生活中茶化學(xué)程北

1、嘗茶 劉禹錫生柏芳叢鷹嘴芽，老郎封寄滴仙家。今霄更有湘江月，照出霏霏滿碗花。1日常生活中的茶化學(xué)物理化學(xué)學(xué)院：程北2 開始3日常生活中的茶化學(xué) 我國是茶的故鄉(xiāng)，也 是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國家，種茶和飲茶有數(shù)千年的歷史。遠古時神農(nóng)“嘗百草之滋味，一日而遇七十毒。”相傳是用茶解了毒。最初茶葉被當(dāng)成了藥材，后來人們認識到茶可以作為清熱解渴、提神益思的飲料。目前，世界上100多個國家有飲茶的習(xí)慣，人數(shù)多達30億以上，因此，茶是世界上最普遍的一種飲料。 茶屬山茶科植物，根據(jù)種子的不同，茶可分為兩個品種，即：中國種和阿薩姆種。它們是由于適應(yīng)不同的水土氣候的變化而形成的。4 一 茶的種類 二 茶的成

2、分及加工 三 茶的藥理作用 四 飲茶的益處和科學(xué)飲茶 生活中的茶化學(xué)5若按照茶的加工工藝來分類,可以分成非發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和發(fā)酵茶。非發(fā)酵茶是在加工時，不進行氧化酶處理；半發(fā)酵茶是進行適度的氧化酶處理，達到半發(fā)酵的程度；而發(fā)酵茶則是進行充分地氧化酶處理。一 茶的種類6 對應(yīng)于日常生活中所飲用的茶，則有:綠茶(非發(fā)酵茶)、烏龍茶(半發(fā)酵茶)、紅茶(發(fā)酵茶)以及花茶等。 7 （1） 綠茶：不發(fā)酵茶，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝制成，較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)。8（2）烏龍茶：半發(fā)酵茶，綜合了綠茶和紅茶的制法，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉

3、紅鑲邊”的美譽。飲后齒頰留香，回味甘鮮，經(jīng)常飲用能分解脂肪、減肥健美。9（3）花茶：以綠茶、紅茶、烏龍茶茶胚及鮮花為原料，采用窖制工藝制作。集茶味與花香于一體，既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香，不僅有茶的功效，同時也具有良好的藥理作用，裨益人體健康。10二、茶的成分及加工化學(xué)分析表明：茶葉中經(jīng)分離和鑒定的有機化合物有450種以上，主要由茶多酚、生物堿、維生素、蛋白質(zhì)、芳香族化合物、碳水化合物、果膠等，無機礦物營養(yǎng)元素也不少于15種。茶葉的化學(xué)成分主要有：多酚類，即茶多酚或稱茶單寧；生物堿如咖啡堿、茶堿等；有機酸如琥珀酸、檸檬酸、鞣酸以及多種維生素、氨基酸、芳香化合物、無機鹽、碘和氟等

4、許多化學(xué)物質(zhì)。其中咖啡堿是使茶葉具有溫和興奮作用的最重要物質(zhì)。茶葉也含有不溶性物質(zhì)，主要是纖維性物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)、果膠和很少量的精油，其中大多數(shù)是易揮發(fā)組分，這些揮發(fā)性組分使茶葉具有芳香的味道。11 茶堿和咖啡堿 茶葉中的茶堿、咖啡堿含量約為5, 具有興奮中樞神經(jīng)、促進新陳代謝的作用；能使心跳增強、血流加快、消化液分泌旺盛及腎的利尿功能提高等功能;并可完成強心、助消化和解毒等任務(wù)。茶的澀味是基于兒茶素,苦味是基于咖啡因，鮮味是基于氨基酸(茶氨酸),香味是基于萜烯類物質(zhì)。12 兒茶素 兒茶素的含量相當(dāng)于干茶重的1020，能增強血管彈性，降低血液中的膽固醇,對防止脂肪肝、動脈粥樣硬化和高血壓等大有

5、益處。一般紅茶中的含量比綠茶中多,二、三次茶比第一次茶中的多。13 鞣酸 鞣酸含量是干茶重的2030，具有乳化脂肪、解渴和解酒等作用。所以，吃了油膩的食物、酒后腹中發(fā)燒，沖杯濃茶，可收到去膩、清心或醒酒的效果。14三、茶的藥理作用 1 抗氧化 茶的抗氧化作用是其中兒茶素的緣故. 且已證實,當(dāng)兒茶素與維生素C共存時,其抗氧化作用會有所增強. 因而,適量飲茶,可使人體免受活性氧自由基或過氧化脂類物質(zhì)的損害，延緩衰老。15 2 抗齲齒 齲齒是口腔中齲齒菌引發(fā)的一種感染癥,齲齒菌以食物中的蔗糖為原料,通過葡萄糖轉(zhuǎn)換酶的作用,生成粘著性的多糖葡聚糖.齲齒菌在葡聚糖中繁殖,形成齒垢,進一步生成乳酸等有機酸

6、,侵蝕牙齒表面的釉層而發(fā)生齲齒。 據(jù)資料報道，對付齲齒，只要添加0.05%的茶兒茶素, 即有明顯的抑制作用，而且，茶兒茶素可阻抑不溶性葡聚糖的生成，特別是茶兒茶素中沒食子酸酯型的“沒食子酸兒茶素酯(EGCg)”的作用。163 抗腫瘤與抗癌作用動物實驗結(jié)果表明,給小鼠投以綠茶的熱水提取物,可有效地抑制一些致癌物的突變性，日本靜岡縣的流行病學(xué)證實,在對10000人跟蹤10年的研究表明，每日飲用10杯以上茶的人們中,患胃癌的年齡確實被推遲。這是因為茶兒茶素是阻斷亞硝胺及亞硝基化合物形成的活性成分,且尤以綠茶的能力最強。來自澳大利亞的研究發(fā)現(xiàn),紅茶能使皮膚癌的發(fā)病率降低一半。 澳大利亞是世界上皮膚癌發(fā)

7、生率最高的地方(每兩個人中就有一個患皮膚癌),對飲紅茶和飲水的實驗鼠對照研究表明,飲紅茶的比飲水的鼠皮膚癌患病率低54。所以西方人大多喜歡喝紅茶。174 高血壓的預(yù)防 由于茶兒茶素能在不影響有益膽固醇(高密度脂蛋白)的條件下,減少有害膽固醇(低密度脂蛋白)的量,所以,它可有效地防止動脈硬化;日本研究者發(fā)現(xiàn),綠茶中的-氨基丁酸對松弛血管壁的效果顯著,因而,常飲綠茶,既能降低血壓,還能預(yù)防血管淤塞和中風(fēng),故中老年人應(yīng)多飲綠茶。18 除此以外,茶還具有促進脂類物質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收、防治脂肪肝、凈化消化道器官中的微生物及其它有害物質(zhì)的作用，同時,由于兒茶素對流感病毒有一定的作用，所以，用茶水漱口往往可以收到預(yù)

8、防感冒的功效。19四、飲茶的益處和科學(xué)飲茶總之，飲茶作為一種健身有益的風(fēng)尚正為世界上越來越多的人所接受。但飲茶并非像有些人所說的那樣“有百利而無一害”。如果飲茶超過一定限度或不注意對象，也會帶來相反的作用。近代醫(yī)學(xué)研究表明，大量的太濃的茶水，不僅會使茶水特有的對消化、血液循環(huán)、大腦神經(jīng)等有益作用都化為烏有，而且變成有害的作用。茶堿有很強的利尿作用，飲茶過量，造成夜尿頻繁而影響睡眠，這對老年人更增添了煩惱。茶葉中有大量的鞣酸，會使蛋白質(zhì)凝固，過量茶又必然會造成體內(nèi)維生素缺乏，表現(xiàn)為食欲不振、神經(jīng)過敏、易感疲勞等等?？傊?，飲茶也需按年齡、體質(zhì)的不同而有所區(qū)別，飲茶宜于清淡，忌多忌濃。20科學(xué)飲茶此外，由于茶葉中含有生物堿、有機酸等化學(xué)成分，因此當(dāng)人們服用人參、銀耳、阿膠等一類補品時，是大忌飲茶的，茶的化學(xué)成分會大大降低補品的滋補作用。而且人們服用藥物時，無論是中藥還是西藥，均不宜與茶水同服，以免降低藥效。另外，處于經(jīng)期、孕期、產(chǎn)期和哺乳期的婦女，體弱的老年人，發(fā)燒的病人以及嬰幼兒不宜飲茶。由于飲茶也可能給人們帶來的相反作用