO2O2 呼吸商在一定程度上可以用來(lái)估計(jì)呼吸的性質(zhì)-底物的種類、呼吸反應(yīng)的徹底下，以及需氧和缺氧過(guò)程的程度及其比例。各種呼吸底物

3、有著不同的RQ值，以糖為呼吸底物時(shí)，RQ1.0；以有機(jī)酸(蘋(píng)果酸)為底物時(shí)，RQl.31.0；脂肪為呼吸底物時(shí)，RQ0691時(shí)，可以判斷出現(xiàn)了缺氧呼吸，這是因?yàn)闊o(wú)氧呼吸只釋放C02而不吸收 呼吸熱 是指果蔬呼吸過(guò)程中所釋放的熱量。 (3)呼吸消耗、呼吸熱和田間熱 呼吸消耗 呼吸要消耗呼吸底物，大部分果蔬的呼吸底物主要都是糖。呼吸底物的消耗是果蔬在貯運(yùn)過(guò)程中發(fā)生失重(自然損耗)和變味的重要原因之一。從呼吸強(qiáng)度可以計(jì)算出時(shí)排除果蔬釋放的呼吸熱，才能保持貯藏庫(kù)內(nèi)恒定的溫度。 田間熱 是指果蔬從田間帶到貯藏庫(kù)的潛熱，是隨著果蔬體溫的下降而散發(fā)出來(lái)的熱量。 田間熱果蔬重量(kg)果蔬比熱容kJ(kgK)

4、果蔬溫差() 果蔬比熱容kJ(kgK)4.18(0.20.8含水量) (4)呼吸躍變現(xiàn)象 有些種類的果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中呼吸強(qiáng)度不斷下降，達(dá)到一個(gè)最低點(diǎn)，在果蔬成熟過(guò)程中，呼吸強(qiáng)度又急速上升直至最高點(diǎn)，隨果實(shí)衰老再次下降。一般將果實(shí)呼吸的這種變化稱為“呼吸躍變” (圖l-4)。具有呼吸躍變特性的果實(shí)稱為躍變型果實(shí)。 (5)呼吸失調(diào) 在正常呼吸代謝過(guò)程中，各個(gè)反應(yīng)環(huán)節(jié)和能量轉(zhuǎn)移系統(tǒng)之間是前后協(xié)調(diào)平衡的。當(dāng)細(xì)胞進(jìn)入衰老階段或遭受到破壞，細(xì)胞結(jié)構(gòu)和酶促作用的平衡受到破壞，物質(zhì)轉(zhuǎn)化和能量轉(zhuǎn)移受挫或中斷，正常生理代謝發(fā)生紊亂，稱為呼吸失調(diào)。 （6）呼吸保衛(wèi)反應(yīng) 呼吸保衛(wèi)反應(yīng)是指植物在逆境(冷害、干旱、病

5、菌侵染、機(jī)械傷等)條件下，呼吸迅速加強(qiáng)，抑制微生物所分泌的酶活性，防止積累有害的中間產(chǎn)物加強(qiáng)合成新細(xì)胞的成分，加速傷口愈合的現(xiàn)象。 2)影響呼吸強(qiáng)度的因素 (1)內(nèi)在因素 種類和品種 在果實(shí)中較耐貯藏的仁果類、葡萄等，呼吸強(qiáng)度較低；不耐貯藏的核果類呼吸強(qiáng)度較大，草莓最不耐貯藏，呼吸強(qiáng)度最大。蔬菜中耐藏性依次為根菜類、莖菜類果菜類葉菜類。 發(fā)育年齡和成熟度 發(fā)育年齡和成熟度不同，呼吸強(qiáng)度也有很大差別。幼齡時(shí)期呼吸強(qiáng)度最大；隨著年齡的增長(zhǎng)，呼吸強(qiáng)度逐漸下降。 (2)環(huán)境條件 溫度 溫度是影響呼吸作用最重要的環(huán)境因素。在一定范圍內(nèi)，溫度，高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度隨之增大。一般在535范圍內(nèi)，溫度每上

6、升10。(呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)，稱為溫度系數(shù)(Q10)。大部分果蔬的溫度系數(shù)(Q10)=225。但不同種類和品種以及同一品種成熟度不同或環(huán)境條件不同，溫度系數(shù)(Q10)也不同(表1-13)。 .空氣成分 空氣成分也是影響呼吸作用的重要環(huán)境因素。降低空氣中氧濃度，呼吸就會(huì)受到抑制并推遲一些果蔬躍變高峰的出現(xiàn)。但氧濃度過(guò)低，又促進(jìn)缺氧呼吸。這種氧的臨界濃度，不同種類果蔬有所不同。 .空氣濕度 貯藏環(huán)境對(duì)濕度的要求，以輕度干燥為宜。濕度過(guò)低，果蔬失水，易發(fā)生萎蔫，其結(jié)果是酶的活性增強(qiáng)，水解作用加快，呼吸強(qiáng)度增加，呼吸底物消耗增多。但貯藏環(huán)境的濕度過(guò)高，為病菌侵染提供溫床，造成果蔬的腐爛。不利于貯藏。

7、(2) 影響乙烯作用的因素 成熟度 具有呼吸躍變的果實(shí)未成熟時(shí)乙烯生成量很低，成熟的果實(shí)內(nèi)部乙烯濃度增加，達(dá)到0.1mgL(0.110-1)時(shí)就促進(jìn)呼吸，導(dǎo)致呼吸高峰到來(lái)。 2乙烯代謝 乙烯是一種不飽和烴類化合物，是一種植物體本身存在的引起果實(shí)成熟的內(nèi)源植物激素(表1-14)。它以極微量的作用閾值影響著果蔬的呼吸生理和成熟與衰老，從而影響著果蔬在貯藏期間的生理及品質(zhì)變化。 (1) 乙烯對(duì)果蔬品質(zhì)的影響 乙烯的生成 乙烯對(duì)呼吸作用的影響 果實(shí)成熟時(shí)可以自身產(chǎn)生乙烯并向外釋放，空氣中乙烯濃度增大，又反過(guò)來(lái)促進(jìn)果實(shí)的呼吸代謝。 乙烯對(duì)果蔬品質(zhì)的影響 乙烯除刺激呼吸作用外，對(duì)果蔬品質(zhì)有很大影響。乙烯促

8、進(jìn)淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，果實(shí)變甜，使淀粉含量下降；促進(jìn)果膠酶的活性增加，使原果膠含量下降，水溶性果膠含量增加，果實(shí)變軟；使葉綠素減少，有色物質(zhì)增加。此外，乙烯對(duì)非躍變型植物組織也有不利影響，可使綠葉菜和食用嫩綠果失綠、失鮮。 (2) 影響乙烯作用的因素 成熟度 具有呼吸躍變的果實(shí)未成熟時(shí)乙烯生成量很低，成熟的果實(shí)內(nèi)部乙烯濃度增加，達(dá)到0.1mgL(0.110-)時(shí)就促進(jìn)呼吸，導(dǎo)致呼吸高峰到來(lái)。 溫度 在0左右，乙烯合成能力極低，隨溫度上升，乙烯生成加快。因此采用盡可能低的溫度可以控制乙烯的合成。 氣體成分 乙烯是細(xì)胞的氧化代謝產(chǎn)物，組織合成乙烯(ACC-C2H4)必須有O2，缺O(jiān)2則減少乙烯的合

9、成量或停止合成作用。 機(jī)械損傷、病蟲(chóng)害 這類果蔬不但呼吸旺盛、傳染病害，還可產(chǎn)生較多的乙烯，會(huì)啟動(dòng)未成熟的果實(shí)成熟，縮短貯藏期。在貯運(yùn)果蔬中要嚴(yán)格去除此類果蔬，在各項(xiàng)商品化處理環(huán)節(jié)中要避免產(chǎn)生機(jī)械損傷。 產(chǎn)品混貯 將自身釋放乙烯少的非躍變型果實(shí)或其他蔬菜與大量釋放乙烯的果實(shí)混合貯藏，就會(huì)受到乙烯的不良影響，所以，在貯藏中要注意將上述果蔬分開(kāi)貯藏。 表1-12 橘子不同部位的呼吸強(qiáng)度部位呼吸強(qiáng)度mg/kg.h呼吸商O(píng)2CO2外果皮 內(nèi)果皮果 肉619 231 105593 197 186095 085 175表1-11 幾種蔬菜在02時(shí)的呼吸強(qiáng)度(CO2) 單位：mg(kgh)種類 呼吸強(qiáng)度種類

10、 呼吸強(qiáng)度石刁柏 44 豌 豆 14.7 甜玉米 30菠 菜 21 生 菜 11 菜 豆 20胡蘿卜 5.4 番茄 18.8 洋 蔥 2.44.8 馬鈴薯 1.78.4 甘 藍(lán) 6 甜 瓜 5 空氣成分 空氣成分也是影響呼吸作用的重要環(huán)境因素。降低空氣中氧濃度，呼吸就會(huì)受到抑制并推遲一些果蔬躍變高峰的出現(xiàn)。但氧濃度過(guò)低，又促進(jìn)缺氧呼吸。這種氧的臨界濃度，不同種類果蔬有所不同。據(jù)試驗(yàn)，在20時(shí)菠菜、菜豆、蘋(píng)果、香蕉的氧臨界濃度為1；豌豆、胡蘿卜為4，低于臨界濃度就會(huì)出現(xiàn)缺氧呼吸。 提高空氣中二氧化碳濃度，呼吸也受到抑制。多數(shù)果蔬適宜的二氧化碳濃度為15。二氧化碳達(dá)10時(shí)，一些果實(shí)的琥珀酸脫氫酶和

11、烯醇式磷酸丙酮酸羧化酶的活性受到抑制，引起代謝失調(diào)，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)二氧化碳中毒。不過(guò)氧和二氧化碳之間有拮抗作用：一方面二氧化碳毒害可因提高氧濃度而有所減輕； 空氣濕度 貯藏環(huán)境對(duì)濕度的要求，以輕度干燥為宜。濕度過(guò)低，果蔬失水，易發(fā)生萎蔫，其結(jié)果是酶的活性增強(qiáng)，水解作用加快，呼吸強(qiáng)度增加，呼吸底物消耗增多。但貯藏環(huán)境的濕度過(guò)高，為病菌侵染提供溫床，造成果蔬的腐爛。不利于貯藏。 （3）機(jī)械損傷與病蟲(chóng)害 任何機(jī)械傷，即使是輕微的擠傷或壓傷，也會(huì)引起呼吸加強(qiáng)。刺傷、壓傷、摔傷、碰傷等創(chuàng)傷影響呼吸的機(jī)制可能是：損傷破壞了完好的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加速了氣體交換，提高了組織內(nèi)氧的含量，同時(shí)增加了組織中酶與作用底物接觸的

12、機(jī)會(huì)。 （4）植物激素 植物激素有兩大類： A、 一類是生長(zhǎng)激素: 如生長(zhǎng)素、赤霉素、細(xì)胞分裂素等有抑制呼吸、防止衰老的作用； B、一類是成熟激素: 如乙烯、脫落酸，有促進(jìn)呼吸，速成熟的作用。在貯藏中控制乙烯生成，排除降低乙烯含量，是減緩成熟、降低呼吸強(qiáng)度的有效方法。 l.3.2蒸發(fā)生理 若貯運(yùn)過(guò)程中，由于環(huán)境濕度低，缺少包裝，往往會(huì)使果蔬產(chǎn)品體內(nèi)水分蒸發(fā)散失，使其感官上顯得萎蔫、皺縮、疲軟、光澤消退，使產(chǎn)品逐漸失去鮮度，并帶來(lái)一系列的不良影響。 1蒸發(fā)與結(jié)露對(duì)貯藏的影響 1)蒸發(fā)對(duì)貯藏的影響 (1)失重和失鮮 (2)降低耐貯性 2)果蔬結(jié)露對(duì)貯藏的影響2影響蒸發(fā)與結(jié)露的因素 1)影響蒸發(fā)的因

13、素 (1)內(nèi)在因素 A、表面積比 B、表面保護(hù)結(jié)構(gòu) C、細(xì)胞持水力 (2)環(huán)境因素 空氣濕度、 溫度、空氣流動(dòng) 2)影響結(jié)露的因素 2)影響結(jié)露的因素 是環(huán)境中溫濕度的變化引起的。 3蒸發(fā)與結(jié)露的控制因素 1)控制蒸發(fā)的措施 (1)嚴(yán)格控制果蔬采收成熟度，使保護(hù)層發(fā)育完全。 (2)增大貯藏環(huán)境的濕度。減少果蔬失水的有效方法是提高空氣的相對(duì)濕度，可通過(guò)噴霧等方式增大空氣相對(duì)濕度。 (3)采用涂被劑，增加商品價(jià)值，減少水分蒸發(fā)。 (4)采用塑料薄膜等包裝材料包裝，保持貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度. 2)控制結(jié)露的措施 控制結(jié)露的最有效方法是避免溫差的出現(xiàn)，具體措施如下。 (1)果蔬入庫(kù)前需充分預(yù)冷，設(shè)法消除

14、或盡量縮小庫(kù)溫與品溫的溫差，防止貯藏庫(kù)內(nèi)溫度的急劇變化。 (2)塑料薄膜氣調(diào)冷藏的果蔬，需充分預(yù)冷后才能裝袋、封帳，防止袋、帳內(nèi)外出現(xiàn)較大溫差。 (3)貯藏過(guò)程中要盡量避免庫(kù)溫較大或較頻繁的波動(dòng)，維持穩(wěn)定的低溫狀態(tài)，保持相對(duì)平穩(wěn)的相對(duì)濕度。 (4)在果蔬包裝容器周圍設(shè)置“發(fā)汗層”。 (5)堆藏果蔬時(shí)，不要堆得過(guò)高過(guò)多，并留有通風(fēng)孔和必要的空間，保證具有良好的通風(fēng)條件，以利于自然通風(fēng)散熱。 (6)果蔬出庫(kù)時(shí)應(yīng)逐漸升溫，盡量減小與外界環(huán)境溫度的溫差。一旦果蔬“結(jié)露”時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，除去過(guò)多的水分。133成熟衰老生理 1成熟衰老 (1)生長(zhǎng) (2)成熟 (3)衰老 2、成熟衰老機(jī)制 3成熟衰老控

15、制 (1）溫度 (2)相對(duì)濕度 (3)氣體組成 (4)輔助性處理 鈣處理 施用乙烯抑制劑 如B9能延緩蘋(píng)果的衰老，可能是抑制了正常乙烯的產(chǎn)生。氨基乙氧基乙烯基甘氨酸(AVG)、氨基氧乙酸(AOA)都能抑制乙烯的合成，延緩衰老。134低溫傷害生理表1-15 各種果蔬發(fā)生冷害的臨界溫度及癥狀種類 溫度 癥 狀蘋(píng)果 -1522 橡皮病、燙害、果肉(心)褐變 梨(部分品種) 5080 果肉(果心)褐變 香蕉(綠、黃果) 117127 果皮變黑，后熟不良 葡萄柚 100 燙害、果皮凹陷、水浸狀斑點(diǎn)，腐爛 橙(品種各異) 2850 表皮凹陷，褐變 西瓜 44 凹陷、異味 黃瓜 72 表皮凹陷，水浸狀斑點(diǎn)，果肉褐變、腐爛 茄子 72 表皮凹陷，燙傷癥狀，腐爛 甜椒 72