餐館單店管理開業(yè)運營章程 小肥羊 采購食品安全手冊P13

1、 內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司連鎖店食品安全知識PAGE PAGE 2內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司XFY/SP-ZD-001采購食品安全控制規(guī)定 內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 采購食品安全控制規(guī)定PAGE 12目 錄 TOC o 1-1 h z u HYPERLINK l _Toc243202872 目 錄 PAGEREF _Toc243202872 h 1 HYPERLINK l _Toc243202873 第一章 總則 PAGEREF _Toc243202873 h 2 HYPERLINK l _Toc243202874 第二章 采購人員的意識、能力和責任 PAGEREF _Toc2432

2、02874 h 3 HYPERLINK l _Toc243202875 第三章 明確采購食品安全要求 PAGEREF _Toc243202875 h 4 HYPERLINK l _Toc243202876 第四章 危害分析和措施評價 PAGEREF _Toc243202876 h 5 HYPERLINK l _Toc243202877 第五章 供應商選擇和評價 PAGEREF _Toc243202877 h 6 HYPERLINK l _Toc243202878 第六章 供應商的監(jiān)控 PAGEREF _Toc243202878 h 7 HYPERLINK l _Toc243202879 第七章

3、 采購食品驗收 PAGEREF _Toc243202879 h 8 HYPERLINK l _Toc243202880 第八章 采購食品貯運管理 PAGEREF _Toc243202880 h 9 HYPERLINK l _Toc243202881 第九章 食品采購監(jiān)督管理 PAGEREF _Toc243202881 h 9 HYPERLINK l _Toc243202882 第十章 附則 PAGEREF _Toc243202882 h 10 HYPERLINK l _Toc243202883 附件 PAGEREF _Toc243202883 h 11第一章 總則第一條 由于食品原輔料中的有毒

4、有害物質可以部分或全部轉移到最終食品中，所以食品采購是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。為了規(guī)范本公司食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（以下簡稱食品）的采購行為，確保采購食品的安全和可追溯性，依據(jù)國家的有關法律、法規(guī)并結合本公司的現(xiàn)狀和發(fā)展要求，特制定本規(guī)定。第二條 本規(guī)定運用HACCP原理和過程方法，對采購過程有關食品安全的各個環(huán)節(jié)提出了控制要求，適用于本公司所屬的肉業(yè)分公司、調味品分公司、物流分公司以及區(qū)域分公司和連鎖店（以下簡稱各分子公司）的食品采購。第三條 食品采購安全管理規(guī)定主要包括采購食品安全要求、采購食品安全危害分析、供應商選擇和評價、供應商監(jiān)控和采購食品驗收等內容。第四條 各分子公司均應依

5、照本規(guī)定并結合本公司、本單位的實際情況，制定相應的食品采購安全管理辦法及其相關文件。第五條 食品安全辦負責本規(guī)定的組織實施和檢查、指導工作，并應根據(jù)實際需要適時修訂本規(guī)定；各分子公司的食品安全負責人負責所屬公司的食品采購安全的檢查和指導工作，并應定期上報檢查情況和存在的問題。第六條 各分子公司主要負責人是食品安全的第一責任人，食品采購人員應對采購食品的安全負責。第七條 各分子公司不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。禁止采購下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

6、（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標

7、準或者要求的食品。第八條 食品相關產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備。第二章 采購人員的意識、能力和責任第九條 各級食品采購人員應有高度的食品安全意識和強烈負責的責任心，并具備一定的農產(chǎn)品生產(chǎn)和食品加工的專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗，能夠運用HACCP原理和過程方法開展食品安全危害分析和過程監(jiān)控。第十條 各分子公司應定期培訓和考核食品采購人員的知識和能力，內容應包括有關食品安全法律、法規(guī)以及食品安全知識和管理方法等。培訓和考核記錄應予以保持。第十一條 各分子公司應明確采購部門及其人員或崗位有關食品安全的職責，采購人員應對采購食品的安全負責。第三章 明確采購食

8、品安全要求第十二條 各分子公司的采購食品均應有相應食品安全要求（包括質量要求），不得無標準采購。采購食品要求必須符合國家、行業(yè)和地方強制性標準，適當采用國家、行業(yè)和地方性推薦性標準；當國家、行業(yè)和地方無相應食品標準時，或當采購食品要求優(yōu)于或高于國家、行業(yè)或地方標準時，應制定采購食品的內控標準。第十三條 各分子公司采購食品內控標準草案可由研發(fā)、使用或生產(chǎn)單位提出并編寫，食品安全管理部門（或管理人員）組織評審，公司主要負責人批準。第十四條 各級食品安全管理部門（或管理人員）應組織研發(fā)、生產(chǎn)或使用以及采購部門（或人員），依據(jù)國家標準、行業(yè)標準和地方標準以及本公司的食品安全要求，共同評審采購食品的內控

9、標準，包括質量要求和衛(wèi)生要求。第十五條 各分子公司應收集并熟悉國家、行業(yè)以及地方有關食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)章和標準，而且應保持跟蹤以保證文件的有效性。同時，應設專兼職人員對文件進行整理和歸檔，并建立文件清單或明細表。第十六條 各分子公司可根據(jù)其采購食品的特點和要求，確定食品內控技術標準所應包括的適當內容，如采購食品名稱、編號代號、發(fā)布日期、適用范圍、引用標準或文件、感官要求、理化要求、微生物要求、包裝與標識、貯運要求、驗收項目及其驗收方法、理化檢驗方法以及編制、審核和批準人等。第十七條 各分子公司應建立內控技術標準文件的審批制度，明確內控技術標準文件的起草、審核和審批流程；連鎖店自行采購食品

10、的內控標準，應由區(qū)域分公司負責制定；各分子公司采購食品內控技術標準應報上級部門備案。第十八條 公司內部食品采購，技術標準由食品供貨方提供；對外食品采購，則必須制定內控技術標準。第十九條 在與供應商簽訂協(xié)議或合同時，應要求供應商對所采購食品的質量和安全做出承諾，同時應明確影響加工或食用的質量或安全要求。第二十條 當國家、行業(yè)或地方有關法律、法規(guī)，特別是食品安全標準發(fā)生變化，或采購食品可能出現(xiàn)新的危害時，應適時修訂內控標準以確保其有效性。第四章 危害分析和措施評價第二十一條 食品采購部門（采購人員）應開展采購食品的危害分析和措施評價。分析和評價應依據(jù)國家有關的法律法規(guī)，并運用HACCP原理和過程方

11、法。食品安全危害評估應基于充分的食品實現(xiàn)過程的調查與分析。采購食品的危害分析和評價應形成記錄并予以保持。推薦的采購食品危害分析和措施評價表見附表1。第二十二條 采購人員可通過走訪供應商、索取有關資料和文件、實地觀察生產(chǎn)和貯運過程以及咨詢有關專業(yè)人士或政府有關監(jiān)管部門，必要時聘請有關人員或機構，深入而全面地調查與分析采購食品實現(xiàn)過程可能存在的食品安全危害、危害形成原因、可接受水平、控制措施以及控制措施的有效性等。危害分析應考慮以下適當內容：（一） 農產(chǎn)品：1生產(chǎn)區(qū)域大氣、土壤、水體中有毒有害物質狀況，包括固有的和工業(yè)污染的；2可能危及農產(chǎn)品質量安全的農藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料等農業(yè)投入品

12、使用情況，如投入品的種類、劑量和使用時間等；3貯存運輸條件和管理。（二） 生產(chǎn)廠商：1原輔材料種類、來源以及危害和控制；2加工過程及其可能產(chǎn)生的危害，包括添加劑；3檢測能力，包括原輔材料、半成品和成品檢驗；4食品安全管理體系，如QS、HACCP、ISO 9001、ISO 22000等。（三） 經(jīng)銷商：1供應商的類別，如公司、基地、個體商販等，一級或二級經(jīng)銷商等；2食品來源；3貯運過程和設施；4危害分析和控制措施。 第二十三條 在采購加工食品或預包裝食品時，應認真審查其組成成分或配方、配料，添加的藥品和添加劑應分別符合食品安全法第五十條和國家標準GB2760的要求，確保采購食品的安全性。第二十四

13、條 采購部門（采購人員）負責采購食品安全風險的信息收集，并進行數(shù)據(jù)的處理和分析，依照國家有關規(guī)定對所采購食品作出正確的風險評估。食品安全風險評估應收集以下信息：（一） 危害的性質、涉及食品的種類、食品數(shù)量和分布范圍；（二） 危害進入食品的途徑和含量；（三） 危害可能引起的健康危害；（四） 危害涉及的人群和數(shù)量；（五） 國內外現(xiàn)有的監(jiān)督管理措施；（六） 其它風險評估相關信息。第五章 供應商選擇和評價第二十五條 各分子公司應對供應商進行選擇和評價，并建立合格供應商名錄和檔案。采購部門或人員不得隨意選擇供應商，不得采購不合格或未經(jīng)評價供應商提供的食品。第二十六條 采購部門應組織有關部門或人員對供應商

14、的食品安全保證能力進行選擇和評估，評估結果經(jīng)食品安全負責人審核后，報公司主要負責人批準。供應商的選擇和評價應予以記錄并保持。推薦的供應商選擇和評價表見附件表2。第二十七條 供應商的選擇和評價應包括以下適當內容：（一）供應商基本情況，如產(chǎn)能、規(guī)模、注冊資本、生產(chǎn)年限、財務能力和認證情況等；（二） 安全意識和人員能力；（三） 生產(chǎn)條件或基礎設施；（四） 生產(chǎn)工藝或生產(chǎn)過程；（五） 危害分析和控制能力（從采購到成品）；（六） 檢驗能力和食品安全管理水平。第二十八條 當采購食品內控標準或供應商的生產(chǎn)和管理發(fā)生較大變化時，采購部門（或采購人員）應按照以上第二十七條重新評價供應商的食品安全保證能力。當供應

15、商發(fā)生如下變化時，應適時重新評價：人員變動較大、特別是食品安全管理人員和關鍵工序操作人員；生產(chǎn)條件或基礎設施改變；生產(chǎn)工藝或生產(chǎn)過程改變；食品安全管理能力低下，或發(fā)生較大的食品安全事故；食品驗收中發(fā)現(xiàn)較多的不安全產(chǎn)品。第六章 供應商的監(jiān)控第二十九條 為了確保供應商食品安全管理能力滿足采購食品的安全，采購部門應采取適當?shù)姆椒ǘㄆ诨虿欢ㄆ诘貙痰纳a(chǎn)或采購過程進行必要的檢查、考核和評估。推薦的供應商監(jiān)控方案見附件表3。第三十條 當監(jiān)控信息表明，某供應商的食品安全管理能力已不能滿足采購食品安全時，應立即停止向該供應商采購食品，并將其從合格供應商名單去除。第三十一條 采購部門應對供應商的監(jiān)控做出適

16、當安排，包括監(jiān)控時間、監(jiān)控內容、監(jiān)控方法和監(jiān)控人員等。監(jiān)控時間可采取定期和不定期相結合；監(jiān)控方法可采取實地查看、查閱資料、訪談有關人員，必要時抽樣檢驗。監(jiān)控內容可包括以下適當內容：（一） 農產(chǎn)品生產(chǎn)者：生產(chǎn)區(qū)域大氣、土壤、水體中有毒有害物質狀況，包括固有的和工業(yè)污染的?？赡芪＜稗r產(chǎn)品質量安全的農藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料等農業(yè)投入品使用情況，如投入品的種類、劑量和使用時間等。（二） 加工商：原料采購、添加劑使用、危害分析和關鍵控制點以及操作性前提方案等。（三） 經(jīng)銷商：食品采購、貯運過程以及對生產(chǎn)商或供應商危害控制的監(jiān)控情況等。第七章 采購食品驗收第三十二條 各分子公司應明確采購食品的驗

17、收部門或驗收人員，并按照采購食品內控標準進行驗收，同時應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。必要時，可針對重點或可疑危害、特別是可能出現(xiàn)的新危害進行抽樣檢驗。肉業(yè)、調味品、物流和區(qū)域分公司每年應對所采購的各種食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品至少進行一次全部衛(wèi)生指標的抽樣檢驗，以驗證采購控制的有效性；肉業(yè)和調味品分公司還應對其成品每年至少進行一次全部衛(wèi)生指標的抽樣檢驗，以確認食品安全危害關鍵控制點或食品安全管理體系的有效性。第三十三條 食品驗收應如實記錄食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨

18、票據(jù)。采購食品驗收記錄（見附件表4推薦格式）應當真實并裝訂成冊存檔，保存期限不得少于二年。第三十四條 對冷藏、冷凍食品的驗收時，應對其表面溫度和中心溫度進行測量并記錄。第三十五條 預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質期；（五）產(chǎn)品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。第三十六條 實行集中統(tǒng)一

19、采購配送的食品，可以由采購單位統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并進行進貨查驗和記錄第八章 采購食品貯運管理第三十七條 采購食品的運輸和儲存條件應符合內控標準相應要求，特別是冷藏、冷凍和易腐食品，更應嚴格管理。第三十八條 食品貯運要求應包括以下要求，并應在相應采購食品內控標準中予以適當規(guī)定。（一） 貯運條件：如貯運的場所、設施設備和溫濕度；（二） 貯運時間：規(guī)定在一定溫濕度條件下，食品運輸時間和保質期等；（三） 貯運管理：是指清洗消毒、分類標識、隔離存放（分庫、分架、分柜和離墻、離地等）、出進規(guī)定、定期清理、檢查記錄以及管理人員和職責。第三十九條 無論自有設施設備還是租用或分包的設施設備，食品的運輸和貯存均應遵守以上條款的規(guī)定。第九章 食品采購監(jiān)督管理第四十條 食品安全辦公室有權對各分子公司的食品采