2021知到答案【 乳品工藝學】智慧樹網課章節(jié)測試答案

1、第 頁2021知到答案【 乳品工藝學 】智慧樹網課章節(jié)測試答案 緒論 章節(jié)測試 1、選擇題:針對學生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、膽堿、?；撬岬瑞B(yǎng)分因子，達到益智功效選項：A:錯B:對答案: 【對】2、選擇題:1864年，法國微生物學家路易 巴斯德創(chuàng)造巴氏消毒法選項：A:對B:錯答案: 【對】3、選擇題:乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹瀉。選項：A:對B:錯答案: 【錯】4、選擇題:腸道益生菌，主要包括雙歧桿菌、乳酸桿菌等，是人體健康不可缺少的要素，可以合成各種維生素，參與食物的消化，促進腸道蠕動，抑制致病菌群的生長，分解有

2、害、有毒物質等選項：A:對B:錯答案: 【對】5、選擇題:目前，我國乳制品產品結構特點：主要集中在液態(tài)奶、乳粉 等產品，液態(tài)奶以常溫奶為主，酸奶中的常溫酸奶、乳酸菌飲料近年來發(fā)展迅猛。選項：A:對B:錯答案: 【對】第一章 章節(jié)測試 1、選擇題:乳糖屬于（）。選項：A:雙糖B:單糖C:多糖答案: 【雙糖】2、選擇題:乳的成分非常簡單，已知至少含有上百種化學成分，主要包括（）等。選項：A:水分B:鹽類C:脂肪D:乳糖E:蛋白質F:維生素答案: 【水分;鹽類;脂肪;乳糖;蛋白質;維生素】3、選擇題:酪蛋白屬于兩性電解質。選項：A:錯B:對答案: 【對】4、選擇題:乳糖酶能使乳糖分解生成單糖，再由酵

3、母的作用生成酒精。選項：A:對B:錯答案: 【對】5、選擇題:原料乳中去除了在 pH4.8等電點處沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白質統(tǒng)稱為乳清蛋白。選項：A:對B:錯答案: 【錯】第二章 章節(jié)測試 1、選擇題:對原料乳進行滴定酸度測定時，一般用0.1 mol/L的（）滴定，計算乳的酸度。選項：A:NaOHB:KOHC:純堿答案: 【NaOH】2、選擇題:我國規(guī)定生乳的收購國家標準（GB19301-2010）包括（）。選項：A:微生物限量指標B:收購日期C:理化指標D:感官要求答案: 【微生物限量指標;理化指標;感官要求】3、選擇題:酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。選項：A:錯B:

4、對答案: 【對】4、選擇題:抗菌特性與細菌污染程度有關系。選項：A:對B:錯答案: 【對】5、選擇題:乳牛產犢6天以后至干奶期開始之前所產的乳稱為常乳。選項：A:對B:錯答案: 【錯】第三章 章節(jié)測試 1、選擇題:單細胞微生物的生長可分為（）個階段。選項：A:三B:二C:一D:四答案: 【四】$）2、選擇題:牛乳中存在的微生物有（）。選項：A:真菌B:霉菌C:細菌D:酵母答案: 【霉菌;細菌;酵母】3、選擇題:單細胞微生物的生長可分為遲緩期（調整期）、對數期、穩(wěn)定期和衰亡期。選項：A:錯B:對答案: 【對】4、選擇題:冷藏乳的變質主要在于乳液中脂肪的分解。選項：A:錯B:對答案: 【對】5、選

5、擇題:鮮乳在抑制期期間，若溫度升高，則抗菌性物質的殺菌或抑菌作用減弱。選項：A:錯B:對答案: 【錯】 第四章 章節(jié)測試 1、選擇題:均質設備主要包括高壓均質機、離心均質機、超聲波均質機、膠體磨均質機、高速剪切裝置等選項：A:對B:錯答案: 【對】2、選擇題:膠體磨對物料的均質化主要是剪切、研磨及高速攪拌作用。選項：A:錯B:對答案: 【對】3、選擇題:均質方法一般采用二段式，第一段均質使用較高壓力（16.720.6 MPa），目的是分散已破裂的小脂肪球，防止粘連。選項：A:對B:錯答案: 【錯】4、選擇題:膜分別類型分為（）選項：A:納濾（NF）B:反滲透（RO）C:微濾（MF）D:超濾（U

6、F）答案: 【納濾（NF）;反滲透（RO）;微濾（MF）;超濾（UF）】5、選擇題:乳加熱干燥設備包括（）選項：A:流化床B:旋轉蒸發(fā)儀C:噴霧干燥D:滾筒答案: 【流化床;噴霧干燥;滾筒】 第五章 章節(jié)測試 1、選擇題:液態(tài)乳殺菌工藝有（）選項：A:滅菌B:巴氏殺菌C:超巴氏殺菌答案: 【滅菌;巴氏殺菌;超巴氏殺菌】2、選擇題:離心凈乳不同于過濾除雜，前者是除去大質量的物質，而后者是分別的質量相對較小的不溶物。選項：A:錯B:對答案: 【錯】3、選擇題:確定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿意不同消費者的需要。一般低脂巴氏殺菌乳脂肪含量為3%，常規(guī)巴氏殺菌乳脂肪含量為1.5%。選項：A:對B:錯答

7、案: 【錯】4、選擇題:超高溫滅菌乳（UHT乳）也叫常溫奶，是牛奶經過超高溫瞬時(135 -150，4-15秒)滅菌的處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。選項：A:對B:錯答案: 【對】5、選擇題:膳食纖維包括多糖、低聚糖、木質素及相關的植物物質。選項：A:對B:錯答案: 【對】 第六章 章節(jié)測試 1、選擇題: 酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產品。 選項：A:錯B:對答案: 【對】2、選擇題:攪拌型酸乳其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。選項：A:錯B:對答案: 【錯】

8、3、選擇題:酪乳是從甜奶油或酸奶油分別出來的奶油生產的副產品，脂肪含量約0.5%，有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分選項：A:對B:錯答案: 【對】4、選擇題:發(fā)酵乳中的活性乳酸菌直接或間接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，攝入酸乳可以減輕”乳糖不耐受癥“選項：A:錯B:對答案: 【對】5、選擇題:發(fā)酵乳制品包括（）選項：A:開菲爾B:發(fā)酵乳C:奶酒（以馬奶為主）D:酸奶油答案: 【開菲爾;發(fā)酵乳;奶酒（以馬奶為主）;酸奶油】 第七章 章節(jié)測試 1、選擇題:再制干酪用一種不同成熟時期或一種以上的自然干酪，添加食品衛(wèi)生標準所允許的添加劑(或不加添加劑)，經粉碎、混合、加熱溶化

9、、乳化后而制成的產品，乳固體含量在40以上。選項：A:錯B:對答案: 【對】2、選擇題:皺胃酶的活力單位是指皺胃酶在45條件下，使牛乳40min凝固時，單位重量皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皺胃酶在肯定溫度（45），肯定時間（40min）內所能凝固牛乳的毫升數。選項：A:對B:錯答案: 【錯】3、選擇題:生產干酪凝乳酶作用的最初酸度要求為（）%。選項：A:0.18%0.22%B:0.22%0.26%C:0.26%0.30%D:0.14%0.18%答案: 【0.18%0.22%】4、選擇題:皺胃酶是由小牛皺胃膜分別而得的一種含硫酸性蛋白酶，作用的最適pH為（）左右，凝固的最適溫

10、度為（）選項：A:4.8 、 4445B:4.4、 4041C:4.6、 4445D:4.8 、 4041答案: 【4.8 、 4041】5、選擇題:國際酪農聯(lián)盟IDF 1972曾提出以水含量為標準，將干酪分為（）等幾大類選項：A:硬質B:半硬質C:半軟質D:軟質答案: 【硬質;半硬質;軟質】 第八章 章節(jié)測試 1、選擇題:乳粉能始終保持乳中的養(yǎng)分成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，發(fā)生了所謂的“生理干燥現象”。這種現象使微生物細胞和四周環(huán)境的滲透壓差數（）。選項：A:蛋白質 減小B:水分 增大C:水分 減小D:蛋白質 增大答案: 【水分 增大】2、選擇題:乳清pH值為5.96.6，鹽酸法沉淀

11、制造干酪素而得到的乳清稱為酸乳清，其pH值為4.34.6。選項：A:錯B:對答案: 【對】3、選擇題:目前國內乳粉的生產普遍采用加熱干燥法，其中被廣泛使用的干燥法是噴霧干燥法，這是世界公認的最佳乳粉干燥方法。在此之前還曾有過平鍋法和滾筒干燥法。選項：A:錯B:對答案: 【對】4、選擇題:依據適用于不同階段的嬰幼兒可大致分為：06個月嬰兒乳粉、636個月較大嬰兒乳粉和幼兒成長乳粉。選項：A:對B:錯答案: 【錯】5、選擇題:乳粉的密度有三種表示方法；容積密度，真密度，（）。選項：A:質密度B:表觀密度C:堆密度答案: 【表觀密度】 第九章 章節(jié)測試 1、選擇題:冰淇淋按原料的種類分類為全乳脂冰淇

12、淋，半乳脂冰淇淋，植脂冰淇淋選項：A:對B:錯答案: 【對】2、選擇題:均質、殺菌后的混合料溫度較高。如大于( )，則易消失脂肪分別現象，需要將其飛快冷卻至( )后輸入到老化缸進行老化選項：A:6 24B:5 24C:6 01D:5 01答案: 【5 24】3、選擇題:冰淇淋老化時間長短與溫度有關。隨著溫度的降低，老化的時間也將縮短。如在24時，老化時間不低于( )h選項：A:8B:10C:6D:4答案: 【4】4、選擇題:冰淇淋原料中奶產品在貯存之前需冷卻到5，而甜煉乳，葡萄糖漿和植物油則必需貯于相對較高溫度（3050）以保持粘度足夠低以便可以泵送。選項：A:對B:錯答案: 【對】5、選擇題

13、:雪泥根據其產品的組織狀態(tài)分為為清型雪泥、混合型雪泥與組合型雪泥三種。選項：A:對B:錯答案: 【對】 第十章 章節(jié)測試 1、選擇題:依據制造方法、所用原料或生產的地區(qū)不同而分成不同種類：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；無水奶油；連續(xù)式機制奶油。選項：A:對B:錯答案: 【對】2、選擇題:稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5(55oT)以下時，可中和0.15(16oT)；若稀奶油的酸度在0.5以上時，所以中和的限度以0.15%0.25選項：A:錯B:對答案: 【對】3、選擇題:一般采用8590的巴氏殺菌。假如有特異氣味時，應將溫度提高到（），以減輕其缺陷。選項：A:100110B:9395C:12

14、0130D:8590答案: 【9395】4、選擇題:稀奶油中的脂肪經加熱殺菌溶化后，為使攪拌操作能順利進行，保證奶油質量(不致過軟及含水量過多) 以及防止乳脂肪損失，必要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油老化選項：A:對B:錯答案: 【錯】5、選擇題: 奶油脂肪必需含有99.3的乳脂肪，原材料和加工的要求和無水奶油脂肪相同。 選項：A:對B:錯答案: 【對】 第十一章 章節(jié)測試 1、選擇題:甜煉乳工藝中，我國國家煉乳質量標準規(guī)定乳中脂肪F與非脂乳固體SNF的比值( )選項：A:8：20B:8；16C:8：18答案: 【8：20】2、選擇題:冷卻結晶分為間

15、歇式和連續(xù)式兩大類，其目的為：準時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠、傾向。掌握乳糖結晶，使乳糖組織狀態(tài)細膩。選項：A:錯B:對答案: 【對】3、選擇題:煉乳變稠或深厚化此現象是貯存中最常見的缺陷，其緣由有（）性和（）性兩個方面。選項：A:體積性變稠B:微生物性變稠C:理化性變稠答案: 【微生物性變稠;理化性變稠】4、選擇題:甜煉乳容器底部有時呈現糖沉淀現象，這主要是乳糖結晶過大形成的，也與煉乳的粘度有關。選項：A:錯B:對答案: 【對】5、選擇題:物理性脹罐是因為乳中的酸性物質與罐內壁的鐵、錫等發(fā)生化學反應而產生氫氣所造成的選項：A:錯B:對答案: 【錯】 第十二章 章節(jié)測試 1、選擇題:干酪素以

16、脫脂乳為原料，在皺胃酶或酸的作用下形成酪蛋白分散物，經洗滌、脫水、粉碎、干燥即成干酪素。選項：A:錯B:對答案: 【對】2、選擇題:在生產干酪素過程中，不斷攪拌下緩緩加入稀鹽酸，使酪蛋白形成松軟顆粒，加酸至乳清透亮，所需時間不少于10-15min，然后停止加酸，停止攪拌0.5min。選項：A:對B:錯答案: 【錯】3、選擇題:乳清分別蛋白（WPI）是指從乳清中充分去除非蛋白質組分，使得最終干燥產品中的蛋白質含量不少于80%。選項：A:錯B:對答案: 【錯】4、選擇題:生產乳清粉過程中，在結晶缸中，在干燥前在結晶溫度20左右下保溫34h，以使乳糖充分結晶。當濃縮乳清中含有85%的乳糖結晶時，停止

17、結晶。選項：A:錯B:對答案: 【對】5、選擇題:乳糖有兩種異構體，-型乳糖通常含一分子結晶水，熔點為202，稍有甜味，溶解度低；-型乳糖為無水物，熔點為252，比-型甜味強，溶解度也高。選項：A:錯B:對答案: 【對】 第十三章 章節(jié)測試 1、選擇題:牛初乳通常是指母牛產犢后9d內所分泌的乳汁，為乳糜管分泌物和分娩前干乳期累計于乳腺的血清成分包括免疫球蛋白和其他血清蛋白的混合物。選項：A:錯B:對答案: 【錯】2、選擇題:牛初乳的化學成分與常乳存在明顯差異，隨著泌乳時間的延長，其中蛋白質的含量增加，乳糖含量下降，其中蛋白質5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，含有豐富的維生素A、D、E、B12和鐵。選項：A:對B:錯答案: 【錯】3、選擇題:初乳中的表