餐館單店管理開(kāi)業(yè)運(yùn)營(yíng)章程 豆撈坊 撈來(lái)福廚務(wù)菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)P19

1、撈來(lái)福豆撈菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)前言 本手冊(cè)適用于香港撈來(lái)福豆撈餐飲管理有限公司所有分店。是實(shí)現(xiàn)撈來(lái)福豆撈廚房向客人提供好吃、穩(wěn)定的高品質(zhì)涮品、點(diǎn)心等一系列的時(shí)尚火鍋產(chǎn)品，為時(shí)刻緊抓出品衛(wèi)生、出品質(zhì)量、出品速度；為連鎖發(fā)展中提供菜肴的統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)和較完善的菜肴制作流程；為廚房產(chǎn)品控制提供標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。是廚務(wù)出品管理的根本保證、是撈來(lái)福豆撈實(shí)現(xiàn)出品藝術(shù)化的基本要求。 香港撈來(lái)福豆撈餐飲管理有限公司鍋底區(qū)出品標(biāo)準(zhǔn) 1配鍋投料標(biāo)準(zhǔn)撈來(lái)福靚湯鍋：玉米，紅棗2粒，枸杞5-7粒，小蔥段3個(gè)。 【加高湯】川味麻辣鍋：火鍋底料50克，辣油1勺，酒釀醪糟5克，料酒30克，花椒10粒，算姜末少許小蔥段3個(gè)，香芝麻。 【加高湯】

2、什錦菌王鍋：金針菇20克，杏鮑菇2片，香菇1個(gè)改十字花刀，小蔥段3個(gè)。 【加菌湯】清熱去火鍋：海帶2片，苦瓜1片，蓮藕1片，冬瓜2片，胡蘿卜1片，泡好的綠豆20克，紅棗2粒，枸杞5-7粒。 【加高湯】豆撈海鮮鍋：蝦2只，青口貝1個(gè)，淡菜5個(gè)，豆腐3塊，姜3片，小蔥段3個(gè) 【加高湯】 M M番茄鍋：特制番茄醬70克，清蒸豬肉30克，小番茄2個(gè)，小蔥段3個(gè)。 【加高湯】養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)烏雞鍋：烏雞50克，天麻3片，黨參3棵，枸杞5-7粒，紅棗2粒，?！炯痈邷空信七|參翅金湯鍋：蝦仁2粒，海參，魚(yú)翅5根，蟲(chóng)草花，枸杞5-7粒，菊花3片?！炯咏饻恐磷瘐U魚(yú)鍋：罐裝鮑魚(yú)1，蝦仁2粒，魚(yú)翅5根，蟲(chóng)草花，枸杞5-7

3、粒，菊花3片?！炯咏饻慷x(chóng)夏草滋補(bǔ)鍋：冬蟲(chóng)夏草2根，鮮人參1根，當(dāng)歸2片，黨參3個(gè)紅棗2粒，枸杞5-7粒。 【加高湯】2)調(diào)料 金牌XO 醬 口味：鮮香微辣,醬料之極品,配XO醬海鮮醬油 麻油。推薦肥牛 蔬菜 菌菇 馬拉盞醬 口味：魚(yú)香味濃，咸鮮微甜,時(shí)尚搭配推薦配牛肉醬沙茶醬 推薦丸滑 肥牛水發(fā) 香辣魚(yú)子醬口味：魚(yú)香味濃，咸鮮微甜,時(shí)尚搭配推薦配牛肉醬沙茶醬 推薦丸滑 肥牛水發(fā) 香辣牛肉醬 口味：微辣咸鮮，醇香味美 配麻香醬推薦 丸滑 蔬菜 菌菇 肥牛 水發(fā) 沙爹醬 口味：醬香味濃，甜鮮微辣. 配 甜不辣 推薦丸滑 肥牛 蔬菜 菌菇 6. 菌 王 醬 口味：味鮮菌香，濃郁微辣，營(yíng)養(yǎng)豐富，.

4、味道鮮美 配香菜末 香花生末 牛肉 醬 推薦 丸滑 肥牛 海鮮 蔬菜 水發(fā) 菌菇 麻 香 醬 口味：香辣適中、酥麻香脆, 油色紅亮 香醇微辣 配麻油配香蔥末香菜末 香花生末推薦 丸滑肥牛魚(yú)面 蔬菜菌菇 8. 香 辣 醬 口味：色澤紅潤(rùn)，入口香醇，豉香濃郁，咸、辣、鮮兼具 配麻油 麻辣醬 推 薦丸滑肥牛海鮮蔬菜水發(fā)菌菇 秘制紅椒醬口味：味鮮香 質(zhì)地軟嫩，略辣微甜 配醬油 香菜末推薦 丸滑肥牛海鮮 菌菇 甜不辣口味：酸甜味，味芳香 健胃增進(jìn)食欲，養(yǎng)顏美容11. 川崎麻 辣 醬 口味：辣而不燥，麻的爽口，微麻鮮辣 配麻油 花生醬 芝麻醬 南乳汁 推薦 肥牛 蔬菜水發(fā)菌菇 豆撈秘制醬油 口味：鮮味柔和

5、,后味干和綿長(zhǎng) 含濃郁的天然豉香味,配花生醬芝麻醬推薦 肥牛 魚(yú)面 蔬菜水發(fā)菌菇 香辣豆豉醬口味：色澤鮮艷 豉香純正, 回味悠長(zhǎng) 配海鮮醬 推薦 丸滑肥牛魚(yú)面 水發(fā) 14. 野 山 椒口味口味： 苗嶺特產(chǎn)酸、辣、脆俱全鮮香又不太辣配肥牛汁推薦丸滑 肥牛魚(yú)面海鮮 15. 杭式辣脆爽：口味：香酥辣脆爽口，色澤金黃香而不辣，配花生醬 芝麻醬 麻油推薦丸 滑 肥牛魚(yú)面蔬菜菌菇 韭菜花 口味：咸鮮口味，配花生醬 芝麻醬 麻油推薦丸滑肥牛魚(yú)面蔬菜菌菇 孜然肉醬：口味：孜然味微辣咸鮮，醇香味美 配麻香醬推薦丸滑 蔬菜 菌菇 肥牛水發(fā) 18. 海鮮醬油：口味：鮮味柔和,后味干和綿長(zhǎng) 含濃郁的天然豉香味,配花生

6、醬芝麻醬推薦肥牛魚(yú)面 蔬菜水發(fā)菌菇 川崎海 鮮 醬 口味：味鮮微咸。濃濃的海鮮味 配香醋 花生醬 芝麻醬 麻油。推薦肥牛 蔬菜水發(fā)菌菇 花 生 醬 口味：微甜微咸，花生味香濃 配芝麻醬 XO醬，炸蒜茸南乳汁 推薦丸滑肥牛 海鮮 蔬菜 菌菇 芝 麻 醬 口味：濃香味美回味醇香，濃濃的老北京風(fēng)味。 配芝麻醬 麻油白芝麻推薦 丸滑 海鮮 蔬菜 水發(fā) 菌菇 。 花生油口味： 油香味濃 養(yǎng)腸胃 配花生醬 芝麻醬 麻油推薦丸滑肥牛 蔬菜 菌菇 23 沙 茶 醬 口味：味道鮮濃 色澤金黃香而不辣，略帶甜味. 配芝麻醬 炸蒜茸 推薦 肥牛肥羊 魚(yú)面 海鮮 蔬菜 南 乳 汁 （紹興腐乳汁）口味：醬香濃稠 鮮咸味

7、美 而清香，配花生醬 芝麻醬 香 花生末推薦 丸滑 海鮮 肥牛 蔬菜 菌菇25. 泰 國(guó) 椒 口味：辛辣爽口，增加食欲配豆撈海鮮醬油 肥牛汁 推薦 丸滑 海鮮 肥牛 蔬菜 菌菇 香 菜 末 口味：香氣樞濃，具有刺激人的食欲，增進(jìn)消化等功能。配豆撈海鮮醬油 香 蔥末 蒜末 推薦 丸滑 肥牛 海鮮 菌菇 泰國(guó)椒 香 蔥 末 口味：辛辣味，健脾開(kāi)胃，增進(jìn)食欲。 配豆撈海鮮醬油 香菜末 蒜末 泰 國(guó)椒推薦 丸滑 肥牛 魚(yú)面 海鮮 菌菇 炸 蒜 茸 口味：色金黃而酥香 且殺菌、消炎，健胃 推薦 推薦 丸滑 魚(yú)面 海鮮 水發(fā) 泰 汁 口味：味美辛辣，開(kāi)胃爽口 配推薦 丸滑 肥牛 蔬菜 菌菇 30. 香 芝

8、 麻 口味：香氣撲鼻。有大量人體必需的脂肪酸 配花生醬 芝麻醬 麻油推薦丸 滑肥牛魚(yú)面蔬菜菌菇 香花生碎 口味：扶正補(bǔ)虛、悅脾和胃、潤(rùn)肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、配 XO 醬 沙茶醬 麻香醬 推薦 丸滑肥牛魚(yú)面蔬菜 蒜 末 口味：辛辣味微濃 調(diào)味佳品且殺菌、消炎，健胃 配豆撈海鮮醬油 香蔥末 香菜末泰國(guó)椒推薦丸滑肥牛魚(yú)面海鮮菌菇 香 麻 油口味：味甘且涼 油香味濃 養(yǎng)腸胃 配花生醬 芝麻醬 推薦丸滑肥牛 蔬菜 菌菇 34. 香 醋 口味：醋味芳香 健胃增進(jìn)食欲 配香蔥末 香菜末 香花生末 海鮮醬油汁推薦 丸滑魚(yú)面海鮮水發(fā)菌菇 綿 白 糖口味：甜甜的味道有點(diǎn)咸兒 根據(jù)口味適量搭配 推薦 味精 口

9、味： 味鮮，晶體狀， 根據(jù)口味適量搭配 推薦 雞精 口味： 咸鮮味美，顆粒狀， 根據(jù)口味適量搭配 推薦 鹽 口味： 咸，顆粒狀 根據(jù)口味適量搭配 推薦 本區(qū)注意事項(xiàng)：嚴(yán)格按程序及標(biāo)準(zhǔn)操做，不得隨意改動(dòng)產(chǎn)品的任何一個(gè)要求和規(guī)定。 14：0016：00 ；21：0024：00 非飯市時(shí)間調(diào)料自助吧上醬料、3, 每天飯市醬料必須品嘗以確保品質(zhì).每天14:00和21:00醬料臺(tái)應(yīng)保持干凈.所有醬料減到13杯所有醬料的油占醬的20%.丸滑區(qū)出品標(biāo)準(zhǔn) 好的名譽(yù)是一個(gè)人走向成功的加速器，是一筆巨大的無(wú)形資產(chǎn)滑類(lèi)制作標(biāo)準(zhǔn)：取滑肉攪打上勁后，將滑盤(pán)放在稱(chēng)上，先稱(chēng)出重量，再放入標(biāo)準(zhǔn)投量的滑。 將盤(pán)拿下，將滑肉在盤(pán)

10、內(nèi)摔打十幾下后，用右手抹平滑肉，由內(nèi)向里抹成心形。將手里沾少許水，將滑坯磨光滑。放入車(chē)?yán)遄?個(gè)。 01、深海墨魚(yú)滑 投量 0.3斤 （涮煮時(shí)間23分鐘）成份：墨魚(yú)肉140克加馬蹄粒10克、胡蘿卜粒5克。 02、美味鮮蝦滑 投量 0.3斤取鮮蝦滑肉加西芹粒5克、馬蹄粒10克拌勻。 03、美味嫩魚(yú)滑 投量 0.3斤取魚(yú)滑肉加西芹粒5克、馬蹄粒10克拌勻。 04、生態(tài)牛肉滑 投量 0.3斤 取牛滑肉加西芹粒5克、馬蹄粒10克拌勻使用。 05、香菇嫩雞滑 投量 0.3斤取雞滑肉130加香菇10克西芹粒5克、馬蹄粒10克拌勻使用。 06、文蛤魚(yú)滑 投量 0.4斤 8粒.文蛤100克,魚(yú)滑90克 魚(yú)籽少許

11、 反復(fù)清洗去凈里面泥沙的文蛤,之后擠入魚(yú)滑抹平,即可 放入墊有三片等距斜放鳳尾葉的白長(zhǎng)條盤(pán)中,點(diǎn)綴鮮花一朵. 07、蟹籽墨魚(yú)滑 投量 0.3斤取140克墨魚(yú)放在鮑魚(yú)殼盤(pán)中,抹平. 撒上顆粒飽滿(mǎn)，顏色偏紅的魚(yú)籽后抹均勻,不重 疊. 放入1個(gè)車(chē)?yán)遄狱c(diǎn)綴.08、竹笙鮮蝦滑 投量 0.4斤用8條竹笙和80克蝦滑組合成8條仿佛小金魚(yú)似的裝盤(pán)，見(jiàn)了之后真令人食欲大增，口感外脆里滑非常Q。功效：含高蛋白質(zhì)，幫助消化，滋陰補(bǔ)血，益氣補(bǔ)腦。二、丸類(lèi)制作標(biāo)準(zhǔn)：取丸肉攪打數(shù)下，使其上勁后，左手取肉右手執(zhí)勺。用左手?jǐn)D4-5下，使其成為表面光滑的圓球狀，用已沾過(guò)水的黑勺，舀入勺中，放入墊好的丸盤(pán)中，擠的時(shí)候光滑的部位向

12、上，橫豎均成一條直線(xiàn)，每粒重12克。01、澳式鮮蝦丸 投量 0.3斤12粒02、深海墨魚(yú)丸 投量 0.3斤12粒03、澳式脆魚(yú)丸 投量 0.3斤12粒04、乒乓牛肉丸 投量 0.3斤12粒05、手工豬肉丸 投量 0.3斤12粒06、雞腿小丸子 投量 0.3斤12粒07、發(fā)財(cái)鮮魚(yú)丸 投量 0.35斤8粒08、撒尿牛丸 投量 0.4斤8粒09、豆撈蟹粉蟹籽包 投量 6粒美食特點(diǎn):丸,屬海產(chǎn)品.以蟹粉,蟹籽為主料,精心制作而成.10、豆撈四寶丸 投量 0.4斤16粒，用平盤(pán)墊底分別放兵乓牛丸4粒、蝦丸4粒、雞腿小丸子4粒、墨魚(yú)丸4粒。 11、繽紛丸類(lèi)組合 投量 0.6斤 用六種不同的丸類(lèi)食品拼成一盤(pán)

13、五顏六色非常豐富的美味菜肴，內(nèi)包括有：牛肉丸、豬肉丸、鮮魚(yú)丸、墨魚(yú)丸、鮮蝦丸、嫩雞丸。味道百變，老少皆宜。 手工自制鮮魚(yú)面 投量 0.3斤 把紫甘蘭魚(yú)面肉攪勻，摔打上勁后裝入 剪去袋嘴1.5cm的塑料魚(yú)面袋，用剪去袋0.3cm魚(yú)面袋套緊,并從中擠出少許，把袋口擰緊即可。海鮮類(lèi) 01、東星斑 投量/斤 時(shí)價(jià)將鮮活斑魚(yú)敲死，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開(kāi)兩半，把魚(yú)肉從脊骨兩側(cè)片掉，魚(yú)肉中魚(yú)刺全部片出，把魚(yú)肉從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚(yú)骨切4刀成段擺入大玻璃盤(pán)中冰塊上，頭尾分別擺在盤(pán)子的兩頭，魚(yú)肉片擺在魚(yú)骨上面成形即可。02、澳洲龍蝦刺身 投量/斤 時(shí)價(jià) 將鮮活大龍蝦整只頭尾擰斷待用，

14、用大號(hào)船形玻璃打碎冰鋪起，檸檬片圍邊，中間突出。 把龍蝦尾巴斬下放在盤(pán)尾部，頭放在另一側(cè)。蝦殼從底部中間劃開(kāi)取出蝦肉，蝦肉直刀 切薄片（0.2cm）放入碎冰中冰鎮(zhèn)，然后一一鋪在船形碎冰上即可。 03、刺身象拔蚌 投量/斤 時(shí)價(jià) 將鮮活象拔蚌用刀從殼取下，用開(kāi)水燙死表面脫落洗凈，用刀剖開(kāi)兩半，去內(nèi)臟洗凈，打冰塊放入盆中冰涼，尾部切薄片長(zhǎng)10cm厚0.15cm ,頭部切雙飛片，待用，用大號(hào)船形玻璃碗打碎冰鋪拱形，四周?chē)鷻幟势?，殼洗凈放盤(pán)子的一天，墊上生菜葉，尾部薄片放在殼中擺齊，頭部雙飛片擺在冰上即可。 04、臺(tái)灣珍寶蟹 投量/斤 時(shí)價(jià) 將鮮活珍寶蟹刷洗干凈，把蟹蓋掰開(kāi)去鰓洗凈，然后再把身子分八塊

15、蟹腿躲開(kāi)，用玻璃 盤(pán)打冰墊底依次擺在冰盤(pán)上點(diǎn)綴即可。 05、梭子蟹 投量/斤 時(shí)價(jià) 將鮮活梭子蟹刷洗干凈，把蟹蓋掰開(kāi)，去鰓洗凈，然后打冰生菜墊底裝點(diǎn)綴即可。 06、深水蝦 投量/斤 時(shí)價(jià) 把蝦用竹簽從頭穿到尾待用。 07、大連鮮鮑（大） 投量/斤 時(shí)價(jià) 把鮮活的鮑魚(yú)去內(nèi)臟清洗干凈，然后該上花刀，出品的時(shí)候把鮑魚(yú)殼里放3片黃瓜，將 玻璃盤(pán)放入碎冰墊起，把殺好洗凈的鮑魚(yú)插在碎冰上方可。 08、大連鮮鮑（中） 投量/斤 時(shí)價(jià) 把鮮活的鮑魚(yú)去內(nèi)臟清洗干凈，然后該上花刀，出品的時(shí)候把鮑魚(yú)殼里放3片黃瓜，將 玻璃盤(pán)放入碎冰墊起，把殺好洗凈的鮑魚(yú)插在碎冰上方可。 09、繽紛海鮮組合 投量 8種扇貝3只、生蠔

16、2只、墨魚(yú)仔6只、深水蝦8只、八爪魚(yú)2只、鮮魷魚(yú)3片、梭子蟹1只、鮑魚(yú)1只用玻璃長(zhǎng)盤(pán)底部墊少許蘿卜絲，然后加碎冰依次把海鮮插入盤(pán)內(nèi)點(diǎn)綴即可。 10、豪華貝類(lèi)組合 投量 8種 扇貝3只、生蠔2只、青口貝3只、蟶子100克、文蛤100克、鮑魚(yú)2只、帶子2只、 香螺50克。用玻璃長(zhǎng)盤(pán)底部墊少許蘿卜絲，然后加碎冰，依次把海鮮貝類(lèi)插入盤(pán)內(nèi)點(diǎn)綴即可。 11、多寶魚(yú) 投量/斤 時(shí)價(jià) 將活多寶魚(yú)敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，用中號(hào)玻璃船形盤(pán)放上碎冰待用，取多 寶魚(yú)頭和尾分別擺放盤(pán)子的兩頭，把魚(yú)平均分成4塊（每塊3cm）,再切成段（2.5cm）， 按魚(yú)的原形擺在碎冰上面即可。 12、桂魚(yú) 投量/斤 時(shí)價(jià) 將鮮

17、活桂魚(yú)敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開(kāi)兩半，把魚(yú)肉從 脊骨兩側(cè)片掉，魚(yú)肉中魚(yú)刺全部片掉（大刺），把魚(yú)肉片從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚(yú)骨切4刀成段擺入中號(hào)玻璃船形盤(pán)中碎冰上，頭和尾分別擺在盤(pán)子兩頭，魚(yú)肉片擺在魚(yú)骨上面成形即可。 13、鱸魚(yú) 投量/斤 時(shí)價(jià) 將鮮活鱸魚(yú)敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開(kāi)兩半，把魚(yú)肉從 脊骨兩側(cè)片掉，魚(yú)肉中魚(yú)刺全部片掉（大刺），把魚(yú)肉片從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚(yú)骨切4刀成段擺入中號(hào)玻璃船形盤(pán)中碎冰上，頭和尾分別擺在盤(pán)子兩頭，魚(yú)肉片擺在魚(yú)骨上面成形即可。 14、中華鱘 投量/斤 時(shí)價(jià) 將鮮活鱘魚(yú)用開(kāi)水燙，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，然

18、后剁成2厘米的小段擺在冰盤(pán)上 點(diǎn)綴即可。 15、石斑魚(yú) 投量/斤 時(shí)價(jià) 將鮮石斑魚(yú)敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開(kāi)兩半，把魚(yú)肉從 脊骨兩側(cè)片掉，魚(yú)肉中魚(yú)刺全部片掉（大刺），把魚(yú)肉片從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚(yú)骨切4刀成段擺入中號(hào)玻璃船形盤(pán)中碎冰上，頭和尾分別擺在盤(pán)子兩頭，魚(yú)肉片擺在魚(yú)骨上面成形即可。 16、黃金斑 投量/斤 時(shí)價(jià) 將鮮活黃金斑魚(yú)敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開(kāi)兩半，把魚(yú)肉從脊骨兩側(cè)片掉，魚(yú)肉中魚(yú)刺全部片掉（大刺），把魚(yú)肉片從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚(yú)骨切4刀成段擺入中號(hào)玻璃船形盤(pán)中碎冰上，頭和尾分別擺在盤(pán)子兩頭，魚(yú)肉片擺在魚(yú)骨上面成形即可

19、。 17、淡水黑魚(yú) 投量/斤 時(shí)價(jià) 將鮮活黑魚(yú)魚(yú)敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開(kāi)兩半，把魚(yú)肉從脊骨兩側(cè)片掉，魚(yú)肉中魚(yú)刺全部片掉（大刺），把魚(yú)肉片從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚(yú)骨切4刀成段擺入中號(hào)玻璃船形盤(pán)中碎冰上，頭和尾分別擺在盤(pán)子兩頭，魚(yú)肉片擺在魚(yú)骨上面成形即可。 18、扇貝王 投量 1只取扇貝殺好洗凈待用，將玻璃盤(pán)放入碎冰墊起，把殺好洗凈的扇貝插在碎冰上方可。 19、青口貝 投量 1只 將綠色口貝解凍洗凈，拿綠色玻璃碗放碎冰墊平，把清洗好的青口貝插在碎冰上面即可。 20、香螺 投量/斤 時(shí)價(jià) 將香螺洗凈，拿玻璃碗放碎冰墊平，把清洗好的香螺均勻的擺在在碎冰上面即可。 21、

20、蟶子 投量/斤 時(shí)價(jià) 將蟶子洗凈，拿玻璃碗放碎冰墊平，把清洗好的蟶子插在碎冰上面即可。 22、帶子 投量 1 只 將帶子洗凈，用剪刀把帶子的口剪圓，把清洗好的帶子插在碎冰的盤(pán)子上面即可。 23、文蛤 投量/斤 時(shí)價(jià) 將文蛤洗凈，拿碗放碎冰墊平，把清洗好的文蛤插在碎冰上面即可。 24、鮮魷魚(yú) 投量 0.35斤 取魷魚(yú)解凍洗凈，撕掉皮然后改斜花刀開(kāi)水燙卷即可。 25、章魚(yú)花 投量 0.35斤 取章魚(yú)花剖開(kāi)洗凈，切成23塊，須太長(zhǎng)尖部切掉。用綠色玻璃碗墊蘿卜絲，把洗好 切好的章魚(yú)花頭朝下擺放碗四周。 26、墨魚(yú)仔 投量 0.35斤（每份8只）把目魚(yú)仔解凍洗、凈頭，馬蹄胡蘿卜8片，用白色平底圓盤(pán)依次（

21、注：大個(gè)需切開(kāi)兩半）。 27、?；术r魚(yú)肚 投量 0.25斤 成品解凍洗凈即可出品。 28、泥鰍 投量 0.5 斤 拿剪刀先把泥鰍的頭剪開(kāi)，清洗干凈即可裝盤(pán)。 29、花鰱魚(yú)頭 投量 0.8斤 把魚(yú)鱗和魚(yú)鰓清洗干凈，然后把頭的中間劈成兩半。刺身類(lèi) 01、挪威刺身三文魚(yú) 投量 0.3斤 取三文魚(yú)解凍切12片備用，黃瓜片12片，將圓盤(pán)墊好蘿卜絲打好碎冰，三文魚(yú)改 刀1厘米，三片黃瓜擺三片三文魚(yú)，擺四個(gè)即可。 02、意大利刺身金槍魚(yú) 投量 0.3斤 取金槍魚(yú)解凍切12片備用，黃瓜片12片，將圓盤(pán)墊好蘿卜絲打好碎冰，金槍魚(yú)該刀 1厘米，三片黃瓜擺三片金槍魚(yú)，擺四個(gè)即可。 03、 日本刺身鯛魚(yú) 投量 0.3

22、斤 取鯛魚(yú)解凍切12片備用，黃瓜片12片，將圓盤(pán)墊好蘿卜絲打好碎冰，鯛魚(yú)改刀 1厘米，三片黃瓜擺三片金槍魚(yú)，擺四個(gè)即可。 04、 加拿大刺身北極貝 投量 8只/份、16片 取北極貝解凍去掉尾部，片成兩半，再片去尾部臟物，將圓盤(pán)墊好蘿卜絲打好碎冰， 三片黃瓜擺四片北極貝，擺四個(gè)即可。 05、 刺身生蠔 投量 元/粒 將活生蠔敲邊用生蠔刀撬開(kāi)洗凈泥沙，用綠玻璃碗打開(kāi)碎冰墊平，把洗凈的生蠔平 放在碎冰上，生蠔肉上連接殼的部位放上少許蕃茄沙司再配上1塊檸檬即可。 （每粒生蠔需配1片檸檬）注：每只生蠔肉上（需擠適量檸檬汁水方可） 05、日式刺身合盤(pán)組合 投量 將長(zhǎng)條盤(pán)墊好蘿卜絲打好碎冰，碼盤(pán)順序?yàn)榻饦岕~(yú)

23、6片，鯛魚(yú)3片，北極貝2只 三文魚(yú)3片三文魚(yú)花1朵4片三文魚(yú)卷,(白蘿卜絲和胡羅卜絲切好銀針絲泡水待用) 碼盤(pán)原料（法香，黃瓜片，玫瑰，情人草，鳳尾葉，檸檬花1個(gè)，）肥牛類(lèi) 注意：肉上不能有血污，淋巴。盤(pán)子擦干水 冬季緩肉時(shí)間78小時(shí)，夏季45小時(shí)，放入冰箱。 01、相間肥牛 投量 0.35斤、 1毫米。二層，底層并列兩排，各7卷。 02、新西蘭羔羊排卷肉 投量 0.35斤、 1毫米,共碼2層,18卷 03、美式肥牛 投量 0.35斤、 厚2毫米，1片鳳尾葉成15度角，再插一支情人草，點(diǎn)綴一片玫瑰。 注意：肉不能有血污，盤(pán)子無(wú)水。 04、鉆石羔羊肋卷 投量 0.4斤 、 1毫米，以盤(pán)子斜對(duì)角為

24、軸，立碼5排15卷，（薄板6排） 每卷2片肉。注意：打卷時(shí)不宜過(guò)緊，以免使投量看上去很少。 05、A級(jí)眼肉肥牛 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圓盤(pán)裝，點(diǎn)綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 06、A級(jí)上腦肥牛 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圓盤(pán)裝，點(diǎn)綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 07、精選五花肉片 投量 0.35斤 、 厚1毫米，用玻璃綠盤(pán)裝，根據(jù)肉片長(zhǎng)短擺雙排或擺單排，點(diǎn)綴玫瑰花一片， 情人草1支，鳳尾葉1片。 08、精選羊肉組合 投量 0.8斤、 取一白玻璃碗3個(gè)，50克生菜墊底羊0.3斤，羊上腦0.3斤，羔羊排卷肉0.2斤. 1葉鳳尾葉成15度角，再插一支情人草，點(diǎn)綴一片玫瑰

25、。 09、特級(jí)肥牛羊肉組合 投量 0.8斤、 取一白玻璃碗3個(gè)，50克生菜墊底A上腦0.3斤，羔羊排卷肉0.2斤， 相間肥牛0.3斤.1葉鳳尾葉成15度角，再插一支情人草，點(diǎn)綴一片玫瑰。 10、精品肥牛組合 投量 0.9斤、 取一白玻璃碗3個(gè)，50克生菜墊底A上腦0.3斤，A眼肉0.3斤，相間肥牛0.3斤. 1葉鳳尾葉成15度角，再插一支情人草，點(diǎn)綴一片玫瑰。 11、 皇家莊園肥牛 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圓盤(pán)裝，點(diǎn)綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 12、 澳洲牛腱 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圓盤(pán)裝，點(diǎn)綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 13、安格斯牛仔骨 投量 0.4斤、

26、 用玻璃綠盤(pán)左邊6塊擺2個(gè)梯形，3片改刀擺為扇形,1片鳳尾葉 成15度角， 點(diǎn)綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 14、極品雪花肥牛 投量 0.35斤、 厚2毫米，手工切制，平板磁盤(pán)裝，點(diǎn)綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 15 、神戶(hù)肥牛 投量 0.4斤 改刀2厘米見(jiàn)方 20粒。水晶盤(pán)墊冰，按1-7-12的擺放順序碼盤(pán)，用2片玫瑰點(diǎn)綴。 切配區(qū)出品標(biāo)準(zhǔn)一、菌菇類(lèi)01、金針菇 投量 0.25斤 將根部均勻撕開(kāi),立于玻璃盅內(nèi),四周低中間高，短的小的軟的挑出給鍋底使用。02、平菇 投量 0.25斤 將根棄掉，將根部均勻撕開(kāi),立于圓盤(pán)內(nèi),四周低中間高。百靈菇 投量 0.25斤0.3厘米厚.改

27、刀時(shí)去根順刀切片. 香菇 投量 0.25斤 抹刀切一分為二.碼盤(pán)里面朝上碼兩圈,中間整個(gè)雕花.05、竹笙 投量 0.4斤 15根,長(zhǎng)13厘米.使用前摘除根部,0.1斤干可出0.2斤濕. 竹笙漲發(fā)：焯水5-10分鐘，或100度開(kāi)水燙20-30分鐘后浸泡10-12小時(shí)后反復(fù)漂洗， 剔除夾雜在竹笙中的雜質(zhì)，之后再用清水漂洗,去皮即可。06、杏鮑菇 投量 0.25斤 厚0.3厘米.長(zhǎng)6厘米，小片墊底，其他碼盤(pán)，留3片封頂。07、海鮮菇 投量 0.3斤 將根部均勻撕開(kāi),立于玻璃盅內(nèi),四周低中間高，短的小的軟的挑出給鍋底使用。08、東北黑木耳 投量 0.35斤 黑木耳在漲發(fā)前應(yīng)先檢出其中的雜質(zhì)，然后用清水

28、浸泡8-12小時(shí)，把末端的菌絲、 木屑用剪刀剔除，洗凈泥沙，再用清水漂洗即可。 夏天3小時(shí)換1次清水,下班后換一次清水. 09、菌菇合盤(pán) 投量 0.8斤 海鮮菇60克， 杏鮑菇 50克，白靈菇 50克 ，平菇100克， 金針菇50克， 香菇30克 ，黑木耳50克。葷菜類(lèi)01、鮮豬腦 投量 0.4斤 鮮豬腦放在水里清洗干凈，用竹簽挑掉血絲再出品。02、鮮豬腰花 投量 0.35斤 先把鮮豬腰從中間片開(kāi)，去掉腰騷，然后改刀成6厘米的腰花，改完刀沖水即可。03、牛鞭花 投量 0.3斤 成品解凍沖水即可出品。 04、秘制嫩牛肉片 投量 0.4斤 05、鮮嫩魚(yú)片 投量 0.4斤06、牛百葉 投量 0.4斤

29、改刀長(zhǎng)6厘米,寬0.6厘米.生菜葉墊底.成品放入保鮮柜中, 飯市前飯市后各換清水1次,收市前全部換水后冷藏. 07、脆爽毛肚 投量 0.4斤, 長(zhǎng)6厘米,寬4厘米.生菜葉墊底. 08、黃喉 投量 0.3斤， 長(zhǎng)4厘米.寬4厘米,棱形片. 刮凈表面油,雜質(zhì)。 09、豬皮肚 投量 0.4斤， 把有洗凈，改刀菱形塊出品。10、鮮鴨腸 投量 0.35斤， 長(zhǎng)15厘米. 刮凈表面鴨腸油,雜質(zhì)。 11、去骨鴨掌 投量 0.2斤冰凍解凍即可出品12、鮮翅尖 投量 0.35斤解凍沖洗干凈即可出品。13、鴨血 投量 0.5斤 1塊（ 10 片）或 切小塊切掉四邊,寬1厘米片。 14、雨潤(rùn)火腿腸 投量 0.3斤中

30、間項(xiàng)刀切開(kāi)一分為二,改長(zhǎng)厚0.4厘米的片。15、鵪鶉蛋 投量 0.4斤, 16個(gè),干凈色白的白蘿卜絲加胡蘿卜絲75克，按2：1的比例均勻混在一起，呈鳥(niǎo)窩狀蓬松的鋪于碗內(nèi)23處，放入鵪鶉蛋16、燕餃 投量 1盒 12個(gè),單層碼放整齊,在冷柜中冷凍備用.17、蝦餃 投量 1盒 12個(gè),單層碼放整齊,在冷柜中冷凍備用.18、午餐肉 投量 8片 2盒出3份 中間項(xiàng)刀切開(kāi)一分為二,改長(zhǎng)厚0.4厘米的片。已開(kāi)盒或飯市前備用的冷藏存放, 19、雙匯脆皮腸 投量 0.4斤, 16個(gè).將一端切成十字形,深度約二分之一.冷凍存放. 20、日本蟹柳 投量 12個(gè) 冷凍保管,去皮后整齊碼入盤(pán)中.豆制品類(lèi) 01、土豆粉

31、 投量 0.35斤 2包出3份 02、日本魔芋絲 投量 1.5盒,干凈色白的白蘿卜絲100克蓬松、平整的鋪于碗內(nèi)23處，把12個(gè)魔芋絲依次按碗形 側(cè)放擺成圓形.散頭部位向里，似蝦狀， 盤(pán)中心點(diǎn)綴西紅柿小兔子1個(gè),荷蘭芹2小開(kāi)03、鮮豆腐 投量 0.6斤, 切成10厘米見(jiàn)方的大塊,再切成長(zhǎng)5厘米,寬2厘米的小塊,共10塊,碼盤(pán)時(shí)不改變?cè)?04、凍豆腐 投量 0.6斤,鮮豆腐切成10厘米見(jiàn)方后片去表面薄薄一層后速凍.凍好后切法同鮮豆腐. 要解凍90-100時(shí).改刀出品。05、素雞 投量 0.35斤 素雞切成馬蹄狀出品來(lái)貨檢查表面不發(fā)粘,不發(fā)熱,無(wú)異味后裝袋冷藏.， 06、千張 投量 0.30斤,

32、改刀成菱形出品，裝盤(pán)后保鮮冷藏.來(lái)貨檢查表面不發(fā)粘,不發(fā)熱,無(wú)異味后裝袋冷藏07、油面筋 投量 9個(gè),一切為二，底部連接處不超3厘米,擺放整齊,常溫保管. 08、油豆皮 投量 0.2斤 油豆皮改刀成方形折疊出品。 09、豆腐包 投量 0.2斤 用刀把中間分兩半出品。 10、馓子 投量 0.2斤 選用小把的馓子，色澤和味道都要好。農(nóng)家鍋巴 投量 0.3斤 成品 ，挑大小一致的出品。 12、魚(yú)豆腐 投量 0.3斤 魚(yú)豆腐 3-3-3-3-3順序擺放共15個(gè) 。 13、千葉豆腐 投量 0.4斤 解凍一包出兩份，切方形出品。 14、年糕 投量 0.4斤 改刀切齊兩邊,長(zhǎng)的18個(gè)，整齊碼入盤(pán)中. 15、

33、粉絲 投量 0.4斤, 長(zhǎng)15厘米,生菜葉墊底.粉絲上有黑點(diǎn)的不用. 裝盤(pán)后不超盤(pán)邊. 晚班下班前冷水浸 泡，時(shí)間要達(dá)10小時(shí)，已達(dá)到漲發(fā)要求。使用前用清水浸泡保存，飯市前飯市后各 換一次清水,下班前換一次清水.必須泡軟色發(fā)白. 16、東北寬粉 投量 0.4斤, 長(zhǎng)14厘米,生菜葉墊底.一片壓一片裝盤(pán). 未改刀前冷水浸泡時(shí)間要達(dá)12小時(shí)，已 達(dá)到漲發(fā)要求。使用前用清水浸泡保存，飯市前飯市后各換一次清水,下班前換一次 清水必須泡軟色發(fā)白.蔬菜類(lèi)01、蔬菜合盤(pán) 投量 0.6斤,按生菜50克、娃娃菜60克、菠菜30克、小青菜30、大白菜80克、茼蒿50克的順序裝盤(pán)；以小葉菠菜，大白菜、生菜的心部小葉

34、為主。1個(gè)6葉辣椒花點(diǎn)綴.（注：蔬菜組合價(jià)格低的多些，高的少些。）02、大白菜 投量 0.5斤,去凈白邦地方后，將葉從中間順長(zhǎng)撕成2-3塊，立于碗中，葉心相 對(duì)，外觀(guān)略呈圓形。注意葉子有黑斑、發(fā)綠不允許裝盤(pán)出品. 03、生菜 投量 0.3斤,去根最多不超3厘米，心部小葉立于四周，中間大葉順刀撕開(kāi)立于中間，投量150克。04、茼蒿菜 投量 0.3斤,洗凈去根不超1厘米，中間長(zhǎng)葉，四周短葉.少量整齊墊底,余量碼放整齊立于碗中，無(wú)下垂葉子.投量150克.05、小青菜 投量 0.3斤,洗凈去根不超1厘米，中間長(zhǎng)葉，四周短葉.少量整齊墊底,余量碼放整齊立于碗中，無(wú)下垂葉子.投量150克.06、 菠菜 投

35、量 0.3斤, 最長(zhǎng)葉不超15厘米，立于碗中。中間長(zhǎng)葉，四周短葉， 無(wú)下垂葉子.投量150克。07、 香菜 投量 0.3斤 裝盤(pán)前檢查有無(wú)黃葉,爛葉,碼放整齊.08、 娃娃菜 投量 0.4斤, 裝盤(pán)前檢查菜葉中間是否有雜質(zhì)。09、 土豆 投量 0.4斤, 長(zhǎng)6厘米,厚0.4厘米的半圓形片。土豆剝好一個(gè)飯口用量并削好皮剜掉牙眼, 用清水 浸泡保管.夏天3-4小時(shí)換一次水,保證用水不混濁. 紅薯 投量 0.4斤， 長(zhǎng)6厘米,厚0.4厘米的半圓形片。紅薯剝好一個(gè)飯口用量并削好皮剜掉牙眼, 用清水 浸泡保管.夏天3-4小時(shí)換一次水,保證用水不混濁.冬瓜 投量 0.45斤, 長(zhǎng)7厘米,寬4.5厘米.剝皮

36、后的冬瓜裝袋或用保鮮膜封好,放保鮮柜存放. 12、山藥 投量 0.4斤剝好一個(gè)飯口用量,去凈外皮，剜去變色位置，凈水浸泡保管.飯市前飯市后各換一次水.使用時(shí)鋸口花刀改制長(zhǎng)8厘米，厚1厘米的長(zhǎng)方形長(zhǎng)條.裝盤(pán)時(shí)注意山藥上面是否黑點(diǎn)等雜物.（注意:山藥切后易變色,須改刀后馬上上臺(tái).）13、鮮筍尖 投量 0.30斤,開(kāi)袋后用清水浸泡去味.將筍尖切成兩瓣,再切成4-5厘米的小段.14、蓮藕 投量 0.35斤,剝好一個(gè)飯口用量,用清水浸泡. 飯市前飯市后各換一次水,改刀厚0.3厘米.使用前檢查蓮藕孔內(nèi)是否有臟物,碼兩排.15、白蘿卜 投量 0.3斤 剝好一個(gè)飯口用量,用清水浸泡保管. 飯市前飯市后各換一次水,放入修好的胡蘿卜改刀 厚0.3厘米。16、鮮萵筍 投量 0.35斤,剝好一個(gè)飯口用量,用清水浸泡. 飯市前飯市后各換一次水,改花刀厚0.3厘米.使用前檢查蓮藕孔內(nèi)是否有臟物,碼兩排. 17、海帶 0.35斤, 未改刀海帶提前10小時(shí)清洗浸泡，去咸味.使用時(shí)切長(zhǎng)8厘米, 鹽分 去凈后以1.5天用量為主，浸泡時(shí)間超過(guò)40小時(shí) 會(huì)變色或脫皮，將不能使用。 （洗凈控凈水后裝袋冷藏保管,會(huì)